Libro N° 9979. Cocinar Y Cenar En La Roma Imperial. Apicio.

 

© Libro N° 9979. Cocinar Y Cenar En La Roma Imperial. Apicio. Emancipación. Junio 4 de 2022.

 

Título original: ©  Cocinar Y Cenar En La Roma Imperial. Apicio

 

Versión Original: © Cocinar Y Cenar En La Roma Imperial. Apicio

 

 

Circulación conocimiento libre, Diseño y edición digital de Versión original de textos:

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© Edición, reedición y Colección Biblioteca Emancipación: Guillermo Molina Miranda

LEAMOS SIN RESERVAS, ANALICEMOS SIN PEREZA Y SOMETAMOS A CRÍTICA TODA LA CULTURA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COCINAR Y CENAR EN LA ROMA IMPERIAL

Apicio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cocinar Y Cenar En La Roma Imperial

Apicio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Título: Cocinar Y Cenar En La Roma Imperial

 

Autor: Apicio

 

Comentarista: Prof. Frederick Starr

 

Traductor: Joseph Dommers Vehling

 

Fecha de lanzamiento: 19 de agosto de 2009 [EBook #29728]

 

Idioma: inglés

 

Codificación del juego de caracteres: ISO-8859-1

 

*** INICIO DE ESTE PROYECTO GUTENBERG EBOOK COCINA EN LA ROMA IMPERIAL ***

 

 

 

 

Producida por David Starner, Sam W. y Online Distributed

Equipo de revisión en http://www.pgdp.net

 

 

 

 

 

 

 

Nota del transcriptor

 

El texto original usaba un símbolo de Toma de prescripción, ℞, para indicar los números de receta. También hay algunos caracteres con un macron o overline (línea recta) encima de ellos. Es posible que deba ajustar la configuración de la fuente para que se muestren correctamente.

Las muchas inconsistencias en la separación de guiones y el uso de acentos y ligaduras se han conservado tal como están impresos, con algunas excepciones. También se ha conservado la ortografía variable y arcaica. Una lista completa de enmiendas y otras notas siguen al final del libro.

Un número considerable de recetas y números de página en el índice son incorrectos; sin embargo, se han conservado impresos. El transcriptor tiene, en la medida de lo posible, vinculado al lugar correcto en el texto. Cuando no se pudo determinar la referencia, los números permanecen sin vincular.

COCINA Y COMEDOR DE APICIO

EN LA ROMA IMPERIAL

Bibliografía, Reseña Crítica y Traducción del
Libro Antiguo conocido como Apicius de re Coquinaria

AHORA POR PRIMERA VEZ EN INGLÉS

POR

JOSÉ DOMMERS VEHLING

Con Diccionario de Términos Técnicos, Numerosas Notas,
Facsímiles de Originales, y Vistas y Croquis de
Antiguos Objetos Culinarios Realizados por el Autor

PRESENTACIÓN DEL PROF. FREDERICK STARR
Anteriormente de la Universidad de Chicago

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SUSCRIPTORES

PAPEL HECHO A MANO, EDICIÓN LIMITADA

Mary Barber, Battle Creek, Michigan
Morton S. Brookes, Chicago, Ill.
Caxton Club, Chicago, Ill.
Gaylord Donnelley, Chicago, Ill.
FH Douthitt, Chicago, Ill.
Helen E. Gilson, Filadelfia, Pensilvania
John Herrmann, Chicago, Ill.
WTH Howe, Cincinnati, O.
Dr. Samuel W. Lambert, Nueva York, NY
Tom L. Powell, Houston, Texas
Arnold Shircliffe, Chicago, Ill.
WA Stewart, Chicago, Ill.
Ernest Sturm, Nueva York, Nueva York
Jake Zeitlin, Los Ángeles, Cal.

EDICIÓN LIBRO-PAPEL

American Institute of Baking, Chicago, Ill.
EE Amiet, Chicago, Ill.
Argus Book Shop, Chicago, Ill.
Kimball C. Atwood, Jr., Nueva York, NY
Baker & Taylor Co., Nueva York, NY
Edith M. Barber , Nueva York, NY
Mary Barber, Battle Creek, Michigan
Ann Batchelder, Nueva York, NY
JC Bay, Chicago, Ill.
William G. Bell Co., Boston, Mass.
Albert R. Bennett, Chicago, Ill.
AW Bitting, San Francisco, cal.
Edward W. Bodman, Pasadena, Cal.
Prof. Dr. Edward Brandt, Munich, Alemania
Donald C. Brock, Chicago, Ill.
Morton S. Brookes, Chicago, Ill.
John M. Cameron, Chicago, Ill.
Vernon G. Cardy, Montreal, Canadá
The Marchese Agostino Cavalcabò, Cremona, Italia
CD Champlin, Rheims, NY
George M. Chandler, Chicago, Ill.
Ciudad de St. Paul, Minn. Departamento de Educación
Biblioteca Pública de Cleveland, Cleveland, O.
Lenna F. Cooper, Nueva York , NY
WA Cooper, Montreal, Canadá
Universidad de Cornell, Martha Van Renn. Hall, Ithaca, NY
Biblioteca de la Universidad de Cornell, Ithaca, NY
Biblioteca John Crerar, Chicago, Ill.
Franklin M. Crosby, Jr., Minneapolis, Minn.
Dr. Harvey Cushing, New Haven, Conn.
JO Dahl, Nueva York, NY
Davis & Orioli, Londres, Inglaterra
EF Detterer, Chicago, Ill.
George Dommers, Clinton, Conn.
FH Douthitt, Chicago, Ill.
James F. Drake, Nueva York, NY
John Drury, Chicago, Ill.
Ellen Ann Dunham, Nueva York, NY
Eugene C. Eppley, Omaha, Neb.
George Fabyan, Geneva, Ill.
Rose Fallenstein, St. Louis, Mo.
Dr. .Wm. T. Fenker, Sandusky, O.
Katharine Fisher, Nueva York, NY
T. Henry Foster, Ottumwa, Iowa
Free Library of Philadelphia, Philadelphia, Pa.
Donald McKay Frost, Boston, Mass.
Louise B. Fuchs, Put in Bay, O Mariano Gamero ,
Chicago, Ill.
EP Goldschmidt, Londres, Inglaterra
Biblioteca Pública de Grand Rapids, Grand Rapids, Mich.
Biblioteca Grosvenor, Buffalo, NY
Alfred E. Hamill, Chicago, Ill.
Gladys Hamilton, Detroit, Mich.
Dr. Fred W. Hark, Chicago, Ill.
Herald Tribune, Nueva York, Nueva York
Biblioteca de referencia James Jerome Hill, St. Paul, Minnesota.
Walter M. Hill, Chicago, Ill.
Sra. Julia P. Hindley, Oakland, Cal.
John L. Horgan, Nueva York, NY
Horwath & Horwath, Chicago, Ill.
Hospitality Guild, Stamford, Conn.
Hotel Robidoux, St. Joseph, Mo.
WTH Howe, Cincinnati, O.
Henry E. Huntington Library & Art Gallery, San Mariño, Cal.
Hurlbut Paper Co., South Lee, Massachusetts
Dr. Julius Kahn, Chicago, Ill.
Kroch's Bookstores, Inc., Chicago, Ill.
Dr. Samuel W. Lambert, Nueva York, NY
Miss EN Latzke, Armor & Co., Chicago , Ill.
Maggs Bros., Londres, Inglaterra
Abby L. Marlatt, (U. of Wisconsin), Madison, Wis.
Massachusetts State College, Amherst, Mass.
RB May, Chicago, Ill.
Howard B. Meek, Ph.D., Ithaca, NY
A. Merritt, American Weekly , Nueva York, NY
Leopold Metzenberg, Chicago, Ill.
Michigan State College, East Lansing, Mich.
Emma L. Miles, Cedar Rapids, Iowa
Edward F. Misak, Cedar Rapids, Iowa
Sra. Laurence Montgomery, Gerrard's Cross, Inglaterra
HK Morse , Chicago, Ill.
Sra. AP Munsen, Marion, Pa.
Jannie McCrery, Lubbock, Texas
OO McIntyre, Nueva York, NY
Elizabeth J. McKittrick (U. of Wyoming), Laramie, Wyo.
P. Mabel Nelson, Ames, Iowa
Biblioteca pública de Nueva York, Nueva York, NY
Hans Nickel, Cedar Rapids, Iowa
Biblioteca de la Universidad Northwestern, Evanston, Ill.
Dr. Kurt W. Ossendorff, Chicago, Ill.
Louis Pelzmann, Chicago, Ill.
Pennsylvania Hospital, Filadelfia, Pa.
Peoria Public Library, Peoria, Ill.
Imogene Powell, Chicago, Ill.
Pratt Institute Free Library, Brooklyn, NY
Sra. AW Proetz, St. Louis, Missouri
Public Library, Detroit, Mich.
Public Library of Fort Wayne & Allen County, Fort Wayne, Ind.
Putnam Bookstore, New York, NY
Charles Retz, New York, NY
Dr. Georg Roemmert, New York, Nueva York
Everett E. Rogerson, Chicago, Illinois
Otto Sattler, Nueva York, NY
Walter W. Schmauch, Chicago, Ill.
Louis Sherwin, Nueva York, NY
Jay G. Sigmund, Cedar Rapids, Iowa
André L. Simon, Londres
Ray Smith, Milwaukee, Wis.
Albert V. Smolka, Viena, Austria
Universidad Estatal de Iowa Biblioteca, Iowa City, Iowa
Renee B. Stern, Filadelfia Record, Filadelfia, Pa.
BF Stevens & Brown, Londres, Inglaterra
WA Stewart, Chicago, Ill.
Dr. Allen Edgar Stewart, Chicago, Ill.
Colton Storm, Nueva York, NY
Arthur Swann, Nueva York, NY
Marion G. Taft, PT, Chicago, Ill.
Dra. Helen H. Tanzer, Nueva York, NY
The Tavern, Chicago, Ill.
E. Jackson Taylor, Coatesville, Pa.
Max L. Teich, San Luis, Missouri
Dr. Henry Bascom Thomas, Chicago, Ill.
Nathaniel S. Thomas, Palm Beach, Fla.
CH Thordarson, Chicago, Ill.
Biblioteca Pública de Toledo, Toledo, O. T. Louise Viehoff, Chicago, Ill.
Edith Tranter, Cincinnati, O.
Albert B. Tucker, Chicago, Ill.
Biblioteca de la Universidad de Illinois, Urbana, Ill.
Universidad de Illinois, Facultad de Medicina, Chicago, Ill.
Biblioteca de la Universidad de Maryland, College Park, Maryland
Universidad de Nebraska Biblioteca, Omaha, Neb. Biblioteca de la
Universidad de Notre Dame, South Bend, Ind.
Biblioteca de la Universidad de Texas, Austin, Texas
Departamento de Agricultura de EE. UU., Biblioteca, Washington, DC
Harold Van Orman, Evansville, Ind. Annemarie L. Vietzke, Chicago , Ill. George Wahr, Ann Arbor, Michigan The Waldorf-Astoria, Nueva York, NY Dra. Margaret B. Wilson, Washington, DC John William Wohlers, Port Clinton, O.






Yale Co-Operative Corp., New Haven, Conn.
Jake Zeitlin, Los Ángeles, Cal.
Charles Zuellig, Milwaukee, Wisconsin.

A

ARNOLD SHIRCLIFFE STEWARD
, GASTRONÓMO, AUTOR Y BIBLIOFILO

ASÍ COMO LOS ACTORES SHAKESPEARE Y MOLIÈRE CREARON
EL MEJOR DRAMA, ASÍ LO MEJOR DE LA
LITERATURA GASTRONÓMICA EMANA DE DENTRO DE LAS FILAS

El autor

[vi]

SIMPOSIÓN. DE UN VASOR ANTIGUO

[vii]

CONTENIDO

	PÁGINA
INTRODUCCIÓN	xi
PREFACIO	xvii
EL LIBRO DE APICIO
Una revisión crítica de su época, sus autores y sus fuentes, su autenticidad y utilidad práctica en los tiempos modernos	1
LAS RECETAS DE APICIO Y LOS EXTRACTOS DE APICIO DE VINIDARIUS
Traducción original de los textos latinos más fidedignos, aclarada con notas y comentarios	41
APICIANA
Una bibliografía de libros manuscritos apicios y ediciones impresas.	251
DICCIONARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS E ÍNDICE	275

ILUSTRACIONES

A—FACSIMILES

Hecho de originales y reproducciones en la colección del autor.

PÁGINA
1	BREVIS PIMENTORUM, Extractos de Vinidarius, Siglo VIII	234
2	INCIPIT CONDITUM PARADOXUM, Manuscrito Vaticano, Siglo IX	253
3	COLOFÓN, Edición Signerre, Milán, 1498	260
4	PÁGINA DE TÍTULO, Edición Tacuinus, Venecia, 1503	262
5	CAPÍTULO INICIAL, mismo	232
6	PÁGINA DE TÍTULO, Schola Apitiana, Amberes, 1535	206
7	PÁGINA DE TÍTULO, Edición Torinus, Basilea, 1541	220
8	PÁGINA DE TÍTULO, Edición Torinus, Lyon, 1541	263
9	PÁGINA DE TÍTULO, Edición Humelbergius, Zúrich, 1542	265
10	PÁGINA DE TÍTULO, Lister Edition, Londres, 1705	267
11	VERSO de la página de título, Lister Edition, Londres, 1705	268
12	PÁGINA DE TÍTULO, Edición Lister, Amsterdam, 1709	250
13	FRONTISPICE, Lister Edition, Amsterdam, 1709	156
14	ESCENA DE BANQUETE, de un jarrón antiguo	( opuesto )

[vii]

B—DIBUJOS CON PLUMA Y TINTA POR EL AUTOR

Esbozado a partir de escenas y objetos en Pompeya, Nápoles, Berlín y
Chicago. La mayoría de los objetos antiguos se encuentran en el Museo Nacional de
Nápoles con muchas réplicas en el Museo Field de Chicago. El tesoro
encontrado en 1868 cerca de Hildesheim se encuentra en el Museo Kaiser Friedrich de Berlín.

PÁGINA
15	APICII LIBRI X, título en latín de la presente edición, manuscrito	( título opuesto )
dieciséis	DIAGRAMA de los manuscritos y ediciones impresas de Apicio	252
17	GRAN CRÁTER, Tesoro de Hildesheim	140
18	THERMOSPODIUM, liso, Nápoles	90
19	THERMOSPODIUM, elaborado, Nápoles	72
20	POSTRE o plato de frutas, concha, Nápoles	125
21	POSTRE o frutero, estriado	61
22	MESA, cuadrada, ajustable, Nápoles	138
23	MESA, redonda, Nápoles	122
24	PAN, Freír, redondo, Nápoles	155
25	PAN, Freír, ovalada, Nápoles	159
26	PAN, Cacerola de servicio, con asa decorada, Hildesheim	73
27	PLATO DE SERVICIO, ovalado, con dos asas, Tesoro de Hildesheim	43
28	PAN, Cacerola, con asa, motivo de Hércules, Nápoles	222
29	PLATO para asado, tesoro de Hildesheim	219
30	BANDEJA, El Gran Plato Pallas Athene, Hildesheim	158
31	TRÍPODE para cráter, tesoro de Hildesheim	40
32	PLATO PARA SERVICIO DE HUEVOS, Tesoro de Hildesheim	93
33	WINE DIPPER, Nápoles	3
34	COPA DIONYSOS, Tesoro de Hildesheim	141
35	CANTHARUS, Decoración teatral, Tesoro de Hildesheim	231
36	CANTHARUS, Decoración báquica, Tesoro de Hildesheim	274
37	COLADOR, Nápoles	58
38	JARRA DE VINO, mango Diana, Nápoles	208
39	PRENSA DE VINO, Reconstrucción en Nápoles	92
40	GONG para esclavos, Nápoles	42
41	SALA DE STOCK DE VINO, Pompeya	124
42	CASA DI FORNO, Pompeya	2
43	Molino de mano en funcionamiento ESCLAVOS, reconstrucción en Nápoles	60
44	OLLA DE COCIDO, No. 1, Caccabus, Nápoles	183
45	OLLA DE COCIDO, No. 2, Caccabus, Nápoles	209
46	OLLA DE COCIDO, No. 3, Caccabus, Nápoles	223
47	OLLA DE COCIDO, No. 4, Caccabus, Nápoles	235
48	CRATICULA, combinación de asador y estufa, Nápoles	182
49	“LIBRO COMPLETO”	( Fin del libro )

[ix]

EXPLICACIÓN DE COMPOSICIÓN TIPOGRAFICA, ABREVIATURAS Y SISTEMA DE NUMERACIÓN

TEXTO Y TÍTULOS

El texto antiguo original tal como se presenta y se traduce en la presente traducción está impreso en letras mayúsculas.

La materia entre paréntesis () es original. El asunto entre corchetes [] es aportado por el traductor.

En la mayoría de los primeros originales, los encabezados o títulos de las fórmulas son invariablemente parte del texto. En la presente traducción se dan tanto en inglés como en el latín usado por aquellos originales que el traductor consideró los títulos más característicos.

Se han colocado en letras prominentes como títulos sobre cada fórmula, mientras que en los originales las fórmulas de los distintos capítulos van juntas, en muchos casos sin una separación clara.

NUMERACIÓN DE RECETAS

Por lo tanto, el traductor ha adoptado un sistema de numeración de las recetas, siguiendo el ejemplo de Schuch, que no existe en los otros originales, pero los números en la presente traducción no corresponden a los adoptados por Schuch por razones que más adelante se harán evidentes.

NOTAS Y COMENTARIOS DEL TRADUCTOR

Las notas, comentarios y variantes añadidas a cada receta por el traductor se imprimen en mayúsculas y minúsculas y en la misma tipografía que las demás aportaciones del traductor, la Apiciana, la Reseña Crítica y el Vocabulario e Índice.

En aras de la conveniencia, para facilitar el estudio de cada receta y para una referencia rápida, las notas siguen en todos y cada uno de los casos de recetas antiguas a las que hacen referencia.

ABREVIATURAS

NY—El Códice de Nueva York (anteriormente Cheltenham), Apiciana, I
Vat.—El Códice del Vaticano, Apiciana, II.
Vin.—El Codex Salmasianus, Excerpta a Vinidario, Apiciana, III.
B. de V.—Edición de Bernardinus, Venecia, nd, Apiciana, No. 1.
Lan.—Edición de Lancilotus, Milán, 1498, Apiciana, Nos. 2-3.
Tac.—Edición de Tacuinus, Venecia, 1503, Apiciana, No. 4.
Tor.—Edición de Torinus, Basilea (y Lyon), 1541, Apiciana, Nos. 5-6.
[X]Hum.—Edición de Humelbergius, Zürich, 1542, Apiciana, No. 7.
List.—Edición de Lister, Londres, 1705, Amst., 1709, Apiciana, Nos. 8-9.
Berna.—Edición de Bernhold, Marktbreit, etc., Apiciana, Nos. 10-11.
Bas.—Edición de Baseggio, Venecia, 1852, Apiciana, No. 13.
Sch.—Edición de Schuch, Heidelberg, 1867/74, Apiciana, Nos. 14-15.
Goll.—Edición de Gollmer, Leipzig, 1909, Apiciana, No. 16.
Dann.—Edición de Danneil, Leipzig, 1911, Apiciana, No. 17.
G.-V.—Edición de Giarratano-Vollmer, Leip. 1922, Apiciana, No. 19.
V.—La presente traducción.
Giarr.—Giarratano; Vol.—F. Vollmer; Bran.—Edward Brandt.

[xiii]

INTRODUCCIÓN

POR

FREDERICK STARR
Ex profesor de Antropología en la Universidad de Chicago

norteAún no se ha publicado la traducción de Apicius al inglés. El libro ha sido impreso una y otra vez en latín y ha sido traducido al italiano y al alemán. No es necesario dar aquí detalles históricos sobre el trabajo, ya que el Sr. Vehling aborda el tema de manera completa y admirable. En 1705, el libro se imprimió en latín en Londres, con notas del Dr. Martinus Lister. Causó cierto revuelo en la Inglaterra de esa época. En un libro muy curioso, El arte de la cocina, a imitación del arte de la poesía de Horacio, con algunas cartas al Dr. Lister y otros, el Dr. Wm. Rey dice:

“La otra curiosidad es la admirable pieza de Cœlius Apicius, ' De Opsoniis et condimentis sive arte coquinaria, Libri decem ' siendo diez libros de sopas y salsas, y el arte de la cocina, como está excelentemente impreso para el doctor, que en este asunto importante, no es suficientemente comunicativo....

“Hace unos días me encontré con un viejo conocido, a quien le pregunté si había visto el libro de sopas y salsas. Me dijo que sí, pero que tenía una visión muy leve de él, ya que la persona que lo dominaba no estaba dispuesta a desprenderse de una rareza tan valiosa de su armario. Le pedí que me diera alguna cuenta de ello. Dice que es un octavo muy bonito, porque, desde los días de Ogilvy, el buen papel y la buena letra y los finos cortes hacen que un libro se vuelva ingenioso y alegra extrañamente a un autor. Que hay un índice copioso; y al final un catálogo de todas las obras del doctor, sobre berberechos, escarabajos ingleses, caracoles, arañas, que se elevan por los aires y nos tiran telarañas; un monstruo vomitado por un panadero y cosas por el estilo; que, si se examina cuidadosamente, nos mejoraría maravillosamente”.

Han pasado más de doscientos años y ahora tenemos una edición de esta curiosa obra en inglés. Y nuestra edición no tiene nada que perder en comparación con la anterior. Porque éste también es un libro hermoso, con buen papel y buena letra y finos cortes. Y el hombre que lo produce puede soportar igualmente la comparación con el Dr. Lister y otros comentaristas y editores anteriores a quienes cita: Humelbergius y Caspar Barthius.

La preparación de un libro así no es tarea sencilla y requiere una rara combinación de cualidades. El Sr. Vehling posee esta combinación inusual. Nació hace unos cuarenta y cinco años en el pequeño pueblo de Duelken en la frontera germano-holandesa. [xiv]frontera—un pueblo proverbial por el aburrimiento de sus habitantes. Sin embargo, no había nada de aburrimiento en el muchacho, ya que a la edad de catorce años, ya había estudiado cuatro años de latín y uno de griego en su haber. Tal fue su registro en latín que sus maestros sacerdotes intentaron influirlo hacia el sacerdocio. Su familia, sin embargo, tenía otros planes y, creyendo que tenía suficientes estudios, decidió que debería ser cocinero. Como disfrutaba de la buena comida, tenía gusto por los viajes y la independencia, y estaba inclinado a someterse a la dirección de la familia, se dedicó bastante gustosamente a la carrera planeada para él. Aprendió a fondo el oficio y durante seis años practicó su arte en Alemania, Bélgica, Francia, Inglaterra y Escandinavia. Dondequiera que iba, dedicaba sus horas de libertad a la lectura y al estudio en bibliotecas y museos.

Durante su primer viaje por Italia y en una visita a Pompeya concibió la idea de representar algún día la mesa de los romanos y de realizar la presente traducción. Comenzó a reunir todo el material necesario para este trabajo, que incluía estudios intensivos de las artes y lenguas antiguas. Mientras tanto, continuó con su trabajo hotelero también, con bastante éxito. A la edad de veinticuatro años era subdirector del elegante Hotel Bristol de Viena.

Sin embargo, las necesidades de la existencia le impedían dedicar ese tiempo y estudio al arte, necesario para que se convirtiera en una verdadera carrera. En Viena encontró música, teatro, idiomas, historia, literatura y gastronomía, y conoció a gente interesante de todas partes del mundo. Si bien los años en Viena fueron los más felices de su vida, le disgustaba la "atmósfera sobrecalentada, aristocrática y militar". Fue en esa ciudad donde conoció al hombre responsable de su venida a América. Si estuviéramos escribiendo la biografía del Sr. Vehling, tendríamos abundante material para una narración atrevida y sorprendente. Sólo deseamos indicar la notable preparación que ha tenido para la obra que tenemos ante nosotros. ¡Un erudito latino de excepcional promesa, un cocinero profesional de gran éxito y un artista competente para ilustrar su propio trabajo! ¿Podría anticiparse tal combinación? Es la combinación que ha hecho posible este libro.

El libro tiene reclamos incluso sobre nuestra generación ocupada y práctica. El propio Sr. Vehling las ha declarado:

“La importante adición a nuestro conocimiento de los antiguos, porque nuestras nociones populares sobre su mesa son completamente erróneas y necesitan revisión.

“El valor práctico de muchas de las fórmulas antiguas: 'En las cosas antiguas hay novedad'.

“El interés humano, debido a la asombrosa mentalidad y el ingenio culinario de los antiguos, se nos reveló desde un ángulo completamente nuevo.

“La curiosa novedad y la dificultad lingüística, el interés filológico y la naturaleza única de la tarea, que requiere requisitos previos únicos, todos estos factores nos impulsaron a emprender esta traducción”.

Una palabra sobre el trabajo del Sr. Vehling en Estados Unidos. Fue durante cinco años gerente de catering en el Hotel Pfister de Milwaukee; durante dos años y medio fue inspector e instructor del Canadian Pacific Railway; el estaba conectado [xv]con algunos de los principales hoteles de la ciudad de Nueva York, y con las cadenas Eppley y Van Orman Hotels, en calidad de ejecutivos. No solo tiene el lado práctico del uso y preparación de alimentos, es una autoridad en la ciencia en su campo. Sus artículos impresos sobre comida y cocina han sido leídos con extraordinario interés y sus conferencias sobre cuestiones culinarias han sido bien recibidas. Es de esperar que ambos se publiquen finalmente en forma de libro.

No hay ningún atractivo financiero en sacar una traducción al inglés de Apicius. Es un trabajo de amor, pero vale la pena hacerlo. Hemos afirmado que el Sr. Vehling tiene una aptitud excepcional para la tarea. Esto será evidente para cualquiera que lea su libro. Una característica interesante de su preparación es el hecho de que el Sr. Vehling ha sometido muchas de las fórmulas a pruebas reales. Así como el Dr. Lister en la antigua edición de 1705 aumentó el valor y el interés de la obra al hacer adiciones de varias fuentes, nuestro editor de hoy agrega mucho e interesante material en sus suplementos, notas e ilustraciones.

Difícilmente se espera que muchos sigan al Sr. Vehling al probar las fórmulas de Apicia. Hazlitt al hablar de “The Young Cook's Monitor”, que se imprimió en 1683, dice:

“Algunos de los ingredientes propuestos para las salsas parecen a nuestros oídos bastante prodigiosos. En un lugar, un lector contemporáneo ha insertado un cálculo irónico en MS. en el sentido de que, mientras que la cabeza de un bacalao se podía comprar por cuatro peniques, los condimentos recomendados no se podían conseguir por menos de nueve chelines.”

Terminaremos con un plagio tantas veces repetido. Fue un plagio ya en 1736, cuando se admitió como tal en el prefacio de "The Compleat Housewife" de Smith:

“Ya que está tan de moda que un libro aparezca en público sin un prefacio, como que una dama se presente en un baile sin enaguas, me ajustaré a la costumbre por el bien de la moda y no por necesidad. Siendo el tema común y universal, no necesita argumento para introducirlo, y siendo tan necesario para la gratificación del apetito, no necesita elogios para atraer a las personas a su práctica; ya que hay muy pocos hoy en día a los que no les gusta comer ni beber bien...”

El viejo Apicius y Joseph Dommers Vehling realmente no necesitan presentación.

frederick starr

Seattle, Washington, 3 de agosto de 1926.

[xviii]

PREFACIO

La presente primera traducción al inglés del antiguo libro de cocina que data de la época imperial romana conocido como el libro de Apicius se presenta aquí a los anticuarios, amigos de la Antigüedad, así como a los gastrónomos, amigos del buen humor.

Tres de los libros manuscritos más antiguos que existen en la actualidad que llevan el nombre de Apicio datan de los siglos VIII y IX. Desde la invención de la imprenta, Apicius ha sido editado principalmente en latín. Los detalles de los libros manuscritos y las ediciones impresas se encontrarán bajo el encabezamiento de Apiciana en las siguientes páginas.

La presente versión se ha basado principalmente en tres ediciones latinas principales, la de Albanus Torinus, 1541, quien tenía como autoridad un códice que encontró en la isla de Megalona, ​​en las ediciones de Martinus Lister, 1705-9, quien basó su trabajo sobre la de Humelbergius, 1542, y la edición de Giarratano-Vollmer, 1922.

También hemos analizado varias otras ediciones que forman parte de nuestra colección de Apiciana y, como lo muestra nuestro "árbol genealógico de Apicius", nos hemos basado directa o indirectamente en todas las fuentes conocidas para nuestra información.

Las razones y la razón de ser de esta empresa quedan suficientemente claras a través de la introducción del Dr. Starr y de la siguiente revisión crítica.

A menudo se ha dicho que el camino al corazón de un hombre es a través de su estómago; así que espero que podamos encontrar una mejor manera de conocer la antigua Roma y la vida privada antigua a través del estudio de este libro de cocina, el más antiguo de Europa y el único que existe en Roma en la actualidad.

JDV

Chicago, en la primavera de 1926.

GRACIAS

Estoy especialmente agradecido al Profesor Dr. Edward Brandt, de Munich; a la profesora Dra. Margaret Barclay Wilson, de Washington, DC y la ciudad de Nueva York; al Sr. Arnold Shircliffe y al Sr. Walter M. Hill, ambos de Chicago.

JDV

Chicago, en el verano de 1936.

[1]

EL LIBRO DE APICIO

[2]

POMPEYA: CASA DI FORNO—CASA DEL HORNO

Antigua panadería y molino harinero del año 79 dC. Cuatro molinillos a la derecha. El método de operación de estos molinos se muestra en el esquema de los esclavos que operan un molino de mano. Estos molinos eran más grandes y eran conducidos por burros sujetos a vigas clavadas en los agujeros cuadrados. El horno está a la izquierda, con agua corriente a la derecha de la entrada al horno. El horno en sí fue construido ingeniosamente con el objetivo de ahorrar combustible y lograr la mayor eficiencia.

[3]

CUCHARA DE VINO

Encontrado en Pompeya. Cada extremo del mango largo toma la forma de una cabeza de pájaro. El que está cerca del cuenco sostiene en su pico un alambre grueso que se sujeta sin apretar alrededor del cuello del cuenco, los dos extremos están entrelazados. Esto permite que el cuenco se incline lo suficiente para contener todo su contenido cuando se retira de la estrecha abertura del ánfora. Los antiguos también tenían cazos con mangos de extensión para llegar hasta el fondo del ánfora profunda. Ntl. Mus., Nápoles, 73822; Campo M. 24181.

EL LIBRO DE APICIO

UN ESTUDIO DE SU ÉPOCA, SUS AUTORES Y SUS FUENTES, SU
AUTENTICIDAD Y SU PRÁCTICA UTILIDAD EN LOS TIEMPOS MODERNOS

ACualquiera que quiera saber algo que valga la pena sobre la vida pública y privada de los antiguos debería estar bien familiarizado con su mesa. Entonces, como ahora, se mantiene la máxima citada a menudo de que el hombre es lo que come.

Gran parte de la vida antigua todavía está envuelta y siempre estará oculta por fuerzas envidiosas que han cubierto la gloria y la grandeza pasadas. ¡Convertido en polvo harinoso bajo los cascos de los ejércitos bárbaros! ¡Remodelado, reutilizado cien veces! ¡Desechado como sin valor por manos torpes! El “Crimen de la Ignorancia” es un factor en connivencia con las fuerzas de destrucción. Mucho es destruido por los golpes ciegos del destino: el destino golpeando eternamente esta tierra en sus eternos y enigmáticos esfuerzos por convertir la vida en algo, cuyo propósito no entendemos, cuyo significado ni siquiera nos atrevemos a soñar o esperar. saber.

Todo lo que ha sido preservado por la “Providencia”, por caprichos del azar, en virtud de su propia fuerza inherente, todo lo que ha sido enterrado por avaros, acariciado, atesorado por manos amorosas de coleccionistas y conocedores durante todos estos siglos, cada mota de polvo antiguo. , cada trozo de pergamino o papiro, un trozo de metal corroído, un trozo de piedra o de vidrio roto, tan buscados por los arqueólogos e historiadores de las últimas generaciones, todos estos mensajes fragmentarios del pasado enfatizan la grandeza de su tiempo. Muestran su modernidad, su cercanía a nuestros días. Ahora son vagas reminiscencias, por así decirlo, de un hombre de mediana edad de las esperanzas y alegrías de su propia juventud. Estos fragmentos furtivos, sean lo que sean, ahora nos cuentan una historia tan completa y tan rica, que ejercen un poder tan maravilloso,

Sin embargo, no estamos aquí para que nos impidan consideraciones sentimentales. [4]Pensando en el pasado, ¡no nos preocupa tanto la imagen que los muertos han puesto en nuestro camino como tantas vallas publicitarias y carteles! No nos importan sus “ideales” expuestos en historias y elogios contemporáneos. Apenas nos conmueven los “hechos” como a ellos les hubiera gustado que sucedieran, ni apreciamos las invenciones de su subconsciencia humana, muy humana.

Para obtener una imagen correcta de la mesa romana, por lo tanto, dejaremos de lado por un tiempo los fragmentos seleccionados de la literatura y la historia antiguas que han sido mal utilizados de manera tan indiscriminada y tan profusa durante los últimos dos mil años, por varias razones. Se han convertido en ideas fijas, lo que hace que la reconstrucción sea difícil para cualquiera que desee obtener una imagen de forma racional. Salvo dos excepciones, no existe una descripción detallada confiable de la mesa antigua por parte de un observador contemporáneo objetivo. Sin duda, hay algunos esfuerzos esporádicos, meras reiteraciones. La mayoría de las imágenes de palabras antiguas son opiniones distorsionadas sobre nuestro tema por parte de escritores partidistas, moralistas contemporáneos por un lado, satíricos por el otro. Ninguno de los dos, nos aventuramos a decir, conocía el tema profesionalmente. No eran especialistas en el sentido de escritores modernos como Reynière, Rumohr, Vaerst; ni se acercaron en conocimientos técnicos a escritores medievales como Martino, Platina, Torinus.

Es cierto que hubo excepciones. Athenaeus, un comentarista mágico muy prolífico y voluble, que cita a muchos escritores y especialistas cuyos nombres, de no haber sido por él, nunca habrían llegado a la posteridad. Ateneo habla de estos gastrónomos, el más grande de ellos, Archestratos, hombres que tanto podrían haber contribuido a nuestro conocimiento del mundo antiguo, pero para nosotros estos nombres permanecen en silencio, porque las obras de estos hombres han perecido con el resto de los grandes. biblioteca a disposición de este genial anfitrión de Alejandría.

También están Anacarsis y Petronio. Ellos y Ateneo no pueden pasarse por alto. Estos tres forman la mayor parte de nuestra evidencia.

Tomemos, por otro lado, a Plutarco, Séneca, Tertuliano, incluso Plinio, escritores que han contribuido principalmente a nuestro conocimiento defectuoso de la mesa antigua. No eran gourmets. Eran parciales, poco confiables en el mejor de los casos, en cuanto a asuntos culinarios. Merecen nuestra atención simplemente porque están por encima de la turba siempre presente de los antiguos reformadores y políticos de los cuales había una legión solo en Roma, bajo el régimen pagano. Su estado de ánimo y su intolerancia hacia la comida civilizada no mejoraron con la llegada del cristianismo.

El testimonio de los moralistas es corroborado y complementado, más que refutado, por sus mismos antípodas, los satíricos, un grupo encabezado por Marcial, Juvenal y el incomparable Petronio, quien realmente es único en su clase.

Hay un hombre más digno de mención en nuestro estudio particular, Horacio, verdadero poeta, el más objetivo de todos los escritores, hombre de ciudad, mascota de la sociedad, genio mundano, dotado para mirar serenamente en lo más profundo de su tiempo. . Sus ojos fijaron una imagen correcta en el diafragma sensible de un buen recuerdo, dejando una impresión ni distorsionada ni “fuera de foco”. Su ojo no “recibió”, por diversas razones, los defectos de los objetos de observación, ni tampoco [5]trabajar con la extraña alegría de la exageración subconsciente que se encuentra con tanta frecuencia en la escritura moderna, ni se entregó a esa predilección por los detalles feos que luce el arte moderno.

Hasta aquí Horatius, poeta. Aún así, no era un especialista en nuestra línea. No podemos inscribirlo entre los gourmets dotados por más comidas que haya disfrutado en las casas de sus amigos de sociedad. Nos inclinamos más bien a situarlo entre la multitud de escritores, antiguos y modernos, que han tratado el tema de la comida con una especie de desdén soberano, o al menos con indiferencia, porque su estudio presentaba dificultades insuperables, y el tema per se, era un servil. Con esta actitud de nuestros principales testigos potenciales definida, no tenemos ocasión de apelar más a ellos aquí, y podríamos proceder a los asuntos reales, a la selección del material confiable que tenemos a mano. Es realmente un alivio saber que no tenemos un conjunto de autoridades formidables para considerar en nuestro estudio. Tenemos ante nosotros un campo virgen, es decir, las ruinas de la antigua grandeza cubiertas por una jungla de dos mil años de posteridad hostil.

Pompeya

Pompeya fue destruida en el año 79 dC De sus ruinas hemos obtenido en el último medio siglo más información sobre la vida íntima, doméstica y pública de los antiguos que de cualquier otra fuente. Lo que es más importante, esta vasta riqueza de información es de primera mano, intacta, sin diluir, íntegra, imparcial, sin censura; en resumen, sin tocar por manos humanas entrometidas.

Aunque sólo era una ciudad de provincias, Pompeya era un lugar mercantil próspero, un mercado representativo, un lugar de veraneo favorito para la gente elegante. Apenas se había recuperado la ciudad de un ataque preliminar de esa montaña traicionera, el Vesubio, cuando un segundo ataque logró la destrucción total. De repente, sin previo aviso, esta pesada fuerza mayorvisitó las ciudades nefastas en su vecindad con la aniquilación despiadada. La población, que en ese momento disfrutaba de los juegos en el anfiteatro a las afueras del distrito “downtown”, apenas había tenido tiempo de salvar sus pertenencias. Escaparon con sus vidas desnudas. Sólo quedaron los ancianos, los enfermos, los presos y algunos perros fieles. Hoy pueden verse sus cuerpos enyesados, mudos testigos de un espantoso desastre. El pueblo quedó cubierto por un manto hermético de cenizas, lava y piedra pómez fina. No hubo una prolongada lucha a muerte, ni una decadencia perceptible que se extendiera a lo largo de los siglos, como ocurrió con la cruel suerte de la amante de Pompeya, Roma. No había agonías de las que hablar. El magno acontecimiento se consumó a las pocas horas. La paz de la muerte se instaló para reinar suprema después de que las suaves brisas que llegaban de la bahía de Nápoles se habían llevado el polvo. Algunos valientes ciudadanos regresaron, buscando entre las cenizas calientes los techos derruidos de sus villas, para recuperar esto o aquello. Quizá esperaban salvar la caja fuerte del atrio o una reliquia del triclinio. Pero pronto se dieron por vencidos. Desesperados o esperando que llegaran días mejores, desaparecieron en la niebla del tiempo. Pompeya, la bella, la hospitalaria, la alegre ciudad, como cualquier persona sin suerte, fue y permaneció olvidada. Los pompeyanos, sus alegrías, tristezas, su trabajo o una reliquia del triclinio. Pero pronto se dieron por vencidos. Desesperados o esperando que llegaran días mejores, desaparecieron en la niebla del tiempo. Pompeya, la bella, la hospitalaria, la alegre ciudad, como cualquier persona sin suerte, fue y permaneció olvidada. Los pompeyanos, sus alegrías, tristezas, su trabajo o una reliquia del triclinio. Pero pronto se dieron por vencidos. Desesperados o esperando que llegaran días mejores, desaparecieron en la niebla del tiempo. Pompeya, la bella, la hospitalaria, la alegre ciudad, como cualquier persona sin suerte, fue y permaneció olvidada. Los pompeyanos, sus alegrías, tristezas, su trabajo [6]y el juego, sus virtudes y vicios, todo fue detenido con un solo golpe, detenido, incluso cuando una cámara hace clic, tomando una instantánea.

La destrucción de la ciudad, al parecer, fue un formidable golpe inicial asestado al imperio romano en la flor de su vida, en una guerra de exterminio librada por fuerzas invisibles hostiles. Pompeya hace creer en la “Providencia”. ¡Un gran desastre que se está moldeando, proyectando una imagen perfecta de la época para las generaciones futuras! Para ser exactos, estas generaciones tardaron dieciocho siglos en descubrir y apreciar el patrimonio que les pertenecía, enterrado a los pies del Vesubio. Durante estos largos siglos oscuros y sombríos encantadores rebaños de cabras habían descansado untuosos mechones de pelo sobre misteriosas columnas que, como jóvenes espárragos gigantes, asomaban sus magníficas cabezas fuera del suelo. Parpadeando soñolientamente a esa montaña malvada, cuya cumbre está eternamente coronada con un halo de humo blanco y delgado,dolce far niente de la tarde sea perturbado, porque las siestas son una de las funciones más importantes en la vida de esa región. De vez en cuando, los más emprendedores se armaban con el pico y la pala, atrevidos por las historias susurradas de fabulosas riquezas, y, desafiando a los espíritus malignos que la protegían, se embarcaban en una expedición de saqueo y profanación de la tumba del antiguo esplendor.

Hace apenas un siglo y medio se despertó la conciencia arqueológica. Hace solo setenta y cinco años, movimientos enérgicos hicieron posible una peregrinación fructífera a este santuario de la humanidad, mientras que hoy no más de dos tercios, pero quizás las partes más importantes de la ciudad, han sido abiertas a nuestros ojos atónitos por hombres que saben.

Y ahora: podemos ver esa hogaza de pan horneada hace diecinueve siglos, tal como se encuentra en la panadería. Podemos inspeccionar el ingenioso horno de cocción donde se horneaba. Podemos ver los molinos que muelen la harina para el pan y, de hecho, encontrar granos de trigo sin moler. Vemos el aceite aún conservado en los cántaros, el residuo del vino aún en las ánforas, los higos conservados en tinajas, las lentejas, la cebada, las especias en la alacena; todo espera a nuestro gusto: las tabernas con sus “barras”; la opinión de los antiguos huéspedes sobre Mine Host garabateada en la pared, las cocinas con sus utensilios, los tocadores de milady's con los cosméticos y perfumes en los compactos. Están los anuncios en las paredes, los alimentos elogiados con todo el éclatde la publicidad moderna, los avisos electorales, las misivas de amor, los depósitos bancarios, las entradas de teatro, los registros judiciales, las facturas de venta.

Como fantasmas pero reales, están los buenos ciudadanos de una buena ciudad, desfilando, apresurándose, holgazaneando: fornidos patricios, miserables plebeyos, severos centurios, soldados jactanciosos, políticos intrigantes, astutos escribanos, escribas tímidos, barberos parlanchines, gladiadores bravucones, actores altivos, viajeros polvorientos, que se dirigían a Albinus, el famoso anfitrión de la Via della Abbondanza , o ¿daría preferencia a Sarinus, el hijo de Publio, que publicitaba tan hábilmente? O, tal vez, ¿podría darse el lujo de detenerse en el Hotel “Fortunata”, ubicado en el centro?

[7]También están los groseros groseros de fuera de la ciudad que tratan de vender sus productos, no acostumbrados al elegante habla latino-griego de la gente de la ciudad, boquiabiertos, con la boca abierta, ávidamente ante los bistecs de carne sacrificada exhibidos detrás de vasos agrandados en los escaparates de las cocinas baratas. Allí se ríen y se ríen, esos astutos caseros con sus habitués indiferentes y sus subordinados, los grasientos cocineros, los traviesos “buenos amigos” en el bar y las encantadoras aunque resueltas copæ (camareras), todos listos para salir, para hacer negocios. Tan escurridizos son los cocineros que Plauto llama a uno Congrio —anguila marina— , tan negro que otro merece el título de Ántrax —carbón—.

Allí están, todos y cada uno, los personajes necesarios para componer eso que llamamos civilización, parloteando agitadamente en una jerga de latín-griego-osco, como si la vida fuera un día continuo de mercado.

No se necesita una erudición particular, solo un poco de imaginación y simpatía humana para ver y escuchar los fantasmas de Pompeya.

No hay pose sobre esta ciudad, no hay puesta en escena , no hay puesta en escena. Ningún gesto heroico. Nada de teatralidad, en definitiva, nada de mentiras. No se encuentra ni un ápice de ese manto vanaglorioso que los humanos se echan hábilmente sobre los hombros cada vez que se dan cuenta de la cámara. No hay "registro" de ningún tipo aquí.

La disposición natural y agradable de Pompeya, por lo tanto, es cada vez más evidente. Ni uno solo de los movimientos de esta encantadora ciudad estaba destinado a la posteridad. Su vida se presenta ante nuestros ojos en una clara realidad, en una verdad desnuda y sin adornos. De hecho, había muchas cosas que a la buena gente le hubiera encantado señalar con orgullo. Tienes que buscarlos ahora. Hay, por desgracia, algunas cosas que habrían escondido, si hubieran sabido lo que les esperaba. Pero todas estas cosas, buenas, indiferentes y malas, quedaron en sus lugares; y aquí están, desprevenidos, reales, naturales, encantadores como Diana y sus ninfas del bosque.

Si no fuera del todo superfluo, recomendaríamos urgentemente el estudio de Pompeya a los estudiosos de la vida en general ya los de la Antigüedad en particular. Aquellos que quieren saber algo sobre la mesa antigua no pueden prescindir de Pompeya.

Tres escritores antiguos: Anacharsis, Apicio, Petronio

A los que hacen hincapié en la evidencia documental o el testimonio literario, a los que confían implícitamente en la honestidad y la fiabilidad de los escritores de ficción, les recomendamos Petronius Arbiter.

Su cena Trimalchionis , la cena de Trimalchio, es la única pieza sobreviviente de la pluma de un romano contemporáneo, que brinda información detallada sobre nuestro tema. También es la obra de un gran escritor que se mueve en los mejores círculos y, por lo tanto, mucho más deseable como experto. Petronio merece ser citado en su totalidad, pero su obra es demasiado conocida y nuestro espacio es demasiado breve. Sin embargo, aquí queremos advertir al estudiante que tenga en cuenta al leer a Petronio que este escritor, en su cena , no está describiendo una comida sino que está satirizando a un hombre, eso hace que [8]toda la diferencia del mundo en lo que a nosotros respecta. La cena de Petronio es claramente una exageración, pero incluso a partir de sus contornos distorsionados el estudiante puede reconocer las verdaderas líneas de una comida antigua.

Hay, no tan conocida, una hermosa imagen de una cena ateniense que no debe pasarse por alto, ya que contiene una gran cantidad de información. Aunque griego, aprendemos de él mucho de las condiciones romanas. La descripción de Anacarsis de un banquete en Atenas, que data del siglo IV a. C., aproximadamente en la época en que floreció el régimen de Pericles, merece la pena leerla con atención. Una versión especialmente buena de esta historia la presenta el barón Vaerst en su libro “Gastrosophie”, Leipzig, 1854, quien ha basado su versión en la traducción original del griego, titulada Voyage du jeune Anacharsis en Grèce vers le milieu du quatrième siècle. avant l'ere vulgaire par JJ Barthélemy, París, 1824. Vaerst ha ampliado los extractos de las observaciones del joven viajero con citas de otros escritores griegos antiguos sobre el tema, dándonos así una descripción ideal más hermosa y auténtica de los modales y hábitos griegos en la mesa cuando Atenas había alcanzado el apogeo de la cultura. , refinamiento y grandeza política.

Anacharsis no era un heleno sino un visitante escita. Por su propia admisión, no es una autoridad en la cocina griega, pero como reportero se destaca.

Esta discusión verdaderamente helénica sobre el arte de comer y vivir en la mesa de los atenienses cultos es el discurso más profundo que conocemos, antiguo o moderno, sobre el comer. La sabiduría revelada en este cuento es duradera y, como el mármol griego, consumada en belleza externa y valor interior.

Así, poseemos el testimonio de dos escritores contemporáneos que, junto con el libro de Apicio y con lo que aprendemos de Ateneo, deberían dar una imagen justa de la comida y la cocina antiguas.

Apicio es nuestro testigo más sustancial.

Desafortunadamente, esta fuente no se ha librado de los hombres entrometidos, y no ha llegado hasta nosotros en su estado original. De hecho, Apicius ha sido gravemente mutilado a lo largo de los siglos. Este libro siempre ha llamado la atención, nunca se ha encontrado con la indiferencia. En la Edad Media se convirtió en objeto de intenso estudio, interpretación y controversia; en resumen, ha atraído un interés que ha perdurado hasta los tiempos modernos.

Cuando, con la llegada de la Edad Media, dejó de ser un práctico libro de cocina, se convirtió en un tesoro apreciado por los pocos que conservaban la literatura clásica, y tras la invención de la imprenta se convirtió en objeto de curiosidad, incluso de misterio. Algunos intérpretes se entusiasmaron con él, otros, que no lo entendieron, lo condenaron como inútil y sin valor.

Las páginas de nuestra Apiciana muestran claramente el interés duradero en nuestro libro antiguo, particularmente desde que su presencia se convirtió en un asunto de conocimiento común durante el primer siglo de imprenta.

El libro de Apicius es el más antiguo de los libros de cocina europeos. Sin embargo, la obra de Platina, de honesta uolvptate , es el primer libro de cocina que aparece impreso. Platina, en 1474, estaba más actualizada. Su libro tuvo una mayor circulación. Pero su boga se detuvo después de un siglo mientras Apicius marchaba a través de [9]siglos por venir, tentando a los eruditos, divirtiendo a los gourmets curiosos si no a los cocineros educados hasta el día de hoy.

Apicio, el hombre

¿Quién fue Apicio? Este es el apellido de varios renombrados gastrónomos de la antigua Roma. Hay muchas referencias y anécdotas en la literatura antigua de hombres que llevan este nombre. Definitivamente se han contabilizado dos Apicii. El mayor, Marcus A. vivió en la época de Sila alrededor del año 100 a. C. El hombre que más nos interesa, M. Gabius Apicius, vivió bajo Augusto y Tiberio, del 80 a. su buena mesa.

Ateneo sobre Apicio

Vale la pena señalar que el culto Ateneo, versado en la mayoría de los autores de la Antigüedad, no menciona el libro de Apicio. Esta colección de recetas, pues, no fue de circulación general durante la época atenea (principios del siglo III de nuestra era), por lo que, quizás, fue mantenida en secreto por algunos cocineros romanos. Por otro lado, es posible que el libro de Apicio no existiera durante la época de Ateneo en la forma que nos ha sido transmitida y que las monografías sobre varios departamentos de la cocina (la mayoría de origen griego, obras de las que habla Ateneo) fueron recopilados después del primer cuarto del siglo III y fueron adornados con el nombre de Apicio simplemente porque su fama como gourmet había perdurado.

Lo que Ateneo sabe sobre Apicio (uno de los tres comedores famosos conocidos que llevan ese nombre) es lo siguiente:

“Alrededor de la época de Tiberio [42 a. C.-37 d. C.] vivía un hombre llamado Apicio; muy rico y lujoso, por el cual se nombran varios tipos de tarta de queso llamados Apicio [no encontrados en nuestro presente A.]. Gastó miríadas de dracmas en su vientre, viviendo principalmente en Minturnæ, una ciudad de Campania, comiendo cangrejos muy caros, que se encuentran en ese lugar de tamaño superior a los de Esmirna, o incluso a los cangrejos de Alejandría. Al enterarse también de que eran muy grandes en África, navegó allí sin esperar un solo día, y sufrió mucho en su viaje. Pero cuando llegó cerca de la costa, antes de desembarcar (porque su llegada causó gran revuelo entre los africanos), los pescadores se acercaron en sus botes y le trajeron unas langostas muy finas; y él, cuando los vio, preguntó si tenían más fino;

“Cuando el emperador Trajano [52 o 53-117 d. C.] estaba en Partia [¿un país de Asia, parte de Persia?] a una distancia de muchos días del mar, Apicius le envió ostras frescas, que había guardado así por un ingenioso ingenio propio; ostras de verdad...”

(Las instrucciones dadas en nuestro libro de Apicio, Receta 14 , para el mantenimiento de [10]las ostras difícilmente garantizarían su llegada segura en un viaje como el descrito anteriormente).

Ateneo nos dice además que muchas de las recetas de Apicia eran famosas y que muchos platos llevaban su nombre. Esto confirma la teoría de que Apicius no fue el autor del presente libro, sino que el libro fue dedicado a él por un autor o compilador desconocido. Ateneo también menciona a un Apión que escribió un libro sobre la vida lujosa. Si este hombre es idéntico al autor o mecenas de nuestro libro es problemático. Torinus, en su epístola dedicatoria a la edición de 1541 expresa la misma duda.

Marcus Gabius (o Gavius) Apicius vivió durante la época más interesante de Roma, cuando el imperio había alcanzado su punto más alto, cuando las semillas de la decadencia, aún no aparentes, estaban en el suelo, cuando en los pueblos tranquilos de esa lejana provincia, Palestina, las doctrinas del Salvador fascinaron a las audiencias humildes, enseñanzas que luego, llegando al corazón mismo de la dueña del mundo, estaban destinadas a empañar el esplendor de ese autócrata.

Según la mención de varios escritores, este hombre, M. Gabius Apicius, fue uno de los muchos gastrónomos antiguos que se tomaron en serio el tema de la comida. Asumiendo una actitud científica hacia el comer y la comida, fueron criticados por prestar demasiada atención a su mesa. Esto se consideraba un lujo superfluo y, de hecho, perverso cuando la frugalidad era una virtud. Estos hombres que sabían por intuición la importancia de saber algo sobre nutrición ahora están siendo reivindicados por los hallazgos de la ciencia moderna.

M. Gabius Apicius, el más famoso de los célebres y difamados bon-vivants, naturalmente se interesó mucho en la preparación de la comida. Se dice que él mismo creó muchos platos; reunió mucho material sobre el tema y dotó de una escuela para la enseñanza de la cocina y para la promoción de ideas culinarias. Esta misma declaración de sus críticos lo coloca en alta estima, ya que lo muestra como científico y educador. Gastó su gran fortuna en comida, según cuentan las historias, y cuando solo le quedaba un cuarto de millón de dólares (una suma insignificante hoy pero considerable en aquellos días en que el oro escaseaba y los estándares monetarios estaban peor que hoy) Apicius se quitó la vida por temor a tener que morir de hambre algún día.

Esta historia parece absurda a primera vista, pero Séneca y Martial la cuentan (ambos con tendencias diferentes) y Suidas, Albino y otros escritores la repiten sin análisis crítico. Estos escritores, que de todos modos no son dignos de confianza en materia culinaria, afirman que Apicius gastó cien millones de sestercios en su apetito , en gulam . Finalmente, cuando llegó la hora de las cuentas, descubrió que solo quedaban diez millones de sestercios , por lo que concluyó que la vida no valía la pena si sus ideas gastronómicas ya no podían llevarse a cabo en el estilo acostumbrado y aprobado, y se envenenó en un momento dado. banquete preparado especialmente para la ocasión.

A la luz de la experiencia moderna con la psicología, con la economía, las depresiones, el periodismo, nos enfocamos en esta y otras historias similares, y las encontramos completamente poco confiables. No podemos creer esto. Es demasiado melodramático, también. [11]tal vez moralista para adaptarse a nuestro gusto moderno. No se han dicho las causas subyacentes de la conducta, la vida y el final de Apicio. Por supuesto, tenemos que aceptar los hechos tal como se informan. ¡Ojalá un Petronio hubiera escrito esa historia! ¡Qué historia podría haber sido! Pero solo hay un Petronio en la antigüedad. Su Trimalchio, ex esclavo, especulador exitoso y especulador de alimentos, fanfarrón y borracho, golpeador de esposas, un advenedizo que organizaba banquetes extravagantes simplemente para presumir, quien, por cierto, también organizaba su funeral en su banquete (estilo apicio y, de hecho, ¡al estilo petroniano!, porque Petronio murió de la misma manera) y que pacíficamente se “desmayó” profundamente intoxicado: este hombre es una figura fiel a la vida tal como era entonces, como es ahora y como probablemente seguirá siendo. Por último, pero no menos importante: Sra. Trimalchio, la resuelta dama que lo ayudó a “hacer su montón”: estos son personajes humanos mucho más reales, mucho más confiables que cualquier cosa y todo lo demás jamás representado por cualquier pluma antigua; resaltan tan gráficamente la modernidad de la antigüedad. Sin Petronio y Pompeya, el mundo antiguo permanecería para siempre a una distancia inexplicablemente remota de nuestra concepción moderna de la vida. Con él, y con la ciudad muerta, se aclaran los enigmas de la antigüedad.

El libro

Muchos platos enumerados en Apicius llevan el nombre de varias celebridades que florecieron en una fecha posterior al segundo Apicius. Cabe señalar, sin embargo, que ni contemporáneos tan cercanos como Heliogábalo y Nerón, notorios glotones, ni Petronio, el árbitro de la moda de la época, se encuentran entre las personas así honradas. Vitelio, un glotón posterior, está bien representado en el libro. Es justo suponer, entonces, que el autor o coleccionista de nuestro Apicius actual vivió mucho después del segundo Apicius, o, al menos, que el libro fue ampliado por personas posteriores a M. Gabius A. El libro en su estado actual fue probablemente completado alrededor de la última parte del siglo tercero. Es casi seguro que se agregaron muchas recetas a una edición mucho más anterior.

Probablemente de ascendencia griega

También podemos agregar otra a las muchas especulaciones diciendo que es bastante probable que nuestro libro se origine en varios manuales griegos o monografías sobre temas especializados o departamentos de cocina. Tales tratados especiales son mencionados por Ateneo (cf. Humelbergius, citado por Lister). Los títulos de cada capítulo (o libro) están en griego, el texto está lleno de terminología griega. Si bien la clasificación bajo los títulos respectivos no se cumple estrictamente en todo momento, es significativo que ciertos temas, el de la cocina de pescado, por ejemplo, aparezcan dos veces en el libro, mostrando el mismo tema tratado por manos muy diferentes. Todavía más significativa es la ausencia en nuestro libro de departamentos tan importantes como los postres —dulcia—dulces en los que los antiguos eran expertos. La panadería también, incluso la más sencilla, brilla por su ausencia en los libros apicios. Los dos últimos oficios, particularmente bien desarrollados, estaban divididos en departamentos en un grado asombroso en la antigua Grecia y Roma. Estas [12]los libros indispensables simplemente faltan en nuestro libro si no es más que una colección de monografías griegas. La cultura romana y el refinamiento de la vida, comenzando alrededor de 200-250 años antes de que nuestra era estuviera bajo el dominio completo de Hellas. La influencia griega incluyó a todos, desde filósofos, artistas, arquitectos, actores, legisladores hasta cocineros.

“Los conquistados conquistaron así a los conquistadores”.

Humelbergius hace una referencia significativa al origen de Apicio. Confesamos que no hemos investigado a este digno editor ni a su sucesor, el Dr. Lister, a quien cita en el prefacio en cuanto al origen de nuestro libro. Con referencia a la obra de Platón, Humelbergius dice:

“ Que res tota spectat medicinæ partem, quæ diaitetike appelatur, et victu medetur: at in hac tes diaitetikes parte totus est Apicius noster. ”

En nuestra opinión, sin fundamento por supuesto en pruebas positivas, el libro de Apicio es una especie de biblia gastronómica, compuesta por diez libros diferentes de varios autores, originarios de Grecia y tomados por los romanos junto con el resto de la cultura griega como botín de guerra. . Estos libros, o capítulos, o fragmentos de los mismos, deben haber estado en boga mucho antes de que fueran recopilados y ensamblados en la forma actual. Las ediciones, o copias de los mismos, debieron de ser numerosas, solas o colectivamente, a principios de nuestra era. De hecho, los Extractos de Vinidarius, que se encuentran en el códice Salmasianusprobar esta teoría y dar lugar a la suposición de que el libro de Apicius fue una obra estándar para la cocina que existió en un momento u otro en un volumen mucho más copioso y que el presente Apicius no es más que un fragmento de una colección anteriormente más vasta y completa de fórmulas culinarias y médicas.

Así, un Apicius fragmentario nos ha sido transmitido en forma de manuscrito a través de los siglos, a través de la era revolucionaria de la ascendencia cristiana, a través de la Edad Media hasta el Renacimiento. Agencias desconocidas, en su mayoría médicas y monásticas, fuertes custodios del saber antiguo, reverentes amantes del buen humor, nos lo han preservado hasta que la imprenta hizo posible la amplia distribución del libro entre los eruditos. Justo antes de la histórica imprenta de Gutenberg hubo un gran interés por nuestro libro en Italia, como lo atestiguan una docena de manuscritos, copiados en los siglos XIV y XV.

Apicio puede llamarse con justicia el libro de cocina más antiguo del mundo; Se dice que el muy antiguo libro en sánscrito, Vasavarayeyam, desconocido para nosotros excepto por el nombre, es un tratado sobre cocina vegetariana.

Los hombres que han preservado esta obra para las generaciones futuras, que la han hecho accesible al público (como era la intención de Lister) han prestado un servicio a la civilización que no debe subestimarse. Lo han hecho mejor que el arqueólogo promedio con uno u otro hallazgo en su haber. El libro de Apicius es un ser vivo, capaz de crear felicidad. Algunos escritores gastronómicos han señalado que el hombre que descubre un nuevo plato hace más por la humanidad que el hombre que descubre una nueva estrella, porque el descubrimiento de un nuevo plato afecta a la felicidad de la humanidad más agradablemente que la adición de un nuevo plato. [13]planeta a un gráfico ya abarrotado del universo. Visto a Apicio desde un punto de vista tan materialista, debería volverse muy popular en esta época nuestra, tan ávida de utilidades de todo tipo.

Cœlius-Cælius

El nombre de otra personalidad se introduce en relación con el libro, a saber, el de Cœlius o Cælius. Este nombre se menciona en el título de la primera edición sin fecha (ca. 1483-6) como Celius. Torinus, 1541, coloca “Cælius” antes de “Apicius”; Humelbergius, 1542, coloca “Cœlius” después de que A. Lister aprueba esto, reprendiendo a Torinus por sus métodos deliberados de editar el libro: “ En hominem in conjecturis sane audacissimus! Si alguno de ellos tuviera razón sobre "Cœlius", Torinus sería el hombre. (Cf. Schanz, Röm. Lit. Gesch., Müller's Handbuch d. klass. Altertums-Wissenschaft, V III, 112, p. 506.) Sin embargo, no hay razón de ser para Cœlius.

Su presencia y la irrealidad de la misma han sido aclaradas por Vollmer, como se demostrará debidamente. La disputa de los sabios medievales también ha dado lugar a la historia de que Apicius no es más que una broma perpetrada sobre el mundo por un sabio medieval. Esto será refutado también más adelante. Nuestro libro es un auténtico romano. Los sabios medievales han hecho muchas "falsificaciones" romanas por diversas razones. Un engaño muy ingenioso fue la "completación" del fragmento de Petronio por parte de un erudito capaz de engañar a sus eruditos contemporáneos mediante una exhibición de estilo literario petroniano y una imaginación fértil. Muchos otros "falsificadores" aparecieron a su debido tiempo. Cuando esta versión de Petronio fue declarada genuina por el mundo científico, el autor de la “broma” confesó, disfrutando de una buena carcajada a expensas de sus colegas. Pero ahora comprenderemos cómo tal "broma" con Apicio sería imposible. Mientras tanto, anhelamos la indulgencia del lector moderno con nuestra mención de Celio. Deseamos hacer plena justicia a la obra antigua y completar la presentación de su historia. Las controversias que se han suscitado al respecto hacen necesario este curso.

Nuestros predecesores no han tenido el beneficio de la comunicación moderna y, por lo tanto, no pudieron saber todo lo que se debe saber sobre el tema. Simpatizamos con Lister pero no condenamos a Torinus. Si Torinus alguna vez se atrevió a hacer cambios importantes en el texto antiguo, se pueden determinar fácilmente cotejándolos con otros textos. Esto nos hemos esforzado por hacer. Al explicar las discrepancias, se observará que no le hemos dado un pleno voto de confianza a Lister.

¿Por qué el misterioso Cœlius o Cælius, si tal autor o compilador de un tomo sobre cocina existió, le puso el nombre de “Apicius”? La razón sería la ganancia comercial, el prestigio acumulado por el nombre de esa celebridad culinaria. Tal sentido comercial no sería extraordinario. Los cocineros modernos siguen el mismo método. Sea testigo de los innumerables à la soandsos. Los bebés, los edificios de apartamentos, las calles, las ciudades, los parques, los perros, los caballos de carreras, el jabón, el queso, los arenques, los cigarros, los restauradores del cabello se denominan así hoy en día. “Apicius” en la portada de cualquier libro de cocina antiguo sería perfectamente coherente con el antiguo espíritu de la publicidad. Ha sido [14]afirmó, también, que Celio tuvo más de un colaborador. Esto tampoco se puede probar.

Los copistas han hecho muchos cambios a lo largo del texto original. La falta de ortografía de los términos, la ignorancia de la cocina han hecho mucho para oscurecer el significado. Los escribas de la Edad Media tuvieron muchas dificultades a este respecto, ya que el latín medieval es diferente de la lengua apicia.

El lenguaje mismo del original es prueba de su autenticidad. El deseo de Torinus de interpretar a sus lectores medievales el texto antiguo es perdonable. Algunos de sus lectores contemporáneos, antiguos propietarios de nuestros ejemplares, atestiguan cuánto o poco tuvo éxito. Los eruditos confiesan claramente su incapacidad para descifrar a Apicius mediante gemidos inscritos en las guardas y en las portadas en latín, francés y otros idiomas. Un erudito francés del siglo XVI, aparentemente "bromeado" por estudiar un libro de cocina indescifrable, inscribe estoicamente la portada de nuestra copia de Lyon, 1541, con: "Esto me divierte. ¿Por qué burlarse de mí? Este tipo de mensaje, que nos llega desde el tenebroso pasado de los siglos pasados, es una de las lecturas más conmovedoras que hemos hecho, y nos ha animado a continuar con el buen, aunque laborioso y poco rentable trabajo.

A pesar de sus inconvenientes, nuestro libro es un clásico tanto en forma como en contenido. Ha servido como prototipo de la mayoría de los libros antiguos y modernos. Su influencia se siente hasta el día de hoy.

El libro ha sido citado a menudo por escritores antiguos como prueba del libertinaje y la glotonería de la antigua Roma. Nada podría estar más lejos de la verdad porque estos escritores no entendieron el libro.

El libro de Apicius refleja el verdadero estado (en parte, porque está incompleto) de la cocina imperante a principios de nuestra era cuando la dueña del Viejo Mundo estaba en sus atavíos completos, cuando su amplio cuerpo aún no había sucumbido a esa grasa. degeneración del interior tan fatal para tantos individuos, familias, ciudades y naciones.

Repetimos, nuestro Apicio cubre la época saludable de Roma; de ahí la importancia del libro. Apicius no conoce los brebajes voluptuosos, los platos fabulosos, los excesos proverbiales que han hecho temblar de asco a la gente decente a lo largo de los siglos. Si alguna vez existieron en su fealdad tradicional, hicieron su aparición después de la época de Apicio. Recordamos, Petronius, describiendo algunos de estos "trucos" es un contemporáneo de Nerón (a quien satiriza como "Trimalchio"). Así es Séneca, alma noble, otra víctima de la locura cesárea; él también describe los excesos imperiales. Estas extremadamente pocas creaciones tontas están realmente en el fondo de la causa de este malentendido de la verdadera vida romana. Tal estupidez ha permitido la alegría de vivir que, como creen Epikuros y Platina,

Con la debida justicia para el pueblo romano, se nos permite decir que los excesos proverbiales eran casos extremadamente raros. Las locuras y los vicios [15]de un Nerón, un niño Heliogábalo, un Pollio, un Vitelio y algunos otros notorios derrochadores se distribuyen esporádicamente durante un período de al menos ochocientos años. Entre estos casos de locura gastronómica se encuentran casi mil años de rutina y trabajo pesado del pueblo romano. La mayor parte estaba miserablemente alimentada en comparación con los estándares de vida modernos. Solo unos pocos patricios podían permitirse una "vida lujosa". Dado que en Roma era prácticamente desconocida una burguesía próspera (normalmente el trasfondo económico y gastronómico de cualquier nación), donde las llamadas clases medias eran en realidad libertos pobres, vagabundos y flotantes, es evidente que el grueso de la población a causa de la las condiciones económicas inestables del imperio, su extenso sistema de esclavitud (que excluye toda práctica exitosa de oficios por parte de hombres libres), las continuas operaciones militares, el desordenado sistema financiero, se vio obligado a vivir mezquinamente. El contraste entre las clases medias y las clases altas parecía muy cruel. Esta condición puede explicar las muchas protestas contra las “extravagancias” de los pocos privilegiados que podían permitirse una comida decente y las historias exageradas sobre su mesa que se encuentran en la literatura de la época.

Los métodos aparentemente extravagantes de preparación de alimentos apicio se vuelven claros y claros a la luz de la evolución social. “Evolución” quizás no sea la palabra adecuada para transmitir nuestra idea de movimiento perpetuo social.

Apicius usó prácticamente todos los utensilios de cocina que se usan en la actualidad. Sólo le faltaba el gas, la electricidad y la refrigeración artificial, logros modernos a la par que útiles en la cocina e indispensables en la producción al por mayor y para el ahorro de mano de obra, que no inciden en problemas puramente gastronómicos. Solo hay una diferencia entre los utensilios de cocina de antaño y los productos modernos: los antiguos son hechos a mano, más individualistas, más hermosos, más artísticos que nuestras variedades hechas a máquina.

A pesar de su extrañeza y lejanía, Apicius no está muerto de ninguna manera. No tenemos más que inspeccionar (como ha señalado Gollmer) la mesa de los europeos del sur para encontrar vivas las tradiciones apicianas. En los países del norte también se encuentran sus huellas. Pensar que Apicius debería haber sobrevivido en el norte de Europa, lejos de su tierra natal, es una sugerencia bastante audaz. Pero el observador entusiasta puede encontrarlo hoy en Gran Bretaña, Escandinavia y las provincias bálticas. Los conquistadores y navegantes venidos del sur llevaron el polen de las flores gastronómicas al norte, donde se adaptaron al suelo y al clima. Muchos cocineros de las islas británicas, del sur de Suecia, Holstein, Dinamarca, Friesland, Pomerania todavía observan las reglas de Apicius aunque él no sea consciente de ello.

Debemos darnos cuenta de que Apicius es solo un libro, un frágil registro hecho a mano y que, si bien el registro en sí podría haber sido olvidado, sus principios se han convertido en propiedad internacional hace mucho tiempo. Así siguen viviendo. Como un ser vivo, un idioma, una costumbre, ellos mismos pueden haber sufrido cambios, “mejoras”, alteraciones, aumentos, corrupción. Pero el carácter se ha conservado; un par de miles de años son, después de todo, una cuestión insignificante. Nuestro [dieciséis]propia época no es más que la nieta de la antigüedad. Las palabras que pronunciamos, en sus raíces, son las de nuestros abuelos. Y también muchos platos que comemos hoy se parecen a los que una vez disfrutaron Apicio y sus amigos.

¿Es necesario señalar la tenacidad del espíritu de la Antigüedad, penetrando profundamente en la Edad Moderna? ¡La última edición de Apicius en el latín original data de 1922!

La vida gastronómica de Europa estuvo bajo el completo dominio de la antigua Roma hasta mediados del siglo XVII. Luego vino un cambio repentino para la modernidad, comparable al cambio bastante abrupto de idiomas del latín de moda a los idiomas nacionales y vernáculos, en Inglaterra y Alemania bajo la influencia de gigantes literarios como Lutero, Chaucer, Shakespeare.

Toda la literatura gastronómica medieval del continente y, de hecho, los primeros libros de cocina de Inglaterra anteriores a La Varenne (Le Cuisinier François, 1654) están profundamente influenciados por Apicius. El gran cambio en el comer, que dio como resultado un nuevo orden gastronómico, alcanzó su punto más alto de perfección justo antes de la revolución francesa. Temporalmente suspendido por esta agitación social, continuó floreciendo hasta aproximadamente la última parte del siglo pasado. Las últimas décadas de este nuevo orden a menudo se denominan el período clásico de la gastronomía, con Francia reclamando los laureles por su desarrollo. “Clásica” por razones que desconocemos (Urbain Dubois, destacado maestro de este período escribió “La Cuisine classique”) excepto que sus preceptos apelan como clásicos a nuestra noción de comer. Esto puede no corresponder a las opiniones de la posteridad,

Desechando ese viejo "clásico", Apicius, tan lentamente como un mundo de la cocina conservadora podía permitirse hacerlo, las naciones actuales se propusieron cultivar el gusto por las cosas que un romano habría declarado no aptas para un esclavo. Aún así, el mundo sigue adelante. La conquista, el descubrimiento de lugares extraños, el Nuevo Mundo, aportaron cosas finas a la mesa moderna, se redescubrieron viejos alimentos olvidados, listas interminables de materiales y combinaciones, nuevos platos atrevidos y absurdos que hicieron regocijar a las generaciones más jóvenes mientras los viejos miraban boquiabiertos. con consternación, desesperación, desprecio.

Sea suficiente señalar que los practicantes mayores de nuestros días, educados en la cocina “clásica” nuevamente, temen que sus tradiciones estén en peligro por el espíritu de rebelión de los jóvenes contra los viejos. Una y otra vez oímos hablar de un declive que se ha producido, e incluso las mejores autoridades difunden notas alarmistas en el sentido de que "hemos comenzado nuestro viaje de regreso, paso a paso a nuestro árbol primitivo y nuestras nueces primitivas" (Pennell. ¿Spengler considera la comida en su “Decadencia de Occidente?”).

No importa si compartimos este pesimismo, ni lo que podamos decir a favor o en contra de esta cuestión de "progreso" o "retroceso" en la alimentación (o en cualquier otra cosa). De hecho, no nos interesa más la cuestión aquí que prestarle una atención pasajera.

Si la cocina “clásica” está muriendo hoy en día, si no puede reafirmarse, sería una pérdida para la humanidad. Pero este sistema de cocina clásico hasta ahora sólo ha sido el [17]privilegio único y exclusivo de una aristocracia moribunda. Parece muy apropiado que se hundiera en el gran Götterdämmerung que comenzó con las guerras campesinas alemanas del siglo XVI, estallando (como segundo acto) en la revolución francesa a fines del siglo XVIII, el Acto III cuyo drama se ha experimentado en nuestros días.

La gente común nunca ha tenido todavía una parte activa en el disfrute del clásico arte de comer. Hasta ahora, siempre proporcionaron los medios y miraron, sosteniendo la bolsa. Los hoteles modernos, debido a su carácter comercial, han hecho poco por perpetuarlo. Simplemente han comercializado el arte. Más allá de ejercer el arte de vender ordinario, nuestros maîtres d'hôtel no han educado a nuestros nuevos ricos en los misterios y delicias de la gastronomía. No se supone que los hoteleros sean educadores, simplemente atienden una demanda. Y nuestra nueva aristocracia ha estado demasiado ocupada con limusinas, golf, divorcios y electricidad para lamentar el declive de la cocina clásica.

La mayoría de las personas “se las arreglan” sin el beneficio de la cocina clásica, subsistiendo con una mezcla de comestibles, aferrándose tenazmente a las tradiciones de la madre, a las cosas “como ella solía hacerlas”, y los métodos de la madre todavía saben a Apicio. Seguramente, esto no es señal de retroceso sino de tenacidad.

La única diferencia fundamental entre la comida romana y la de nuestro tiempo puede encontrarse en estos dos hechos indiscutibles:

(Primero) Desprovisto de la ciencia de la agricultura, sin ningún medio mecánico avanzado, los alimentos no se cultivaron de una manera muy sistemática; si era abundante, Roma carecía de instalaciones de almacenamiento y transporte para hacer un buen uso de él. Nunca hubo suministros de alimentos a gran escala, extensa y científica, por lo que las materias primas, los medios de una comida "clásica", eran caras.

(Segunda) Mano de obra calificada, tan vital para el éxito de cualquier buena cena, tan imperativa para que la preparación racional de los alimentos fuera barata para quienes tenían esclavos.

Por lo tanto, las condiciones culinarias de la antigua Roma eran exactamente opuestas a las actuales. Entonces, la buena comida era cara mientras que la buena mano de obra era barata. Ahora, la buena comida es barata, mientras que la mano de obra calificada es muy valiosa. De alguna manera, el “trabajo” bueno e inteligente es reacio a dedicarse a la comida. Esa es otra historia. Las posibilidades de una buena cena parecían estar a favor de los romanos, pero solo para unos pocos favorecidos. Aquellos de nosotros, aunque incapaces de comandar un equipo de expertos, pero capaces de preparar sus propias comidas racionalmente y servirlas bien, somos realmente afortunados. Con unas pocas monedas de diez centavos pueden cenar al estilo real. Si nuestra época tan difamada ha logrado algo, al menos ha permitido que el "esclavo" trabajador de las "masas" cene de una manera que incluso los príncipes difícilmente podrían igualar en días anteriores. una manera que los príncipes de nuestro propio tiempo no podrían mejorar. La mosca en el ungüento es que la mayoría de la gente moderna no sabe cómo manejar y apreciar la comida. Esta condición, sin embargo, puede remediarse mediante la instrucción y la educación.

Lentamente, las masas modernas están aprendiendo a emular a sus antiguos maestros en el arte de comer. Tienen la ventaja de las grandes mejoras en el avituallamiento respecto a épocas anteriores, gracias principalmente a las grandes líneas de [18]comunicación establecida por el comercio moderno, gracias a la agricultura científica y al espíritu de empresa comercial y su consiguiente prosperidad.

Hay dos “Si” en el camino de la salvación de la humanidad, al menos, el de su mesa. Si la comercialización de la cocina, es decir, la producción al por mayor de alimentos preparados para la mesa, no cautiva por completo al ama de casa y si logramos educar a las masas para que hagan un uso racional y artesanal de nuestras maravillosas reservas de comestibles, empleando o modificando con este fin las reglas de la cocina clásica, realmente no debería haber ninguna necesidad de hablar seriamente sobre nuestro viaje de regreso a las nueces primitivas. Incluso Spengler podría estar equivocado entonces. La adecuada distribución de nuestros alimentos y el uso racional de los mismos parece ser uno de los mayores problemas de la actualidad.

La autenticidad de Apicio

Los antiguos misterios que rodean a nuestro libro aún no se han aclarado. Los sabios medievales se han peleado en vano. Las preocupaciones de la Sra. Pennell y los temores de los eruditos ingleses de que Apicius podría ser un engaño han resultado infundados. Aún así, el misterio de este notable libro es tan desconcertante como siempre. La autoría quizás nunca se establezca. Pero disipemos para siempre cualquier duda sobre su autenticidad.

Los escritores modernos nunca han dudado de la autenticidad. Para nombrar solo algunos que creen en Apicius: Thudichum, Vollmer, Brandt, Vicaire, Rumohr, Schuch, Habs, Gollmer.

¿Qué importa la identidad del autor? ¿Quién escribió la Ilíada, la Odisea, el Nibelungen-Lied? ¡Seamos agradecidos por poseerlos!

Apicio es un documento genuino de la época imperial romana. ¡No puede haber ninguna duda de eso!

La edad incuestionable de los primeros manuscritos conocidos basta por sí sola para probar esto.

El filólogo también da su testimonio. Un erudito medieval nunca podría haber inventado a Apicius, imitando su terminología sorprendentemente original. "Fingir" un tratado técnico requiere un conocimiento íntimo de los términos técnicos y familiaridad con las ramificaciones de un oficio intrincado. Recomendamos una comparación del texto de Platina con el de Apicio: la diferencia del latín antiguo y medieval es convincente. Ejemplos sorprendentes de este tipo se han señalado especialmente en nuestro diccionario de términos técnicos.

Argot latino

HC Coote, en su comentario sobre Apicius (cit. Apiciana) al hablar de pan gravy, comenta:

¡Apicius llama a esto por la frase singular de jus de suo sibi ! ya veces, aunque con mucha menos frecuencia, succus suus . Esta frase es lo suficientemente curiosa en sí misma como para merecer una ilustración. Es la verdadera latinidad plautiana pasada de moda, y si faltara otra prueba, demostraría por sí misma la autenticidad del texto apicio.”

[19]Este erudito continúa citando de Plauto, Captivi , Acto I, sc. 2, vv. 12, 13; Amphitruo , Acto I, sc. qv 116 e ibíd. v.174; y de Asinaria , Acto IV, sc. 2, vv. 16 y 17 para probar esto, y además dice:

“La frase es un raro remanente del antiguo lenguaje familiar de Roma, como el que los esclavos hablaban durante tanto tiempo que sus amos finalmente lo adoptaron, un lenguaje del que Plauto nos da vislumbres y que el grafiti tal vez ayude a restaurar. Cuando Varius era emperador, esta frase de la cocina estaba tan extendida como cuando Plautus escribió, una prueba de que, en ocasiones, la jerga tiene una larga vida.

Coote es un comentarista muy capaz. Ha traducido en el artículo citado varias fórmulas apicianas; y delata un saber culinario fuera de lo común.

Investigación moderna

Los medios modernos de comunicación y la fotografía han permitido a científicos de muy diferentes partes estudiar nuestro libro desde todos los ángulos, escudriñar los registros más antiguos, los manuscritos del Vaticano y de Nueva York y el códice Salmasianus en París.

Friedrich Vollmer, de Munich, en su Studien (cit. Apiciana) ha tratado los manuscritos exhaustivamente, llevando a término la investigación iniciada por Schuch, Traube, Ihm, Studemund, Giarratano y otros con Brandt, su alumno, continuando el trabajo de Vollmer . ¡Científicos más modernos profundamente interesados ​​en el origen de nuestro libro! Nadie duda de su autenticidad.

Vollmer es de la opinión de que reposaba en el monasterio de Fulda, Alemania, un Archetypus que en el siglo IX fue copiado dos veces: una en mano turoniana—el manuscrito que ahora se conserva en el Vaticano—la otra copia escrita en parte en insular, en parte en minúscula carolingia: el códice de Cheltenham, ahora en Nueva York. Traube ha establecido la fuente común en Fulda de estos dos manuscritos. Hay otro testimonio que apunta a Fulda como la fuente conocida más antigua. El Papa Nicolás V encargó a Enoche de Ascoli que adquiriera manuscritos antiguos en Alemania. Enoch usó como guía una lista de trabajos basada en las observaciones de Poggio en Alemania en 1417, enumerando el Apicius de Fulda. Enoch adquirió la Fulda Apicius. Murió en octubre o noviembre de 1457. El 10 de diciembre de ese año, según sabemos, Giovanni de'Medici solicitó a Stefano de'Nardini, gobernador de Ancona, que le procurara de la herencia de Enoch, ya sea en copia o en original, el libro. , titulado Appicius de re quoquinaria (cf. n. 3, Apiciana). Es interesante notar que una de las ediciones milanesas de 1498 lleva un título en esta ortografía particular. Enoch durante su vida había prestado el libro a Giovanni Aurispa.

Es lógico que Poggio, en 1417, viera en Fulda el Archetypus de nuestro Apicius, padre del Vaticano y de los manuscritos de Nueva York, entonces ya mutilados y faltos de los libros IX y X. Seiscientos años antes de la llegada de Poggio, el libro de Fulda ya no estaba completo. Ya en el siglo IX su carátula había sido dañada lo cual se prueba en la carátula de la copia vaticana que dice:

[20]

I NCP
API
CÆ

¡Eso es todo! La copia de Nueva York, se ha señalado, no tiene portada. Este libro comienza en medio de la lista de capítulos; la primera parte de ellos y la portada se han ido. Recordamos que el manuscrito de Nueva York estaba originalmente encuadernado con otro manuscrito, también en la biblioteca Phillipps de Cheltenham. La página o páginas faltantes probablemente se perdieron al separar los dos manuscritos. Es posible que Ennoche llevara consigo a Italia uno de los ejemplares antiguos, muy probablemente el actual ejemplar de Nueva York, entonces ya sin título. En cualquier caso, no más de veinticinco años después de su expedición de caza de libros encontramos ambos ejemplares en Italia. Es extraño, además, que ninguna de estas dos copias antiguas fuera utilizada por los copistas del siglo XV para hacer las diversas copias distribuidas por ellos, sino que una copia inferior del Vaticano Ms. vulgata —el progenitor de esta serie de copias medievales. Hay que tener en cuenta la asiduidad con la que los escribas medievales copiaban todo lo que parecía tener alguna importancia para ellos, y cómo cada nueva copia, en virtud de la falibilidad humana o la autosuficiencia, debe haber sufrido en la elaboración, y es solo por una comparación muy cuidadosa. de los diversos manuscritos que el texto original puede ser rehabilitado.

Esto, en gran medida, lo han logrado Vollmer y Giarratano. Vollmer también rechaza la idea inventada por los humanistas de que Apicius tenía un colaborador, editor o comentarista en la persona de Cœlius o Cælius. Este nombre, según afirma Vollmer, ha sido agregado al libro por eruditos medievales sin ninguna razón excepto conjeturas para tal acción. Han sido engañados por el título mutilado: Api... Cæ...; Vollmer reconstruye este título de la siguiente manera:

API[cii artis magiri- (o) opsartyti-]
CÆ[libri X]

Recuerde, es sólo la página del título la que está así mutilada. Los diez libros o capítulos llevan el nombre completo de Apicio, nunca en ningún momento aparece el nombre de Celio en el texto, ni en la cabecera de los capítulos.

El Archetypus , con el libro y los capítulos cuidadosamente indexados y numerados tal como estaban, con cada artículo claramente titulado, los subtítulos y las letras mayúsculas rubricados, resaltados en color rojo, y con el espaciado adecuado de los artículos y capítulos, debe haber sido una vez un ejemplo representativo del arte de hacer libros tal como floreció hacia el final del período que selló el destino del imperio romano, cuando los libros de carácter técnico, los libros de leyes, los almanaques, las listas de ejército habían alcanzado un alto punto de perfección. El acabado lujoso, la iluminación elaborada apuntan al hecho de que nuestro libro (la copia del Vaticano) estaba destinado al uso en alguna casa aristocrática.

Los extractos de Vinidarius

Y ahora, de una fuente totalmente diferente a los dos importantes manuscritos tan discutidos aquí, recibimos prueba adicional de la autenticidad de [21]Apicio. En el códice Salmasianus (cf. III , Apiciana) encontramos una treintena de fórmulas atribuidas a Apicio, tituladas: Apici excerpta a Vinidario vir. inl. Han sido aceptados como genuinos por Salmasius y otros eruditos tempranos. Schuch incorporó los extractos con su Apicius, colocando las fórmulas en lo que él creía que era el orden correcto. Este curso, por razones obvias, no es recomendable. Sin duda, los extractos tienen un carácter bastante apicio, aunque solo unos pocos corresponden a los preceptos apicionos o son duplicados reales de los mismos . Son adiciones al stock de recetas auténticas de Apicia. Como tales, es posible que no se incluyan sino que se agreguen al texto tradicional. los extractosfomentar la creencia de que en la época de Vinidarius (obtenido. Vinithaharjis), alrededor del siglo V, debe haber estado en circulación un Apicius (colección de recetas) mucho más completo que el que nos fue transmitido a través de Fulda. Además, es interesante notar que los extractos también guardan silencio sobre Celio.

Podemos unirnos con seguridad a Vollmer en su creencia de que M. Gabius Apicius, célebre gastrónomo que vivió durante el reinado de Tiberio, fue el verdadero autor, coleccionista o patrocinador de esta colección de recetas, o al menos de la mayor parte de ellas, las fórmulas que llevan los nombres de gourmets posteriores se han agregado de vez en cuando. Esta teoría también se aplica a los dos casos en los que se menciona el nombre de Varro en relación con la preparación de remolachas y cebollas (bulbos). Es casi imposible que el autor del libro hiciera estas referencias a Varro. Es más probable que algún lector posterior versado, hojeando dichos artículos, añadiera a su copia: “Y Varro preparaba remolacha así, y cebollas así...” (cf. Libro III , [ 70]) Aún así, tampoco hay certeza en esta teoría. Hubo muchas personas con los nombres de Cómodo, Trajano, Frontiniano, como aparecen en nuestro texto, que fueron contemporáneos de Apicio.

Con nuestra mente tranquila en cuanto a la autenticidad de nuestro libro, ahora podemos verlo más de cerca.

Terminología oscura

Apicius contiene términos técnicos que han sido objeto de mucha especulación y discusión. Liquamen , láser , muria , garum , etc., pertenecen a estos. Se encontrarán en nuestro pequeño diccionario. Pero no podemos dejar de discutir algunos en este momento para hacer inteligible la parte más esencial del texto antiguo.

Tome liquamen por ejemplo. Puede significar caldo, salsa, caldo, jugos, jugos, incluso caldo de la corte ; de ​​hecho, cualquier líquido perteneciente o derivado de un determinado plato o alimento. Ahora bien, si Apicius prescribe liquamen para la preparación de una carne o una verdura, no está claro para los no iniciados lo que tiene en mente. De hecho, en cada caso el término liquamen está sujeto a la interpretación del practicante experimentado. Otros que él se enfrentarían de inmediato a una dificultad insuperable. Puede que los científicos no estén de acuerdo con nosotros, pero así es la práctica en la cocina. De ahí las muchas controversias infructuosas a expensas del original, en decepción de la ciencia.

Garum es otra palabra, sobre la que se basa mucho el chiste despectivo y [22]se ha gastado mucha energía. Garum simplemente es un nombre genérico para las esencias de pescado. Cierto, el garus es una clase determinada y distinta de pescado mediterráneo, que se usó originalmente en la fabricación del garum ; pero este producto, con el transcurso del tiempo, ha sido alterado, modificado, adulterado, en una palabra, ha sido cambiado y el término se ha aplicado naturalmente a todas las variedades y variaciones de esencias de pescado, sin distinción, y así se ha convertido en un término colectivo, que abarca todas las variedades de salsas de pescado. De hecho, la corrupción y degeneración de este término, garum , había avanzado tanto en la época de Vinidarius en el siglo V que perdió incluso su asociación con cualquier tipo de pez. Términos como garatum(preparado con g.) se han derivado de él. Preparado con la adición de vino se convierte en œnogarum , —salsa de vino— y los platos preparados con tal salsa de vino reciben el adjetivo de œnogaratum , y así sucesivamente.

El garum original sin duda era afín a nuestra salsa de anchoa moderna, al menos la mejor calidad de la salsa antigua. Los principios de fabricación seguramente son similares. El garum , como nuestra salsa de anchoas, es el puré de un pequeño pescado, llamado garus , aún no identificado. El pescado, con los intestinos y todo, se especiaba, machacaba, fermentaba, salaba, colaba y embotellaba para su uso futuro. El mejor garumestaba hecho de hígados de pescado solamente, expuestos al sol, fermentados, conservados de alguna manera. Era un artículo caro en la antigua Roma, famoso por sus propiedades medicinales. Su modo de fabricación ha dado lugar a muchas críticas y desprecios por parte de los comentaristas e intérpretes medievales y modernos que no podían comprender el "gusto perverso" de los antiguos al dar valor alguno a la "esencia de los intestinos podridos de los peces".

Sin embargo, el garum ha sido reivindicado, confirmado, respaldado, reiterado, redescubierto, por favor, ¡por la ciencia moderna! ¿Cuál es, por favor, la diferencia en principio entre el garum (cuya naturaleza exacta se desconoce) y el aceite de hígado de bacalao (o pescado menos costoso) expuesto a los rayos beneficiosos de la luz ultravioleta (luz solar artificial) para impregnar el aceite? con una dosis extra grande y uniforme de vitamina D? Los antiguos, al parecer, sabían que existía la "vitamina D". Tal vez tenían un nombre diferente para "vitaminas", tal vez ninguno. El nombre no importa. Lo que ellos sabían, lo hace. Conocían el valor nutritivo del hígado, probado por muchas fórmulas. Pollio, uno de los personajes viciosos de la antigüedad, alimentaba murenas (anguilas marinas) con esclavos que arrojaba a la piscina ., el estanque de peces, y más tarde disfrutó del hígado de los peces.

Algunas preparaciones “modernas” son asombrosamente antiguas, y viceversa . Nuestra salsa de anchoas se utiliza libremente para sazonar pescados, para mezclar con mantequilla, para convertirlos en anchoas sólidas o pasta de pescado. Hay pastas de sardinas, pastas de langosta, picadillos de pescado que se encuentran en la despensa de toda buena cocina: preparaciones de carácter apicio. Un verdadero plato de entremeses , un antipasto no está completo a menos que se haga de acuerdo con ciertos preceptos apicios.

Muria es agua salada, salmuera, pero puede representar un líquido en el que se han encurtido pescado o carne, frutas o verduras.

Las dificultades del traductor de Apicio que lo toma al pie de la letra quedan demostradas inconsciente pero nítidamente en la obra de Danneil. Incluso él, avezado [23]practicante, condena garum , muria , asa fœtida , porque los profesores antes que él lo han hecho, porque olvida que estos mismos materiales todavía forman una parte vital de algunas de sus propias salsas solo que en una forma diferente, forma o bajo un nombre diferente. Danneil llama a algunas recetas de Apicia "increíblemente absurdas", "fabulosas", "exageradas", pero no piensa en servir combinaciones similares en su propio establecimiento todos los días del año.

Danneil se enorgullecía de servir una chuleta de ternera a la Holstein. (¿Qué hemos aprendido de Apicio en los países del Norte?). El anciano Holsteiner no estaba satisfecho a menos que su trozo de ternera estuviera cubierto con un buen arenque gordo. Esa “barbarie” la tuvimos que modificar los modernos en un chuletón de ternera, rebozado en leche y harina, huevos y pan rallado, frito, cubierto de huevos fritos, adornado con anchoas o trocitos de arenque, remolacha roja, alcaparras y limón en para calificar para un restaurante favorito y "mejor vendedor". Apicius difícilmente tiene un plato más característico y desconcertante.

¿Qué pasa con las combinaciones de pescado y carne?

De gustibus non est disputandum. Todo va al mismo estómago. Que sea fuerte, y que su dueño tenga cuidado. ¿Qué hay de nuestro aderezo de pavo y ostras? ¿De nuestro pescado asado y tocino? ¿ De nuestra sopa de almejas, de nuestra divina bullabesa ? Si los ingredientes y los componentes de tales platos se enumeraran en el lacónico y descuidado estilo apicio, si se indicaran sin instrucciones y detalles explícitos (que se supone que debe conocer cualquier buen practicante), tendríamos recetas tan misteriosas como cualquiera de los platos apicio. fórmulas.

Danneil, como tantos otros intérpretes, compartió claramente la creencia tradicional, los errores atroces de la historia popular. La gente todavía está bajo el hechizo de las descripciones fantásticas y fantasiosas de la convivencia romana y las excentricidades gastronómicas. De hecho, creemos más en la locura de estas descripciones que en la conducta demente del gourmet romano promedio. Es absurdo, por supuesto, suponer y hacer creer al mundo que un patricio romano hizo una comida de garum , laserpitium, y similares. Usaron estos condimentos juiciosamente; cualquier otro uso de los mismos es físicamente imposible. Ellos economizaron sus especias que también han causado tantos comentarios. De hecho, usaban los condimentos con mezquindad y moderación, como se describe claramente en algunas fórmulas, aunque solo fuera por la buena y suficiente razón de que las especias y los condimentos que a menudo venían de Asia y África eran extremadamente caros. Esta misma razón, quizás, provocó gran parte del clamor popular contra su uso, que, por cierto, no es más que otra forma de propaganda política, en la que, como veremos, sobresalió la turba guiada por la chusma de los políticos.

Nosotros, los modernos, somos igual de "extravagantes" (si no más) en el uso de salsas y condimentos: ¡las salsas apicianas también! Nuestro Worcestershire, catsup, chili, chutney, walnut catsup, AI, Harvey's, Punch, Soyer's, Escoffier's, Oscar's (cada corifeo culinario se esfuerza por crear uno): nuestras mostazas y condimentos en sus diferentes formas, si no se remontan a Apicius, son, al menos, descendientes directos de prototipos antiguos.

Para los lectores poco experimentados en la práctica de la cocina tales frases (a menudo repetidas [24]por Apicius) como, “triturar pimienta, apio de monte, mejorana”, etc., etc., pueden parecer estereotipadas y monótonas. No han sobrevivido en el lenguaje de la cocina moderna, porque la práctica de usar especias, sabores y aromas ha cambiado. Ahora hay en el mercado compuestos, extractos, mezclas que no se usaban antiguamente. Muchas especias modernas nos llegan molidas o mezcladas, o compuestas listas para usar en la cocina. Esto tiene la desventaja de que las propiedades volátiles se deterioran más rápidamente y que los productos se pueden adulterar fácilmente. ¡Los bávaros, bajo el duque Albrecht, en 1553 prohibieron la molienda de especias por esa misma razón! Sin embargo, las especias molidas ahorran tiempo y mano de obra. Los métodos modernos de cocina han hecho que el antiguo mortero prácticamente no exista, a expensas de la calidad del producto terminado.

El “elemento laboral”

Al envidiable Apicio no le importaba ni el tiempo ni el trabajo. No le dio a estos dos factores importantes en la vida moderna ni un solo pensamiento. Sus procedimientos culinarios requerían una cantidad prodigiosa de trabajo y esfuerzo por parte de los cocineros y sus ayudantes. El rubro laboral nunca preocupó a ningún patrón antiguo. Era muy barato o totalmente gratuito.

El gastrónomo egoísta (¿qué gastrónomo no es egoísta?) casi se pregunta si la abolición de la esclavitud fue una medida bien aconsejada en la vida social y económica moderna. Pocas personas aprecian el costo de la mano de obra en una excelente cocina y pocas tienen una idea del costo de un buen servicio de comida hoy en día. Sin embargo, todos exigen ambos, al menos cuando "salen a cenar". ¿Quién, por otro lado, sino un bruto se preocuparía por comer bien, “sacándolo del pellejo de los demás”?

Por lo tanto, nosotros, los modernos con un anhelo por la gourmandise pero con menos créditos para mano de obra calificada, haríamos bien en seguir el ejemplo de Alexandre Dumas, quien alegremente y con éxito se ocupó de su propia cocina. A pesar de una extensa práctica de ficción, encontró tiempo para editar "Le Grand Dictionnaire de Cuisine" y tampoco estaba por encima de escribir anuncios de mostaza.

leyes suntuarias

El apetito de los antiguos fue a veces refrenado con éxito por leyes suntuarias, aflorando a intervalos bastante regulares. Estas leyes, generalmente dadas bajo el pretexto de salvaguardar la moral de las personas y acompañadas de frases eufónicas similares, fueron, como las prohibiciones modernas, efusiones viciosas y virulentas del instinto depredador en la humanidad. No podemos dar una lista cronológica de ellos aquí, y los estamos citando simplemente para ilustrar la dificultad que enfrenta la futura hueste antigua.

Durante el reinado de César y Augusto se aprobaron severas leyes, fijando las sumas a gastar en cenas públicas y privadas y especificando los comestibles a consumir. Estas leyes clasificaron las funciones gastronómicas con ingenioso ojo de sistema, profesando en todo momento proteger la moral y la salud del público; pero fueron diseñados principalmente para reponer los contenidos siempre desaparecidos de [25]el tesoro imperial y para proporcionar trabajos suaves para hordas de ejecutores. Las cantidades permitidas para gastar en varias funciones sociales eran tan ridículamente pequeñas en nuestra propia estimación moderna que bien podemos preguntarnos cómo un anfitrión romano podría haber tenido una actuación decente en un banquete. Sin embargo, él y los cocineros se las arreglaron de alguna manera. Los espías e informantes imperiales eran omnipresentes. Se vigilaban los mercados, se anotaban cuidadosamente las compras de los posibles anfitriones, se sobornaba a los comerciantes que vendían suministros y a los cocineros (normalmente los más hábiles) contratados para la ocasión para que revelaran el "menú". Las ventanas de los comedores tenían que estar convenientemente ubicadas para permitir una inspección libre desde la calle de las golosinas servidas; al inspector de alimentos imperial que pasaba no le gustaba entrometerse en la santidad de la casa del anfitrión. La hueste lamentable de aquellos días,

¿Cómo lo hicieron?

A la luz de la experiencia moderna adquirida por los gobiernos modernos que se entretienen con la legislación suntuaria que ha sido descartada como un mal trabajo hace unos dos mil años, la pregunta parece superflua.

Difficile est satyram non scribere! Para resumir una larga historia: la hueste romana acaba de violar la ley, eso es todo. De hecho, los que hicieron las leyes fueron los primeros en quebrantarlas. Los secuaces, designados para hacer cumplir la ley, fueron fácilmente contabilizados. Cualquier inspector de alimentos demasiado arduo en el cumplimiento de su deber era eliminado enviándolo a la entrada trasera del salón festivo y entregado al tierno cuidado del jefe de cocina.

Tal fue el caso durante los tiempos de Apicio. De hecho, la idea romana del buen humor durante épocas anteriores era bastante provinciana. Era simplemente bárbaro antes de que los griegos les mostraran a los romanos un par de cosas en la cocina. ¡Los métodos de engorde de aves introducidos desde Grecia eran algo inaudito! ¡Era indignante, sacrílego! Senadores, oradores y otros autodenominados salvadores de la humanidad atronaron contra los viles métodos de hacerle cosquillas al paladar humano, empleando hábilmente todo el pintoresco tam-tam y el ímpetu .sigue siendo el stock en el comercio de tantos colegas modernos en cualquier parlamento civilizado. Los discursos, por cierto, pasaron al olvido, los gordos capones, sin embargo, se quedaron en los corrales hasta que adquirieron el punto de saturación de tiernas y lujuriosas calorías para ser disfrutadas por quienes pudieran permitírselas. Cómo se “inventó” el capón se cuenta en una nota sobre el tema.

Muchos otros supuestos lujos, la salchicha de Epiro, las cerezas del Ponto, las ostras de Inglaterra, fueron recibidos con estudiada hostilidad por quienes se beneficiaban del negocio de hacer leyes y opinar públicamente.

Evidentemente, el momento y el lugar no eran muy propicios para el exceso gastronómico. Sólo cuando se rompió el hielo, cuando el desprecio por la ley y el orden se generalizó a través de la práctica continua del desprecio por una ley suntuaria impopular, cuando la corrupción se volvió casi universal principalmente gracias a los ejemplos dados por los altos mandos, fue entonces cuando que el torrente [26]de la pasión humana y la locura se desbordaron, excediendo los límites naturales, desgarrando todo con ellos, todo lo que es hermoso y decente, inundando así el gran imperio más allá de las esperanzas de cualquier recuperación.

Apicio el escritor

La mayoría de las direcciones apicianas son vagas, se anotan apresuradamente y se editan descuidadamente. ¡Una de las principales razones de los eternos malentendidos! A menudo, el autor no indica las cantidades que se utilizarán. Tiene la manía de dar una importancia indebida a las especias caras y otros ingredientes (a menudo irrelevantes). Claramente, Apicius no era escritor, ni editor. Él era un cocinero. Daba por sentado que las especias se utilizarían dentro de los límites de la razón, pero no podía permitirse el lujo de olvidarlas en sus fórmulas.

Seguramente Apicius persigue el principio culinario correcto de incorporar los agentes aromatizantes durante el proceso de cocción, al contrario de muchos modernos que, protestando enérgicamente contra los alimentos "muy condimentados" y "ricos", y que, anhelando "algo sencillo", proceden a inundar perfectamente buenos platos simples asados ​​o hervidos con un diluvio de cualquiera de las “salsas” comerciales antes mencionadas que no tienen absolutamente ninguna relación con el plato y que no tienen otra misión que aliviar la monotonía ensordecedora de la comida “simple”. El pollo o el cordero, la ternera o el venado, el haddie finlandés o la trucha de arroyo, los huevos o las ostras así “salsados”, tienen el mismo sabor: ¡salsa! Para usar tales salsas preparadas con platos cocinados a la inglesaes lógico, excusable, casi aconsejable. Incluso el más ascético de los hombres no puede resistir la insidiosidad de las delicias picantes, ni puede soportar durante mucho tiempo la insipidez de la comida sencilla sin salsa. De ahí la popularidad de tales salsas entre las personas que no observan el principio culinario correcto de sazonar los alimentos juiciosamente, de acuerdo con su carácter, sin estropearlos, sino realzando sus características y realzando su sabor en el momento adecuado, es decir, durante la cocción para dar el aromas afines la oportunidad de combinar bien.

Las naciones continentales, adhiriéndose a este importante principio de la cocina (heredado de Apicius) no soñarían con usar salsas preparadas (inglesas).

Hemos sido testigos de crímenes reales perpetrados en platos principales perfectamente condimentados y con un sabor delicado . Hemos visto a personas mal aconsejadas maltratar cosas buenas, cocinadas a la perfección, incluso antes de probarlas, rociándolas por costumbre, con cantidades de sal y pimienta, pimentón, cayena, embadurnándolas con mostazas de todas las variedades o inundándolas con una o varias de las salsas comerciales. Los chefs “temperamentales”, hombres que conocen su arte, suelen explotar ante semejante desenfreno. ¿A qué pintor le gustaría ver su lienzo barnizado con todos los tonos del arcoíris por un mecenas aquejado de ese gusto?

Quizá el ansia de condimentos excesivos sea un delirio olfativo, un caso patológico, aún insondable como el anhelo excesivo de licor, y siendo un problema para la fraternidad médica, sólo tiene una importancia secundaria para la gastronomía.

[27]Decir que los romanos sufrían a escala nacional una extraña manía especiada (como algunos intérpretes nos quieren hacer creer) equivaldría a afirmar que todas las naciones vitivinícolas eran naciones de borrachos. De hecho, lo contrario es la verdad.

Apicius seguramente se sorprendería de algunas cosas que disfrutamos. Voilà , una receta, “moderna”, de no más de medio siglo, dada por nosotros en estilo Apicio o escrito: Toma liquamen, pimienta, cayena, huevos, limón, aceite de oliva, vinagre, vino blanco, anchoas, cebollas, estragón , pepinos en escabeche, perejil, perifollo, huevos duros, alcaparras, pimientos verdes, mostaza, picar, mezclar bien y servir.

¿Lo reconoces? Esta fórmula suena tan fantástica, tan “rara” y tan “vil” como cualquiera de los brebajes apicios, confundiendo incluso a un cocinero bien entrenado porque no dijimos el título de esta preparación ni la forma de hacerla, ni nombramos el nombre. ingredientes en su orden correcto. Este misterio fue concebido con un propósito ilustrativo que se explicará más adelante, que puede o no tener que ver con el misterio de Apicio. Considere, por un momento, esta misteriosa creación No. 2: tome plátanos, naranjas, cerezas, con sabor a almendras amargas, piña fresca, lechuga, duraznos frescos, ciruelas, higos, uvas, manzanas, nueces, queso crema, aceite de oliva, huevos. , vino blanco, vinagre, cayena, limón, sal, pimienta blanca, mostaza seca, estragón, rica crema agria, picar, mezclar, batir bien.

¡Peor aún! En lugar de despertar nuestro apetito, la lectura misma de este cuasi-apicio mixtum compositum repele todo deseo de participar de él. Estamos justamente tentados a condenarlo como absolutamente imposible. Sin embargo, todos los días se venden cientos de miles de porciones bajo el nombre de ensalada de frutas especial con mousseuse de mayonesa . El misterio No. 1 anterior es la salsa tártara justamente popular.

Así podríamos seguir analizando los preparados modernos y hacerlos aparecer como cosas extravagantes. Sin embargo, los disfrutamos todos los días. Los ingredientes, desagradables en grandes cantidades, se emplean con sentido común. No nos desconcierta verlos impresos; generalmente se dan en un orden lógico claro. Sin embargo, este no es el estilo de Apicio.

astucia latina

Difícilmente podemos juzgar a Apicius por lo que ha revelado, pero deberíamos tratar de descubrir lo que, deliberadamente o no, ha ocultado si queremos tener una buena idea de la cocina antigua. Este pensamiento se nos ocurrió en el último momento, después de años de estudio del texto y después de casi desesperar por una solución plausible de sus misterios. Y parece sorprendente que nunca antes se haya sospechado que Apicius ocultó información esencial para la práctica exitosa de sus fórmulas más bien hipotéticas y empíricas. Cuanto más los escudriñamos, más nos convencemos de que el autor ha omitido direcciones vitales, lo mismo que hicimos deliberadamente con los dos ejemplos modernos anteriores. Muchas de las recetas de Apician son enumeraciones secas de ingredientes que se supone que pertenecen a un plato o salsa determinado. [28]la secuencia de los ingredientes, su manipulación, ya sea por separado o en conjunto, ya sea sucesiva o simultáneamente, es un asunto muy importante, y esa violación o ignorancia del proceso puede significar el fracaso en cualquier etapa del experimento. En la cocina, esto es particularmente cierto en el horneado y la elaboración de sopas y salsas, las operaciones culinarias más complejas.

Puede haber dos razones principales para ocultar información necesaria. Apicius, o más probablemente los coleccionistas profesionales de las recetas, pueden haber considerado la elaboración técnica de las fórmulas bastante superflua en el supuesto de que las fórmulas eran solo para uso profesional. Todo buen practicante sabe, con los ingredientes o componentes dados, qué manipulaciones se requieren, qué efectos se desean. Incluso en ausencia de especificaciones detalladas, el practicante experimentado podrá adivinar las proporciones correctas por intuición. De hecho, en la cocina, la mención en el lugar correcto de un solo ingrediente, como en la poesía, la palabra correcta, a menudo es suficiente para evocar ante el ojo mental del gourmet vistas de deleite. Llámelo inspiración, asociación de ideas o lo que quiera, una sola palabra a menudo puede resultar una guía, un salvador.

Recordemos que en la época de Apicii el papel (pergamino, papiro) y los materiales de escritura eran caros y que, además, la capacidad de correcta expresión lógica y literaria estaba necesariamente limitada en el caso de un cocinero en ejercicio que, al fin y al cabo, debía ser el coleccionista de las fórmulas de Apicia. Esto está suficientemente probado por la lingua coquinaria , el latín vulgar de nuestro antiguo trabajo. En nuestra opinión, el autor antiguo no consideró que valiera la pena dar nada más que la información más indispensable en la forma más breve. Esto ciertamente lo hizo. Una comparación de su desempeño literario con el del escritor artístico y consumado del Renacimiento, Platina, mostrará de inmediato a Apicius como un cocinero práctico y trabajador, un hombre que conocía su oficio pero que no podía decir lo que sabía.

Como tantos de sus sucesores, no pudo evitar comenzar y concluir muchos de sus artículos con superfluidades como “toma esto” y “y sirve”, etc., todo lo cual lo muestra como un auténtico cocinero. Estos artículos, escritos en el lenguaje más lacónico posible, el lenguaje de un hombre muy ocupado, muy acosado, muy apresurado, son el producto literario de un cocinero, o de varios.

El otro motivo principal para condensar u oscurecer su texto tiene un fundamento más sutil. En efecto, nos sorprende que poseamos una colección tan grande de recetas, representando para quien pudiera utilizarlas cierto valor comercial y social. La conservación de Apicio parece enteramente accidental. Los cocineros experimentados estaban en demanda en tiempos de Apicii; la valoración de sus ministraciones aumentaba en proporción al progreso de la gastronomía ya la prosperidad de la nación. Durante la era frugal de Roma, hasta el 200 a. C., los cocineros primitivos eran solo esclavos y enseres domésticos; pero el desarrollo de su comercio en un arte, estimulado por preceptos extranjeros, importados principalmente de Grecia, Sicilia y Asia Menor, [29]a menudo despertando la envidia, la sátira, la crítica de los políticos de buena fe, los periodistas, los moralistas, los satíricos y las siempre presentes hordas de parásitos y parásitos. Algunos cocineros se convirtieron en confidentes, incluso amigos y consejeros de hombres en altos puestos, emperadores (cf. vida de Vitelio) y, a través de su sutil influencia sobre los poderosos, pueden haber contribuido en gran medida al destino de la nación. Pero esos tiradores de hilos invisibles no se han limitado a esos días solamente. (¡Tome como ejemplo a Rasputín! Lleve al ayuda de cámara a Guillermo I, se dice que tuvo más "voz" que el poderoso Bismarck, quien, según se desarrolló, consiguió "el aire" mientras el ayuda de cámara moría en su litera).

Siendo tal el caso, ¡qué poder potencial reposaba en un grasiento manuscrito de cocina! Y, si es así, ¿por qué revelar secretos tan maravillosos a Tom, Dick y Harry?

Apicius da pesos y medidas en algunos casos. Pero solo esas figuras pueden usarse ingeniosamente para ocultar una trampa. Cualquier cocinero mediocre que se hubiera apoderado de una selecta colección de recetas detalladas y detalladas se habría colocado en una posición envidiable. Experimentando durante algún tiempo (a expensas de su maestro), pronto alcanzaría esa perfección cuando pudiera exigir una generosa compensación por sus servicios. A lo largo de la antigüedad, a lo largo de la Edad Media hasta nuestros días (cuando las leyes de patentes ya no protegen un secreto) se mantuvo un estricto secreto en torno a muchas fórmulas útiles y lucrativas, no solo por los cocineros, sino también por los médicos, los alquimistas y los diversos científicos, artesanos y artesanas. Solo el aprendiz favorito sería heredero o accionista de esta importante acción comercial después de que su valía hubiera sido probada a satisfacción de su maestro, generalmente mediante el pago de una buena suma de dinero: la paga del aprendiz. Recordamos haber leído en Lanciani (Rodolfo L.: La antigua Roma a la luz de los descubrimientos recientes) cómo en toda la historia de Roma hay una sola voz, la de un médico solitario y noble, quejándose del secretismo que se estaba manteniendo por sus colegas en lo que respecta a su ciencia. Sin duda, esos tipos tenían todas las razones del mundo para guardar silencio: ¡tan absurdos eran sus métodos en la mayoría de los casos! Este secreto de hecho debe haber llevado consigo una bendición disfrazada. La reserva profesional no era su objeto. El motivo era puramente comercial. generalmente mediante el pago de una buena suma de dinero: la paga del aprendiz. Recordamos haber leído en Lanciani (Rodolfo L.: La antigua Roma a la luz de los descubrimientos recientes) cómo en toda la historia de Roma hay una sola voz, la de un médico solitario y noble, quejándose del secretismo que se estaba manteniendo por sus colegas en lo que respecta a su ciencia. Sin duda, esos tipos tenían todas las razones del mundo para guardar silencio: ¡tan absurdos eran sus métodos en la mayoría de los casos! Este secreto de hecho debe haber llevado consigo una bendición disfrazada. La reserva profesional no era su objeto. El motivo era puramente comercial. generalmente mediante el pago de una buena suma de dinero: la paga del aprendiz. Recordamos haber leído en Lanciani (Rodolfo L.: La antigua Roma a la luz de los descubrimientos recientes) cómo en toda la historia de Roma hay una sola voz, la de un médico solitario y noble, quejándose del secretismo que se estaba manteniendo por sus colegas en lo que respecta a su ciencia. Sin duda, esos tipos tenían todas las razones del mundo para guardar silencio: ¡tan absurdos eran sus métodos en la mayoría de los casos! Este secreto de hecho debe haber llevado consigo una bendición disfrazada. La reserva profesional no era su objeto. El motivo era puramente comercial. médico de mente noble, quejándose del secreto que sus colegas mantenían con respecto a su ciencia. Sin duda, esos tipos tenían todas las razones del mundo para guardar silencio: ¡tan absurdos eran sus métodos en la mayoría de los casos! Este secreto de hecho debe haber llevado consigo una bendición disfrazada. La reserva profesional no era su objeto. El motivo era puramente comercial. médico de mente noble, quejándose del secreto que sus colegas mantenían con respecto a su ciencia. Sin duda, esos tipos tenían todas las razones del mundo para guardar silencio: ¡tan absurdos eran sus métodos en la mayoría de los casos! Este secreto de hecho debe haber llevado consigo una bendición disfrazada. La reserva profesional no era su objeto. El motivo era puramente comercial.

Al ver que la información dada por Apicio es irrazonable e ininteligible, nos lleva a creer que tal texto no debe tomarse de manera muy literal. Por el contrario, es bastante probable que los pesos y las medidas no sean correctos: es muy probable que sean de una ingeniosa y estudiada falta de fiabilidad. A menudo se emplea un código privado secreto que requiere la eliminación o transposición de ciertas palabras, cifras o letras antes de que el conjunto se vuelva inteligible y útil. Si por casualidad una mano no iniciada intentara captar direcciones tan veladas, el fracaso sería seguro. Confesamos haber empleado en una etapa temprana de nuestra propia carrera esta misma estrategia y camuflaje tradicional para proteger un lote precioso de recetas. Rápidamente perdimos este untuoso manuscrito, como temíamos; si no se descifra hoy,

La llegada de la imprenta cambió la situación. Con Platina, ca. [30]1474, comenzó una avalancha de literatura culinaria. Los secretos de Scappi, “ cuoco secreto ” para el Papa, fueron “descubiertos” por un impresor veneciano emprendedor en 1570. Los gremios de mostazadores y salseros franceses (precursores de las modernas empresas de alimentos y fabricantes de condimentos preparados) fueron un poderosa tribu de traficantes secretos en la edad media. La literatura gastronómica inglesa de los siglos XVI, XVII e incluso XVIII está repleta de "armarios abiertos", "secretos revelados" y otros títulos atractivos que pretenden obsequiar al lector potencial con secretos rentables y apetitosos de todo tipo. Los secretos de cocina se convirtieron en artículos comerciales.

Estas observaciones deberían bastar para ilustrar la suposición de que el libro de Apicius no fue creado para su publicación sino que es una colección de fórmulas abreviadas para uso privado, un cofre del tesoro por así decirlo, de algún cocinero, que después de la muerte de su propietario, coleccionista , creador, un mundo curioso no pudo resistirse a jugar con él, aunque unos pocos maestros experimentados tenían la clave, pudiendo hacer uso de las recetas.

Dieta de la carne

Al leer detenidamente a Apicius, solo uno o dos casos de crueldad hacia los animales han llamado nuestra atención (cf. recetas No. 140 y 259). Los métodos crueles de matanza eran comunes. Algunas de las bestias mudas que debían alimentar al hombre e incluso tenían que contribuir a sus placeres y disfrute de la vida al entregar sus propias vidas, a menudo fueron torturadas de manera cruel e indescriptible. Existía la creencia de que tales métodos podrían aumentar la calidad, la palatabilidad y el sabor de la carne. Tales creencias y métodos todavía se pueden encontrar en las carreteras y caminos de Europa y Asia en la actualidad. Dado que el tema, estrictamente hablando, no pertenece aquí, no podemos describirlo en detalle y, de paso, mencionarlo para remitir a los estudiantes interesados ​​en la psicología de los antiguos a los detalles que se encuentran en los escritos de Plutarco y otros escritores antiguos. durante la era cristiana primitiva. Debe recordarse, sin embargo, que tales escritores (incluido el irreprochable Plutarco) eran defensores del vegetarianismo.

Los antiguos no eran tan carnívoros como las naciones occidentales modernas, simplemente porque el suministro de carne no era tan amplio. La carne de res escaseaba por la escasez de grandes pastos. La vaca era sagrada, el buey proporcionaba fuerza motriz y, cuando ya no era útil, el viejo y musculoso bruto tenía poco atractivo para el gastrónomo. Hoy vive una raza de comedores de carne. Nuestra dieta de carne de res, sin duda, está destinada a cambiar un poco. Los terrenos de pastoreo del mundo ya están disminuyendo constantemente. Las praderas de América del Norte están siendo divididas en pequeñas granjas cuyas condiciones de trabajo encarecen la cría de ganado. Las pampas sudamericanas y una franja de tierra costera en Australia proporcionan ahora la mayor parte del suministro mundial de carne vacuna. Tal vez el norte de Asia todavía tenga reservada una gran oferta futura de carne, pero esto sin duda será reclamado por [31]Asia. América del Norte ya está aclimatando a los renos de Laponia para compensar la disminución de la carne de vacuno, para utilizar sus desechos del norte.

Con la creciente escasez de carne de vacuno, con las crecientes instalaciones para criar pollos y cerdos, una vuelta a los métodos de cocina y dieta apicianos no sólo es probable, sino que en realidad parece inevitable. La antigua lista de comidas y los antiguos métodos de cocina estaban completamente guiados por el suministro de materias primas, precisamente como las nuestras. No tenían grandes almacenes de alimentos ni sistemas de comercialización y transporte muy eficientes, almacenamiento de alimentos en frío. Sabían, sin embargo, cuidar lo que había. Eran buenos administradores.

Atrocidades tales como la destrucción deliberada de grandes cantidades de alimentos de toda clase por un lado y multitudes hambrientas por el otro, como se ve hoy, nunca ocurrieron en la antigüedad.

Muchos de los platos de Apician no atraerán a los comedores de carne. Es digno de notar que se acumularon muchas críticas sobre Apicius hace unos 200 años en Inglaterra cuando el consumo de carne de res se puso de moda en ese país. El arte de Apicio requiere practicantes de intelecto superior. De hecho, se requiere una clientela superior para apreciar los platos de Apicia. Pero los practicantes que pasarían los requisitos de la escuela Apicia son escasos en las cocinas de los comedores de carne. No podemos culpar a los carnívoros por rechazar el chef d'œuvre promediopuesto ante ellos por un cocinero mediocre que ha aprendido poco además de asar o asar carnes. Una vez que el hombre medio ha adquirido el gusto por las refinadas composiciones realizadas por un cocinero talentoso y experimentado, por ejemplo, una composición de carnes, verduras o cereales, debidamente “equilibrada” por esa intuición que nunca falla al verdadero artista, el afortunado comensal acabará por reducir la dieta predominante de carne. Un vistazo a algunos métodos de cocina chinos y japoneses tal vez nos convenza de la probabilidad de estas observaciones.

Nada es más desconcertante y más alarmante que un nuevo plato, pero podemos ver en una reversión a los métodos de cocina de Apicia solo un beneficio dietético que se acumula para esta llamada raza blanca de comedores de carne.

Apicius ciertamente sobresale en la preparación de platos de verduras (cf. su repollo y espárragos) y en la utilización de partes de los alimentos que hoy se consideran inferiores, difícilmente dignos de preparar para la mesa excepto por el ama de llaves muy cuidadosa y económica. Bien preparadas, muchas de estas cosas son buenas, a menudo más nutritivas que los cortes más caros, ya veces son realmente deliciosas.

Uno no tiene más que estudiar los métodos de personas antiguas e inteligentes que han sufrido durante miles de años bajo la escasez perenne de suministros de alimentos para comprender y apreciar los métodos apicios. Lejos de nosotros defender sus métodos, o desear sobre nosotros las condiciones que engendraron tales métodos; porque tales prácticas han sido inculcadas en estas personas por extrema necesidad. Se han graduado de la despiadada escuela del hambre.

Los materiales alimentarios, repetimos, nunca fueron tan baratos y abundantes como lo son hoy. Pero, ¿quién puede decir que siempre lo serán en el futuro?

[32]

Ciencia que confirma métodos antiguos

No debemos pasar por alto la notable intuición mostrada por los antiguos al dar preferencia a los alimentos con propiedades para fortalecer el cuerpo y la sangre. Por ejemplo, el uso de hígado, particularmente hígado de pescado ya mencionado. La corrección de su elección ahora está siendo confirmada por redescubrimientos científicos. La joven ciencia de la nutrición es lo suficientemente importante para un individuo que desea estimular o preservar su salud. Pero dado que las constituciones son diferentes, la dieta más cuidadosamente concebida puede aplicarse a un solo individuo en particular, siempre que, sin embargo, nuestro conocimiento actual de la nutrición sea correcto y definitivo. Este conocimiento, de hecho, está siendo revisado y cambiado constantemente.

Si la dietética, por lo tanto, fuera lo suficientemente importante como para tener alguna relación con los métodos bien definidos de la cocina, podríamos entrar en detalle analizando los métodos antiguos desde ese punto de vista. Es más importante llamar la atención sobre la “economía”, la mayordomía o la artesanía en los métodos antiguos y la intuición verdaderamente notable que guiaba a los antiguos cocineros. Sin estas cualidades no puede haber una gastronomía superior. Sin alta gastronomía no es posible una alta civilización. El experto en nutrición honesto y experimentado, aunque tal vez personalmente se oponga a comidas elaboradas,

Respetamos los esfuerzos de los dietistas modernos y los reformadores de alimentos; pero estamos muy lejos de los llamados alimentos “simples” y “simples” defendidos por algunas personas bien intencionadas. Con el progreso de la civilización nos alejamos cada vez más de ella. Incluso la comida bárbara y bestial no es "simple".

Esta “intuición” furtiva en la cocina (en ausencia de hechos científicos debido a la incapacidad de los cocineros para transformar las tradiciones empíricas en reglas prácticas que emanan de principios entendidos) todavía prevalece hoy. Guía a grandes chefs, ahorra tiempo dedicado al estudio científico.

La tan criticada "unión antinatural de azúcar y carnes" de los antiguos todavía existe hoy en día en muchos ejemplos populares de cocina: cordero y salsa de menta, bistec y salsa de tomate, mermelada de cordero y grosellas, cerdo y manzanas (en varias formas), cóctel de ostras, aves de corral y compota, ganso con aderezo de manzana y pasas, venado y salsa Cumberland, pastel de carne picada, budín de ciruelas: supervivencias típicas de tradiciones antiguas. La "intuición" sigue precediendo a la ciencia exacta, y las "uniones antinaturales", como en la vida social, política y en cualquier otra forma de vida, parecen ser la regla más que la excepción.

Alimentos para disfrazar

Apicius es a menudo culpado por su esfuerzo por servir a una cosa bajo la apariencia de otra. Las razones de tales engaños son varias. La moda lo dictaba. Los cocineros no se consideraban "inteligentes" a menos que pudieran sorprender a los invitados con un material de comida común preparado tan hábilmente que la identificación era difícil. [33]o imposible. Otra razón fue la ausencia de una buena refrigeración, lo que hizo necesario el “enmascaramiento”. También la ambición de los anfitriones de servir una comida más barata a cambio de una más cara: ternera por pollo, cerdo por perdiz, etc. Pero, ¿no nos entregamos a las mismas “trucos” hoy? O lo hacemos con la intención de engañar o de “presumir”. ¿No tenemos “Sopa de Tortuga Falsa”, Mouton à la Chasseur , carnero preparado al gusto de venado, ensalada de “pollo” hecha de ternera o de conejo? En Europa, incluso hoy en día, gran parte de la liebre asada tradicional se captura en el callejón, y pertenece a una especie felina. Liebre de techo.

Adulteraciones de alimentos

Hay pruebas positivas de fraudes absolutos y adulteración viciosa de alimentos en la época de Apicio. El viejo sinvergüenza mismo no está por encima de dar instrucciones para el vino rosado sin rosas, o cómo hacer comercializable una miel estropeada, y otras adulteraciones similares. Aquellos de nuestros lectores con instinto gastronómico sensible, mejor salteen los párrafos que discuten el tratamiento de “pájaros con olor a cabra”. Pero los viejos adulteradores de alimentos no son rival para sus sucesores modernos.

Además, algunas de nuestras propias farsas están sujetas a malas interpretaciones. En los siglos venideros, nuestras propias recetas modernas para "Scotch Woodcock" o "Welsh Rabbit" pueden interpretarse como intentos de nuestra parte de engañar a los invitados haciendo pájaros de caza y conejos con queso y pan, como se dice que hicieron los artistas culinarios de Trimalchio. cochinillos en masa, perdices de ternera, pollo de atún, y viceversa . ¿Qué haría un investigador serio dentro de mil años si no está familiarizado con nuestra práctica y tradiciones culinarias con términos como pette de nonne que se encuentran en muchos libros antiguos de cocina francesa, o con las famosas suttelties (sutilezas)—los dulces que una vez tan popular en las bodas medievales?

Las ramificaciones de la lingua coquinaria en cualquier país son múltiples, y el país de las maravillas culinarias está lleno de trampas incluso para el gourmet experimentado.

Alcanzando el límite

Como en todas las demás ramas del antiguo esfuerzo, la cocina había alcanzado un estado de perfección en la época de Apicio, cuando la única oportunidad para la continuación exitosa del arte residía en la conquista de nuevos campos, es decir, en la expansión, generalización, elaboración e influencia. de fuentes extranjeras. Hemos sido testigos de esto en la cocina francesa que durante los últimos cien años se ha expandido con éxito y ha conquistado virtualmente las partes civilizadas del globo, sujeto sin embargo, siempre a modificaciones regionales y territoriales.

Esta deseable expansión de la cocina antigua no se produjo. Fue frenada violenta y bastante repentinamente principalmente por los acontecimientos políticos y económicos durante los siglos que siguieron a Apicio, quizás principalmente por las fuerzas que causaron la gran migración (¡la búsqueda misma de alimentos!). En su lugar, se produjo la suspensión. Los herederos de la antigua cultura aún no estaban preparados para su maravillosa herencia. Además de su falta de preparación cultural, la cocina de los antiguos, al igual que sus [34]humor, no atrajo fácilmente a los herederos "nórdicos". Ambos son tan sutiles y dependen tanto de la psicología y de las condiciones económicas de un pueblo, que presentaban obstáculos casi insuperables para los invasores. Todavía lo! ya en el siglo V, los godos Vinithaharjis, comenzaron a recopilar los preceptos apicios.

Nuestros predecesores

Se ha cuestionado la utilidad en nuestros días de Apicio como libro práctico de cocina, pero dejamos que nuestros lectores decidan después de la lectura de esta traducción.

Si no es útil en la cocina, si no podemos comprender su moraleja, ¿qué es entonces Apicius? ¿Simplemente una curiosidad?

Los manuscritos existentes no se pueden comprar; las antiguas ediciones impresas son muy cotizadas por los coleccionistas y son raras. Sin embargo, las pocas personas capaces de leer los mensajes que contienen no pueden usarlos: no son practicantes de la cocina.

Ninguno de los editores de Apician (excepto Danneil y el escritor) eran gastrónomos practicantes experimentados. Humelbergius, Lister, Bernhold eran médicos. Dos estudiantes serios, Schuch y Wuestemann, abandonaron puestos académicos para dedicar un año al estudio de la cocina moderna para poder interpretar a Apicius. Sin embargo, estos entusiastas pasaron por alto dos hechos: no se puede entender a Apicius indagando en los métodos modernos de cocina promedio, ni se puede adquirir en un año un dominio completo de la cocina, tanto práctica como teórica, incluidos los aspectos históricos y fisiológicos de la gastronomía. Richard Gollmer, otro editor de Apicius, declara que los resultados de este curso de gastronomía fueron negativos. Podríamos añadir aquí que la edición de Schuch de Apicius, aparte de la inclusión injustificada de los extractosde Vinidarius es la menos fiable de todas las ediciones.

Gollmer publicó una versión libre de Apicius en alemán en 1909. Si no tradujo el original muy fiel y literalmente, debe decirse con toda justicia que sus métodos de procedimiento eran correctos. Gollmer intentó interpretar el texto antiguo para el lector moderno. Lamentablemente, basó su trabajo en el de Schuch, Wuestemann y Lister. Aproximadamente un año después, Eduard Danneil publicó una versión propia, también basada en Schuch. Este editor es un chef en ejercicio ,— Hof-Traiteuro abastecer a la corte de uno de los príncipes reinantes de Alemania. El prefacio de Danneil está fechado en 1897, aunque la fecha de publicación es 1911. En vista del hecho de que Gollmer había cubierto el terreno y que Danneil no añadió nada nuevo a la tradición apicia, su publicación parece superflua. La traducción de Danneil difiere en que el traductor se adhirió literalmente a la cuestionable versión de Schuch mientras que Gollmer aspiraba a una versión libre y legible para un público educado.

Una comparación revela que un autor no es cocinero mientras que el otro no es un sabio.

Al igual que los eruditos que probaron suerte en la cocina, hay una serie de dignos y ambiciosos practicantes de la cocina que se han esforzado por alcanzar [35]las cumbres de la erudición, entre ellos Carême y Soyer, hombres de gran calibre. Desafortunadamente, el lapso de la vida humana es corto, la capacidad de la mente humana es limitada. Son raros los logros fructíferos en muy diferentes campos de actividad por parte de un hombre. Esto es simplemente para ilustrar la extrema dificultad que encuentra cualquiera que se dedique a una exploración audaz de nuestro tema y las muy pocas posibilidades de éxito para salir con gracia del laberinto de dos mil años de tecnicismos filosóficos, históricos, lingüísticos y gastronómicos.

Sin embargo, esta tarea se volverá comparativamente fácil y seguramente interesante y con un presentimiento de muchas delicias y sorpresas si nos adentramos en la jungla ayudados por la experiencia de los predecesores, confiando firmemente en la "teoría de la evolución" como guía, y armados con la equipo indispensable para la investigación gastronómica, es decir, el conocimiento práctico y técnico de la cocina, el dominio de los idiomas, aumentado con la experiencia práctica acumulada por la observación y los viajes en muchos países, y por último, pero no menos importante, si estamos obsesionados con la idea fija de que tan servil un tema vale la pena toda la molestia.

Nos hemos abstenido deliberadamente de presentar aquí un tratado en el estilo científico habitual. Lo sabemos, hay repeticiones, divagaciones, excursiones a campos adyacentes que pueden estar abiertos a la crítica. Realmente no pretendemos hacer de esta revisión crítica una exhibición de logros académicos con toda la brevedad, claridad, moderación científica y etiqueta necesarias. Tal estilo estaría completamente fuera de nuestra línea. Cualquier sabor libresco que se adhiera a nuestro trabajo pronto reemplazará una fragancia natural que pretendemos preservar, a saber, nuestro contacto cercano con el sujeto. Los interesados ​​en el trabajo académico que se ha contribuido a esta causa se remiten a hombres modernos como Vollmer, Giarratano, Brandt y otros mencionados en la bibliografía. De los científicos más antiguos está Martinus Lister, un hombre cuyo conocimiento del tema es muy respetable y cuya devoción es ilimitada, cuya integridad como científico es irreprochable. Sus notas y comentarios junto con los de Humelbergius, el médico editor de Zürich, serán disfrutados y leídos con provecho por todos los anticuarios. Los trabajos de Bernhold y Schuch también son meritorios, el trabajo, el tiempo yEl espíritu que estos hombres han dedicado al tema es enorme. En cuanto a Torinus, las opiniones están divididas. Humelbergius lo ignora, Gryphius lo piratea, Lister lo desprecia, nos gusta. Lister elogia a su hermano médico, Humelbergius: ¡Doctus quidem vir et modestus! ¡Así que él es! Las notas de Humelbergius solo y su palabra: Nihil immutare ausi summus! le da derecho a todos los elogios que Lister puede otorgar. Desafortunadamente, las fuentes de su información son desconocidas.

A falta de estos, por supuesto, no tenemos forma de determinar si siempre cumplió con su palabra de que no tiene el privilegio de cambiar. Humelbergius y Lister pueden haber hecho contribuciones valiosas desde un punto de vista filológico, pero su trabajo parece tener menos mérito gastronómico que el de Torinus. Para nosotros, el editor de Basilea a menudo nos parece sorprendentemente correcto en los casos en que el carácter gastronómico de una fórmula está en duda.

Al traducir el texto antiguo al inglés, también nos hemos esforzado por seguir [36]ejemplo Humelbergii; de ahí la traducción casi literal de los originales que tenemos ante nosotros, a saber, Torinus, Humelbergius, Lister, Bernhold, Schuch y el último, Giarratano-Vollmer, que nos llegó en 1925 a tiempo para cotejarlos. Hemos vacilado a menudo y durante mucho tiempo si colocar o no junto a esta versión en inglés el texto original en latín, pero debido a las divergencias finalmente hemos abandonado la idea, solo por razones prácticas.

Al traducir nos hemos esforzado por aclarar misterios y errores; esta interpretación es una obra completamente aparte e independiente de la de la traducción. Es simplemente la suma y sustancia de nuestra experiencia práctica en gastronomía. No debe tomarse como un intento de cambiar el original, sino que se presenta de buena fe, para tomarse en su valor nominal. Esta interpretación aparece en forma de notas directamente debajo de cada artículo, para una referencia rápida y es nuestro deseo que sea de algún servicio práctico para contribuir a la comprensión y apreciación general de nuestro antiguo libro.

En aras de la conveniencia, hemos numerado y colocado un título (en inglés) en cada receta antigua, siguiendo el ejemplo de Schuch. Este procedimiento puede ser utilizado en nuestra contra como una libertad tomada con el texto. El texto ha permanecido intacto. Simplemente hemos apuntado a una presentación racional y legible: trabajo dentro de la provincia y el deber de un editor-traductor y experto técnico.

No reclamamos crédito por ningún otro trabajo relacionado con la tarea de hacer que este libro único sea accesible para el público de habla inglesa y para la competencia por los laureles escolares que deseamos que quede fuera de combate .. Sentimos que no tenemos el privilegio de emitir un juicio final sobre el excelente trabajo realizado por simpatizantes y eruditos admiradores de nuestro antiguo libro durante la mayor parte de los cuatro siglos, y no podemos ponernos del lado de uno u otro en cuestiones filológicas, históricas o de cualquier otra índole. otra naturaleza, excepto gastronómicas. Estamos profundamente en deuda con todos nuestros predecesores y, a través de conversaciones y extensa correspondencia con otros investigadores modernos, el Dr. Edward Brandt y la Dra. Margaret B. Wilson, podemos predecir nuevos desarrollos en la investigación de Apician. Los debates de los científicos, al parecer, aún no están cerrados.

De hecho, las diversas diferencias de opinión en cuestiones menores son de poca importancia para nosotros en comparación con el delicioso hecho de que aquí poseemos un Apicius, no solo un genuino romano, sino un ser humano "honesto a la bondad". además. Un tipo alegre es Apicius con una canasta llena de mensajes felices para un mundo hambriento. Por eso queremos hacer de este trabajo nuestro el entretenimiento y la instrucción que el tema merece ser. Si conseguimos demostrar que Apicio no es un clásico momificado y completamente seco, sino que tiene “los bienes”, es decir, algún mérito humano real, habremos logrado más que los sabios a quienes se les ha negado hasta ahora esta popularización de nuestro héroe. .

Después de todo, vivimos en una era práctica, y es el valor práctico, la contribución práctica a nuestra felicidad y bienestar por el trabajo de cualquier hombre, antiguo o moderno, lo que cuenta en estos días de materialismo.

Así que digamos la verdad, y resumamos en pocas palabras:

No sabemos quién es Apicio. No sabemos quién escribió el libro que lleva [37]su nombre. No sabemos cuándo fue escrito, ni si es de origen griego o romano. ¡Además, no entendemos muchos de sus preceptos!

Sin embargo, sabemos que es la obra más antigua que trata sobre la comida y la cocina del mayor imperio del mundo antiguo y que, como tal, es de sumo interés e importancia para nosotros.

En este sentido nos hemos esforzado en tratar el libro.

Cenar al estilo apicio

Los intentos anteriores de cenar a l'Apicius invariablemente han terminado desastrosamente. Gastrónomos ansiosos , siempre en busca de algo nuevo, y eruditos curiosos han intentado preparar platos en la forma prescrita por Apicio. La mayoría de tales experimentadores han ejecutado literalmente los antiguos preceptos, en lugar de intentar entrar en su espíritu.

“ Das Land der Griechen mit der Seele suchen!dice Goethe. Los amigos de Apicio que no hicieron caso de este consejo, tampoco comprendieron los preceptos, se curaron de su curiosidad y culparon al maestro de sus propias deficiencias. Cristina, reina de Suecia, enfermó por un intento de este tipo de obsequiar a su majestad con un raro bocado apicio mientras estaba en Italia como invitada de algún noble. Pero la historia es oscura en este punto. Aquí quizás se culpe a Apicius por un cobarde atentado contra la vida de la dama real porque esta hija del protestante Gustavus Adolphus no era en esos días la única cabeza coronada en peligro de ser despachada por medio de algún bocado tentador ofrecido sonriente por algún pícaro titulado. Un plato mortífero bajo el disfraz de “Apicius” debe haber sido particularmente conveniente en esos días para propósitos tan siniestros.

Pero Apicius siguió demostrando ser poco saludable para varios aficionados posteriores. Lister, con su esfuerzo perfectamente sincero por popularizar a Apicius, logró precisamente lo contrario. La publicación de su obra en Londres, 1705, fue la señal para que un número de personas, eruditos y otros, hicieran bromas, no a expensas de Apicio, como imaginaban, sino para exponer su propia ignorancia. Smollet, el Dr. W. King ("Pobre ingenio muerto de hambre"—Swift), el Dr. Hunter y otros. Más recientemente, un grupo de dandis ingleses, acompañados, si recordamos correctamente, por el pesado George Augustus Sala, también tuvo malos resultados en su intento de organizar una fiesta romana, con la impresión de que los días de Tiberio y la era victoriana media. pueden unirse con impunidad, à la minute , por así decirlo.

Incluso más tarde, en uno de los (¡ay! no tantos) buenos libros sobre gastronomía, "Kettner's Book of the Table", Londres, 1877, el excelente autor descarta la cocina romana con unas pocas líneas de "advertencia". Kettner, admirador de Sala, evidentemente todavía estaba bajo la influencia nefasta. Veinte años después, Danneil, colega de Kettner, se sumó al coro de “críticos irreverentes”. Todos basaron su juicio en meras conversaciones ociosas, resultantes de las decepciones en los intentos fallidos de cocinar al estilo apicio. Incluso los mejores expertos, al parecer, son víctimas del misterioso hechizo que rodea, protegiendo las cosas sagradas. [38]antigüedad, cerniéndose como un ángel vengador sobre ellos, para alejar a todos los "críticos irreverentes" e intrusos curiosos.

La prueba del pudín

Después de todo, la prueba del budín está en comerlo. Esta sólida sabiduría hogareña es literalmente cierta en nuestro buen viejo Apicio. Hemos puesto a prueba muchos de sus preceptos y los hemos encontrado prácticos, buenos e incluso deleitables. Unas pocas, diremos, son de la más rara belleza y de la perfección consumada en el ámbito de la gastronomía, mientras que otras son totalmente ininteligibles por razones suficientemente explicadas. Recordando siempre a Humelbergius, hemos “despedido” de estos torsos, recomendándolos a algún comentarista más competente. Muchas de las fórmulas milenarias ensayadas cuentan con nuestra incondicional aprobación gastronómica.

Si nuestro trabajo no ha diferido del de nuestros predecesores, si muestra las mismas debilidades y debilidades humanas, tenemos al menos una marca de distinción entre los editores en el sentido de que hemos sometido el original a severas pruebas prácticas en la medida de lo posible. con nuestros materiales alimentarios modernos. Tuvimos dificultades para asegurar ciertas especias fuera de uso durante mucho tiempo. Sin embargo, la experiencia de degustar platos de Apicio y la sensación de cenar a la manera de los Césares valen la pena que nos tomamos con Apicius. Este es un sentimiento de participar de un plato completamente nuevo, recibido tanto con expectativa como con sospecha, acentuado por las sagradas tradiciones que lo rodean, lo que nos ha recompensado por el tiempo y el gasto dedicado al tema. Desde entonces hemos cenado a menudo al estilo clásico de los antiguos que, después de todo,

Si no te preocupan los placeres carnales de la gastronomía apicia —para el gulam— , si no te importa un comino la filología, todavía hay algo saludable, algo infinitamente calmante y reconfortante —“educativo”— en la lectura del viejo libro. y en registros similares.

Cuando vemos a Apicius, el famoso "epicure" descendiendo al nivel mismo de un "fakir" de comida común, dando instrucciones para hacer aceite de Liburnia que nunca ha visto ese país...

Cuando notamos, con un leve estremecimiento, que los injertos de Nápoles, desafiando incluso al poderoso Augusto, nivelaron la "Colina de la Tierra Blanca" cerca de Puteoli porque una mezcla de yeso parís es sumamente rentable para la profesión de molinero...

Cuando Apicius, célebre glotón, recurre al "truco" comparativamente inofensivo de mantener verdes las verduras frescas hirviéndolas en una tetera de cobre con soda...

Cuando contemplamos hordas de legisladores antiguos, haciéndose pasar por derviches de la moderación, violando secreta y abiertamente las leyes de prohibición de su propia creación...

Cuando nos alejamos de tales vistas familiares y, en un estado de ánimo más jovial, nos reímos de todo corazón de los chistes de ese antiguo esclavo del molino, Plauto (que no podía pagar sus cuentas) y cuando nos preguntamos por qué sus sabios chistes suenan tan familiares, recordamos que hemos escuchado sus versiones modernas ayer en el Tivoli en State Street...

[39]Cuando, finalmente, en compañía de nuestro respetado Horacio, le oigamos decir en la jerga de su época: Ab ovo usque ad mala , y comparemos este brillante dicho con nuestro querido “De la sopa a las nueces”...

Entonces llegamos a la reconfortante conclusión de que los modernos somos muy antiguos y atrasados ​​o que los antiguos son muy modernos y progresistas; y es nuestro único pesar que no podemos decidir esta situación desconcertante a nuestra satisfacción duradera.

Muy cierto, puede que no haya nada nuevo bajo el sol, pero la naturaleza continúa eternamente creando cosas nuevas a partir de materiales viejos. Demoliendo eternamente viejos modelos a la manera de un escultor económico, la naturaleza usa la misma arcilla vieja para crear nuevos especímenes. A veces, la naturaleza altera ligeramente los patrones, descartando lo que no es adecuado para sus enigmáticos propósitos momentáneos, reteniendo y favoreciendo lo que agrada a su fantasía caprichosa por el momento.

La cocina se ocupa exclusivamente de las obras de la naturaleza. Los libros de cocina son esencialmente libros sobre las acciones y reacciones de la naturaleza.

En la búsqueda perpetua de la perfección, la vida ha logrado una cosa notable: el desarrollo del hombre, el animal que cocina. Gradualmente, la naturaleza se ha revelado al hombre principalmente a través de los alimentos que toma, cocina y prepara para el disfrute de sí mismo y de sus semejantes.

El animal de la cocina

El gastrónomo es el desarrollo más alto del animal que cocina.

Él —artista, filósofo, metafísico, religioso— está de pie con la cabeza descubierta ante la naturaleza: sobrecogido, contemplando sus dones, deleitando sus ojos con bellas formas y colores, inhalando fragancias embriagantes, aromas, olores, combinándolos todos artísticamente, participando sólo de lo que él necesita para su propia subsistencia, eternamente maravillándose de los inagotables recursos e inventiva de la naturaleza, de su eterna generosidad nacida de eternas y feroces luchas.

El gastrónomo está agradecido por el privilegio de tener la custodia de cosas tan preciosas, y lo guarda como un oficio de un rito sagrado, siempre agradecido, reverentemente adorando, apreciando las cosas que tiene delante... siempre maravillándose... siempre solo, solo con la naturaleza.

En cuanto a la gran mayoría de los animales de cocina, se comportan de forma mucho más “natural”. Son una multitud alegre, siempre esperando un buen momento, siempre joviales, ansiosos, codiciosos. O están malhumorados, hambrientos, hambrientos, miserables y se vuelven salvajes de vez en cuando. Algunos son glotones. Muchos contraen indigestión, el castigo más sutil de la naturaleza.

Si se les dijera que deben matar antes de poder cocinar, eso podría estropear el apetito y la alegría de cenar de muchos devoradores tiernos de sus semejantes.

¡Cielo prohibido! Siendo verdaderos hijos de la naturaleza y comportándose con naturalidad, la naturaleza los quiere, y nosotros también estamos ciertamente muy complacidos con la mayoría.

La única mosca en el ungüento de la vida es que no sabemos de qué se trata, y probablemente nunca lo sabremos.

PROOMII FINIS

[40]

TRÍPODE PARA EL GRAN CRÁTER

Tesoro de Hildesheim

[41]

LAS RECETAS DE APICIO
Y
LOS EXTRACTOS DE APICIO
DE VINIDARIUS

TRADUCCIÓN ORIGINAL DE LOS TEXTOS
DE TORINUS, HUMELBERGIUS, LISTER
Y GIARRATANO-VOLLMER
CON NOTAS Y COMENTARIOS

[42]

“CENA GONG”

Disco de bronce pesado y "aldaba" sustancial para señalar a los esclavos. Encontrado en Pompeya. “¡Apúrense, muchachos, los pasteles están muy calientes!”—Plautus. Ntl. Mus., Nápoles, 78622; Campo M., 24133.

[43]

PLATO DE SERVICIO OVALADO

Con dos asas decoradas. Hildesheim Treas.

LOS DIEZ LIBROS DE APICIO

I. EL COCINERO EXPERIMENTADO CUIDADOSO. II. PICADOS. tercero EL JARDINERO. IV. PLATOS VARIOS. V. LEGUMBRES. VI. AVES DE CORRAL. VIII. PLATOS DE LUJO. VIII. CUADRUPÉS. IX. MARISCOS. X. SALSAS DE PESCADO. LOS EXTRACTOS DE VINIDARIUS.

[v. Los títulos griegos de los diez libros apuntan a un origen griego común, lo que indica que Apicius es una colección de monografías griegas sobre varias ramas de la cocina, una especialización como la que producirían las civilizaciones altamente desarrolladas. Tanto el estilo literario como el contenido de los libros apuntan a diferentes autores, como se desprende de las mismas repeticiones y similitudes en temas como en VI y VIII , y en IX y X. La ausencia de libros sobre horneado de pan y pasteles, cocina de postres indica que el Apicius actual no está completo.]

[44]

LIBRO I. EL CUIDADO COCINERO EXPERIMENTADO

lib. I. Epímeles

CAP.	yo _	VINO FINO ESPECIALIZADO. REFRESCO DE MIEL PARA VIAJEROS.
CAP.	yo _	VERMUT ROMANO.
CAP.	tercero _	VINO ROSADO. VINO VIOLETA. VINO ROSADO SIN ROSAS.
CAP.	IV .	ACEITE LIBURNIO.
CAP.	V. _	PARA CLARIFICAR VINO FANGOSO.
CAP.	VI .	PARA MEJORAR UN CALDO CON MAL OLOR.
CAP.	VI .	PARA MANTENER CARNES FRESCAS SIN SAL. PARA MANTENER LOS LADOS DE CERDO COCIDOS.
CAP.	viii _	PARA HACER DULCES CARNES SALADAS.
CAP.	IX .	PARA MANTENER EL PESCADO FRITO. PARA CONSERVAR LAS OSTRAS.
CAP.	X. _	PARA HACER QUE EL LÁSER VAYA LARGO.
CAP.	XI .	PARA HACER DURAR LOS PASTELES DE MIEL. PARA HACER BUENA LA MIEL MICADA. PARA PROBAR LA MIEL ETERMINADA.
CAP.	XII .	PARA CONSERVAR LAS UVAS. PARA CONSERVAR GRANADAS. PARA MANTENER LOS MEMBRUELOS. PARA CONSERVAR LOS HIGOS FRESCOS. PARA MANTENER EL CITRON. PARA MANTENER LAS MORAS. PARA MANTENER LAS HIERBAS DE Maceta. PARA CONSERVAR LA ACEDERA. PARA CONSERVAR LAS TRUFAS. PARA CONSERVAR LOS DURAZNOS DE PIEL DURA.
CAP.	XIII .	SALES CONDIMENTADAS PARA MUCHOS ENFERMOS.
CAP.	XIV .	PARA CONSERVAR ACEITUNAS VERDES.
CAP.	XV .	SALSA DE COMINO PARA MARISCOS. OTRO.
CAP.	XVI .	SABOR LÁSER. OTRO.
CAP.	XVII .	SALSA DE VINO PARA TRUFAS. OTRO.
CAP.	XVIII .	OXYPORUM.
CAP.	XIX .	HIPOTRIMA.
CAP.	XX .	OXYGARUM, DIGESTIVO. OTRO.
CAP.	XXI .	MORTARIA.

[45]

yo

[1] VINO FINO ESPECIALIZADOCONDICIÓN PARADOXUM

TLA COMPOSICIÓN DE [este] EXCELENTE VINO ESPECIALIZADO [es la siguiente]. EN UN CUENCO DE COBRE PONGAN 6 SEXTARII [1] DE MIEL Y 2 SEXTARII DE VINO; CALENTAR A FUEGO LENTO, REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE LA MEZCLA CON UN LÁTIGO. EN EL PUNTO DE EBULLICIÓN AÑADIR UN CHORRO DE VINO FRÍO, RETIRAR DEL FUEGO Y DESMATAR. REPETIR ESTO DOS O TRES VECES, DEJAR REPOSAR HASTA EL DÍA SIGUIENTE Y VOLVER A ESCAMAR. LUEGO AGREGAR 4 ONZAS. DE PIMIENTO MOLIDO [2], 3 ESCRUPLES DE MASTICH, UNA DRACMA CADA UNO DE HOJAS [de nardo o laurel] Y AZAFRÁN, 5 DRACMAS DE HUESO DE DÁTIL TOSTADO TRITURADO Y PREVIAMENTE REMOJADO EN VINO PARA ABLANDARLO. CUANDO ESTÉ BIEN HECHO AÑADIR 18 SEXTARII DE VINO LIGERO. PARA ACLARARLO PERFECTAMENTE, AGREGAR CARBÓN [triturado] [3] DOS VECES O CON LA FRECUENCIA QUE SEA NECESARIA QUE ATRAE [el residuo] JUNTO [y cuidadosamente cuele o filtre a través del carbón].

[1] Sextarii. Colina. partes XV ; G.-V. puesto XV ; Lista. partes XV ... pondo lib.... qui continente sextarios sex . Un sextarius (un "sexto") equivale a aproximadamente 1½ pinta de inglés.

[2] Pimienta. Piperis uncias IV : ordinariamente nuestros granos de pimienta negra o blanca, pero en relación con la miel, los dulces, etc., el término “pimienta” bien puede significar nuestra pimienta de Jamaica, o incluso cualquier condimento en general.

[3] Carboncillo. Sigue siendo un filtro favorito para licores.

Lista. Apicius tiene razón al comenzar su libro con esta fórmula, ya que todas las comidas se iniciaban con este tipo de bebida mixta.

Colina. se desvía de los otros textos en que elabora sobre el proceso de cocción.

[2] REFRESCO DE MIEL PARA VIAJEROSCONDITUM MELIZOMUM [1] VIATORIO

EL REFRESCO DE MIEL DEL VIAJERO (LLAMADO ASÍ PORQUE DA RESISTENCIA Y FUERZA A LOS PEATONES) [2] CON QUE SE REFRESCAN LOS VIAJEROS A LA BORDA DEL CAMINO SE HACE DE ESTA MANERA: AROMATIZAR MIEL CON PIMIENTA MOLIDA Y DESGRAMADA. AL MOMENTO DE SERVIR PONGA MIEL EN UNA TAZA, LA QUE SE DESEE PARA OBTENER EL GRADO DE DULZURA ADECUADO, Y MEZCLE VINO ESPECIALIZADO NO MAS DE LA CANTIDAD NECESARIA; [46]AÑADIR TAMBIÉN UN POCO DE VINO A LA MIEL ESPECIALIZADA PARA FACILITAR SU FLUJO Y MEZCLA.

[1] Tor. Melirhomum ; no ext . G.-VM perpetuum , es decir, que tiene buenas cualidades de conservación.

[2] Tor. dice así, mientras que otros aplican "resistencia" a la miel misma. La miel no podía conservarse ( perpetuum ) añadiéndole pimienta. Cualquier adición, de hecho, aceleraría su deterioro a menos que la miel fuera hervida y sellada herméticamente, lo que el original da por sentado.

II

[3] VERMUT ROMANOABSINTIO ROMANO [1]

EL VERMUT ROMANO [o Absinth] SE ELABORA ASÍ: SEGÚN LA RECETA DE CAMERINUM [2] SE NECESITA AJENJO DEL SANTO [3] PARA EL VERMUT ROMANO O EN SUSTITUCIÓN EL AJENJO DEL PONTUS [4] LIMPIO Y TRITURADO, 1 ONZA TEBANA [5] DE ÉL, 6 ESCRUPLES DE MASTIC, 3 DE CADA UNA DE [nardo] HOJAS, COSTMARIA [6] Y AZAFRÁN Y 18 CUARTOS DE CUALQUIER CLASE DE VINO TÉRMICO. [Filtrar en frío] NO SE REQUIERE CARBÓN DEBIDO A LA AMARGURA.

[1] G.-V. Apsintio .

[2] La mención de un nombre en una receta es muy poco frecuente. Camerinum es una ciudad en Umbría.

[3] Ahora Saintonge, sur de Francia.

[4] Región del Mar Negro.

[5] Peso de volumen indefinido, de Tebas, una de las varias ciudades antiguas con ese nombre. Lista. piensa que es una onza egipcia, y que el autor de la receta debe ser africano.

[6] Querer en Tor.; G.-V. costi scripulos senos .

tercero

[4] VINO ROSADO [1]ROSATO

HACER VINO ROSADO DE ESTA MANERA: PÉTALOS DE ROSA, SE QUITA LA PARTE BLANCA INFERIOR, SE COSE A UNA BOLSA DE LINO Y SE SUMERGE EN VINO DURANTE SIETE DÍAS. LUEGO AÑADIR UN SACO DE PÉTALOS NUEVOS QUE DEJEN DIBUJAR POR OTROS SIETE DÍAS. NUEVAMENTE QUITA LOS PÉTALOS VIEJOS Y REEMPLAZALOS POR FRESCOS POR OTRA SEMANA; [47]LUEGO CUELE EL VINO POR EL COLADOR. ANTES DE SERVIR, AGREGAR EDULCORANTE DE MIEL AL GUSTO. TENGA CUIDADO DE UTILIZAR SÓLO LOS MEJORES PÉTALOS LIBRES DE ROCÍO PARA EL REMOJO.

[1] Se utiliza principalmente como medicamento laxante. Lista. Estos vinos compuestos de rosas y violetas mueven fuertemente las entrañas.

[5] VINO VIOLETAVIOLACIÓN

DE MANERA SIMILAR A LA ANTERIOR, COMO EL VINO ROSADO, EL VINO VIOLETA SE HACE DE VIOLETAS FRESCAS Y TEMPLADO CON MIEL, SEGÚN LAS INSTRUCCIONES.

[6] VINO ROSADO SIN [1] ROSASROSATO SIN ROSA

EL VINO ROSADO SIN ROSAS SE HACE DE ESTA MANERA: UNA CESTA DE HOJA DE PALMA LLENA DE HOJAS FRESCAS DE CÍTRICOS SE SUMERGE EN LA TINA DE VINO NUEVO ANTES DE QUE HAYA INICIO LA FERMENTACIÓN. DESPUÉS DE CUARENTA DÍAS RETIRAR LAS HOJAS, Y, SEGÚN LA OCASIÓN, ENDULZAR EL VINO CON MIEL, Y PASARLO POR VINO ROSADO.

[1] Un sustituto.

IV

[7] ACEITE DE LIBURNIOOLEUM LIBURNICUM

PARA HACER UN ACEITE SEMEJANTE AL ACEITE DE LIBURNIA SE PROCEDE DE LA SIGUIENTE MANERA: EN ACEITE ESPAÑOL PONER [la siguiente mezcla de] ELECAMPANO, JUNCO CIPRIAN Y HOJAS DE LAUREL VERDE NO MUY VIEJAS, TODO TRITURADO Y MACERADO Y REDUCIDO A FINO POLVO. TAMIZAR ESTO Y AÑADIR SAL FINAMENTE MOLIDA Y REVOLVER ESFUERZAMENTE DURANTE TRES DÍAS O MÁS. LUEGO DEJAR RESENTAR. TODOS TOMARÁN ESTO POR EL ACEITE DE LIBURNIA. [1]

[1] Al igual que el anterior, un caso flagrante de adulteración de alimentos.

V

[8] PARA CLARIFICAR EL VINO FANGOSOCARAS VINUM EX ATRO CANDIDUM

PONGA LA HARINA DE FRIJOLES Y LAS CLARA DE TRES HUEVOS EN UN TAZÓN PARA MEZCLAR. MEZCLE MUY BIEN CON UN LÁTIGO Y AÑADA [48]AL VINO, REMOVIENDO MUCHO TIEMPO. AL DÍA SIGUIENTE EL VINO SERÁ CLARO [1]. LAS CENIZAS DE VIÑAS TIENEN EL MISMO EFECTO.

[1] Ex Lister cuya versión preferimos. Dice, Alias ​​die erit candidum mientras Tor. añade sal blanca, diciendo, sal si adieceris candidum , lo mismo que Tac. Esto es inusual, aunque los antiguos a veces trataban el vino con agua de mar.

VI

[9] PARA MEJORAR UN CALDO [1]DE LIQUAMINE EMENDANDO [2]

SI EL CALDO HA CONTRAIDO MAL OLOR, COLOCAR UN VASO BOCA ABAJO Y FUMIGARLO CON LAUREL Y CIPRES Y ANTES DE VENTILARLO, VERTER EL CALDO EN ESTE VASO. SI ESTO NO AYUDA [4] Y SI EL SABOR ES DEMASIADO PRONUNCIADO, AGREGAR MIEL Y NARDO FRESCO [5]; ESO LO MEJORARÁ. TAMBIÉN LOS NUEVOS DEBEN SER IGUALMENTE EFECTIVOS [6].

[1] Lista. Liquamen, id est, garum . Gol. Salsa de pescado.

[2] Tor. Qui liquamen corruptum corrigatur .

[3] Dan. Ventilarlo. Gol. Batir la salsa al aire libre.

[4] List., G.-V. si salsum fuerit —si esto lo hace demasiado salado—Tor. si hoc nihil effecerit .

[5] Tor. novem spicam immittas ; Lista. Mover espiga ; Goll.-Dann. revuelva con un látigo.

[6] Un ejemplo clásico de confusión apicia cuando un intérprete lee "s" por "f" y " novem " por " mover " y otro lee otra cosa. Colina. es más correcta que las otras, pero esta fórmula está más allá de la redención. El destino ha decretado que se desechen los caldos que huelen mal.

VII

[10] PARA MANTENER LAS CARNES FRESCAS SIN SAL DURANTE CUALQUIER TIEMPOUT CARNES SINE SALE QUOVIS TEMPORE RECENTES SINT

CUBRIR LA CARNE FRESCA CON MIEL, SUSPENDERLA EN UN RECIPIENTE. UTILÍCELO SEGÚN SE NECESITE; EN INVIERNO SE MANTENDRÁ PERO EN VERANO DURARÁ SÓLO UNOS DÍAS. LA CARNE COCINADA PUEDE SER TRATADA IGUALMENTE.

[49]

[11] PARA CONSERVAR LADOS COCIDOS DE CERDO O RES O LOMOSCALLUM PORCINUM VEL BUBULUM ET UNGUELLÆ COCTÆ UT DIU DURENT

COLOCALAS EN UN ESCURRIDOR DE MOSTAZA, VINAGRE, SAL Y MIEL, CUBRIENDO TOTALMENTE LA CARNE, Y CUANDO LISTOS PARA USAR TE SORPRENDERÁS.

V. Método todavía popular hoy en día para encurtir carnes crudas. Los originales tratan de carnes cocidas (Tor. nucula elixa ; G.-V. unguellæ coctæ ; Tac. nucella cocta ). Prescindiendo de la miel, usamos más especias, pimienta entera, clavo, hojas de laurel, también cebollas y tubérculos. A veces se añade un poco de azúcar y vino a esta preparación que los franceses llaman adobo y los alemanes Sauerbraten-Einlage .

viii

[12] PARA HACER DULCE LA CARNE SALADAUT CARNEM SALSA DULCEM FACIAS

PUEDES HACER DULCES LAS CARNES SALADAS PRIMERO HERVIDAS EN LECHE Y LUEGO TERMINADAS EN AGUA.

V. Método todavía en práctica hoy. La caballa salada, el finnan haddie, etc., se sancochan en leche antes de hervirlos en agua o asarlos o freírlos.

IX

[13] PARA MANTENER EL PESCADO FRITOUT PISCIS FRICTI DIU DURENT

INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE QUE ESTÉN FRITOS, VERTER VINAGRE CALIENTE SOBRE ELLOS.

Dan. Exactamente como hoy con arenque frito y lamprea de río.

[14] PARA CONSERVAR LAS OSTRASOSTREA UT DIU DURENT

FUMIGAR UN BARRIL DE VINAGRE CON PEZ [1], LAVARLO CON VINAGRE Y APILAR LAS OSTRAS EN ÉL [2]

[1] Tor. vas ascernum , corregido en el margen, ab aceto . Lista. vas ab aceto , lo cual es correcto. G.-V. lavas ab aceto ; V. las ostras? ¡inconcebible! Además, no serviría de nada.

[2] Dios. Saque las ostras de la concha, colóquelas en barriles de vinagre, espolvoree con bayas de laurel, sal fina, cierre bien. La autoridad de V. Goll para esta versión no se encuentra en nuestros originales.

V. No hay forma de mantener frescas las ostras vivas excepto en su hábitat natural: agua salada. Hoy los envasamos en barriles, los alimentamos con avena, les ponemos pesas, sin éxito. La única forma en que las ostras inglesas podrían haber llegado frescas a la Roma imperial era en los fondos de las galeras especialmente construidos.

[50]

X

[15] HACIENDO QUE UN PEQUEÑO LÁSER VAYA MUCHOUT NUCIA [1] LASERIS TOTO TEMPORE UTARIS

PONGA EL LÁSER [2] EN UN RECIPIENTE DE CRISTAL ESPACIOSO; SUMERGIR ALREDEDOR DE 20 PIÑONES [pignolia]

SI NECESITAS SABOR LÁSER, LLEVA UNAS NUECES, APLASTALAS; IMPARTIRAN A SU PLATO UN SABOR ADMIRABLE. SUSTITUYA LAS TUERCAS USADAS POR UN NÚMERO IGUAL DE FRESCAS [3]

[1] Lista. y G.-V. uncia —onza. Hacer que una onza de láser sea muy útil. Colina. nuca ; Tac. nucia _ Lister, aficionado a las sutilezas, se opone irreconciliablemente a Tor y reprende a Caspar Barthius por defender Tor. Lista. Quam futilis sit in multis labor C. Barthii ut menda Torini passim sustineat, vel ex hoc loco intelligere licet: Et enim lege modo uncia pro nucea cum Humelbergio, & ista omnia glossemata vana sunt.

V. ambas lecturas, uncia o nucia , son permisibles y hacen muy poca diferencia. Estamos del lado de Tor. y tac. porque se necesita más de una onza de láser para llevar a cabo este experimento.

[2] Laser , laserpitium , cf. diccionario _

[3] V. Este artículo ilustra con qué moderación los antiguos usaban el sabor fuerte y picante del láser [algunos creen que es asa foetida] porque era muy caro, pero principalmente porque los cocineros romanos trabajaban económicamente y sabían tratar con prudencia las especias y los sabores. Este artículo por sí solo debería dispersar para siempre todas las historias de la extravagancia de la antigua Roma en los platos de sabor y condimento. Recuerda los métodos utilizados por los cocineros europeos para aprovechar al máximo la costosa vaina de vainilla: entierran la vaina en una lata de azúcar en polvo. Usarán sólo el azúcar que pronto ha adquirido un delicado perfume de vainilla, y reemplazarán el azúcar usado por un nuevo suministro. Este es, con mucho, un método superior al uso del "extracto de vainilla" a menudo rancio y adulterado que se embotella fácilmente. Es más gastronómico y más económico. La mayoría de los extractos comerciales son sintéticos, algunos nocivos. Creer que cualquiera de ellos imparte a los platos el verdadero sabor deseado es, por supuesto, ridículo. Sin embargo, el enorme consumo de tales extractos es característico de nuestra barbarie industrializada que es tan completamente indiferente a los puntos finos de la comida. Hoy en día es realmente difícil para el público obtener una verdadera vaina de vainilla.

Cf. también notas sobre aromatización a los Nos. 276-7 , 345 y 385 .

XI

[16] PARA QUE DUREN LAS TORTAS DE MIELUT DULCIA DE MELLE DIU DURENT

PARA HACER PASTELES DE MIEL QUE CONSERVAN TOMAR LO QUE LOS GRIEGOS LLAMAN LEVADURA [1] Y MEZCLARLA CON LA HARINA [51]Y LA MIEL EN EL MOMENTO DE HACER LA MASA DE COCCIÓN.

[1] Tor. y tac. nechón _ G.-V. cnecón ; Dan. pensión _

[17] MIEL ECHADA EN BUENOFACIAL UT MEL MALUM BONUM

COMO LA MIEL MALA SE PUEDE CONVERTIR EN UN ARTÍCULO VENDIBLE ES MEZCLAR UNA PARTE DE MIEL ETERMINADA CON DOS PARTES DE MIEL BUENA.

Lista. fraus indignado ! V. Todos estamos de acuerdo con Lister en que este es un negocio despreciable. Esto arroja otra luz sobre los métodos antiguos de adulteración de alimentos.

[18] PARA PRUEBA DE MIEL ETERMINADAMEL CORRUPTUM UT SONDAS

SUMERGIR ELENCAMPANE EN MIEL Y ENCENDERLO; SI ES BUENO, ARDERÁ BRILLANTEMENTE.

XII

[19] PARA CONSERVAR LAS UVASUVÆ UT DIU SERVENTUR

TOMAR UVAS PERFECTAS DE LAS VIÑAS, COLOCARLAS EN UN RECIPIENTE Y VERTER SOBRE ELLAS AGUA DE LLUVIA HIRVIDA A UN TERCIO DE SU VOLUMEN. EL RECIPIENTE DEBE EMBARCARSE Y SELLARSE CON YESO, Y DEBE MANTENERSE EN UN LUGAR FRESCO DONDE NO TENGA ACCESO EL SOL. TRATADA DE ESTA MANERA, LA UVA ESTARÁ FRESCA CUANDO USTED LA NECESITE. TAMBIÉN PUEDES SERVIR ESTA AGUA COMO MIEL A LOS ENFERMOS.

ADEMÁS, SI CUBRES LAS UVAS CON CEBADA [salvado] LAS ENCONTRARÁS SANA Y SIN DAÑOS.

V. Conservamos las uvas en virutas de corcho, salvado y serrín.

[20] PARA GUARDAR GRANADASUT MALA GRANATA DIU DURENT [1]

SUMÉRGALOS EN AGUA [de mar] CALIENTE, SÁQUELOS INMEDIATAMENTE Y CUELGUEN. [Tor.] ELLOS MANTENDRAN.

[1] Tor. conditura malorum punicorum ; Tac. mala granata ; G.-V. mala et mala granada .

[52]

[21] PARA CONSERVAR MEMBRILLOSUT MALA CYDONIA DIU SERVENTUR

ELIGE MEMBRALLOS PERFECTOS CON TALLOS [1] Y HOJAS. PONLAS EN UN RECIPIENTE, VIÉRTELAS SOBRE MIEL Y DEFRUTUM [2] Y LAS CONSERVARÁN MUCHO TIEMPO [3].

[1] V. Excelente idea, ya que los raspones, si se quitan, dejarían una herida en el fruto para que el aire penetre y comience la fermentación. Cf. también la siguiente fórmula.

[2] G.-V. defritum , de defervitum ; defrutum es vino nuevo, especiado, hervido hasta la mitad de su volumen.

[3] Este precepto no mantendría la fruta por mucho tiempo a menos que esté protegida por una tapa ajustada y esterilizada. Cf. nº 24 .

[22] PARA CONSERVAR HIGOS FRESCOS, MANZANAS, CIRUELA, PERAS Y CEREZASFICUM RECENTEM, MALA, PRUNA, PIRA, CERASIA UT DIU SIRVE

SELECCIÓNALAS TODAS CON MUCHO CUIDADO CON LOS TALLOS EN [1] Y COLOCALAS EN MIEL PARA QUE NO SE TOQUEN.

[1] Véase la fórmula anterior.

[23] PARA MANTENER EL CITRONCITRIA UT DIU DURENT [1]

COLÓQUELAS EN UN RECIPIENTE DE VIDRIO [2] CERRADO CON YESO Y SUSPENDIDO.

[1] Tor. conditura malorum Medicorum quæ et citria dicuntur . V. No muy identificado. Fruta procedente de Asia Menor, Media o Persia, una de las muchas variedades de cítricos. Probablemente limón debido a su tamaño. Gol. limón-manzanas; Dan. limones (naranjas). Lista. Scilicet mala, quæ Dioscorides Persica quoque & Medica, & citromala, Plinius item Assyria appellari dicit .

[2] G.-V. conducto vítreo ; Tac. y Tor. vaso cítrico ; V. un recipiente de vidrio no podría sellarse con éxito con yeso y el experimento fallaría; cf. nota 3 al No. 21 .

[24] PARA MANTENER LAS MORASMORA UT DIU DURENT

LAS MORAS, PARA CONSERVARLAS, DEBEN PONERSE EN SU PROPIO JUGO MEZCLADO CON VINO NUEVO [hervido a la mitad] EN UN VASO DE VIDRIO Y DEBEN VIGILARSE TODO EL TIEMPO [para que no se echen a perder].

V. Esta y las fórmulas anteriores ilustran los intentos de los antiguos de conservar los alimentos, y traicionan su ignorancia del "procesamiento" calentándolos. [53]en recipientes herméticamente sellados, cuyo principio no fue descubierto hasta 1810 por Appert, que inició la ahora gigantesca industria de las conservas.

[25] PARA MANTENER LAS HIERBAS EN Maceta[ H ] OLERA UT DIU SERVENTUR

COLOQUE LAS HIERBAS DE Maceta SELECCIONADAS, NO DEMASIADO MADURAS, EN UN RECIPIENTE ACOMPAÑADO.

[26] PARA CONSERVAR LA ACEDERA O LA MUELLE AGRIALAPÆ [1] UT DIU SERVENTUR

RECORTAR Y LIMPIAR [la verdura] COLOCARLAS JUNTAS, ESPOLVORAR BAYAS DE MIRTO ENTRE ELLOS, CUBRIR CON MIEL Y VINAGRE.

OTRA FORMA: PREPARAR MIEL DE MOSTAZA Y VINAGRE TAMBIÉN SAL Y CUBRIR CON LO MISMO.

[1] El tipo de vegetal a tratar aquí no ha sido suficientemente identificado. Lista. y G.-V. rapæ —nabos—de rapus , rara vez rapa ,—una colza, nabo, navew. Tac. y Tor. Lapæ ( lapathum ), especie de acedera, ruibarbo de monje, dársena. Colina. explicando extensamente: conditura Rumicis quod lapathon Græci, Latini Lapam quoque dicunt .

V Tor. es correcto, o casi. Los nabos, en primer lugar, no necesitan ningún método especial de conservación. Se conservan muy bien en un lugar fresco y bien ventilado; de hecho, difícilmente se mantendrían mucho tiempo si se trataran de la manera anterior. Estas instrucciones se aplican mejor a vegetales como el muelle o el ruibarbo de monje. Lister, tomando la palabra de Humelbergii, acepta los "nabos" como la única verdad; pero tiene pocas ocasiones de atacar a Torinus como lo hace: Torinus lapam legit, & nullibi temeritatem suam atque inscientiam magis ostendit.

Ahora, si Torinus, según Lister, “en ninguna parte muestra más nervio e ignorancia”, podemos darnos el lujo de confiar en Torinus en casos como este.

[27] PARA CONSERVAR LAS TRUFASTUBERA UT DIU SERVENTUR

LAS TRUFAS QUE NO DEBEN TOCARSE CON AGUA SE COLOCAN ALTERNATIVAMENTE EN ASERRÍN SECO; SELLAR EL RECIPIENTE CON YESO Y DEPOSITARLO EN UN LUGAR FRESCO.

Dan. Limpiar [pelar] las trufas... en otro recipiente poner las cascaras, sellar los recipientes.... V. esto sería la ruina de las trufas, a menos que fueran “procesadas” a la manera moderna. Nuestros originales no tienen nada que justifique esta interpretación.

[54]

[28] PARA CONSERVAR LOS DURAZNOS DE PIEL DURADURACINA PERSICA UT DIU DURENT

SELECCIONA LAS MEJORES Y PONLAS EN SALMUERA. AL DÍA SIGUIENTE QUITARLAS Y ENJUAGARLAS CUIDADOSAMENTE COLOCARLAS EN UN VASO, SALPICAR Y SATURAR Y SUMERGIR EN VINAGRE.

XIII

[29] SALES PARA MUCHAS [ENFERMEDADES]CONDICIONES DE VENTA AD MULTA

ESTAS SALES ESPECIALES SE UTILIZAN CONTRA LA INDIGESTIÓN, PARA MOVER EL INTESTINO, CONTRA TODAS LAS ENFERMEDADES, CONTRA LA PESTILIDAD Y PARA PREVENIR LOS RESFRIADOS. SON MUY SUAVES Y MÁS SALUDABLES DE LO QUE ESPERARÍAS. [Colina. HÁGALOS DE ESTA MANERA]: 1 LB. DE SAL COMÚN MOLIDA, 2 LBS. DE SAL DE AMONIACO, MOLIDA [Lista. Y G.-V. 3 ONZAS. PIMIENTA BLANCA, 2 ONZAS. JENGIBRE] 1 ONZ. [Colina. 1½ OZ.] DE AMINEAN BRYONY, 1 DE SEMILLA DE TOMILLO Y 1 DE SEMILLA DE APIO [Tor. 1½ OZ.] SI NO QUIERE UTILIZAR SEMILLAS DE APIO, TOME 3 OZS EN SU LUGAR. DE PEREJIL [SEMILLA] 3 OZS. DE ORIGANIA, 1 ONZ. DE AZAFRÁN [Lista. y G.-V. COHETE] 3 OZS. DE PIMIENTA NEGRA [1] 1½ OZS. SEMILLA DE RÚCULA, 2 ONZAS. DE MEJORANA [Lista. y G.-V. HISOPO CRETANO] 2 OZS. DE HOJAS DE NARDO, 2 OZS. DE PEREJIL [SEMILLA] Y 2 OZS. DE SEMILLA DE ANÍS.

[1] En vista de la pimienta blanca como se indicó anteriormente, esto parece superfluo. Pimienta blanca y jengibre omitido por Tor.

Esta es una de las pocas fórmulas médicas encontradas en Apicius.

Edward Brandt, op. cit. , Apiciana No. 29 , señala la similitud de esta fórmula con la del médico Marcelo, que vivió en Roma bajo Nerón, Marcello. medicina 30, 51.

XIV

[30] PARA MANTENER LAS ACEITUNAS VERDESSERVIDOR DE OLIVAS VIRIDES

PARA MANTENER LAS ACEITUNAS, FRESCAS DEL ÁRBOL, DE UNA MANERA QUE LE PERMITA HACER ACEITE DE ELLAS EN CUALQUIER MOMENTO QUE DESEE, SOLO COLOQUELAS [en salmuera]. [1] HABIENDO CONSERVADO ASI DURANTE UN TIEMPO LAS ACEITUNAS PUEDEN UTILIZARSE COMO SI [55]ACABA DE SALIR DEL ÁRBOL FRESCO SI DESEA HACER ACEITE VERDE DE ELLOS.

[1] El original no indica el líquido en el que se colocarán las aceitunas.

Tararear. in illud, legendum puto, in muriam .

Tararear. es correcto. Las aceitunas se conservan en salmuera hasta el día de hoy.

La versión de Schuch de esta fórmula (su No. 27) sigue a nuestro No. 28 , junto con su propio No. 28, To Keep Damascene Plums [etc.] que falta en List., G.-V., y todos los anteriores ediciones porque es del códice Salmasianus y se encontrará entre los Extractos de Vinidarius al final de las recetas Apicias.

XV

[CUMINATO. Hum., Lista. y G.-V.—Tac. y Tor. al final del Libro I. ]

XVI

[31] SABOR LÁSERLASERATO

[Tor.] EL LÁSER SE PREPARA DE ESTA MANERA: EL LÁSER (QUE LOS ROMANOS TAMBIÉN LLAMAN LASERPITIUM, MIENTRAS QUE LOS GRIEGOS LO LLAMAN SILPHION) DE CIRENE [1] O DE PARTIA [2] SE DISUELVE EN CALDO TIBIO MODERADAMENTE ÁCIDO; O PIMIENTA, PEREJIL, MENTA SECA, RAÍZ DE LASER, MIEL, VINAGRE Y CALDO [se muelen, mezclan y disuelven juntos].

[1] Cirene, una provincia de África, conocida por su fino láser de sabor.

[2] Partia, país asiático, todavía abasteciendo asa fœtida .

El láser de decoración de raíces africanas fue exterminado por la demanda. Cf. Láser en índice.

[32] OTRO [LÁSER]UN LITRO

[OTRO SABOR LÁSER QUE TOMA] PIMIENTA, ALCARAVEA, ANÍS, PEREJIL, MENTA SECA, LAS HOJAS [1] DE SILPHIUM, MALOBATHRUM [2] ESPINDARDO DE LA INDIA, UN POCO DE COSTURA, MIEL, VINAGRE Y CALDO.

[1] Tor. Silphij folium ; Lista. Sylphium, hoja ; G.-V. Silfi, folium , las dos últimas interpretaciones significan silphium (láser) y hojas (ya sea de nardo o de laurel), mientras que ambas Tor. y tac. ( silfii folium ) significa las hojas de la planta de silphium .

[2] Malobathrum , malobatrum , malabathrum : hojas de un árbol indio, canela silvestre.

[56]

XVII

[33] SALSA DE VINO PARA TRUFASONEGARUM [1] EN TUBERA

PIMIENTA, LÍVITO, CILANTRO, RADA, CALDO, MIEL Y UN POCO DE ACEITE.

OTRA FORMA: TOMILLO, SATURO, PIMIENTA, ANIMAL, MIEL, CALDO Y ACEITE.

[1] También Elaogarum .

V. Instrucciones queriendo si los ingredientes anteriores han de añadirse al garum ya preparado , que véase en el diccionario. Gollmer da la siguiente dirección para el garum : Hervir un sextarium de anchoas y 3 sextarii de buen vino hasta que quede un puré espeso . Cuela esto a través de un colador de cabello y guárdalo en un frasco de vidrio para uso futuro. Esta fórmula, según Goll. debería haber seguido nuestro No. 9 ; pero no encontramos autoridad para ello en el original.

Oenogarum propiamente dicho sería un garum preparado con vino, pero en este caso es el caldo en el que se cocinaron las trufas el que debe aromatizarse con los ingredientes anteriores. No hay necesidad ni mención del garum propiamente dicho. Preparado así, puede resultar una salsa sensata para las trufas en manos de un buen practicante.

Tenga en cuenta la etimología de la palabra "garum", que ahora sirve como un nombre genérico para "salsa", que originalmente significaba un compuesto del pez garus .

Cf. Garum en índice.

XVIII

[34] OXYPORUMOXYPORUM

[Colina. OXYPORUM (QUE SIGNIFICA “FÁCIL PASO”) LLAMADO ASI POR SU EFECTO, TOMA] 2 OZS. DE COMINO, 1 ONZ. DE JENGIBRE [Lista. 1 ONZA. DE RUDA VERDE] 6 ESCRUPLES DE SALPITERO, UNA DOCENA DE ESCRUPLES DE DÁTILES RELLENOS, 1 ONZ. DE PIMIENTA Y 11 [Lista. 9] OZS. DE MIEL. EL COMINO PUEDE SER ETÍOPE, SIRIO O LIBIO, DEBE SER PRIMERO REMOJADO EN VINAGRE, HERVIDO EN SECO Y MOLIDO. DESPUÉS AÑADE TU MIEL. ESTE COMPUESTO, SEGÚN SE NECESITA, SE UTILIZA COMO OXYPORUM.

Cf. No. 111 , Una ensalada inofensiva.

Salvado. Op. cit. , pags. 25-6, de origen griego.

XIX

[35] HIPÓTRIMA [1]HIPOTRIMA

[Colina. HYPOTRIMA, QUE SIGNIFICA EN LATÍN UN MEZCLADO PERFECTO DE POTAJE, REQUIERE ESTO]: PIMIENTA, Apio de monte, MENTA SECA, [57]NUECES DE PIGNOLIA, PASAS, VINO DÁTIL, QUESO DULCE, MIEL, VINAGRE, CALDO, VINO, ACEITE, MOSTO O MOSTO REDUCIDO [2]

[1] Lista. y G.-V. hipotrima .

V. Esta fórmula, a falta de instrucciones detalladas, es por supuesto perfectamente oscura, y sería inútil discutirla.

[2] Tor. y tac. cariotamo ; Sch. carioto ; Lista. y G.-V. caroeno . Este ( carenum ) es vino nuevo hervido a la mitad de su volumen. Cariotum es un vino de palma o vino de dátiles.

XX

[36] OXYGARUM, UNA AYUDA PARA LA DIGESTIÓNOXYGARUM DIGESTIBLE

[Colina. OXYGARUM (QUE ES SIMILAR AL GARUM O MÁS BIEN UNA SALSA ÁCIDA) ES DIGESTIBLE Y ESTÁ COMPUESTO POR]: ½ OZ. DE PIMIENTA, 3 ESCRUPLES DE SILPHIUM GÁLICO, 6 ESCRUPLES DE CARDAMOMO, 6 DE COMINO, 1 ESCRUPLE DE HOJAS, 6 ESCRUPLES DE MENTA SECA. ESTOS [ingredientes] SON QUEBRADOS SENCILLAMENTE Y TRITURADOS Y [hechos en una pasta] LIGADOS CON MIEL. CUANDO SE TERMINE ESTE TRABAJO [o cuando se desee] AGREGAR CALDO Y VINAGRE [al gusto].

Cf. Nota al No. 33 .

[37] OTRO [OXYGARUM] [1]UN LITRO

1 ONZA. CADA UNO DE PIMIENTA, PEREJIL, CARRAWAY, LOVAGE, MEZCLA CON MIEL. CUANDO TERMINE AÑADA EL CALDO Y EL VINAGRE.

[1] Querer en Torinus.

XXI

[38] MORTARIA [1]MORTARIA

LAS MORTARIAS SON PREPARACIONES REALIZADAS EN EL MORTERO. PONER EN EL MORTERO [Tor.] MENTA, RUDA, CILANTRO E HINOJO, TODO FRESCO Y VERDE Y TRITURARLO FINO. LOGÍSTICO, PIMIENTA, MIEL Y CALDO [2] Y VINAGRE [3] PARA AÑADIR AL TERMINAR EL TRABAJO.

Ex tor. falta la primera oración en otros textos.

[1] Lista. y G.-V. moretaria , de moretum .

[2] Dan. llama a esto “ Kalte Schale ”, que por regla general es una bebida o una sopa fría refrescante, popular en el continente cuando hace calor. No es mala interpretación si en lugar del caldo el original pide vino o jugos de frutas.

V. Mortaria son ingredientes triturados en el mortero, listos para ser utilizados en varios [58]combinaciones, similares a las finas hierbas molidas, remoulade , en la cocina francesa que pueden ser utilizadas para diversos fines, principalmente para salsas verdes frías.

[3] Querer en Tor.

[XVI]

[39] SALSA DE COMINO PARA MARISCOSCUMINATUM EN OSTREA Y CONQUILIA

[Colina. LA SALSA DE COMINO (LLAMADA ASÍ PORQUE EL COMINO ES SU PRINCIPAL INGREDIENTE) PARA LAS OSTRAS Y ALMEJAS ESTÁ HECHA DE] PIMIENTA, LÍVITO, PEREJIL, MENTA SECA, HOJAS DE MALABAR, BASTANTE COMINO, MIEL, VINAGRE Y CALDO.

[40] OTRA [SALSA DE COMINO] [1]UN LITRO

PIMIENTA, LOGÍSTICA, PEREJIL, MENTA SECA, MUCHO COMINO, MIEL, VINAGRE Y CALDO.

[1] queriendo en Lista.

Las fórmulas de la salsa de comino se encuentran en el cap. XV en G.-V., siguiendo nuestro No. 30 .

FIN DEL LIBRO I

EXPLÍCITO APICII EPIMELES LIBER PRIMUS [Tac.]

COLADOR PARA COLAR VINO

El intrincado diseño de la perforación denota que este colador se utilizó para colar vino. En la cocina y la panadería se utilizaron varios otros coladores de diseño más simple, con y sin asas. Ntl. Mus., Nápoles, 77602; Campo M., 24307.

[59]

APICIO
Libro II

[60]

ESCLAVOS QUE OPERAN UN MOLINO DE MANO

Reconstrucción en Nápoles, en la nueva sección del Museo Nacional.

[61]

BOWL DE FRUTA O POSTRE

Cuenco redondo, estriado simétricamente, con tres patas de garra, descansando sobre bases molduradas. Ntl. Mus., Nápoles, 74000; Campo M., 24028.

LIBRO II. PICADOS

lib. II. Sarcoptes [1]

CAP.	yo _	BOLITAS, SALCHICHAS, PUDINES DE CARNE, PASTELES DE CARNE.
CAP.	yo _	HYDROGARUM, PUDÍN DE ESPELTA Y ROUX [2].
CAP.	tercero _	MATRIZ DE CERDA, SANGRE.
CAP.	IV .	SALCHICHA LUCANIA.
CAP.	V. _	EMBUTIDO.

[1] Tor. artoptes ; Tac. Artopto . Esto puede haberse derivado de artopta , un recipiente en el que se hornean pan y pudín. Sin embargo, Sarcoptes es la mejor palabra, que es griega y significa “carnes picadas”.

[2] Tác. Ambolatum , y así en Tor. pags. 15, De Ambolato . Gorra. III. cf. nuestra nota siguiente al No. 58 .

yo

[41] PLATOS PICADOSisicia

TAQUÍ HAY MUCHOS TIPOS DE PLATOS PICADOS [1] LOS PICADOS DE MARISCOS [2] ESTÁN HECHOS DE CEBOLLA DE MAR, O CANGREJO, BOGAVANTE, SEPIA, PESCADO EN TINTA, BOGAVANTE, VIEMBRAS Y OSTRAS [3]. EL ALIMENTO SE SAZONA CON LOGÍSTICA [4], PIMIENTA, COMINO Y RAÍZ DE LASER.

[1] Tor. Falta de oración en otros textos. V. Embutidos, carnes picadas, salchichas. Colina. Hysitia , de Isicia . Este término se deriva de insicium , de salsicium , de salsum insicium , carne salada cortada; francés antiguo salcisse , saulcisse , moderno [62]Saucisse francés , que significa salchicha. Esta es una confirmación del significado de la palabra salsum , que significa principalmente carne salada, tocino en particular. Ha sobrevivido en la terminología francesa moderna en salés, más especialmente petits salés, pequeñas lonchas de tocino. Salsum ha causado mucha confusión en algunas fórmulas posteriores. Cf. notas a los números 148 , 150 , 152 .

[2] V. Los picadillos de pescado, albóndigas, pasteles de pescado y preparaciones similares.

[3] Vieiras y ostras que faltan en Lista. y G.-V.

[4] Querer en Lista.

[42] CROQUETAS DE SEPIAISICIA DE LOLLIGINE [1]

LA CARNE SE SEPARA DE LOS HUESOS, LA PIEL [y los desperdicios] SE PITAN FINAMENTE Y SE MASAJEAN EN EL MORTERO. FORMAR CROQUETAS SOLAS [2] Y COCINARLAS EN LIQUAMEN [3].

SE MUESTRAN BIEN EN UN PLATO GRANDE.

V. Esta fórmula claramente exige albóndigas estofadas o guisadas en caldo. Ordinariamente herviríamos primero el pescado y luego separaríamos la carne de los huesos, lo desmenuzaríamos o lo picaríamos finamente, lo uniríamos con salsa de crema, harina y huevos; algunos agregan papas como aglutinante y fríen.

[1] G.-V. lolligina ; Colina. loligine , que está correctamente escrito.

[2] Tác. y Tor. en pulmento tundes . G.-V. fulmento que está mal. Pulmentum , abreviado de pulpamentum , de pulpa . Quiere decir un trozo carnoso de pescado o carne, una golosina.

[3] El original dice en liquamine fricatur —freír en l., lo cual es imposible en el sentido de la palabra, freír. O “freír” aquí significa cocinar, guisar, estofar, escalfar, o bien el tan misterioso liquamen aquí debe significar grasa profunda. Lo más probable es que estas bolas de picadillo de pescado hayan sido fritas en aceite de oliva. Cf. ℞ Nº 46 .

[43] CROQUETAS DE BOGAVANTE O CANGREJOISICIA DE SCILLIS VEL DE CAMMARIS AMPLIS [1]

LAS CONCHAS DE LAS LANGOSTAS O CANGREJOS [que se cocinan] SE ROMPEN, SE EXTRACTAN LAS CARNES DE LA CABEZA Y SE MASAJEAN EN EL MORTERO CON PIMIENTA Y EL MEJOR CALDO. ESTA PULPA [tiene forma de pequeños pasteles que se fríen] Y SE SERVE BIEN [2].

[1] Scilla o squilla , cebolla albarrana, cebolla de mar, también cangrejo, cammarus amplus , langosta grande, langouste, langosta espinosa.

[2] El original omite el modo de cocinar el pescado. Un caso en el que se da por hecho que el marisco se hierve en agua vivo. El caldo ( liquamen ) es una salsa espesa de pescado en este caso, que sirve como aglutinante para la carne, conforme a los métodos actuales.

Dan. Rellene esto en tripa de salchicha. No hay autoridad para esto.

[63]

[44] HÍGADO KROMESKISOMENTATA [1]

LOS OMENTATA SE HACEN DE ESTA MANERA: [ligeramente] FREÍR EL HÍGADO DE CERDO, QUITAR PRIMERO LA PIEL Y LOS NERVIOS [2]. TRITURAR LA PIMIENTA Y LA RUDA EN UN MORTERO CON [un poco] DE CALDO, LUEGO AÑADIR EL HÍGADO, TRITURAR Y MEZCLAR. ESTA PULPA FORMA UNA SALCHICHA PEQUEÑA, ENVUELVE CADA UNA EN HOJAS DE LAUREL Y CULPA Y CUELGA PARA SER AHUMADA. CUANDO QUIERAS Y LISTO PARA DISFRUTARLAS SÁCALAS DEL HUMO, FRIÉLAS DE NUEVO Y AÑADE SALSO [3].

[1] Del epiplón : capul, la membrana que encierra los intestinos. Por lo tanto, "presagio". Las carnes picadas envueltas en caldo y fritas son kromeskis en la terminología de la cocina.

[2] Primero, un pensamiento tardío tan característico en la literatura culinaria, prueba suficiente de que esta fórmula se originó en una cocina. El ante tamen del original pertenece a esta oración, no a la siguiente, como dicen los editores.

[3] Querer en G.-V. El original continúa sin interrupción al siguiente, una fórmula completamente nueva.

[45] [CEREBRO SALCHICHA][ ISICIA DE CEREBELIS ] [1]

PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, AMOR Y ORIGANÍA, HUMEDECER CON CALDO Y FROTAR; AÑADIR LOS CEREBROS COCIDOS Y MEZCLAR DILIGENTE PARA QUE NO HAYA GRUMOS. INCORPORAR CINCO HUEVOS Y SEGUIR MEZCLANDO BIEN PARA TENER UN BUEN ALIMENTO QUE SE PUEDE DILUIR CON CALDO. EXTENDER ESTO EN UNA SARTÉN DE METAL, COCINAR Y CUANDO ESTÉ COCIDO [frío] DESMOLDE SOBRE UNA MESA LIMPIA. CORTE EN TAMAÑO PRÁCTICO. [Preparar ahora una salsa] PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, AMIGOS Y ORIGANÍA, TRITURAR, MEZCLAR CON EL CALDO PONER EN UNA SALSERA, HERVIR, ESPESAR Y COLAR. CALENTAR MUY BIEN LOS TROZOS DE PUDÍN DE CEREBROS EN ESTA SALSA, SERVIRLOS, ESPOLVORIADOS CON PIMIENTA, EN UNA FUENTE DE CHAMPIÑONES [2].

[1] The Original no tiene título para este plato.

[2] Lista. y G.-V. aquí comienza la siguiente fórmula, pero Tor. continúa sin interrupción. Cf. Nota 2 al No. 46 .

[46] UN PLATO DE VIeirasISICIA EX ESPONDYLIS [1]

[ligeramente] COCINAR LAS VINERIAS [o la parte firme de las ostras] QUITAR LAS PARTES DURAS E OBJETABLES, PICAR LA CARNE MUY FINA, MEZCLARLA CON LA ESCELTA COCIDA Y [64]HUEVOS, SAZONAR CON PIMIENTA, [dar forma de croquetas y envolver] REBOZAR, FRITAR, BAJO UNA RICA SALSA DE PESCADO Y SIRVE COMO UN DELICIOSO ENTRADA [2].

[1] Sch. esfondilis ; G.-V. esfondilis ; Lista. espongiolis _ Según Lister, este es un plato de champiñones, pero está equivocado. Manda quitar los tendones cuando los hongos no los tienen, pero los mariscos sí. Torino tiene razón. Gollmer comete el mismo error, creyendo que spondyli es idéntico a spongioli . Él y Danneil toman elixata por "elección" cuando esto simplemente significa "cocido". Si uno no estuviera seguro de ninguna de las dos palabras, la naturaleza del tema no dejaría lugar a dudas. Cf. nota 1 a los números 115-121 .

[2] Podemos encontrar una razón para la combinación de estas tres últimas fórmulas claramente diferentes en un artículo en la siguiente explicación. Es posible que estos platos se sirvieran juntos como un solo plato, incluso en un plato, constituyendo así un solo plato, por así decirlo. Tal plato se parecería mucho a los platos de “ fritures ” y “ fritto misto ” (comidas fritas mixtas) apreciados en Francia e Italia. Nosotros también tenemos "cenas en la costa" y otros "platos combinados" con langosta, cangrejos, vieiras, camarones, champiñones, tomates: cada artículo se prepara por separado, pero cuando se sirven juntos forman parte integral de UN plato.

Las fórmulas anteriores, aunque algo incompletas, son buenas y gastronómicamente correctas. Una combinación de estas isicias como la que sugerimos aquí sería completamente factible y de hecho sería un plato de gran refinamiento, poniendo a prueba la habilidad del artista mágico al máximo. Los clasificaríamos entre los entremets chauds que a menudo se utilizan en una mesa de buffet o como aperitivos calientes .

[47] OTRO TIPO DE KROMESKIS [1]ALITER ISICIA OMENTATA

PULPA FINAMENTE CORTADA [de cerdo] SE MUELE CON LOS CORAZONES [2] DE TRIGO DE INVIERNO Y SE DILUYE CON VINO. SABORIZAR LIGERAMENTE CON PIMIENTA Y CALDO Y SI SE GUSTA AÑADIR UNA CANTIDAD MODERADA DE BAYAS [mirto] TAMBIÉN TRITURADAS, Y DESPUÉS DE HABER AÑADIDO NUECES TRITURADAS Y PIMIENTA [3] FORMA LA ALIMENTACIÓN EN PEQUEÑOS ROLLITOS, ENVUELVE ÉSTOS EN RELLENO, FRIÉ Y SIRVE CON SALSA DE VINO.

[1] Querer en Lister.

[2] Harina fina de trigo, crema de trigo.

[3] Ya sea granos de pimienta o pimienta de Jamaica.

El original nos deja con la duda en cuanto al tipo de carne a utilizar, en su caso.

[sesenta y cinco]

II

[48] ​​BOLITAS DE FAISÁNISICIA PLENA

[Opción ligeramente asado] FAISÁN FRESCO [cortarlos en dados y mezclarlos con un] PICADO DURO HECHO CON LA GRASA Y LOS CORTES DEL FAISÁN, CONDIMENTAR CON PIMIENTA, CALDO Y VINO REDUCIDO, FORMAR CROQUETAS O CUCHARADAS DE BOLLÍN Y ​​POCHAR EN HYDROGARUM [agua sazonada con garum, o incluso agua salada sola].

[49] DUMPLINGS E HYDROGARUMHIDROGARATA ISICIA

TRITURAR PIMIENTO, AMOR Y SOLO UNA SOSPECHA DE PELLITORIO, HUMEDECER CON CALDO Y AGUA DE POZO, DEJAR BURLAR, PONERLO EN UNA SALSERA, HERVIRLO Y CUELAR. ESCALFA TUS BOLLITAS DE CARNE EN ESTE LICOR Y CUANDO ESTÉN HECHAS SIRVE EN UN PLATO PARA ISICIA, PARA TOMARLO EN LA MESA.

[50] CARNE DE POLLOisicia de pullo

[Crudo] CARNE DE POLLO, 1 LB. DE HARINA DE CIRVINA [1], UN CUARTO DE PINTA DE CALDO Y MEDIA ONZA DE PIMIENTA.

[1] Tor. lolæ floris ; Hum.-Lista. y G.-V. olei floris —¿aceite de oliva virgen?— ¿harina de primera elección? Gol. flores de olivo (¿violeta?); Dan. Aceite de oliva.

La sugerencia de aceite es plausible debido a la falta de grasa en la carne de pollo, pero la cantidad (1 libra) está fuera de discusión. Además, faltaría el aglutinante. Esto se encuentra en la representación de Torinus.

Su lolæ floris debería decir lolii —de lolium— hierba de centeno cizaña o ray grass que se suponía que tenía cualidades embriagantes, dañinas para la vista.—Ovidio y Plauto. Se suponía que las semillas de esta hierba poseían propiedades narcóticas, pero investigaciones recientes han puesto en duda esta teoría.

Un poco de mantequilla, nata fresca y huevos son los ingredientes adecuados para el picadillo de pollo. Cualquier tipo de harina para ligar el picadillo abarataría el plato. Sin embargo, algunos picadillos modernos (salchichas) contienen hasta el cincuenta por ciento de algún tipo de comida. La más eficaz es la de la soja que no tiene almidón.

[51] CALDO DE POLLO OTRO ESTILOALITE DE PULLO

CARNE DE POLLO, 31 GRANOS DE PIMIENTA TRITURADOS, 1 CHOENIX [1] LLENO DEL MEJOR CALDO, UNA CANTIDAD IGUAL DE MOSTO HERVIDO Y ONCE MEDIDAS [2] DE AGUA. [Poner [66]esto en una cacerola] COLOCALO AL FUEGO PARA QUE HIERA Y SE EVAPORE LENTAMENTE.

[1] V. 2 sextarii ; Colina. chœnicem, cenlicem ; Lista. calicema _

[2] choenices ?—queda en duda.

Esto parece ser un caldo de pollo, o esencia para una salsa o tal vez una medicina. Torinus menciona la carne de pollo, los demás no.

El original sin interrupción sigue describiendo el isicium simplex que nada tiene que ver con lo anterior.

[52] DUMPLING CON CALDOISICIIO SIMPLE

A 1 ACETABULUM [1] DE CALDO [2] AÑADIR 7 DE AGUA, UN POCO DE APIO VERDE, UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE PIMIENTA MOLIDA, Y HERVIR ESTO CON LA CARNE DE CHORIZO O BONITAS. SI PRETENDE TOMAR ESTO PARA MOVER LOS INTESTINOS, SE DEBEN AGREGAR LAS SALES DE SEDIMENTOS [3] DE HYDROGARUM [4].

[1] Una medida, 15 dracmas áticas.

[2] líquido .

[3] Tor. pectinas, alias peces hydrogaro conditi ; Lista. ventas ; G.-V. heces _

[4] V. La fórmula es ininteligible, como la del 52 y otras, tal vez un ejemplo más de cocina medicinal, platos destinados no sólo a nutrir el cuerpo sino también a curar ciertos males. Autores como Hannah Wolley (The Queen-like Closet, Londres, 1675) y hasta mediados del siglo XVIII se enorgullecen de dar fórmulas cuasi-apicias.

[53] [Rango de] PLATOSisicia

[Los platos principales de] PAVO REAL OCUPAN EL PRIMER RANGO, SIEMPRE QUE ESTÉN VESTIDO DE TAL MANERA QUE LAS PARTES DURAS Y RESISTENTES SEAN TIERNAS. EL SEGUNDO LUGAR [en la estimación de los Gourmets] TIENEN PLATOS HECHOS DE CONEJO [1] TERCERO LANGOSTA [2] CUARTO LLEGA POLLO Y QUINTO CERDO.

[1] Lista. y G.-V. Faisán.

[2] Querer en lo anterior. Dan. Grúa cuarta.

Isicia , como en la fórmula anterior, comienza a convertirse en un término genérico para “platos”.

[54] ENTRADAS EN BOTEISICIA AMULATA AB AHÉNO [1]

PIMIENTA MOLIDA, AMIGÓLITO, ORIGANIA, MUY POCO DE SILPHIUM, UNA PIZCA DE JENGIBRE Y UN POCO DE MIEL Y [67]UN POCO DE STOCK. [Poner al fuego, y cuando hierva] AGREGAR LA ISICIA [salchicha, albóndigas, etc.] A ESTE CALDO Y COCINAR MUY BIEN. FINALMENTE ESPESE LA SALSA CON ROUX [2] SEMBRÁNDOLA LENTAMENTE Y AGITANDO DE ABAJO HACIA ARRIBA [3].

[1] Tor. multa ab extranjero ; Brandt [a]mul[a]ta ab aheno ; Lista. amylata —Francés: liés . Ab aheno —fuera de la olla.

[2] Francés, para una mezcla de harina de trigo o arroz con grasas o líquidos para espesar fluidos. Amylum , o amulum , que de ahora en adelante aparecerá con frecuencia en el original, no cubre el terreno tan bien como el término francés roux . La calidad del "aglutinante" depende del material en la mano. A veces, la grasa y la harina se tuestan, a veces se usan crudas. A veces, la harina se diluye con agua y se usa de esa forma.

[3] Lista. y G.-V. sorbendo ; Colina. subruendo _

[55] OTRO [SALSA DE ENTRADA GRUESA]UN LITRO

MOLER LA PIMIENTA REMOJADA DURANTE LA NOCHE, AÑADIR UN POCO MÁS DE CALDO Y TRABAJAR EN UNA PASTA SUAVE; LUEGO AGREGAR SIDRA DE MEMANZA-MANZANA, HERVIDA POR LA MITAD, QUE SE HA EVAPORADO AL CALOR DEL SOL HASTA LA CONSISTENCIA DE MIEL. SI NO ESTÁ A LA MANO, AÑADIR VINO DE HIGO [1] CONCENTRADO QUE LOS ROMANOS LLAMARON “COLOR” [2]. AHORA ESPESE LA SALSA CON ROUX O CON HARINA DE ARROZ REMOJADA Y TERMINE A FUEGO SUAVE.

[1] Tor. cammarum , que debería decir caricarum —vino de Carica figs.

[2] V. el equivalente romano de “ singe ”, “monkey”, “ Affe ”—(el vulgo francés se traduce literalmente y se usa actualmente en otros idiomas) color caramelo hecho de azúcar quemada para dar a las salsas una apariencia agradable al paladar . Cf. nº 73 .

La referencia del original a “lo que los romanos llaman 'color'” indica, según Brandt, que esta fórmula NO es de origen ROMANO sino probablemente una traducción al latín de un libro de cocina griego.

Esta es una sugerencia interesante, y podría elaborarse para decir que todo el Apicius NO es de origen romano. Pero, ¿por qué los griegos, que en sus días agradables estaban tan por delante de Roma en asuntos culinarios, iban allí en busca de tal información?

Es más probable que esta referencia a Roma provenga de las provincias italianas o de las colonias, regiones que, naturalmente, acudirían a Roma en busca de orientación en tales asuntos.

[56] OTRO AMULATUMALITRO DE AMULATUM

DESJUNTAR UN POLLO Y DESHUESARLO. COLOCAR LAS PIEZAS EN UNA SARTÉN CON PUERROS, ENELDO Y SAL [agua o caldo] [68]CUANDO ESTÉ BIEN HECHO AÑADIR PIMIENTA Y SEMILLAS DE APIO, ESPESAR CON ARROZ [1] AÑADIR CALDO, UN POCO DE VINO DE PASAS O MOSTO, MEZCLAR BIEN, ACOMPAÑAR CON LOS ENTRANTES.

[1] G.-V. orizam ; Colina. ídem (y al margen) oridam ; Tararear. oridiam legendum orindam —una especie de pan. Dan. y Goll. harina de arroz.

De manera general, la fórmula antigua corresponde exactamente a nuestro fricassée de pollo actual.

[57] PUDIN DE ESCELTA O FARINAAPOTERMO

HERVIR ESCRIBIDO CON [Tor. PIGNOLIA] NUECES Y ALMENDRAS PELADAS [1] [G.-V. Y] SUMERGIDO EN AGUA [hirviendo] Y LAVADO CON ARCILLA BLANCA PARA QUE TENGAN PERFECTAMENTE BLANCO, AÑADIR LAS PASAS, [sazonar con] VINO CONDENSADO O VINO DE PASAS Y SERVIDO EN UN PLATO REDONDO CON [2] [nueces, frutas, pan o migas de pastel] ESpolvoreado por encima [3].

[1] V. Pelamos las almendras de la misma manera; el tratamiento con arcilla blanca es nuevo para nosotros.

G.-V. y—lo cual es confuso.

[2] El original: confractum —aplastado, pero ¿qué? G.-V. pimienta, para lo cual no hay autoridad ni razón. Le iría bien una salsa de vino o fruta triturada. Lista. y Goll. Migas de pan.

[3] Este es un budín perfectamente bueno, uno de los pocos postres en Apicius. Con un poco de edulcorante (suministrado probablemente por el vino condensado) y un poco de limón rallado para darle sabor, es bastante aceptable como postre.

[58] DE AMBOLATO CAP. III

Ex Torinus, no mencionado por los otros editores. El sentido de esta palabra no está claro. Debe ser una receta o un capítulo cuya existencia era conocida por Torinus, porque dice: "Este capítulo completo falta en nuestra copia".

tercero

[59] UN PLATO DE MATRIZ DE CERDAVULVULÆ BOTELLI [1]

LOS ENTRADAS [2] DE MATRIZ DE CERDA [3] SE HACEN ASÍ: MOLINA PIMIENTO Y COMINO CON DOS CABEZAS PEQUEÑAS DE PUERRO PELADAS, AÑADE A ESTA PULPA RUEDA, CALDO [y la matriz de cerda o chicharrón fresco] CHOLETA, [o tritura en mortero muy fino] LUEGO AÑADIR A ESTO [picadillo] INCORPORANDO BIEN LOS GRANOS DE PIMIENTA Y [Piñones] NUECES [4] LLENAR LA CARCASA [5] Y [69]HERVIR EN AGUA [con] ACEITE Y CALDO [para sazonar] Y UN MANOJO DE PUERROS Y ENELDO.

[1] G.-V. Vulvulæ Botelli ; Sch. Vulvulae isiciata ; Colina. De Vulvulis et botellis . Ver nota No. 3.

[2] V. “ Entrées ” por respeto a los antiguos que los usaban como tales; hoy clasificaríamos estos platos entre los “ hors d'oeuvres chauds ”.

[3] V. Vulvula , dim. para vulva , matriz de cerda. Cf. vulva en diccionario. Posible, también posible que se trate de volva : un rollo de carne, una croqueta.

[4] V. Combinaciones de nueces picadas y carne de cerdo todavía en boga hoy; usamos los pistachos verdes.

[5] V. Las tripas que se llenaron con este picadillo pueden haber sido las matrices de las cerdas, también redaño. El original es vago en el punto.

[60] SALCHICHA PEQUEÑABOTELLO [1]

EL BOTELLUM SE HACE CON [2] YEMAS DE HUEVO DURAS [3] NUECES DE PIGNOLIA TROCHADAS, CEBOLLA Y PUERROS, PINO CRUDO MOLIDO [4] PIMIENTA FINA, SE RELAJA EN TRIPAS Y SE COCINA EN CALDO Y VINO [5].

[1] V. Botelli , o botuli , son embutidos de varios tipos; (Francés, Boudin, Inglés, Pudín). Originalmente hechos de sangre cruda, son de hecho morcillas en miniatura. La ausencia de carne en la presente fórmula me hace creer que no está completa, aunque la yema dura, cuando se sazona adecuadamente y se mezcla con la cantidad adecuada de grasa, hace un sabroso picadillo para salchichas.

[2] Tor. Botellum sic se desvanece ex oui ; Sch. y G.-V. sexo ovi : el número de huevos es irrelevante.

[3] Dan. Mollejas de Ternera.

[4] Dios. Así crudum —sangre cruda. Así o tus es incienso o la hierba, pino molido. Dan. Romero. Tararear. Así, crudum lege jus crudum , jus o caldo que ablandaría el picadillo. No hay razón para cambiar “ así ” por “ jus !”

[5] G.-V. Adicies liquamen et vinum, et sic coques . Colina. y vino decoquas .

IV

[61] SALCHICHA LUCANIALUCANICA

SALCHICHA LUCANIA [o pudín de carne] SON SIMILARES A LOS ANTERIORES: PIMIENTA TRITURADA, COMINO, AJEDRO, RADA, PEREJIL, CONDIMENTO, BAYAS DE LAUREL Y CALDO; MEZCLE CON [cerdo fresco] FINAMENTE PICADO Y LIBRE BIEN CON EL CALDO. A ESTA MEZCLA, SIENDO RICA, AGREGAR PIMIENTA ENTERA Y NUECES. AL LLENAR LAS ENVASES CON CUIDADO [70]EMPUJE LA CARNE A TRAVÉS. CUELGUE LA SALCHICHA HASTA QUE HUME.

Los interesantes comentarios de V. Lister sobre los fabricantes de estas salchichas se encuentran en el diccionario. Cf. Longano .

V

[62] SALCHICHAFARCIMINA

LIBRA DE HUEVOS Y SEsos [huevos crudos, sesos cocidos] PIÑONES [picados finos] PIMIENTA [entera] CALDO Y UN POCO DE LÁSER CON QUE LLENAR LAS TRIPAS. PRIMERO SANCOCHA LAS SALCHICHAS LUEGO FRIÉLAS Y SIRVE.

V. Las instrucciones son bastante vagas, pero uno puede reconocer en ellas nuestra salchicha de cerebro moderna.

[63] OTRA SALCHICHAUN LITRO

TRABAJAR JUNTO LA ESPELTA COCIDA Y EL CERDO FRESCO PICADO FINAMENTE, MOLÉNTELO CON LA PIMIENTA, EL CALDO Y LAS NUECES DE PIGNOLIA. LLENAR LAS TRIPAS, SANCOZAR Y FREIR CON SAL, SERVIR CON MOSTAZA, O SE PUEDE CORTAR LA SALCHICHA EN LONCHAS Y SERVIR EN UN PLATO REDONDO.

[64] OTRA SALCHICHAUN LITRO

LAVAR LA ESPELTA Y COCERLA CON CALDO. CORTAR LA GRASA DE LOS INTESTINOS O VIENTRE MUY FINA CON PUERROS. MEZCLE ESTO CON TOCINO PICADO Y CARNE DE CERDO FRESCA FINAMENTE PICADA. TRITURAR LA PIMIENTO, EL LÍVITO Y LOS TRES HUEVOS Y MEZCLAR TODO EN EL MORTERO CON LAS NUECES DE PIGNOLIA Y LA PIMIENTO ENTERO, AÑADIR EL CALDO, LLENAR LAS TRIPAS. SALCHICHAS SANCOCHADAS, FRITAS O SERVIDAS HERVIDAS.

Colina. y tac. Sirva con salsa de faisán. En las primeras ediciones falta la siguiente fórmula que termina así.

[65] SALCHICHA REDONDACIRCELLOS ISICIATOS

LLENAR LAS ENVOLTURAS CON EL MEJOR MATERIAL [picadillo] FORMAR LA SALCHICHA EN PEQUEÑOS CÍRCULOS, AHUMAR. CUANDO HAYAN TOMADO COLOR (BERMELLÓN) FREÍRLOS LIGERAMENTE. VESTIR MUY BIEN DECORADO EN UNA SALSA DE VINO DE FAISÁN, SABORIZADA, SIN EMBARGO, CON COMINO.

V. En Tor. y en la edición más antigua esta fórmula se ha contraído con la precedente y se ha convertido en una fórmula.

FIN DEL LIBRO II

EXPLÍCITO LIBER SECUNDUS APICII ARTOPTUS [Tac.]

[71]

APICIO
Libro III

[72]

TERMOSPODIO ELABORADO

Un calefactor para el servicio de comidas y bebidas calientes en el comedor. Se mezclaban bebidas calientes y se servían alimentos con aparatos de este tipo. El combustible era carbón vegetal. Existían lugares públicos, especializados en bebidas calientes, llamados Thermopolia. Este espécimen fue encontrado en Stabiae, una de las ciudades desafortunadas destruidas por la erupción del Monte Vesubio. Ntl. Mus., Nápoles, 72986; Campo M., 24307.

[73]

BANDEJA DE SERVICIO

Redondo, con asa decorada. Esto y la sartén con la cabeza de Hércules en el mango se utilizan en conexión con el Thermospodium simple para servir comidas calientes en el comedor. Hildesheim Treas.

LIBRO III. EL JARDINERO

lib. tercero Cepuros

CAP.	yo _	COCER TODAS LAS VERDURAS VERDES.
CAP.	yo _	CENA VEGETAL, DE FÁCIL DIGESTIÓN.
CAP.	tercero _	ESPÁRRAGOS.
CAP.	IV .	CALABAZA, CALABAZA.
CAP.	V. _	CÍTRICOS, CITRON.
CAP.	VI .	PEPINOS.
CAP.	VI .	MELÓN CALABAZA, MELÓN.
CAP.	viii _	MALVA.
CAP.	IX .	COL JOVEN, BROTES, COLIFLOR.
CAP.	X. _	PUERROS.
CAP.	XI .	REMOLACHAS.
CAP.	XII .	HIERBAS EN POTE.
CAP.	XIII .	NABO, NAVEWS.
CAP.	XIV .	Rábanos picantes y rábanos.
CAP.	XV .	COL SUAVE.
CAP.	XVI .	HIERBAS DE CAMPO.
CAP.	XVII .	ORTIGAS.
CAP.	XVIII .	ENDIBIA Y LECHUGA.
CAP.	XIX .	CARDOS.
CAP.	XX .	Las chirivías de vaca.
CAP.	XXI .	ZANAHORIAS Y CHIRIVÍAS.

[74]

yo

[66] VERDURAS, HIERBAS EN MARIPOSADE HOLERIBUS

TO MANTENER TODAS LAS VERDURAS VERDES.
UT OMNE HOLUS SMARAGDINUM FIAT.

TODAS LAS VERDURAS PERMANECERÁN VERDES SI SE HIRVEN CON SODA PARA COCINAR [1].

[1] Nitrio. Método todavía en uso hoy en día, considerado nocivo para la salud si se utiliza un recipiente de cobre, pero la cantidad de cobre realmente absorbida por el vegetal es infinitesimal, imperceptible incluso por el sabor. El cobre, para ser realmente dañino, tendría que estar presente en tal cantidad que hiciera imposible su disfrute.

II

[67] CENA DE VERDURAS, DE FÁCIL DIGESTIÓNPULMENTARIUM AD VENTREM [1]

TODAS LAS HORTALIZAS VERDES SON ADECUADAS PARA ESTE FIN [2] MUY JÓVENES [3] SON SANCOCHADAS LAS REMOLACHAS Y LOS PUERROS BIEN MADUROS; DISPONERLAS EN UNA PLATA PARA HORNEAR, MOLIR PIMIENTA Y COMINO, AÑADIR CALDO Y MOSTO CONDENSADO, O CUALQUIER OTRA COSA PARA ENDULZARLAS UN POCO, CALENTAR Y TERMINAR A FUEGO LENTO Y SERVIR.

[1] V. Ad ventrem , “para el vientre”, simple laxante casero.

[2] V. Esta oración en Torinus solamente. Posiblemente una contracción de la fórmula anterior, No. 66 .

[3] V. minutas , “pequeño”, es decir, joven.

[68] UN PLATO SIMILARSIMILITRO

SANCOCHAR LA RAÍZ DE POLIPODIO [1] PARA ABLANDARLAS, CORTARLAS EN TROZOS PEQUEÑOS, CONDIMENTAR CON PIMIENTO MOLIDO Y COMINO, DISPONER EN UNA FUENTE PARA HORNEAR, TERMINAR AL FUEGO Y SERVIR [2].

[1] V. Raíces de la hierba helecho.

[2] V. Aunque estas instrucciones para las cenas de verduras son bastante vagas, se asemejan a los chartreuses primitivos , platos elaborados con vegetales elaborados por los monjes cartujos a quienes les estaba prohibido comer carne. En otras partes de Apicio encontraremos el chartreuse desarrollado en un grado notable.

[69] OTRO LAXANTEALITER AD VENTREM [1]

FROTE Y LAVE LOS PAQUETES DE REMOLACHA FROTANDOLAS CON UN POCO DE SODA [2]. ATARLAS EN HAZOS INDIVIDUALES, PONERLAS EN AGUA PARA COCERLAS, CUANDO ESTÉN HECHAS, CONDIMENTAR CON MOSTO REDUCIDO O VINO DE PASAS Y COMINO, [75]SALPICAR CON PIMIENTA, AÑADIR UN POCO DE ACEITE, Y CUANDO ESTÉ CALIENTE, TRITURAR EL POLIPODY Y LAS NUECES CON EL CALDO, AÑADIR ESTO A LA SARTÉN AL RODAJE, INCORPORANDO CON LAS REMOLACHAS, QUITAR RÁPIDAMENTE DEL FUEGO Y SERVIDA.

[1] Esta fórmula que falta en Tor.

[2] V. Ingenioso método para pelar tubérculos tiernos, aún hoy en boga. Quitamos la piel de tubérculos tiernos, zanahorias, remolachas, etc., colocándolos en una toalla, rociándolos con sal de roca y agitándolos enérgicamente. El pelador de verduras moderno se basa realmente en el mismo principio, solo que en lugar de sal (que pronto se derrite) se utilizan superficies de carborundo o de hormigón rugoso, contra las cuales las verduras son arrojadas por el movimiento giratorio; Sin embargo, a menudo se elimina demasiada piel.

[70] REMOLACHAS A LA VARROBETACEOS VARRONIS [1]

REMOLACHAS VARRO, ES DECIR, NEGRAS [2] DE LAS CUALES SE DEBEN LIMPIAR BIEN LAS RAÍCES, COCINARLAS CON HIDROMEL Y UN POCO DE SAL Y ACEITE; HERVIRLAS EN ESTE LICOR PARA QUE CON ELLO SE SATUREN LAS RAÍCES; EL LÍQUIDO EN SÍ ES BUENO PARA BEBER. TAMBIÉN ES AGRADABLE COCINAR UN POLLO CON ELLOS.

[1] G.-V. Betacios ; Colina. B. Varrones . Probablemente llamado así por Varro, el escritor sobre agricultura.

[2] Raíces del orden de las chirivías, salsifí, ostra.

[71] OTRO LAXANTEALITER AD VENTREM

OTRO PLATO DE VEGETALES, PROMOVIENDO LA BUENA SALUD; LAVAR EL APIO, LAS VERDURAS Y LAS RAÍCES, Y SECAR AL SOL: LUEGO COCINAR TAMBIÉN LA PARTE TIERNA Y LA CABEZA DE LOS PUERROS EN UNA OLLA NUEVA [1], DEJANDO QUE EL AGUA HAYA HERVIDO UN TERCIO DE SU VOLUMEN. LUEGO MOLER LA PIMIENTA CON EL CALDO Y LA MIEL EN CANTIDADES IGUALES BIEN MEDIDAS, MEZCLAR EN EL MORTERO CON EL AGUA DEL APIO COCIDO, CUELAR, HERVIR DE NUEVO Y UTILIZARLO PARA ENMASCARAR EL APIO [cocido]. SI LO DESEA, AGREGAR [la raíz rebanada del] APIO [2].

[1] V. “nuevo”, es decir, cocinar los puerros en una cacerola aparte; NO junto con el apio que, como da por sentado el original, también debe cocinarse.

[2] V. Dejaríamos la miel, haríamos una salsa de crema con el caldo, o, agregando caldo, ligaremos con un poco de harina y mantequilla, y llamaríamos al plato Guiso de Apio y Puerros. El método antiguo es completamente racional porque las sales minerales de los vegetales se conservan y utilizan (observado invariablemente [76]de Apicius) que hoy en día suelen ser desperdiciados por cocineros inexpertos que desechan estos preciados elementos con el agua en la que se hierven las verduras.

tercero

[72] ESPÁRRAGOSESPÁRRAGOS

ESPÁRRAGOS [Tor. PARA QUE SEA MÁS AGRADABLE AL PALADAR] DEBE SER [pelado, lavado y] SECADO [1] Y SUMERGIDO EN AGUA HIRVIENDO HACIA ATRÁS [2] [3].

[1] V. Debe secarse antes de hervir porque es probable que el agua fría que se adhiere a los tallos enfríe demasiado el agua hirviendo en la que se cocinarán los espárragos. Apicius aquí se revela como el cocinero consumado que está familiarizado con los más mínimos detalles de los cambios físicos y químicos que experimentan los alimentos a diferentes temperaturas.

Las diversas ediciones coinciden todas: asparagos siccabis ; Schuch, sin embargo, dice: “Para los locos siccabis sustituyo siciabis , isiciabis , preparo con sicio [?] y cocino”. Incluso llega a interpretarlo cucabis del griego kouki , leche de coco, e infiere que los espárragos primero se cocinaban en leche de coco y luego se volvían a poner en agua, un método que estamos tentados a calificar de loco.

[2] V. ¡Al revés! G.-V. rursum en calidam ; Tac. rursus en aquam calidam ; Colina. ca rursus...

Esta palabra nos ha hecho reflexionar, pero el descubrimiento que siguió hizo que valiera la pena. Rursus ha escapado a la atención de los otros comentaristas. En este caso rursus significa al revés, siendo una contracción de revorsum , he reversum . La palabra es lo suficientemente importante como para ser observada.

Apicius evidentemente tiene la forma correcta de cocinar los finos espárragos. Los tallos, después de pelados y lavados, deben amontonarse y amarrarse según el tamaño, y los racimos deben introducirse en el agua hirviendo “al revés”, es decir, deben permanecer erguidos con las cabezas sobresaliendo del agua. Las cabezas se pondrán tiernas por encima de la línea del agua mediante el aumento del vapor y se harán simultáneamente con las partes más duras de los tallos. Lo admitimos, nunca hemos visto a un cocinero moderno observar este método. Por lo general, hierven las cabezas tiernas hasta que mueren mientras los tallos inferiores aún están duros.

Aunque esta fórmula es incompleta (no indica la salsa que se va a servir, tampoco que los espárragos deben pelarse y agruparse, que el agua debe contener sal, etc.) es una de las fórmulas más ordenadas de Apicius. Es divertido notar cómo el autor revela aquí inconscientemente qué pobre literato pero qué buen cocinero es. Esto es característico de la mayoría de los buenos practicantes. Uno puede dominar perfectamente el vasto tema de la cocina, pero es posible que no pueda dar una definición ni siquiera de un solo término, y mucho menos la capacidad de describir exactamente uno de los muchos procesos de la cocina. Los verdaderos poetas a menudo se encuentran en la misma situación; ninguno de ellos explicó el arte satisfactoriamente.

[3] G.-V. añadir a la fórmula callosiores reddes —devolver [eliminar] la [77]los más duros. Esta frase pertenece al siguiente artículo. Y Torinus, al igual que Humelbergius, traduce esta oración ut reddas ad gustum calliores —para hacer apetecibles las más duras —la calabaza y la calabaza— y nos inclinamos a estar de acuerdo con él.

IV

[73] CALABAZA, CALABAZACUCURBITAS

PARA QUE LAS MAS DURADAS SEAN APEABLES, HAGA ESTO: [1] [Corte la fruta en pedazos, hierva y] EXPRIMA EL AGUA DE LA FRUTA HERVIDA Y COLOQUE [los pedazos] EN UNA FUENTE PARA HORNEAR. PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, COMINO Y SILPHIUM, ES DECIR, UN POCO DE RAÍZ LASER Y UN POCO DE RUDA, CONDIMENTAR ESTO CON CALDO, MEDIR UN POCO DE VINAGRE Y MEZCLAR EN UN POCO DE VINO CONDENSADO, PARA QUE SE CUELE [2 ] Y VIERTE ESTE LÍQUIDO SOBRE LA FRUTA EN LA PLACA PARA HORNEAR; DEJAR HERVIR TRES VECES, RETIRAR DEL FUEGO Y SALPICAR CON MUY POCA PIMIENTO MOLIDO.

[1] Cfr. nota 3 al No. 72 .

[2] Lista. Ut coloretur —para darle color; Colina. ut ius coletur —de colo— colar, filtrar.

Cf. también la nota 2 al No. 55 .

[74] CALABAZA COMO RAYASALITER CUCURBITAS IURE COLOCASIORUM [1]

HERVIR LA CALABAZA EN AGUA COMO COLOCASIA; MOLER LA PIMIENTA, EL COMINO Y LA RADA, AÑADIR VINAGRE Y MEDIR EL CALDO EN UNA CAZO. LOS TROZOS DE CALABAZA [bien cortados] AGUA PRENSADA [se disponen] EN UN CAZO CON EL CALDO Y SE TERMINAN AL FUEGO MIENTRAS SE AMA EL JUGO CON UN POCO DE ROUX. ANTES DE SERVIR SALPICAR CON PIMIENTA [2].

[1] V. Colocasia Antiquorum perteneciente a la familia de las malangas o taro, un valioso tubérculo, nuevamente mencionado en los números 172 , 216 , 244 y 322 . Cf. varias notas, principalmente la del No. 322 . Consulte también el Departamento de Agricultura de EE. UU. Farmer's Bulletin No. 1396, pág. 2. Este es un tubérculo “nuevo” e importante desde el punto de vista comercial y gastronómico, cuyo sabor recuerda a una combinación de castañas y papas, conocido popularmente como “papas chinas”, que ha sido introducido recientemente por el gobierno de los EE. UU. desde las Indias Occidentales, donde recibió el nombre, Dasheen, deriva de de Chine , de China.

[2] Tor. continúa sin interrupción en la fórmula siguiente.

[78]

[75] CALABAZA ALEJANDRINAALITER CUCURBITAS MAS ALEXANDRINO

PRESIONE EL AGUA DE LA CALABAZA HERVIDA, COLOQUE EN UNA PLATA PARA HORNEAR, SALPIQUE CON SAL, PIMIENTA MOLIDA, COMINO, SEMILLAS DE CILANTRO, MENTA VERDE Y UN POCO DE RAIZ LÁSER; CONDIMENTAR CON VINAGRE. AHORA AÑADIR VINO DÁTIL Y NUECES DE PIGNOLIA MOLIDO CON MIEL, VINAGRE Y CALDO, MEDIR VINO CONDENSADO Y ACEITE, VERTER ESTO SOBRE LA CALABAZA Y ACABAR EN ESTE LICOR Y SERVIR, SALPICAR CON PIMIENTA ANTES DE SERVIR.

[76] CALABAZA HERVIDAALITER CUCURBITAS ELIXATAS

[Calabaza Cocida] GUISADA EN CALDO CON ACEITE PURO.

[77] CALABAZA FRITAALITER CUCURBITAS FRICTAS

[Calabaza frita servida con] SALSA SIMPLE DE VINO Y PIMIENTA.

[78] OTRA MANERA, HERVIDOS Y FRITOSALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS

LA CALABAZA HERVIDA FRITAS SE COLOCA EN UNA BANDEJA PARA HORNEAR. CONDIMENTAR CON VINO DE COMINO, AÑADIR UN POCO DE ACEITE; TERMINAR AL FUEGO Y SERVIR.

[79] OTRA MANERA, PURÉCUCURBITAS FRICTAS TRITAS

CALABAZA [1] FRITA, SAZONADA CON PIMIENTA, LOGÍSTICA, COMINO, ORIGANÍA, CEBOLLA, CALDO DE VINO Y ACEITE: GUARDAR LA CALABAZA [en esto] EN UNA PLATA PARA HORNEAR, AMARRAR EL LÍQUIDO CON ROUX [puré] Y SERVIDAR EN LA PLATO.

[1] V. Hornear la fruta reduce el contenido de agua, hace que el puré sea más sustancioso. G.-V. Tritas —puré. Colina. une tritas con pimienta, por lo que es dudoso que este plato de calabaza sea puré de calabaza.

[80] CALABAZA Y POLLOCUCURBITAS CUM GALLINA

[Guisar la calabaza con gallina, decorar con] DURAZNOS DE PIEL DURA, TRUFAS; PIMIENTA, ALCARAVEA Y COMINO, [79]SILPHIUM Y HIERBAS VERDES, COMO MENTA, APIO, CILANTRO, POLIO, BERRO, VINO [1] ACEITE Y VINAGRE.

[1] Tor. Vinum vel oleum ; Lista. vinum , mel , oleum .

V

[81] CITRONCITRIO [1]

PARA LA PREPARACION DE LA CIDRA TOMAMOS SILER [2] DE LAS MONTAÑAS, SILPHIUM, MENTA SECA, VINAGRE Y CALDO.

[1] Lista. Citrini : una calabaza de limón o pepino.

[2] Tor. Silerem ; Lista. sil , que es hartwort, una especie de comino o hinojo de montaña.

VI

[82] PEPINOSPEPINOS

[Guisar los] PEPINOS PELADOS EN CALDO [1] O EN SALSA DE VINO; [y] LOS ENCONTRARÁS TIERNOS Y QUE NO CAUSAN INDIGESTIÓN.

[1] Por lo general, los pepinos se sancochan en agua y luego se terminan en caldo; la mayoría de las veces, después de ser sancochados, se rellenan con picadillo y luego se terminan en caldo.

[83] PEPINOS DE OTRA FORMAALITER PEPINOS RASOS

[Los pepinos pelados son] ESTOFADOS CON SESO HERVIDO, COMINO Y UN POCO DE MIEL. AÑADIR UN POCO DE SEMILLAS DE APIO, CALDO Y ACEITE, LIGAR LA SALSA CON LOS HUEVOS [1] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Tor. bis obligabis —atar dos veces— para lo cual no hay razón, excepto en caso de que la salsa cuaje. Lista. oleo elixabis —freír en aceite— obviamente mal, ya que los ingredientes para este guiso ya están cocidos. Sch. ovis obligabis —unir con huevos— que es lo que hay que hacer en este caso.

[84] OTRA RECETA DE PEPINOPEPINOS ALITE

PEPINOS, PIMIENTA, POLEO, MIEL O MOSTO CONDENSADO, CALDO Y VINAGRE; DE VEZ EN CUANDO SE AÑADE SILPHIUM.

Suena como un aderezo elegante para pepinos crudos en rodajas, aunque no hay instrucciones para este efecto.

[80]

VII

[85] MELÓN-CALABAZA Y MELONESPEPONES Y MELONES

PIMIENTA, POLEO, MIEL O MOSTO CONDENSADO, CALDO Y VINAGRE; DE VEZ EN CUANDO SE AÑADE SILPHIUM.

Igual que 84 ; lo que confirma la teoría anterior. Es muy posible que los melones se comieran crudos con este elegante aderezo. Mucha gente disfruta de los melones con pimienta y sal, o en forma de ensalada con aceite y vinagre. Las calabazas, sin embargo, para que sean apetecibles, deben hervirse y servirse calientes o frías con este aderezo.

viii

[86] MALVAMALVÁS

LAS MALVAMAS PEQUEÑAS [se preparan] CON GARUM [1], CALDO [2] ACEITE Y VINAGRE; LAS MALVAMAS GRANDES [preparar] CON UNA SALSA DE VINO, PIMIENTA Y CALDO, [añadiendo] VINO CONDENSADO O VINO DE PASAS.

[1] Tor. garum ; Lista. Oenogarum .

[2] Liquamen —dependiendo del modo de servir las malvas, calientes o frías.

IX

[87] COL JOVEN, BROTES [1]CIMAS Y CAULÍCULOS [2]

[Hervir los] BROTES; [1] [sazonar con] COMINO [3], SAL, VINO Y ACEITE; SI TE GUSTA [agregar] PIMIENTA, ANIMAL DE LECHE, MENTA, RADA, CILANTRO; LAS HOJAS TIERNAS DE LOS TALLOS [guiso] EN CALDO; EL VINO Y EL ACEITE SEAN EL CONDIMENTO.

[1] Incluyendo, quizás, la coliflor y el brócoli.

[2] Lista. Cimas y colículos. Nunc crudi cum condimentis nunc elixati inferentur. Se sirve a veces crudo con aderezo, a veces hervido.

[3] El comino o semilla de alcaravea todavía se usa hoy en día en la preparación del delicioso repollo "bávaro" que también incluye vino y otras especias.

[88] OTRA MANERAUN LITRO

CORTAR LOS TALLOS POR LA MITAD Y HERVIRLOS. LAS HOJAS SE PASAN Y SE CONDIMENTAN CON CILANTRO, CEBOLLA, COMINO, PIMIENTO, VINO DE PASAS O VINO CONDENSADO Y UN POCO DE ACEITE.

Manera muy sensata de utilizar los tallos de col que normalmente se tiran. Nótese el procedimiento casi científico: los tallos se separan de las hojas, se parten para [81]facilitar la cocción; se cocinan por separado porque requieren más tiempo que las verduras tiernas.

Nuestro método actual parece bárbaro en comparación. Cortamos la cabeza de repollo en cuartos y la hervimos o la cocinamos al vapor. Como resultado, las hojas tiernas se cocinan hasta morir o los tallos aún están duros. Las partes demasiado cocidas no son apetecibles, las poco cocidas no son digeribles. Siendo tal el caso, nuestro repollo hervido es una completa pérdida, a menos que se prepare a la manera de Apicia.

[89] OTRA MANERAUN LITRO

LOS [1] TALLOS COCIDOS SE COLOCAN EN UN PLATO [para hornear]; HUMEDECER CON CALDO Y ACEITE PURO, CONDIMENTAR CON COMINO, SALPICAR [2] CON PIMIENTA, PUERROS, COMINO Y CILANTRO VERDE [todo] TROZADO.

[1] Tor. Coliculi assati : salteado , frito; (Recuerda: choux de bruxelles salteados ) Lista. elixati— hervido. G.-V. Cauliculi elixati .

[2] Tor. superasperges ; G.-V. piper asperges .

Suena como una ensalada de col cocida. El original nos deja con la duda en cuanto a la temperatura del plato.

[90] OTRA MANERAUN LITRO

LA HORTALIZA, SAZONADA Y PREPARADA DE LA FORMA ANTERIOR SE COCEDE CON PUERROS SANCOCHADOS.

[91] OTRA MANERAUN LITRO

A LOS BROTES O RAZOS, SAZONADOS Y PREPARADOS COMO ANTERIORMENTE, SE AÑADEN ACEITUNAS VERDES QUE SE PONEN A CALENTAR IGUALMENTE.

[92] OTRA MANERAUN LITRO

PREPARAR LOS BROTES DE LA MANERA ANTERIOR, CUBRIRLOS CON ESCELTA Y PIÑONES HERVIDOS [1] Y SALPICAR [2] CON PASAS.

[1] Las nueces no deben asombrarnos. Los franceses de hoy tienen un plato delicioso, Choux de Bruxelles aux Marrons : coles de Bruselas con castañas. Los brotes y las castañas, por supuesto, se cocinan por separado; los brotes ligeramente cocidos se saltean en mantequilla; las castañas sancochadas, peladas y rematadas en caldo con un poco de azúcar o almíbar, rebozadas en mantequilla y servidas en el centro de las coles.

La fórmula de Apicia con cereal y pasas añadidas es demasiado exótica para nuestro gusto moderno, pero sin duda es un plato nutritivo y completo desde el punto de vista dietético.

[2] Tor. superasperges ; G.-V. piper asperges .

[82]

X

[93] PUERROSPORROS

LOS PUERROS BIEN MADURADOS [1] SE HERVEN CON UNA PIZCA DE SAL [2] EN AGUA Y ACEITE [combinados] [3]. LUEGO SE COCEN EN ACEITE Y EN EL MEJOR CALDO Y SE SIRVEN.

[1] Tor. Poros bene maturos ; G.-V. maduros fieri .

[2] Uno de los raros casos en los que Apicius menciona la sal en la cocina, es decir, la sal en forma seca. Pugnum salis —un puño de sal— prescribe aquí. Por lo general, es liquamen (caldo, salmuera) lo que usa.

[3] Tor. es correcto terminar la oración aquí. G.-V. continuar et eximes. , que es la apertura de la siguiente oración, y hace una diferencia en la fórmula.

[94] OTRA MANERA DE COCINAR LOS PUERROSALITE PORROS

ENVUELVA BIEN LOS PUERROS EN HOJAS DE COL, ANTES DE HABERLOS COCINADO SEGÚN LAS INSTRUCCIONES ANTERIORES [1] Y LUEGO TERMINARLOS DE LA MANERA ANTERIOR.

[1] Tor. in primis —primero; List., G.-V. en prunis —brasas calientes.

[95] OTRA MANERAALITE PORROS

COCINE LOS PUERROS CON [laurel] BAYAS [1], [y trátelos de otro modo] Y SIRVA COMO ANTERIOR.

[1] Tor. Porros en bacca coctos ; Lista. in cacabo —cocido en una cazuela; Sch. bafa embama — macerado, marinado (en aceite); G.-V. en baca coctos . Otra forma de leer esto: baca et fabæ —con frijoles— está dentro de lo razonable. La siguiente fórmula, 96 , es quizás solo una variante de la anterior.

Brandt: con aceitunas, refiriéndose al No. 91 como precedente.

[96] PUERROS Y FRIJOLESALITE PORROS

DESPUÉS DE HABER HERVIDO LOS PUERROS EN AGUA, [hilo verde] LAS HABAS QUE AÚN NO HAYAN SIDO PREPARADAS DE OTRO MODO, PUEDEN SER HERVIDAS [en el agua de los puerros] [1] PRINCIPALMENTE POR EL BUEN GUSTO QUE ADQUIRIRÁN; Y LUEGO SE PUEDE SERVIR CON LOS PUERROS.

[1] Apicius no necesitaba la ciencia moderna de la nutrición para recordarle el valor de las sales minerales en los vegetales.

[83]

XI

[97] REMOLACHASBETA

PARA HACER UN PLATO DE REMOLACHAS QUE SEA DE SU GUSTO [1] REBANAR [las remolachas, [2] con] PUERROS Y MACHAR CILANTRO Y COMINO; AÑADIR VINO DE PASAS [3], HERVIR TODO A LA PERFECCIÓN: LIGAR, SERVIR [las remolachas] SEPARADAS DEL CALDO, CON ACEITE Y VINAGRE.

[1] Oración en Tor.; queriendo en Lista. et al.

[2] Lista. No se hace mención de la remolacha en esta fórmula; por lo tanto, puede pertenecer a las recetas de puerro anteriores. V. Esto no es así. Aquí el sustantivo se sujeta al primer verbo, como se practica con frecuencia. Además, el modo de preparación se adapta muy bien a las remolachas, a excepción de la harina a la que objetamos en la nota 3, a continuación. Cocinar remolachas con puerros, especias y vino y servirlas (frías) con aceite y vinagre es, en efecto, un método que no se puede mejorar.

[3] Tac., Tor., List., G.-V. uvam passam , Farinam —pasas y harina— para lo cual no hay razón. Sch. varianam —vino de pasas de la variedad Varianian; bajo Fariam . V. inclinado a estar de acuerdo con Sch. y Bas.

[98] OTRA MANERAALITER BETAS ELIXAS

COCINAR LAS REMOLACHAS CON MOSTAZA [semilla] Y SERVIRLAS BIEN ESCABECHADAS EN UN POCO DE ACEITE Y VINAGRE.

V. Agregue hojas de laurel, clavo, granos de pimienta, cebolla en rodajas y un poco de azúcar, y tendrá nuestras modernas remolachas en escabeche.

XII

[99] HORTALIZAS VERDES, HIERBAS EN MARIPOSAOLISERA [1]

[Las verduras] ATADAS EN PRÁCTICOS PAQUETES, COCIDAS Y SERVIDAS CON ACEITE PURO; TAMBIÉN APROPIADO CON PESCADOS FRITOS.

[1] Tác. Olisera ; Colina. Olifera ( sev mauis olyra ) Tor. está equivocado Hum., Lista. Olisatra ; (nota antigua de la Sra. en nuestra copia de Hum.: “ Alessandrina uulgò ”) de olusatrum — olus —hierbas de olla, repollo, nabos. G.-V. Holisera , de holus , es decir, olus y de olitor el que cría yerbas de olla.

XIII

[100] NABO O NAVEWSRAPAS SIVE NAPOS

[Los nabos están] COCIDOS [suaves, el agua está] EXPRIMIDA [fuera; luego] TRITURAR UNA BUENA CANTIDAD DE COMINO Y UN POCO DE RUD, AÑADIR PARTHICAN [1] LASER O [2] VINAGRE, CALDO, VINO CONDENSADO Y ACEITE [3] CALENTAR MODERADAMENTE Y SERVIR.

[1] es decir, láser persa; Lista. láser, Parthicum ; (¡la coma hace la diferencia!) Sch. particum —una parte.

[84][2] Tac., Tor. velaceto ; Lista. G.-V. mel, aceto . Otra coma; y "miel" en lugar de "o". V. Lo dudamos: el vinagre es una alternativa, pues reemplaza al láser persa más caro (que era una esencia de la raíz del láser , muchas veces diluida con vinagre).

[3] List., G.-V. oleum modice : ferviente ; Colina. & oleum, quae modice fervere facias . Observe de nuevo la puntuación de Lister aquí y en las notas anteriores. Las comas y los dos puntos fuera de lugar provocan estragos en las fórmulas de todas partes. Torinus, quien en su prefacio se queja de que su autoridad no tiene ningún tipo de puntuación y, por lo tanto, indica que debe haber sido una copia muy antigua (al menos antes de la ed. Tac. de 1503) generalmente no está lejos de la verdad. También es dudoso que las variantes sean suyas, como afirma List. En este caso, de hecho, Tor. vuelve a ser correcto.

[101] OTRA MANERA [1]ALITE RAPAS SIVE NAPOS

[Los nabos se] HERVEN, SE SERVEN ALiñados con ACEITE, AL QUE, SI SE DESEA, SE PUEDE AÑADIR VINAGRE [2].

[1] Tor. ad delitias —deleitoso.

[2] V. Presuntamente servido frío, como ensalada; cf. nº 122 .

XIV

[102] RábanosRAPHANOS

SALPIMENTAR BIEN LOS RÁBANOS; O IGUAL: RALLARLO CON PIMIENTA Y SALMUERA.

Sch., G.-V. Ráfanos ; Raphanos agria , una especie de rábano picante; Plinio: he raphanus sylvestris .

XV

[103] COL BLANDAOLÚS MOLLE

LA COL SE COCINA CON HIERBAS DE OLLA EN AGUA SODA; PRENSA [saca el agua] PIQUELO MUY FINO: [ahora] TRITURE EL PIMIENTO, LOVAGE, SEQUE SATURO CON CEBOLLAS SECAS, AÑADA EL CALDO, EL ACEITE Y EL VINO.

[104] OTRO PURÉ DE VERDURAS VERDESALTER OLUS MOLLE [ EX APIO ]

COCINAR EL APIO EN AGUA SODA, EXPRIMIR [fuera el agua] PICAR FINO. EN EL MORTERO TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO, LA ORIGANÍA, LA CEBOLLA [y mezclar con] EL VINO Y EL CALDO, AÑADIENDO UN POCO DE ACEITE. [85]COCINAR ESTO EN LA CALDERA [1] Y MEZCLAR EL APIO CON ESTA PREPARACIÓN.

[1] en pultario . El pultarius es una olla en la que se hervían cereales; de puls - papilla, papilla.

[105] OTRO PURÉ DE VERDURASALITER OLUS MOLLE [ EX LACTUCIS ]

COCINAR LAS HOJAS DE LECHUGA CON CEBOLLA EN AGUA SODA, EXPRIMIR [el agua] PICAR MUY FINO; EN EL MORTERO TRITURAR PIMIENTA, ALEVÍN, SEMILLA DE APIO, MENTA SECA, CEBOLLA; AÑADIR EL CALDO, EL ACEITE Y EL VINO.

[106] PARA EVITAR QUE EL PURÉ DE VERDURAS SE VOLTEEOLUS MOLLE NE ARSCAT [1]

SE REQUERIRÁ SOBRE TODO LIMPIAR BIEN LAS VERDURAS, CORTAR TODAS LAS PARTES DESCOMPUESTAS Y CUBRIR [las verduras cocidas] CON AGUA DE AJENJO.

[1] Tor. ne ... exarescat , la diferencia en el significado es irrelevante.

XVI

[107] HIERBAS DE CAMPOHERBÆ RUSTICÆ

CAMPO Y BOSQUE [1] LAS HIERBAS SE PREPARAN [2] [bien crudas] CON CALDO [3] ACEITE Y VINAGRE [como ensalada, [4]] O COMO PLATO COCIDO [5] AÑADIENDO PIMIENTO, COMINO Y BAYAS DE MASTIC.

[1] Tor. ac sylvestres ; V. Alemán, Feldsalat .

[2] Tor. parantur _ queriendo en otras ediciones.

[3] Liquamine , aquí interpretada como salmuera.

[4] Tac., Sch., et al. un manú Colina. vel manu —porque se come con la mano.

[5] Tor. vel en pátina .

XVII

[108] ORTIGASURTICÆ

LA ORTIGA FEMENINA, CUANDO EL SOL ESTÁ EN LA POSICIÓN DE ARIES, SE SUPONE QUE PRESTA VALIOSOS SERVICIOS CONTRA ENFERMEDADES DE VARIOS TIPOS [1].

[1] Tac., List., Sch., et al. adversus agritudinem .

Barthius: Quam ægritudinem? etcétera etcétera.

Colina. plurifarias !

Reinsenius: ad arcendum morbum , etc., etc.

[86]Tararear. scilicet quamcunque hoc est... etc., etc., etc.

G.-V. si campañoles .

V. Esta pequeña e inocente superstición acerca de las cualidades curativas de la ortiga hembra hace que los sabios se dediquen a diversas especulaciones.

Las ortigas se comen ocasionalmente como vegetales en el continente.

XVIII

[109] ENDIBIAS Y LECHUGASINTUBA ET LACTUCÆ

LAS ENDIBIAS [se aliñan] CON SALMUERA, UN POCO DE ACEITE Y CEBOLLA PICADA, EN LUGAR DE LA LECHUGA VERDADERA [1] EN ÉPOCA DE INVIERNO SE SACAN LAS ENDIBIAS DEL ENCURTIJO [2] [y se aliñan] CON MIEL O VINAGRE.

[1] Hum. pro lactucis uere ; Colina. pl accidente G.-V. pl vero (separados por punto): todo indica que las endibias son un sustituto de la lechuga cuando no está disponible.

[2] Cfr. ℞ No. 27 , también Nos. 22 y 23 .

[110] ENSALADA DE LECHUGA, ENSALADA DE CAMPOAGRESTES LACTUCÆ [1]

[Vístelo] CON VINAGRE Y UN POCO DE SALMUERA; QUE AYUDA A LA DIGESTIÓN Y SE TOMA PARA CONTRARRESTAR LA INFLACIÓN [2].

[1] Tor. sí ; Tararear. agricultura l. ; Tac. identificación. ; Sch. y G.-V. tener acri como adjetivo de vinagre, la última palabra en la fórmula anterior.

[2] Lista. y Hum. continuando: “Y esta ensalada no te hará daño”; pero Tor., Sch. y G.-V. use esto como un encabezado para la siguiente fórmula.

[111] UNA ENSALADA INOFENSIVANE LACTUCÆ LÆDANT

[Y para que la lechuga no os haga daño tomad (con ella o después) la siguiente preparación] [1] 2 ONZAS DE JENGIBRE, 1 ONZA DE RUEDA VERDE, 1 ONZA DE DÁTILES CARNEOS, 12 ESCRUPLES DE PIMIENTA MOLIDA, 1 ONZA DE BUENA MIEL Y 8 ONZAS DE COMINO ETÍOPE O SIRIO. HACER UNA INFUSIÓN DE ESTE EN VINAGRE, EL COMINO TRITURADO, Y CUELAR. DE ESTE LICOR USAR UNA CUCHARADA PEQUEÑA MEZCLAR CON CALDO Y UN POCO DE VINAGRE: SE PUEDE TOMAR UNA CUCHARADA PEQUEÑA DESPUÉS DE LA COMIDA [2].

[1] Tác. y Tor. Ne lactucæ lædant [tómalo] cum zingiberis uncijs duabus , etc. Hum., List., G.-V. comino unc. II. Ellos y Sch. leer el semen de Tac. y Tor. para el comino , pasando por alto el hecho de que la receta más tarde pide Aethopian o [87]Comino sirio también. Esto cambia el peso de los diversos ingredientes de uno a otro, trastornando por completo el sentido de la fórmula.

[2] Dios. ignora este pasaje por completo.

V. Esta es otra de las fórmulas médicas que han sufrido mucho por la experimentación y la interpretación a través de las edades. Parece un vinagre aromático para aliño de ensaladas, y como tal, un artículo muy interesante, que recuerda a nuestros actuales vinagres de estragón, etc. Para ser usado juiciosamente en ensaladas.

Una vez más, como era de esperar, el carácter medicinal de la fórmula inspira a los médicos medievales a una profunda meditación y un animado debate.

Cf. ℞ Nos. 34 y 108 .

XIX

[112] CARDONESTARJETA

CARDONES [se comen con un aderezo de] CALDO SALADO, ACEITE Y HUEVOS [duros] PICADOS.

V. Precisamente como lo hacemos hoy: aderezo francés y huevos duros. No nos olvidamos de la pimienta, por supuesto. Quizás el antiguo “caldo salobre” contenía suficiente de éste y de otros ingredientes, como finos condimentos y especias, para que el aderezo fuera perfecto.

[113] OTRO [Vestir para] CARDONESALITER CARDUOS

RUE, MENTA, CILANTRO, HINOJO—TODO VERDE—FINAMENTE TRITURADO; AÑADIR PIMIENTA, ANIMAL Y [1] SALMUERA Y ACEITE [2].

[1] Tác. y Tor. vel. ; List., Sch., G.-V. mel —miel— que echaría a perder esta fina vinagreta o aderezo frío de finas hierbas . Sin embargo, incluso hoy en día, el azúcar se añade con bastante frecuencia a los aderezos para ensaladas.

[2] Gollmer afirma que este aderezo se sirve con cardos cocidos, cuya receta sigue a continuación. Esto es querer en Tor.

[114] CARDONES HERVIDOSALITER CARDUOS ELIXOS

[Se sirven con] PIMIENTA, COMINO, CALDO Y ACEITE.

XX

[115] (VACA-) CHIRIVÍAS [?]SPONDYLI VEL FONDULI [1]

Las chirivías se fríen [y se comen] CON UNA SIMPLE SALSA DE VINO.

[1] Tác. Spondili uel fonduli y Sphon... ; Colina. como anteriormente; Tararear. esponja [88]hongos uel ; lista., id. ; Sch. Sfondili uel funguli ; G.-V. Sphondyli uel funduli .

Cf. nota a los números 46 , 121 , 122 .

[116] OTRA MANERAUN LITRO

HERVIR LAS CHIRIVÍAS EN AGUA SALADA [y aliñarlas] CON ACEITE PURO [1], CILANTRO VERDE PICADO Y PIMIENTA ENTERA.

[1] Tác. oleo mero ; Otros editores: Oleo, mero . V. La coma está fuera de lugar.

[117] OTRA MANERAUN LITRO

PREPARAR LAS CHIRIVÍAS HERVIDAS CON LA SIGUIENTE SALSA: SEMILLA DE APIO, RADA, MIEL, PIMIENTO MOLIDO, MEZCLADAS CON VINO DE PASAS, CALDO Y UN POCO DE ACEITE; JUNTAR ESTO CON ROUX [llevar a punto de ebullición, sumergir las chirivías] ESPOLVORAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[118] OTRA MANERA [Puré de Chirivías] [1]UN LITRO

MASA LAS CHIRIVÍAS, [añadir] COMINO, RUD, CALDO, UN POCO DE VINO CONDENSADO, ACEITE, CILANTRO VERDE [y] PUERROS Y SERVIR; AMA BIEN CON CERDO SALADO [2].

[1] Una vez más, la puntuación defectuosa oscurece el texto. Compare cuidadosamente lo siguiente: Tac. y Tor. Spondylos teres, cuminum , etc. Hum., List. y G.-V. S. teres cuminum , es decir triturar el comino. Sch. S. tores — ¡seco, reseco!

[2] Inferes pro salso —servir con puerco salado o tocino, o, en lugar de— Salsum —puerco salado. Dan. ¡Bien sazonado con sal! Sch. tarifas pro salsa . Para mayor confirmación de salsum cf. ℞ Nos. 148-152 .

[119] OTRA MANERAUN LITRO

HERVIR LAS CHIRIVÍAS [suficientemente, si] DURA [1] [luego] PONERLAS EN UNA SALSA Y GUISAR CON ACEITE, CALDO, PIMIENTO, VINO DE PASAS, CUELAR [2] Y UNIR CON ROUX.

[1] Tor. præduratos ; Lista. prædurabis . ¿Cómo se pueden endurecer? Quizá signifique "sancochar". Estamos de acuerdo con Tor. que las duras ( præduratos ) deben cocinarse blandas.

[2] Tor. y tac. colabis- cepa; Lista. y G.-V. Colorabis— color. No es necesario colorear la salsa, pero colar después de la unión con roux es importante, lo que prueba Tor. corregir de nuevo. Cf. nota 1 al ℞ N° 73 y nota 2 al ℞ N° 55 .

[89]

[120] OTRA MANERAALITO [1]

TERMINAR [adobar] LAS CHIRIVÍAS EN ACEITE Y CALDO, O FREIRLAS EN ACEITE, SALPIMAR Y SERVIR.

[1] Ex G.-V. querer en Tor. y Lista. Encontrado en Sch. además. V. Procedimiento muy de acuerdo con la práctica moderna. Envolvemos la p. en harina o rebozado para freír.

[121] OTRA MANERAALITO [1]

MALTRATAR LAS CHIRIVÍAS HERVIDAS [vieiras, parte muscular del marisco] ELIMINAR LAS HUELLAS DURAS; AÑADIR LOS HUEVOS DUROS DE ESCELTA COCIDOS Y TROZADOS, EL CALDO Y LA PIMIENTA. CON ESTO HACER CROQUETAS O SALCHICHAS, AÑADIENDO NUEZ DE PIGNOLIA Y PIMIENTA, ENVOLVER EN CALAZO [o rellenar tripas] FREÍR Y SERVIDAR COMO ENTRADA EN SALSA DE VINO.

[1] V. Esta fórmula es prácticamente una repetición del ℞ n.° 46 , tanto más desconcertante por la divergencia del término (cf. ℞ n.° 115 ), que significa “vieiras” o la parte muscular de cualquier bivalvo , al menos en la fórmula anterior.

La palabra greco-latina para pastinaca de vaca es spondylium , sphondylium , spondylion . Es casi seguro que las fórmulas de chirivía anteriores están en el lugar correcto aquí. Están en línea directa con las otras verduras aquí tratadas: los mariscos, el spondylus , estarían fuera de lugar en este capítulo, Libro III , El jardinero. Todas las recetas, a excepción de las anteriores, se ajustan a una verdura como las chirivías. Incluso la interpretación del término por parte de Lister y Humelberg, quienes leyeron spongioli —champiñones— podría ser cuestionada bajo este epígrafe, Libro III .

Apenas es posible que toda esta serie de fórmulas, Spondyli uel fonduli (℞ Nos. 115-121 ) pertenezca al Libro II de la vieira hysitia , aunque estamos poco inclinados a aceptar esta teoría.

Cf. ℞ No. 122 que parece ser una confirmación de la opinión expresada anteriormente.

XXI

[122] ZANAHORIAS Y CHIRIVÍASCAROTÆ Y PASTINACÆ

LAS ZANAHORIAS O LAS CHIRIVÍAS SE FRITEN [y se sirven] CON UNA SALSA DE VINO.

V. Exactamente como ℞ No. 115 , lo que puede ser una confirmación de que spondyli significa chirivía de vaca.

[90]

[123] OTRA MANERAUN LITRO

LAS ZANAHORIAS [se cuecen] SALADAS [y se sirven] CON ACEITE PURO Y VINAGRE.

V. Como ensalada. La “ensalada italiana” consiste en una variedad de vegetales cocidos, bien aderezados con aceite y vinagre, o con mayonesa. Cf. ℞ Nº 102 .

[124] OTRA MANERAUN LITRO

LAS ZANAHORIAS [se] COCEN [y] SE CORTAN, SE ESTASAN CON COMINO Y UN POCO DE ACEITE Y SE SIRVEN. AL MISMO TIEMPO [1] [aquí está tu oportunidad] HACER UNA SALSA DE COMINO [del jugo de zanahoria] PARA LOS QUE TIENEN COLICOS [2].

[1] Ex tor. querer en otra parte.

[2] Tác. coliorum ; Colina. cuminatum colicorum ; Lista. C. coloratum —coloreado; G.-V. C. colorio _

FIN DEL LIBRO III

EXPLÍCITO APICII CEPURICA DE OLERIBUS LIBER TERTIUS [Tac.]

TERMOSPODIO DE DISEÑO LISO

Calentador de agua y alimentos para uso diario. Combustible de carbón. Los alimentos se colocaban encima en sartenes, platos u ollas, y así se llevaban desde la cocina al comedor. También se utilizaron para el servicio de alimentos en las habitaciones de los hoteles, abastecidos desde las cocinas de las tabernas adyacentes, ya que algunos hoteles no tenían instalaciones para preparar alimentos. Este práctico aparato fue diseñado para uso general, ya que también servía como estufa portátil en los días fríos en las salas de estar que no se calentaban con la planta de calefacción central que se encuentra en las casas más grandes. Ntl. Mus. Nápoles, 73882; Campo M. 24179.

[91]

APICIO
Libro IV

[92]

PRENSA DE VINO ROMANO

Reconstrucción en Nápoles, en la nueva sección del Museo Nacional.

[93]

UN PLATO PARA EL SERVICIO DE HUEVOS

Tesoro de Hildesheim

LIBRO IV. MISCELÁNEA

lib. IV. Pandecter [1]

CAP.	yo _	CENAS HERVIDAS.
CAP.	yo _	PLATOS DE PESCADO, VERDURAS, FRUTAS, ETC.
CAP.	tercero _	PLATOS FINAMENTE PICADOS O ISICIA .
CAP.	IV .	Gachas de avena, papilla.
CAP.	V. _	PLATOS APETECIBLES.

yo

[125] CENA HERVIDASALACATTABIA [2]

PAGSPEPPER, MENTA FRESCA, APIO, POLLO SECO, QUESO [3], PIGNOLIA, MIEL, VINAGRE, CALDO, YEMAS DE HUEVO, AGUA FRESCA, PAN REMOJADO Y EL LÍQUIDO EXPRIDO, QUESO DE VACA Y PEPINOS SE DISPONEN EN UN PLATO, ALTERNATIVAMENTE , CON LAS NUECES; [añadir también] ALCAPARRAS FINAMENTE PICADAS [4], HÍGADOS DE POLLO [5]; CUBRIR COMPLETAMENTE CON CALDO [tibio, coagulante], COLOCAR EN HIELO [y una vez coagulado desmoldar y] SERVIR [6].

[1] Leer: Pandectes —abarcando toda la ciencia.

[2] Leer: Salacaccabia —de salsa y caccabus —carne salada hervida en la olla. Sch. Sala cottabia ; G.-V. catabia .

[3] Sch. casiam en lugar de caseum .

[4] Sch. Copadiis porcinis: pequeños trozos de carne de cerdo; Lista. cepas aridas puto —“chalotes, creo”; lan. caparis ; iva., G.-V. identificación.

[94][5] Dan. Carne de pollo.

[6] Este plato, si se le añadiera carne de cerdo (cf. Sch. en la nota 4 anterior) se parecería a nuestro “queso de cabeza” moderno; la presencia de queso en esta fórmula y en nuestra palabra “queso de cabeza” quizás no sea casual; el queso ha sido eliminado con el tiempo de platos de este tipo mientras que el nombre ha permanecido con nosotros. “Queso” también aparece en el equivalente alemán de natillas: Eierkäse .

[126] GELATINA APICIASALACATTABIA APICIANA

PONER EN EL MORTERO SEMILLA DE APIO, POLLO SECO, MENTA SECA, JENGIBRE, CILANTRO FRESCO, PASAS SIN SEMILLA, MIEL, VINAGRE, ACEITE Y VINO; APLASTARLO JUNTO [para hacer un aderezo]. [Ahora] COLOQUE 3 PIEZAS DE PAN PICENTIANO EN UN MOLDE, INTERLINEADAS CON TROZOS DE POLLO [cocido], MOLLEJAS [cocidas] DE TERNERA O CORDERO, QUESO [1], NUECES DE PIGNOLIA, PEPINOS [encurtidos] CEBOLLAS SECAS FINAMENTE PICADAS [chalotes] CUBIERTO TODO CON CALDO [gelatinado]. ENTERRAR EL MOHO EN LA NIEVE HASTA EL BORDE; [desmoldar] ESPOLVORAR [con el aderezo anterior] Y SERVIR [2].

[1] Lista. caseum Vestinum: cierto queso de la costa del Adriático.

[2] La naturaleza del primer paso de esta fórmula indica un aderezo para un plato frío. El plato probablemente se desmoldó cuando estaba firme y la gelatina se cubrió con este aderezo, aunque el original no menciona este procedimiento. En ese caso, se parecería a una ensalada de pollo muy complicada, como la que hacemos hoy: mayonesa de volaille en aspic , por ejemplo. Recordamos los moldes artísticos para budines y otros platos que tenían los antiguos y que se adaptaban muy bien a platos como el anterior.

El pan picentiano, hecho de espelta, era un producto célebre de las panaderías de Picentia, una ciudad de la baja Italia, cerca del mar de Toscana, según Plinio.

Cf. ℞ Nº 141 .

[127] OTROS SALACACCABIAUN LITRO

AHUYE UNA HOJA DE PAN ALEJANDRINO, REMOJA LAS MIGAS CON POSCA [una mezcla de agua, vino, vinagre o jugo de limón] Y HAZ UNA PASTA CON ÉL. PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, MIEL [1] MENTA, AJO, CILANTRO FRESCO, QUESO DE VACA SALADO, AGUA Y ACEITE. VINO [2] VERTIDO ANTES DE SERVIR [3].

[1] Querer en Tor.

[2] G.-V. insuper nivem —enfriado en la nieve (como la fórmula anterior). Tac. insuper vinum ; Sch. identificación.

[95][3] Una panada como la de todo libro de cocina antiguo. Hoy permanece como aderezo para aves asadas, etc. Citando de “A Collection of Receipts in Cookery, Physick and Surgery”, Londres, 1724:

“Panada para un estómago enfermo o débil. Ponga las migajas de un Penny White-Loaf rallado en un cuarto de galón de agua fría, ponga ambos en el fuego junto con una hoja de maza: cuando esté hirviendo suave, retírelo del fuego y póngalo en un poco de limón. cáscara, el jugo de un Limón, una copa de Saco y Azúcar a tu Gusto. Esto es muy Nutritivo y nunca ofende el Estómago. Algunos sazonan con mantequilla y azúcar, añadiendo pasas de Corinto que en algunas ocasiones son propias; pero el primero es el más agradecido e inocente.”

La Sra. Glasse, un cuarto de siglo después, en su famoso libro [The Art of Cookery Made Plain and Easy, Londres, 1747, 1ª ed.] omite el vino, pero la Sra. Mason, casi al mismo tiempo, insiste en tenerlo. con panada.

Aquí se ilustra la relación imaginaria o real entre las ciencias de la cocina y la medicina.

II

PLATOS DE PESCADO, VERDURAS, FRUTAS, ETC.PATINÆ PISCIUM, HOLERUM Y POMORUM

[128] PLATO PARA TODOS LOS DÍASPATINA COTIDIANA [1]

HACER UNA PASTA DE SEREOS GUISADOS [de ternera, cerdo, etc.] SAZONAR CON PIMIENTA, COMINO, LÁSER, CALDO, VINO ESPESADO, LECHE Y HUEVOS [2] ESCALFAR A FUEGO DÉBIL O EN AGUA CALIENTE [BAÑO].

[1] Tác. cotidiana ; Lista. cottidiana .

[2] Lista. ovis —con huevos, lo cual es correcto. Colina. holos ; lan. olus —hierbas, repollo.

Cf. ℞ Nº 142 .

[129] OTRO PLATO, QUE SE PUEDE DAR LA VUELTA [Un flan de nuez]ALITER PÁTINA VERSATILIS

EL PLATO, LLAMADO VOLTEO, SE HACE ASÍ [1] TRITURAR NUECES Y AVELLANAS MUY FINAS [2] TOSTARLAS Y TRITURAR CON MIEL, MEZCLAR CON LA PIMIENTA, EL CALDO, LA LECHE Y LOS HUEVOS Y UN POCO DE ACEITE [3].

[1] Tor.

[2] Lista. torres eas —brindarlos (querer en Tor.) que es lo que hay que hacer. Cf. No. 143 , prácticamente una repetición de esto. Cf. 301 .

[3] Esta fórmula lacónica indica un flan escalfado, como en el anterior, en [96]un molde que, una vez enfriado, se desmolda de la forma habitual. Esta pátina versatilis es de hecho la crême renversée moderna , con nueces.

Es característico de Apicius por lo incompleto y la falta de instrucciones precisas, sin las cuales el experimento en manos de un operador inexperto resultaría en un fracaso.

[130] OTROALITE PÁTINA

SE HACE OTRO PLATO CON LAS [1] COSAS DE LECHUGA MACHACADAS CON PIMIENTA, CALDO, VINO ESPESADO, [agregar] AGUA Y ACEITE, Y SE COCINA ESTO; LIGAR CON HUEVOS, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR [2].

[1] Tor.

[2] Muy parecido a una sopa moderna, puré de lechuga.

[131] PUDÍN DE VERDURAS Y CEREBROPATINA FRISILIS [1]

TOMAR LAS VERDURAS, LIMPIARLAS Y LAVARLAS, TRITURARLAS [2] Y COCERLAS [3] ENFRIARLAS Y ESCURRIRLAS. TOMAR 4 SESOS [de ternera], QUITARles [la piel y] LOS HILOS Y COCERLOS [4] EN EL MORTERO PONER 6 SCRUPLES DE PIMIENTO, MOJAR CON CALDO Y TRITURAR FINO; LUEGO AÑADIR LOS SESOS, VOLVER A FROTAR Y MIENTRAS TANTO AÑADIR LAS VERDURAS, FRIZANDO TODO EL TIEMPO, Y HACER UNA PASTA FINA. ENTONCES ROMPER Y AGREGAR 8 HUEVOS. AHORA AÑADE UN VASO [5] DE CALDO, UN VASO DE VINO, UN VASO DE VINO DE PASAS, PRUEBA ESTA PREPARACIÓN. ACEITE MUY BIEN LA BANDEJA [poner la mezcla en la fuente] Y COLOCARLA EN LA PLACA CALIENTE, (QUE ESTÁ POR ENCIMA DE LAS CENIZAS CALIENTES) [6] Y CUANDO ESTÉ HECHO [desmoldar] SALPIMAR CON PIMIENTA Y SERVIR [7].

[1] Lista. frictilis ; IVA. Sra. fusilis ; G.-V. identificación. ; lan. frisilis .

La pátina frisilis permanece sin explicación. Ninguna de las diversas lecturas se puede representar satisfactoriamente. Si las verduras hubieran permanecido enteras, el plato podría compararse con un chartreuse , esas deliciosas creaciones de los monjes cartujos que, obligados por las reglas más estrictas del vegetarianismo, desarrollaron una serie de excelentes platos de verduras. En cambio, la mezcla de huevos pochados y sesos es afín a nuestras farsas y quenelles ; pero en la cocina moderna no tenemos nada como esta pátina frisilis .

[2] Querer en Lista.

[3] y [4] Querer en Tor.

[5] Ciatum.

[97][6] Sentencia en () ex Tor.

[7] Esta y algunas de las siguientes recetas son notables por su precisión y exhaustividad.

[132] OTRO PLATO DE ESPÁRRAGOS FRÍOS [y Figpecker]ALITER PATINA DE ASPARAGIS FRIGIDA

EL PASTEL FRÍO DE ESPÁRRAGOS SE HACE DE ESTA MANERA [1] TOMAR LOS ESPÁRRAGOS BIEN LAVADOS [cocidos], TRITURARLOS EN EL MORTERO, DILUIR CON AGUA Y ACTUALMENTE CUELAR POR EL COLADOR. AHORA RECORTE, PREPARE [es decir, cocine o ase] PICADORES DE HIGO [2] [y manténgalos listos]. 3 [3] EN EL MORTERO SE MUELEN ESCRUPLES DE PIMIENTA, AÑADIR EL CALDO, UNA COPA DE VINO, PONER ESTO EN UNA CAZO CON 3 ONZAS DE ACEITE, CALENTAR MUY BIEN. MIENTRAS ACEITE SU MOLDE DE PASTEL, Y CON 6 HUEVOS, SABORIZADOS CON ŒNOGARUM, Y LA PREPARACIÓN DE ESPÁRRAGOS COMO SE DESCRIBE ANTERIORMENTE; ESPESAR LA MEZCLA SOBRE LAS CENIZAS CALIENTES. LUEGO COLOCAR LAS PICADORAS EN EL MOLDE, CUBRIRLAS CON ESTE PURÉ, COCER EL PLATO. [Cuando esté frío, desmoldar] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Tor.

[2] Lan. y tac. ficedulas cortas tres ; Colina. curtas f.-tres higueras cortadas bien. G.-V. F. curatas. Teres en ... (etc.)—Preparado F.

[3] Lista. seis; G.-V. identificación.

[133] OTRA NATILLAS DE ESPÁRRAGOSALIA PATINA DE ESPÁRRAGOS

EL PASTEL DE ESPÁRRAGOS SE HACE ASÍ [1] SE PONEN EN EL MORTERO PUNTAS DE ESPÁRRAGOS [2] SE MOLENTA PIMIENTO, LÍVITO, CILANTRO VERDE, AJEDRO Y CEBOLLA; TRITURAR, DILUIR CON VINO, CALDO Y ACEITE. PONER ESTO EN UNA SARTÉN BIEN ENGRASADA, Y SI SE GUSTE, AÑADIRLE AL FUEGO UNOS HUEVOS BATIDOS PARA ESPESARLO, COCER [sin hervir los huevos] Y SALPICAR CON PIMIENTA MUY FINA.

[1] Tor.

[2] Referencia a la falta de vino en Tor. Añadimos que los espárragos deben estar cocidos antes de triturarlos.

[98]

[134] UN PLATO DE VERDURAS DEL CAMPOPATINA EX RUSTICIS [1]

SIGUIENDO LAS INSTRUCCIONES ANTERIORES, PUEDE HACER [2] UN PASTEL DE HORTALIZAS DEL CAMPO, O DE TOMILLO [3] O DE PIMIENTOS VERDES [4] O DE PEPINOS O DE PEQUEÑOS BROTES [5] IGUAL QUE EL ANTERIOR, O, SI LO GUSTA , HACER UNO SUBYACIDO CON TROZOS DE PESCADO O DE POLLO SIN ESPOSA [combinado con alguna de las verduras anteriores] [6].

[1] Tor. Pátina ex oleribus agrestibus .

[2] Tor. querer en otros textos.

[3] Sch., G.-V. tamnis — vino salvaje; Lista. cymis cuminis ; Lan., Tac. tinis ; IVA. Sra . tannis . Es poco probable que el tomillo sea el ingrediente principal de tal plato; lo más probable es que se usara para dar sabor y que las verduras enumeradas anteriormente se combinaran en un solo plato.

[4] List., G.-V., Goll.—mostaza; Dan. mostaza verde Colina. sive pipere viridi —pimientos verdes, que aceptamos como correctos, al menos gastronómicamente.

[5] Goll., Dann. repollo, los originales tienen coliculis , pequeños brotes tiernos del orden de las coles de Bruselas o brócoli, todos pertenecientes a la familia de las coles.

[6] Pulpa : trozos de carne sin hueso, también puré de frutas; pulpamentum : delicados trozos de carne.

[135] NATILLAS O PASTEL DE SAÚCOPATINA DE SAMBUCO [1]

UN PLATO DE BAYAS DE SAÚCO, YA SEA FRÍO O CALIENTE, SE HACE DE ESTA MANERA [2] TOMAR BAYAS DE SAÚCO [3] LAVARLAS; COCINAR EN AGUA, DESMATAR Y CUELAR. PREPARAR UN PLATO EN DONDE COCINAR LA NATILLAS [4] TRITURAR 6 SCRUPLES DE PIMIENTO CON UN POCO DE CALDO; AGREGUE ESTO A LA PULPA DE SAÚCO CON OTRO VASO DE CALDO, UN VASO DE VINO, UN VASO DE VINO DE PASAS Y HASTA 4 ONZAS DE ACEITE. PONGA EL PLATO EN EL BAÑO CALIENTE Y REMUEVA EL CONTENIDO. EN CUANTO ESTÉ TEMPLANDO, ROMPER RÁPIDAMENTE 6 HUEVOS Y BATIÉNDOLOS, INCORPORARLOS, PARA ESPESAR EL LÍQUIDO. CUANDO ESPESE LO SUFICIENTE, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] G.-V. Sabuco .

[2] Tor. querer en otros textos.

[3] Hum. semen de sambuco —E. semilla.

[4] Lista. Coloque las bayas en un plato; a su jugo agregue pimienta, (etc.).

[99]

[136] PASTEL DE ROSAS, NATILLAS O PUDÍN DE ROSASPÁTINA DE ROSIS

TOMAR ROSAS FRESCAS DEL MACIZO, QUITAR LAS HOJAS, QUITAR EL BLANCO [de los pétalos y] PONERLAS EN EL MORTERO; VIERTA SOBRE UN POCO DE CALDO [y] FROTE FINAMENTE. AGREGAR UN VASO DE CALDO Y CUELE EL JUGO POR EL COLADOR. [Hecho esto] TOMAR 4 CEREBROS [de ternera cocida], PELARLOS Y QUITAR LOS NERVIOS; TRITURAR 8 ESCRUPLES DE PIMIENTA HUMEDEDOS CON EL JUGO Y FROTAR [con los sesos]; ROMPER 8 HUEVOS, AÑADIR 1 [1] COPA DE VINO, 1 COPA DE VINO DE PASAS Y UN POCO DE ACEITE. ENTRE TANTO ENGRASE UNA OLLA, COLOQUELA SOBRE LAS CENIZAS CALIENTES [o en el baño caliente] EN LAS QUE VIERTE EL MATERIAL ANTERIOR DESCRITO; CUANDO LA MEZCLA ESTÉ COCINADA AL BAÑO MARIS [2] ESpolvorear con pimienta en polvo y servir [3].

[1] List., G.-V. 1½ vaso.

[2] Baño de agua caliente.

[3] Tor. continúa ℞ No. 135 sin interrupción ni título, y describe la receta anterior. Lee: De thoris accipies rosas , pero List. insiste en que de thoris se lea de rosis ; Lan., Tac. de toris ; V. de thoris puede leerse "recién salido del macizo de flores".

Cf. ℞ Nos. 167 y 171 en cuyo caso la “rosa” puede significar manzana rosada o manzana “Belleza romana”. La “manzana rosada” también es un pimiento pequeño, del tamaño de una ciruela.

[137] PASTEL DE CALABAZAPATINA DE CUCURBITIS [1]

Y EL PASTEL DE CALABAZA SE HACE ASÍ [2] LA CALABAZA GUISADA Y PURÉ SE COLOCA EN LA SARTÉN [o plato de pastel] SAZONADA CON UN POCO DE ESENCIA DE COMINO. AGREGAR UN POCO DE ACEITE; CALENTAR [hornear] Y SERVIR [3].

[1] Dan. Plato de pepino.

[2] Tor. Querer en otros textos.

[3] Las recetas inglesas modernas para la calabaza guisada se asemejan a este precepto de Apicia, pero Estados Unidos ha hecho un plato muy sabroso a partir de la calabaza mediante la adición de huevos, canela, nuez moscada, jengibre, especias que la insípida calabaza necesita. El original antiguo puede haber omitido los huevos porque Apicius probablemente esperaba que su fórmula se llevara a cabo de acuerdo con las fórmulas precedentes. Quizás esto esté probado por el hecho de que Tor. continúa la receta de Rose Pie con et cucurbita patina sic fiet .

[100]

[138] ESPADAS O FUNDICIONES AL VINO EN BLANCOPATINA DE APUA [1]

LIMPIAR LOS FUNDIDOS [u otros pescados pequeños, filetes de lenguado, etc. de carne blanca] MARINAR [es decir, impregnar con] EN ACEITE, COLOCAR EN UNA SARTÉN POCO PROFUNDA, AÑADIR ACEITE, CALDO [2] Y VINO. MANOJO [3] [fresco] RUEDA Y MEJORANA Y COCINAR CON EL PESCADO. CUANDO TERMINE QUITE LAS HIERBAS, CONDIMENTE EL PESCADO CON PIMIENTA Y SIRVA [4].

[1] Lista Ex. y G.-V. querer en Tor.

[2] Liquamen , que en este caso corresponde al caldo de la corte , caldo preparado con los recortes del pescado, hierbas y vino, bien condimentados y reducidos.

[3] Nuestro propio bouquet garni , un manojo de varias hierbas aromáticas, insertadas durante la cocción y retiradas antes de servir.

[4] Excelente fórmula para el pescado al vino blanco, a semejanza de nuestra forma de hacer este fino plato.

Esto ilustra de nuevo el estilo lacónico del autor antiguo. Omitió decir que el pescado, una vez cocido, se colocaba en la fuente de servicio y que los jugos que quedaban en la cacerola se ligaban con una o dos yemas de huevo, se diluían con nata, o vino, o consomé de la corte , se colaban y se echaban encima. el pescado al momento de servir. Este es quizás el mejor método para preparar pescado con carne blanca de textura fina. Los pescados rosados ​​o más oscuros no se prestan a este método de preparación.

[139] PASTEL DE OLIDO, O NATILLAS DE ESPINALPATINA DE ABUA SIVE APUA [1]

TROZOS DE ANCHOA O [otros pequeños] PESCADOS SIN ESPOSA, YA SEA ASADOS [fritos] HERVIDO, PICADO MUY FINO. LLENAR GENEROSAMENTE UNA CACEROLA CON EL MISMO [condimentar con] PIMIENTO TRITURADO Y UN POCO DE RUD, AÑADIR SUFICIENTE CALDO Y UN POCO DE ACEITE, Y MEZCLAR, AÑADIR TAMBIÉN SUFICIENTE HUEVO CRUDO PARA QUE TODO FORME UNA MASA SÓLIDA. AHORA AGREGAR CON CUIDADO ALGUNAS ORTIGAS PERO TENGA CUIDADO DE QUE NO SE MEZCLE CON LOS HUEVOS. AHORA PONGA EL PLATO EN EL VAPOR PARA QUE SE CONGELE [pero evite que hierva] [2]. CUANDO TERMINE ESpolvoree con pimienta molida y lleve al comedor. NADIE PODRÁ DECIR LO QUE DISFRUTA [3].

[1] Tac., Tor. sí _ List., G.-V. pags. de apua sine apua —un plato de anchoas (o eperlanos) sin anchoas. Colina. fórmula lleva el título pátina de apua , y su [101]El artículo se abre con la siguiente frase: patin de abua sive apua sic facies . Por eso es bastante enfático en que el plato se haga con abua o apua (una anchoa) y no sin apua , como List. lo tiene lan. llama al plato: P. de abadiade , no identificado.

[2] Tor. impones ad uaporem ut cum ouis meare possint —advertencia, llévate bien con los huevos, es decir, ten cuidado de hervirlos porque se cuajarán, y el experimento se pierde irremediablemente. Lista. sin embargo, meare possint dice así: bullire p. —hervir (!) Es bastante claro que Tor. tiene la fórmula correcta.

[3] et ex esu nemo agnoscet quid manducet. Dan. traduce esta oración así: “Nadie puede valorar este plato a menos que él mismo haya comido de él”. Es demasiado indulgente. Preferiríamos traducirlo literalmente como lo hicimos anteriormente, o decir en términos generales: "Y nadie será más sabio". Lista. se detiene extensamente en esta frase; su erudito comentario sobre la cena dubia , la comida dudosa, se encontrará bajo el epígrafe de cena en nuestro vocabulario. Lista. págs. 126-7. Lista. indudablemente cometió el error de leer seno por sive . Por lo tanto, omitió la apua de su fórmula. La frase jactanciosa anterior puede haberlo inducido a hacerlo.

Lo anterior es un picadillo de pescado, ahora rara vez se usa como plato integral, pero sigue siendo popular como aderezo para pescado o como quenelles. El picadillo de pescado moderno suele estar hecho de pescado crudo, nata y huevos, con los condimentos necesarios. El material se escalfa o cocina de la misma manera que prescribe la receta antigua.

[140] UNA RICA ENTRADA DE PESCADO, AVES Y EMBUTIDOS A LA CREMAPÁTINA EX LACTE

REMOJE [pignolia] NUECES, SÉQUELAS Y TAMBIÉN TENGA ERIZOS DE MAR FRESCOS [1] LISTOS. TOMAR UN PLATO HONDO [cazuela] EN EL QUE SE DISPONGAN LAS SIGUIENTES COSAS [en capas]: MALVA Y REMOLACHA DE TAMAÑO MEDIANO, PUERROS MADUROS, APIO, COL TIERNA TIERNA GUISADA Y OTRAS VERDURAS VERDES HERVIDAS [2], UN POLLO DESCONJUNTO [3] GUISADOS EN SU PROPIA SALSA, COCIDOS [de ternera o de cerdo], SESOS, SALCHICHA LUCANIA, HUEVOS DUROS CORTADOS POR LA MITAD, SALCHICHA TARENTINA GRANDE [4] LONCHAS Y ASADOS EN LAS CENIZAS, MUSCULOS DE POLLO O TROZOS DE CARNE DE POLLO. SE PONEN ALTERNAMENTE PEDAZOS DE PESCADO FRITO, ORTIGAS DE MAR, TROZOS DE OSTRAS [guisadas] Y QUESO FRESCO; ESPOLVORAR ENTRE LAS NUECES Y LA PIMIENTO ENTERO, Y EL JUGO COCIDO DE PIMIENTA, LÍVITO, SEMILLAS DE APIO Y SILPHIUM. ESTA ESENCIA, CUANDO ESTÉ HECHA, MEZCLAR CON LECHE A LA QUE SE HAN AÑADIDO HUEVOS CRUDOS [verter [102]esto sobre los trozos de comida en el plato] PARA QUE EL TODO QUEDE MUY MEZCLADO, ENDURECERLO [en el baño de agua caliente] Y CUANDO ESTÉ HECHO [adornar con] MEJILLONES FRESCOS [erizos de mar, escalfados y picados finos] SALPICAR CON PIMIENTA ATENDER.

[1] Erizos de mar, que faltan en Tor.

[2] Oración que falta en G.-V.

[3] Pullum raptum , en la mayoría de los textos; G.-V. pags. carptum— arrancado. ¡Por supuesto! ¿ Debería traducirse literalmente raptum ? Una forma muy atroz de matar aves, sin duda, pero cualquiera que esté familiarizado con los hábitos de los antiguos, particularmente con los del elemento menos educado, no debería sorprenderse de esta forma tan bestial, que se suponía que mejoraba el sabor de la carne. , una moda que, de hecho, todavía sobrevive en Oriente, particularmente en China.

[4] IVA. Sra. Tarentino farsos ; Colina. cuece la salchicha en las cenizas—coctos in cinere ; Lista. in cinere legendum jecinora : menudillos de pollo. La explicación de Lister de la salchicha tarentina se encuentra en el vocabulario, v. Longano .

[141] PLATO APICIOPATINA APICIANA [1]

EL PLATO APICIO SE HACE ASI: TOMAR PEQUEÑOS TROZOS DE VIENTRE DE CERDA COCIDO [con la papilla] TROZOS DE PESCADO, TROZOS DE POLLO, PECHILLAS DE PICADORES O DE ZORDOS [ligeramente] COCIDOS, [y] LO QUE ESTÉ MEJOR. PICA TODO ESTO CON MUCHO CUIDADO, ESPECIALMENTE LOS PICADORES DE HIGO [cuya carne es muy tierna]. DISUELVE EN ACEITE LOS HUEVOS FRESCOS; TRITURAR LA PIMIENTA Y EL LOGÍSTICO, VERTER UN POCO DE CALDO Y VINO DE PASAS, PONERLO EN UNA CAZO A CALENTAR Y LIGAR CON ROUX. DESPUÉS DE HABER CORTADO TODO EN PIEZAS REGULARES, DEJAR QUE LLEGUE AL PUNTO DE EBULLICIÓN. CUANDO TERMINE, RETIRAR [del fuego] CON SU JUGO DEL QUE SE PONE EN OTRA CACEROLA HONDA CON PIMIENTO ENTERO Y NUECES DE PIGNOLIA. EXTENDER [el ragú] EN CAPAS INDIVIDUALES CON PANQUEQUES DELGADOS ENTRE MEDIOS; PONGA TANTAS TORTITAS Y CAPAS DE CARNE COMO SEA NECESARIO PARA LLENAR EL PLATO; COLOQUE UNA CUBIERTA FINAL DE PANCQUE ENCIMA Y SALPIQUE CON PIMIENTA DESPUÉS DE AÑADIR ESOS HUEVOS [que sirven] PARA ATAR EL PLATO. AHORA PONGA ESTO [molde o plato] EN UNA CALDERA [vapor, baño de agua caliente, deje congelar] Y SÁQUELO [desmoldándolo]. UNA BANDEJA DE PLATA CARA MEJORARÍA MATERIALMENTE LA APARIENCIA DE ESTE PLATO.

[1] Cfr. ℞ Nº 126 .

[103]

[142] UN PLATO PARA TODOS LOS DÍASPATINA COTIDIANA [1]

TROZOS DE UBRE DE CERDA COCIDA, TROZOS DE PESCADO COCIDO, CARNE DE POLLO Y TROZOS SIMILARES, PICAR UNIFORMEMENTE, SAZONAR BIEN Y CUIDADOSAMENTE [2]. TOMA UN PLATO DE METAL [por molde]. ROMPER LOS HUEVOS [en otro bol] Y BATALOS. EN UN MORTERO PONGAN PIMIENTA, ALEVÍN Y ORIGANÍA [3], QUE TRITURAN; HUMEDECER [esto] CON CALDO, VINO, VINO DE PASAS Y UN POCO DE ACEITE; VACIARLO EN EL BOL [con los huevos batidos, mezclar] Y CALENTAR [al baño maría]. ENTONCES CUANDO [esto esté] ESPESADO MEZCLARLO CON LOS TROZOS DE CARNE. PREPARAR AHORA [alternativamente] CAPAS DE GUISO Y TORTITAS INTERCAMBIADAS CON ACEITE [en el molde de metal reservado para este fin] HASTA LLENO, CUBRE CON UNA BUENA TORTA [4], CORTA EN ÉL UN ORIFICIO DE VENTILACIÓN PARA LA CHIMENEA EN LA SUPERFICIE [hornear al baño maría caliente y al terminar] DAR LA VUELTA BOCA ABAJO EN OTRO PLATO. SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Lista. cottidiana ; G.-V. cotidiano _ Plato de todos los días, a diferencia del anterior plato apicio que es más suntuoso a causa de las higueras o zorzales. En los originales, estas dos fórmulas se combinan en una sola. Cf. ℞ Nº 128 .

[2] G.-V. Hæc omnia decide ; Colina. condimentos _ Lista. condies lege concide lo que disputamos. Condies —sazón, sabor— es más correcto en este lugar; concluye —picar— es una repetición de lo ya dicho.

[3] Falta de origanía en G.-V.

[4] Lista. superficie versas in discum insuper in superficium pones ; Sch. a superficie versas indusium super focum pones ; G.-V. en disco ; Colina. unum uerò laganum fistula percuties à superficie uersas in discum in superficiem præterea pones —que hemos traducido literalmente más arriba, como creemos Tor. tener razón en este importante asunto de tener una chimenea encima de tal pastel.

[143] VOLTEO DE NATILLAS DE NUECES [1]PÁTINA VERSATILIS VICE DULCIS

LAS NUECES DE PIGNOLIA, LAS NUECES TROZADAS O QUEBRADAS [otras variedades] SE LIMPIAN, TOSTAN Y TRITURAN CON MIEL. MEZCLE [batir bien] PIMIENTA, CALDO, LECHE, HUEVOS, UN POCO DE MIEL [2] Y ACEITE. [Espesar lentamente al fuego sin que hierva, rellenar moldes cuidando que las nueces no se hundan hasta el fondo, hornear al baño maría caliente, cuando esté frío desmoldar].

[104][1] Prácticamente la única receta en Apicius que se parece bastante a un “postre” moderno. Esto es prácticamente una repetición del ℞ No. 129 , que ver.

[2] Tor. modico melle ; Lista. metro. mero —vino puro y también miel pura, es decir, miel espesa para endulzar. El vino estaría fuera de lugar aquí. Este es un excelente ejemplo de flan de nuez, si la “pimienta” y el “caldo” ( liquamen ), del original, es decir, especias y salmuera, o sal, se usan con mucha moderación. Se puede sustituir la “pimienta” por nuez moscada o pimienta de Jamaica, como se usa hoy en tales preparaciones. El aceite parece superfluo, pero está reemplazando a nuestra mantequilla. Esta fórmula muy incompleta es característica por la ausencia de pesos y medidas y otra información vital en cuanto a la manipulación de los materiales. Nadie excepto un practicante experimentado podría hacer uso de esta fórmula en su estado original.

Gol. agrega pasas tostadas, para lo cual no hay autoridad.

El texto pasa ahora sin interrupción a la siguiente fórmula.

[144] TIROTARICA [1]ROTULA THIROTARICA [2]

TOMAR CUALQUIER TIPO DE PESCADO SALADO [3] COCINAR [freír o asar] EN ACEITE, DESHUESAR, DESTROZAR [y añadir] TROZOS DE SESO COCIDO, TROZOS DE [otro, fresco (?)] PESCADO, HÍGADOS DE POLLO PICADOS [4] Y [cubrir con] QUESO CALIENTE SUAVE [es decir, licuado]. CALENTAR TODO ESTO EN UN PLATO; [mientras tanto] MUELE PIMIENTA, ANIMAL DE ALEGRÍA, ORIGANÍA, SEMILLAS DE RUEDA CON VINO, VINO DE MIEL Y ACEITE; COCINAR TODO A FUEGO LENTO; UNIR [esta salsa] CON HUEVOS CRUDOS; ARREGLAR [el pescado, etc.]. APROPIADAMENTE [incorporar con la salsa] ESPOLVORAR CON COMINO MOLISTO Y SERVIR [5].

[1] G.-V., List., IVA. Sra. Thyrotarnica ; cf. notas a los ℞ Nos. 427 , 428 .

[2] Tor.

[3] Tor. Querer en otros textos.

[4] List., G.-V. aquí agregue huevos duros, lo cual está permitido, gastronómicamente.

[5] El pescado gratinado moderno se hace de manera similar. En lugar de esta salsa de vino, se mezcla una salsa de crema especiada y queso rallado con los trozos de pescado cocido, que luego se hornean en el plato.

Los sesos, el pollo, etc. también se sirven gratinados , pero ya no se practica una combinación de los tres en un solo plato. Sin embargo, el método italiano de hornear pescado, etc. gratinado a la italiana contiene incluso más hierbas y reducción de vino que la fórmula anterior.

[105]

[145] ALBONDIGAS DE PESCADO A LA SAL EN SALSA DE VINO [1]RÓTULA ÁRIDA [2]

LOS TROZOS SECOS DE TURSIO DE SAL [3] SE DESHUESAN, SE LAVAN [remojan en agua, se cocinan] SE TRITURAN FINAMENTE Y SE CONDIMENTAN CON PIMIENTO MOLIDO, LOGÍSTICO, ORIGANÍA, PEREJIL, CILANTRO, COMINO, RUEDA Y MENTA SECA. HACER BOLITAS DE PESCADO CON ESTE MATERIAL Y ESCALFARLO EN VINO, CALDO Y ACEITE; Y CUANDO ESTÉN COCIDAS DISPONERLAS EN UN FUENTE. LUEGO HACER UNA SALSA [utilizando el caldo, el caldo de la corte en el que se cocinaron las bolas] SAZONAR CON PIMIENTA, LOGÍSTICO, SATURO, CEBOLLA Y VINO Y VINAGRE, TAMBIÉN AÑADIR CALDO Y ACEITE SEGÚN NECESIDAD, LIGAR CON ROUX [4] [verter sobre las bolas] ESPOLVORAR CON TOMILLO Y PIMIENTA MOLIDA [5].

[1] Nos recuerda al fiske boller noruego en salsa de vino, un popular artículo comercial que se encuentra enlatado en las tiendas de delicatessen.

[2] Lista. patella sicca - seca , quizás porque está hecha de pescado seco.

[3] Lista. isicia de Tursione ; G.-V. Thursione . Probablemente un esturión común, una marsopa o un delfín. Lista. lo describe como “una especie de pescado salado del Mar Negro; un pez malicioso con una boca parecida a un conejo”; Dan. piensa que es un esturión, pero en Goll. aparece como atún. Los antiguos llamaban al esturión acipenser ; pero este nombre fue cambiando gradualmente a styrio , stirio y sturio , que es similar a tursio (cf. styrio en el vocabulario). Por lo tanto, el pez en cuestión puede haber sido el esturión por el que el Mar Negro es famoso.

[4] List., G.-V. ovis obligabis —empatar con huevos— ciertamente preferible al Tor. versión.

[5] Tor. tomillo.

Lo anterior es una forma excelente de hacer albóndigas de pescado, dando por supuesto, por supuesto, que el pescado salado debe remojarse completamente y cocerse en leche antes de darle forma de albóndigas. Las muchas especias deben usarse con mucha moderación, y algunas deben omitirse por completo. Leemos entre líneas de la antigua fórmula que el Tursio tuvo un largo viaje desde el Ponto hasta Roma; el pescado, por muy seco que sea, adquiere un sabor notorio en tales viajes que debe compensarse con hierbas y especias.

Es muy posible que los antiguos hicieran una reducción de las hierbas y especias mencionadas en esta fórmula; de hecho, la presencia de vinagre nos hace creerlo, en cuyo caso esta fórmula no sería más que una salsa muy moderna. Las hierbas y especias en una reducción se trituran y se hierven en vinagre y vino, y se filtran, dejan su mejor sabor en la salsa.

[146] CENA DE VERDURASROTULA EX OLISATRO [1]

[Cualquier tipo de verduras o hierbas] BLANQUEADO EN AGUA [106]CON [un poco] SODA; EXPRIMIR [fuera del agua] DISPONER EN UNA CACEROLA. PIMIENTA MOLIDA, ALVÍCULO, CILANTRO, SATURO, CEBOLLA CON VINO, CALDO, VINAGRE Y ACEITE; AGREGAR [esto] A LAS VERDURAS, GUISAR [todo hasta que esté casi hecho] Y ATAR CON ROUX. ESPOLVORAR CON TOMILLO, PIMIENTA FINAMENTE MOLIDA Y SERVIR. CUALQUIER TIPO DE HORTALIZA [2] PUEDE PREPARARSE DE LA MANERA ANTERIOR, SI LO DESEA.

[1] Querer en Tac. y Tor. G.-V. rótula ex holisatro .

[2] Vale la pena señalar que Tor. y tac. omita esta receta por completo y que Tor. concluye la fórmula anterior con la última oración de la fórmula anterior, excepto por la diferencia en una palabra. Colina. et de quacunque libra [Lista. et al. herba ] si volueris facies ut demonstratum est suprà . Esto podría significar que es opcional (en la fórmula anterior) dar forma al pescado en panes de una libra en lugar de pequeñas bolas de pescado, lo que a menudo se hace en el caso de picadillos, como ternera, res, panes de jamón o pastel de pescado. .

Nos inclinamos a aceptar la lectura de Torinus, porque la forma anterior de preparar "cualquier tipo de verduras o hierbas" es un tanto exagerada. Además, el plato de verduras pertenecería más propiamente al Libro III .

Solo otro ejemplo de donde las lecturas de varios editores son diferentes debido a las interpretaciones de una palabra. En este caso, un grupo lee libra mientras que el otro lee herba .

[147] UN PLATO DE SARDINASRÓTULA DE APUA [1]

EL PAN DE SARDINA (O TORTILLA) SE HACE DE ESTA MANERA [2] LIMPIAR LAS SARDINAS [de piel y espinas]; ROMPER [y batir] LOS HUEVOS Y MEZCLAR CON [la mitad del] PESCADO [3]; AGREGAR A ESTO UN POCO DE CALDO, VINO Y ACEITE, Y TERMINAR [la composición] calentándola. CUANDO ESTÉ EN PUNTO, AGREGAR [la parte restante de] LAS SARDINAS, DEJAR REPOSAR UN TIEMPO [a fuego lento para que se congele] DAR LA VUELTA CON CUIDADO [servir] MASCARILLA CON UNA SALSA DE VINO CALIENTE [4], SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] G.-V. Patina de apua fricta —igual que aphya , pescaditos frescos fritos del tipo de anchoas, sardinas, espadines.

Al experimentar con esta fórmula, le recomendamos que use sal y aceite con prudencia, si es que usa alguno. No tenemos conocimiento de la antigua apua fricta más que nuestra elaboración de sardinas modernas, que consiste en freírlas en aceite lo más rápido posible después de que el pescado ha salido del agua, porque su carne es muy delicada. Para una tortilla, nuestras sardinas modernas, incluidos los eperlanos ahumados, germinados y pescados ahumados y procesados ​​similares, contienen suficiente sal y grasa para condimentar los huevos de una tortilla.

[107][2] Tor. Falta de oración en otros textos.

[3] Tor. semen agua ; List., G.-V. cum apúa . Quizás un error tipográfico en Tor. Se usa un poco de agua para diluir los huevos de una tortilla, pero Apicius ya prescribe líquidos suficientes (caldo o salmuera, vino) para ese fin.

[4] Tor. et in calore œnogarum perfundes ; List., G.-V. ut coloret: mantener la tortilla en la sartén el tiempo suficiente para darle “color”. Preferimos la versión Torinus porque una tortilla debe tener muy poco o ningún color del fuego (los huevos así dorados son indigestos) y porque el enogarum caliente (salsa de vino y pescado, no en la lista) acompaña este plato, para darle un sabor adicional. y un toque final.

[148] RAGÚ FINO DE SEsos Y TOCINOPATINA EX LARIDIS [1] Y CEREBELIS

EL PLATO DE TOCINO Y SESOS SE HACE DE ESTA MANERA [2] CUELE [o pique fino] HUEVOS DUROS [3] CON SESOS SANCOCIDOS [de ternera o cerdo] A LOS QUE SE HAN QUITADO LA PIEL Y LOS NERVIOS; COCINAR TAMBIÉN LAS MENDIQUIAS DE POLLO, TODO EN LA PROPORCIÓN DEL PESCADO [4] PONER ESTA MEZCLA ANTERIOR EN UNA CACEROLA, COLOCAR EN EL CENTRO EL TOCINO COCIDO, MOLIR LA PIMIENTA Y EL LOGÍSTICO Y PARA ENDULZAR AÑADIR UNA PISTOLA DE HIDROMEL, CALENTAR, CUANDO ESTÉ CALIENTE MEZCLAR EN BREVE CON UN RUE AZOTE Y LAZO CON ROUX.

[1] G.-V. lagitis ; Colina. laridis y largitis ; IVA. Sra. lagatis ; Lista. pro lagitis... legendum Lacertis . El lacertus , según List., es un pescado salado muy apreciado; no identificado. Lista. et al. parecen estar equivocados en su lectura de lacertis por laridis . Este trabajo significa carne de cerdo salada, de laridum y lardum (en francés, manteca de cerdo ; la manteca de cerdo inglesa se aplica a la grasa extraída de la carne de cerdo en general). Cf. notas al ℞ No. 41 .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] oua dura ; Sch. o dua - dos huevos.

[4] Esta fórmula sería inteligible e incluso gastronómicamente correcta si no fuera por esta palabra “pescado”. Sin embargo, no podemos aceptar la lectura lacertis de Lister . Preferimos la lectura, laridis , tocino. Los franceses tienen otro término para esto : petits salés . Tanto este como el término Torinus están en plural. Son simplemente pequeñas tiras de tocino a las que Torinus vuelve a referirse en la fórmula anterior, salsum, coctum in media pones : poner el tocino, cuando esté listo, en el centro (del plato). En cuanto a salsum ver también nota al ℞ No. 41 .

El plato anterior se parece al ragoût fin en coquille , un popular plato continental, aunque sus ingredientes principales son mollejas en lugar de sesos.

[108]

[149] SALMONETE A LA PARRILLAPATINA EX PISCIBUS MULLIS [1]

UN PLATO DE SALMONETE CONSTA DE [2] SALMONETES ESCAMOSOS, COLOCADOS EN UNA SARTÉN LIMPIA CON SUFICIENTE ACEITE [3] COMO SEA NECESARIO PARA COCINAR; CUANDO TERMINE AÑADIR [una pizca de miel-] VINO O VINO DE PASAS, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] List., G.-V. mullorum loco salsi - salmonete de sal.

[2] Tor. querer en otros textos.

[3] Lista. liquamen — caldo, salmuera, que sería peor que llevar lechuzas a Atenas. De hecho, el salmonete si es lo que Listo. dice, loco salsi - salado en el lugar, es decir, como pescado, cerca de la orilla del mar, requiere remojo para extraer la sal.

[150] UN PLATO DE CUALQUIER TIPO DE PESCADO SALADOPATINA EX PISCIBUS QUIBUSLIBET [1]

ASÍ SE HACE OTRO PLATO DE PESCADO [2] FREÍR CUALQUIER TIPO DE PESCADO CURADO [3], TRATADO CON CUIDADO [remojado y limpio] COLOCAR EN UNA SARTÉN, CUBRE CON SUFICIENTE ACEITE, PONER [tiras de] SAL COCIDA [4] [carne de cerdo o tocino — petits salés ] SOBRE EL CENTRO, MANTÉNGALO CALIENTE, CUANDO ESTÉ MUY CALIENTE, AÑADA UN POCO DE VINO MIEL A LA SALSA Y REMUEVA [5].

[1] Ex Tor.; G.-V. P. piscium loco salsi .

[2] Tor.; falta de oración en otros textos.

[3] Tor. duratos — duro — sin sentido aquí, probablemente un error de imprenta de la d. Lista. curatos — tratado cuidadosamente, “curado”, procesado.

[4] Salsum coctum , cf. notas al ℞ No. 148 ; Goll., Dann.—rocíe [el pescado] con sal.... Como el error de Lister en la fórmula anterior, sería un gran error agregar sal a un pescado curado ya saturado con sal al máximo. Cf. también nota 2 a los ℞ Nos. 41 , 148 .

[5] Prácticamente una repetición del ℞ No. 149 , excepto por la adición del cerdo.

[151] OTRO PLATO DE PESCADO, CON CEBOLLAALIA PISCIUM PATINA

OTRO PLATO DE PESCADO HACER COMO SIGUE [1] LIMPIA CUALQUIER TIPO DE PESCADO Y COLOCALO CORRECTAMENTE EN UNA CACEROLA CON CEBOLLAS ASCALONICANAS SECAS DESHILADAS O CON CUALQUIER OTRO TIPO DE CEBOLLAS, EL PESCADO ENCIMA. AGREGAR EL CALDO Y EL ACEITE Y COCINAR. CUANDO ESTÉ, PONGA EN EL CENTRO TOCINO A LA PARRILLA, DÉLELE UN CHORRO DE VINAGRE, [109]ESpolvorear con ajedrea [finamente picada] y decorar con [las] ​​cebollas.

[1] Tor., oración faltante en otros textos.

[152] UN PLATO LUCRECIANOPATINA LUCRETIANA [1]

LIMPIA LAS CEBOLLAS JOVENCITAS, RECHAZANDO LAS CORAZONES VERDES, Y COLOCARLAS [2] EN UNA CACEROLA CON UN POCO DE CALDO, UN POCO DE ACEITE Y AGUA, Y PARA SER COCIDAS [con las cebollas] PONER SAL CERDO [3] EN MEDIO [de la cebolletas]. CUANDO ESTÉ A PUNTO DE TERMINAR, AÑADIR UNA CUCHARA DE MIEL [4] UN POCO DE VINAGRE Y MOSTO REDUCIDO, PRUÉBALO, SI INSÍPIDO AÑADIR MÁS SALMUERA [caldo] SI ESTÁ MUY SALADO, AÑADIR MÁS MIEL, Y SALPICAR CON AJEDREZ [5].

[1] Dan. Llamado así por Lucrecio Epicuro, contemporáneo de Cicerón. Lista. ab autore cui in usu fuit sic appellata .

[2] G.-V. concluye . No es necesario.

[3] salsum crudum : carne de cerdo salada, es decir, tocino no ahumado ni curado. Dan. sal cruda; Gol. sal. ¡Imposible, por supuesto! Cf. notas a los ℞ Nos. 41 , 147 , 149 .

[4] Para glasear el cerdo, sin duda; recordándonos nuestro propio uso de azúcar para glasear jamón o tocino, y de la melaza añadida a la carne de cerdo (y frijoles).

[5] G.-V. coronam bubulam . Al experimentar con esta fórmula, omita la sal por completo. En lugar de miel, también hemos agregado jarabe de arce una vez. Para hacer de este un plato perfecto para el almuerzo, se necesita almidón; por eso hemos añadido patatas crudas troceadas y cocidas con el resto, para que sea una comida equilibrada, a modo de mejora de Lucrecio. Dado que los antiguos no tenían papas, en una ocasión diferente, creamos otra versión agregando guindillas rebanadas (colosia , cf. ℞ Nos. 74 , 216 , 244 , 322 ). Es sorprendente que los antiguos que usaban mucho el colocasio no lo combinaran con el plato anterior.

[153] PESCADO LACERTUS ESTOFADOPATINA DE LACERTIS [1]

LIMPIAR Y LAVAR [remojar] EL PESCADO [2] [cocerlo y desmenuzarlo] ROMPER Y BATIR LOS HUEVOS, MEZCLARLOS CON EL PESCADO, AÑADIR EL CALDO, EL VINO Y EL ACEITE. COLOCA ESTO AL FUEGO, CUANDO ESTÉ COCIDO [revuelto] AÑADE SALSA SIMPLE DE VINO DE PESCADO [3], SALPIZA CON PIMIENTA Y SIRVE [4].

[1] Lista Ex. querer en Tor. G.-V. P. de lagitis ; cf. nota al ℞ No. 148 .

[2] Recordando esa Lista. lee lagitis para lacertis , esta fórmula parece ser un antiguo "Huevos revueltos y tocino". Cf. notas a los ℞ Nos. 42 , 148-150 .

[3] Oenogarum , cf. ℞ Nº 147 , la Tortilla de Sardinas.

[4] Cocinar los huevos como se describe arriba sería desastroso. El pescado, si se usaba, probablemente se escalfaba primero en el caldo, el vino y el aceite, y cuando estaba listo, se retiraba de la sartén. El fond , o jugo o salsa restante, fue subsecuentemente [110]atado con las yemas de huevo, y esta salsa se coló sobre el pescado aliñado en el plato de servicio, el enogarum se espolvoreó con moderación sobre el plato terminado. Esto se parecería mucho a nuestros modernos platos de pescado au vin blanc ; el œnogarum en lugar de nuestra carne glaseada.

Otra interpretación de esta fórmula vejatoria es que si se usaba pescado, el pescado cocido se incorporaba con los huevos crudos batidos que luego se revolvían en la sartén. En ese caso esta fórmula se parece mucho a la tortilla de sardinas.

[154] UN GUISO DE PESCADOPÁTINA ZOMORE [1]

EL PLATO DE PESCADO ZOMORE SE HACE DE LA SIGUIENTE MANERA [2] TOMAR GANONAS CRUDAS [3] Y DEMÁS [pescados] EL QUE SE GUSTE, PONERLOS EN UNA SARTÉN, AÑADIENDO ACEITE, CALDO, VINO REDUCIDO, UN MANOJO [4] DE PUERROS Y [ cilantro verde; MIENTRAS ESTO SE COCE, TRITURAR LA PIMIENTO, EL LÍVITO Y UN MANOJO DE ORIGANÍA QUE TRITURAR SOLO Y DILUIR CON EL JUGO [5] DEL PESCADO. AHORA DISUELVE [romper y batir las yemas de huevo para un enlace ] PREPARAR Y PRUEBA EL PLATO, UNIENDO [la salsa con las yemas] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Lista. Zomoteganita : “un plato de pescado hervido en su propio licor”; G.-V. zomotegano ; lan. zomoreganonas ; IVA. Sra. zomonam Ganas .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] ganonas crudas —un pez no identificado.

[4] “Ramo de hierbas”.

[5] ius de suo sibi —antigua latinidad plautiana. Cf. HC Coote, cit. Apiciana ; la prueba de la antigüedad y la autenticidad de Apicio.

[155] LENGUADO AL VINO BLANCOPÁTINA EX SOLEIS [1]

ASÍ SE HACE UN PLATO DE LENGUAJE [2] BATE LOS LENGUAJE [3] PREPARA [4] Y COLOCA EN UNA SARTÉN [poco profunda], AÑADE ACEITE, CALDO Y VINO, Y ESCALFÉALOS ASI; AHORA TRITURE LA PIMIENTA, EL LÍVITO, LA ORIGANÍA Y AGREGA EL JUGO DE PESCADO; LUEGO LATE LA SALSA CON HUEVOS CRUDOS [yemas] PARA HACER UNA BUENA SALSA CREMOSA; CUELE ESTO SOBRE LA SUELA, CALIENTE TODO A FUEGO LENTO [para que se llene de fuego vivo] SALPICE CON PIMIENTA Y SIRVA [5].

[1] G.-V. P. solearum .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Batir, ablandar, poder quitar la piel.

[4] Tor. curatos —recortar, pelar, quitar las vísceras, lavar.

[5] Uno de los mejores logros de Apicia. Exactamente como nuestro moderno lenguado al vino , uno de los platos más aristocráticos. Cf. ℞ No. 487 , Extracto, XIX .

[111]

[155a] LICOR DE PESCADOPATINA EX PISCIBUS

SE HACE UN LICOR [para cocer pescado] TOMANDO [1] UNA ONZA DE PIMIENTA, UNA PINTA DE VINO REDUCIDO, UNA PINTA DE VINO ESPECIALIZADO Y DOS ONZAS DE ACEITE.

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

[156] UN PLATO DE PESCADOSPATINA DE PISCICULIS [1]

TOMAR PASAS, PIMIENTA, LOGÍSTICO, ORIGÁN, CEBOLLA, VINO, CALDO Y ACEITE, COLOCAR ESTO EN UNA SARTÉN; DESPUÉS DE COCINAR AÑADIRLE LOS PESCADOS COCIDOS, LIGAR CON ROUX Y SERVIR.

[1] Eperlanos, anchoas, morralla.

[157] PLATO DE MENTILLA, DORY O SALMONETE Y OSTRASPATINA DE PISCIBUS DENTICE, AURATA ET MUGILE [1]

TOMAR EL PESCADO, PREPARAR [limpiar, recortar, lavar] Y MEDIO ASAR O FREIR; ENTONCES TRITARLAS [en] TROZOS DE BUEN TAMAÑO: LUEGO PREPARAR LAS OSTRAS; PONER EN UN MORTERO 6 ESCRUPLES DE PIMIENTA, HUMEDECER CON CALDO Y TRITURAR. AGREGARLE UN VASO PEQUEÑO DE CALDO, UNO DE VINO; PONGA EN UNA SARTÉN 3 ONZAS DE ACEITE Y LAS OSTRAS [sin cáscara] Y DEJE ESCALFARLAS CON SALSA DE VINO. CUANDO ESTÉN ACEITE UN PLATO EN EL QUE COLOCAR LOS PESCADOS MENCIONADOS Y LAS OSTRAS ESTOFADAS, VOLVER A CALENTAR Y CUANDO ESTÉN CALIENTES, ROMPER 40 [2] HUEVOS [los batimos] Y VERTERLOS SOBRE LAS OSTRAS, PARA QUE CONGELE. SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR. [3].

[1] dentón — “merluza negra”; aurata —“dorada”— gallineta, pargo colorado; mugilis - Salmonete de mar, según algunos.

[2] G.-V. óvulos XI -11 huevos. Tac. óvulos Xl , que puede leerse XL-cuarenta.

[3] Se puede dejar que este plato se congele lentamente; si se hace rápido puede convertirse en un plato de huevos revueltos con pescado y ostras.

[158] LUBINA O BARRACUDAPATINA DE LUPO [1]

MOLER PIMIENTA, COMINO, PEREJIL, RUD, CEBOLLA, MIEL, CALDO, VINO DE PASAS Y GOTAS DE ACEITE [2].

[1] G.-V. pags. de pisce lupo — lobo, por su voracidad; un pez de mar, mar [112]lucio o lubina; tal vez similar a nuestra barracuda, lobuno tanto en apariencia como en carácter. Sch. Perca labrax Lin.

[2] El pescado limpio se corta en porciones o filetes convenientes, se coloca en una sartén aceitada y se reparten los ingredientes; se escalfa en el horno o se cocina a fuego abierto.

Schuch inserta aquí sus ℞ Nos. 153 a 166 que pertenecen más propiamente entre los Excerpta de Vinidarius y que se encuentran al final del Libro X de Apicius.

[159] UN PLATO DE MANZANA SORBA, CALIENTE O FRÍOPATINA DE SORBIS CALIDA Y FRIGIDA

TOMAR NÍSPEROS, LIMPIARLOS; TRITURARLAS EN EL MORTERO Y CUELER POR COLADOR. 4 SESOS [de ternera o cerdo] COCIDOS, PELADOS Y LIBRES DE HILOS, PONER EN EL MORTERO CON 8 ESCRUPLES DE PIMIENTA, DILUIR CON CALDO Y TRITURAR, AÑADIR LA PULPA DE NÍSPERO Y MEZCLAR TODO; AHORA ROMPA 8 HUEVOS Y AÑADE UN VASO PEQUEÑO DE CALDO. ACEITE UNA OLLA LIMPIA Y COLOQUELA EN EL BAÑO CALIENTE O EN LAS CENIZAS CALIENTES; DESPUÉS DE HABERLO LLENADO CON LA PREPARACIÓN, ASEGÚRESE DE QUE LA OLLA RECIBE SUFICIENTE CALOR POR ABAJO; DEJAR CONGELAR Y CUANDO ESTÉ TERMINADO ESPOLVORAR CON UN POCO DE PIMIENTA FINA Y SERVIR.

Sch. ℞ Nº 166.

[160] UN PLATO DE DURAZNOS [1]PATINA DE PERSICIS

LIMPIAR LOS DURAZNOS DE PIEL DURA Y REBANARLOS, GUISARLOS; DISPONER EN UN FUENTE, SALPICAR CON UN POCO DE ACEITE Y SERVIR CON VINO SABOR A COMINO [2].

[1] Tor. No estoy seguro de si se trata de un pez persa o de duraznos : pérsica .

[2] Dan. Pimienta, para la que no hay autoridad.

Sch. ℞ Nº 167.

[161] UN PLATO DE PERASPATINA DE PIRIS

UN PLATO DE PERAS SE HACE DE ESTA MANERA: [1] GUISAR LAS PERAS, LIMPIAR EL CENTRO [quitarles el corazón y las semillas] TRITURARLAS CON PIMIENTA, COMINO, MIEL, VINO DE PASAS, CALDO Y UN POCO DE ACEITE; MEZCLAR CON LOS HUEVOS, HACER UN PASTEL [NATILLAS] CON ESTO, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

Sch. ℞ Nº 168.

[113]

[162] UN PLATO DE ORTIGAS DE MARPATINA DE URTICA [1]

UN PLATO DE ORTIGAS, CALIENTES O FRIAS, SE HACE ASI: [2] TOMAR LAS ORTIGAS, LAVARLAS Y ESCURRIRLAS EN EL COLADOR, SECAR EN LA MESA Y PICAR FINAMENTE. TRITURAR 10 SCRUPLES DE PIMIENTA, HUMEDECER CON CALDO, AGREGAR 2 VASOS DE CALDO Y 6 ONZAS DE ACEITE. CALIENTA ESTO EN UNA SALSA Y CUANDO ESTÉ COCIDO SÁCALO Y DEJA ENFRIAR. LUEGO ACEITE UNA SARTÉN LIMPIA, ROMPA 8 HUEVOS Y BÁLTELOS; COMBINAR ESTAS CON LAS PREPARACIONES ANTERIORES, COLOCAR LA SARTÉN SOBRE CENIZAS CALIENTES PARA DARLE CALOR POR ABAJO, CUANDO ESTÉ [congelada] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] G.-V. pags. urticarum calida et frigida .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[163] UN PLATO DE MEMBRILLOSPATINA DE CYDONIIS [1]

UN PLATO DE MEMBRILLOS SE PREPARA DE LA SIGUIENTE MANERA: [2] LOS MEMBRILLOS SE COCINEN CON PUERROS, MIEL Y CALDO, EN ACEITE CALIENTE, O SE COCEN EN MIEL [3].

[1] G.-V. pags. de Cydoneis .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Este último método apelaría a nuestra noción moderna de preparar frutas de este tipo; usamos jarabe de azúcar para cocinarlos y darles sabor con varias especias, agregando quizás un poco de vino o brandy.

tercero

DE CARNES PICADAS FINAMENTE PICADASDE MINUTO ALIBÚS [1]

[164] UN PICADO DE MARISCOMINUTAL MARINO

COLOCAR EL PESCADO EN LA SALSERA, AÑADIR EL CALDO ACEITE Y VINO [y pocharlo]. TAMBIÉN CABEZAS DE PUERRO PICADAS FINAMENTE [la parte blanca sólo de los puerros] Y CILANTRO [fresco]. [Cuando esté frío, triturar el pescado finamente] FORMARLO EN PEQUEÑOS TORTITOS [2] AÑADIENDO ALCAPARRAS [3] Y ORTIGAS BIEN LIMPIAS. ESTAS TORTITAS DE PESCADO SE COCINAN EN LICOR DE PIMIENTA, AMOR Y ORIGANIA, MOLESTADO, DILUIDO CON CALDO Y LO ANTERIOR [114]LICOR DE PESCADO QUE SE ESPUMA BIEN, LIGAR [con roux o huevos] REVOLVER [colar] SOBRE LAS TORTAS, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] G.-V. minutal de piscibus vel Isiciis .

[2] Tác. G.-V. isiciola ... minuta —parecido a nuestras modernas quenelles de poisson —diminutas albóndigas de pescado.

[3] Tác. cum caparis ; Colina. C. capparibus ; IVA. Sra. concarpis ; Lista. G.-V. concerpis .

[165] MINUTAL TARENTINOMINUTAL TARENTINO [1]

PIQUE FINAMENTE LA PARTE BLANCA DE LOS PUERROS Y COLOQUE EN UNA SALSA; AGREGAR EL ACEITE [freír ligeramente] Y EL CALDO; A CONTINUACIÓN AÑADA SALCHICHA PEQUEÑA PARA COCINAR IGUAL. PARA TENER UN BUEN PLATO TARENTINO, DEBEN ESTAR TIERNOS. LA ELABORACION DE ESTOS EMBUTIDOS SE ENCONTRARA ENTRE LOS ISICIA [Nos. 60-66 ] [2]. HACER TAMBIÉN UNA SALSA DE LA SIGUIENTE MANERA: TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO Y LA ORIGANÍA, MOJAR CON CALDO, AÑADIR DE LO ANTERIOR [salchicha] SALSA, VINO, VINO DE PASAS; PONER EN UNA SARTÉN A CALENTAR, AL HERVIR, ESCAMAR CON CUIDADO, LIGAR, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] G.-V. Terentinum , para lo cual no hay razón. Tarentum, ciudad de la baja Italia, ahora Taranto, célebre por su vino y vida lujosa.

[2] Tales referencias a otras partes del libro son muy poco frecuentes.

[166] MINUTAL APICIOAPICIANO MINUTAL

EL MINUTAL APICIO SE ELABORA DE LA SIGUIENTE MANERA: [1] ACEITE, VINO CALDO, CABEZAS DE PUERRO, MENTA, PESCADOS, BOQUILLAS [2] FRITAS DE GALLO O RIÑONES DE CAPÓN [3] Y MOLLEJAS DE CERDO; TODOS ESTOS SE COCINAN JUNTOS [4] AHORA MOLESTEN PIMIENTO, LOGÍSTICA, CILANTRO VERDE O SEMILLAS, HUMEDIZADOS EN CALDO; AGREGAR UN POCO DE MIEL, Y DEL PROPIO LICOR [5] DE LOS BOCADOS ANTERIORES, VINO Y MIEL AL GUSTO; LLEVAR ESTO A UN PUNTO DE EBULLICIÓN DESAMARRAR, UNIR, MEZCLAR BIEN [colar, verter sobre los bocados] ESPOLVORAR CON PIMIENTA Y SERVIR [6].

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

[2] isitia : quenelles , albóndigas de algún tipo, en su mayoría picadillos finos.

[3] testiculi caponum ; el capón no tiene testículos , estos órganos han sido [115]eliminado por una operación cuando el gallo es joven. Se dice que esta operación fue realizada por primera vez por un cirujano romano con la intención de vencer a Lex Fannia., o ley de Fannian, patrocinada por un fanático llamado Fannius. Prohibía, entre otras restricciones, servir cualquier ave en cualquier momento o comida excepto una gallina, y esta gallina no debía ser engordada. Nótese la astucia de la ley: la gallina útil y sus huevos no puestos podían ser sacrificados mientras que al gallo improductivo se le permitía prosperar inútilmente, inmune al bloque del carnicero. Esto puso a pensar al astuto cirujano; transformó un gallo en un capón por su truco quirúrgico. El pájaro emasculado engordó sin que su dueño cometiera ninguna infracción de la ley romana contra el engorde de pollos. Por supuesto, el capón, que no era ni gallina ni gallo, era perfectamente seguro para comer, porque estaba dentro de la ley. Por lo tanto, se convirtió en un gran éxito como un antiguo pollo "contrabando".

[4] Estas partes integrales deben prepararse y escalfarse por separado y simplemente calentarse juntas antes del servicio final.

[5] De nuevo el coloquialismo plautiano ius de suo sibi .

[6] Este plato es digno de Apicio. Es similar a nuestro Ragoût Financière , y podría pasar por Vol-au-vent à la Financière si se sirviera en una gran corteza esponjosa de pasta de hojaldre.

[167] MINUTAL A LA MATIUS [1]MINUTAL MATIANUM

PONER EN UNA SARTÉN EL ACEITE, EL CALDO DE LOS PUERROS PICADOS FINOS, EL CILANTRO, LOS BOQUILLOS PEQUEÑOS, LA PALETA DE CERDO COCIDA, CORTADA EN TIRAS LARGAS INCLUYENDO LA PIEL, TENER TODO A LA MITAD DE IGUAL. AÑADIR MANZANAS MATIAN [2] LIMPIAS, DESHUESADAS, CORTADAS A LO LARGO Y COCINAR JUNTAS: MIENTRAS TRITURAR PIMIENTA, COMINO, CILANTRO VERDE O SEMILLAS, MENTA, RAÍZ LASER, HUMEDEDAS CON VINAGRE, MIEL Y CALDO Y UN POCO DE MOSTO REDUCIDO, AÑADIR A ESTO EL CALDO DE LOS BOCADOS ANTERIORES, VINAGRE AL GUSTO, HERVIR, DESMATAR, LIGAR [colar sobre los bocados] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Llamado así por Matius, autor antiguo, o por las manzanas Matian utilizadas en este plato, también llamado así por el mismo hombre. Plinio, Nat. hist. liberación XV, cap. 14-15, Columella, De re Rustica, lib. XII, cap. XLIII.

Este no es el primer caso en el que se nombran frutas o verduras en honor a hombres famosos. Remolachas, cierto tipo de ellas fueron nombradas por Varro, escritor sobre agricultura. Matius, según Varro, escribió un libro sobre camareros, cocineros, bodegueros y servicio de comidas en general, del que hoy no queda rastro. Ya se perdió en tiempos de Varro.

[2] Cfr. nota 1, arriba. Esto ilustra la antigua conexión entre la carne de cerdo y las manzanas.

[116]

[168] DULCE MINUTALDULCE MINUTAL [1]

EN UNA SARTÉN JUNTAR EL ACEITE, EL CALDO, LA COCTURA [2] LAS CABEZAS DE PUERRO CORTADAS FINAMENTE Y EL CILANTRO VERDE, LA PALETA DE CERDO COCIDA, LOS BOLITAS. MIENTRAS ESTO SE COCINA, TRITURAR LA PIMIENTA, EL COMINO, EL CILANTRO O [sus] SEMILLAS, LA RUDA VERDE, LA RAÍZ DE LASER, HUMEDECER CON VINAGRE, EL MOSTO REDUCIDO Y LA SALSA DE LOS BOCADOS ANTERIORES; AÑADIR VINAGRE AL GUSTO: CUANDO ESTA [salsa] ESTÉ COCINADA, HUECO LA CALABAZA CITRON [3] CORTE EN CUADROS, HERVIR Y COLOQUE JUNTO CON EL RESTO EN EL PLATO, ESPUMA, LIGASE [cuela] LA SALSA [viértala sobre los bocados ] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] G.-V. metro. ex citris .

[2] En este punto tardío, Apicius comienza a usar el término coctura , que no designa ningún ingrediente en particular, sino que representa un cierto proceso de cocina, dependiendo de los ingredientes utilizados en el plato. Aquí lo interpretaríamos como la fritura de los puerros en aceite, etc. En otro caso , coctura puede significar nuestra moderna reducción .

[3] La fruta que se utilizará aquí no se ha identificado satisfactoriamente. Los textos tienen citrium y citrum —una calabaza dulce o un pepino— tal vez incluso un melón, pero no el citron, la mala citrea tal como la lee List. Este espécimen es difícil de identificar debido a las muchas variedades en las familias de pepino, calabaza y cítricos. Citrus , de hecho, no es más que una corrupción de cedrus , el árbol de cedro.

No estamos seguros de si esta fruta debe rellenarse con el ragú y luego hornearse, como suele hacerse con este tipo de conchas; los textos prescriben claramente ahuecar el fruto.

El título, que implica un "plato dulce", obviamente es incorrecto.

Cabe señalar aquí que Apicius no hace mención de esa maravillosa fruta cítrica, el limón, ni de la naranja, los cuales son indispensables para la cocina moderna.

[169] MINUTAL DE FRUTAMINUTAL EX PRECOQUIS

EN UNA SARTÉN PONGA EL ACEITE, EL CALDO Y EL VINO, LAS CHOLOTAS FINAMENTE CORTADAS, LA PALETA DE CERDO COCIDA EN CUADROS. CUANDO ESTO ESTÉ COCIDO, TRITURAR LA PIMIENTA, EL COMINO, LA MENTA SECA, EL ENELDO, HUMEDECER CON MIEL, CALDO, VINO DE PASAS [y] UN POCO DE VINAGRE, UN POCO DE LA SALSA DE LOS BOCADOS ANTERIORES, AÑADIR LAS FRUTAS QUE SE HAYAN QUITADO LAS SEMILLAS, DEJAR HERVIR, CUANDO ESTÉ BIEN COCIDO, DESAMARRAR, LIGAR, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR [1].

[117][1] Este, en lugar del ℞ No. 168 , merece el título de Dulce Minutal, pues es prácticamente lo mismo, con la adición de la fruta.

[170] MINUTAL DE HÍGADOS DE LIEBRELEPORINO MINUTAL

LA FORMA DE HACER UN MINUTAL DE LOS MUSTICOS DE LIEBRE SE PUEDE ENCONTRAR ENTRE LAS RECETAS DE LIEBRE [1].

[170a] EN UNA SARTÉN PONGA EL ACEITE, EL CALDO Y EL VINO, LOS CHOLOS FINAMENTE CORTADOS, LA PALETA DE CERDO COCIDA EN CUADROS. CUANDO ESTO ESTÉ COCIDO, TRITURAR LA PIMIENTA, EL COMINO, LA MENTA SECA, EL ENELDO, MOJAR CON MIEL, CALDO, VINO DE PASAS [y] UN POCO DE VINAGRE, UN POCO DE LA SALSA DE LOS BOCADOS ANTERIORES, AÑADIR LAS FRUTAS SIN SEMILLAS, DEJAR HERVIR, CUANDO ESTÉ BIEN COCIDO, DESMATAR, LIGAR, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] ℞ No. 386 , Libro VIII es una de estas recetas. Este es uno de los pocos casos en los que el original antiguo hace alguna referencia a cualquier otra parte del libro de Apicio.* Después de esta simple referencia, el original procede a repetir palabra por palabra el texto de la fórmula anterior.

* Cf. ℞ Nº 165 .

Brandt sugiere un nuevo título para [170a] OTRO DULCE MINUTAL.

El G.-V. la versión difiere poco del ℞ No. 169 .

[171] MINUTAL DE MANZANA ROJAMINUTAL EX ROSIS [1]

HACER ESTO DE LA MISMA MANERA DESCRITA EN EL ANTERIOR, SOLO AÑADIR MÁS VINO DE PASAS.

[1] Lista. rosas; Colina. rosacio ; este término, latín medieval, no existe en la lengua antigua.

Sch. mala rosea : manzana rosada o roja, lo más probable es que sea la interpretación correcta. Cf. ℞ Nos. 136 y 167 .

El título anterior ha llevado a la creencia de que los antiguos hacían pasteles, etc., de rosas, una idea que fue muy ridiculizada en Inglaterra después de la publicación del trabajo de Lister en 1705.

Estamos de acuerdo con la interpretación de Schuch de que se usaron manzanas rosadas, recordando, sin embargo, que el fruto del rosal, el escaramujo, la zarza canina y la eglantina también se convierten en dulces delicados en el continente hoy en día. Por lo tanto, es muy posible que esta receta requiera el fruto del rosal.

IV

PALOMASTISANAM VEL SUCUM

[172] CALDO DE CEBADA, PAP, GANACHAS, PATOLESTISANA SIVE CREMORE [1]

TRITURAR LA CEBADA, REMOJADA EL DÍA ANTERIOR, BIEN LAVADA, [118]PONER AL FUEGO A COCER [al baño maría] CUANDO CALIENTE AÑADIR SUFICIENTE ACEITE, UN MANOJO DE ENELDO, CEBOLLA SECA, SATURO Y COLOCASIO [2] PARA COCINAR JUNTOS PORQUE PARA UN MEJOR JUGO, AÑADIR CILANTRO VERDE Y UN POCO DE SAL ; LLEVARLO A UN PUNTO DE EBULLICIÓN. CUANDO TERMINE SACAR EL MANOJO [de eneldo] Y TRANSFERIR LA CEBADA A OTRA OLLA PARA EVITAR QUE SE PEGUE AL FONDO Y SE QUEME, LÍQUIDA [agregando agua, caldo, leche] CUELE A UNA OLLA, CUBRIENDO LA ARRIBA DE LA COLOCASIA . A CONTINUACIÓN, TRITURE LA PIMIENTA, EL LÍVITO, UN POCO DE PULGAS SECAS, EL COMINO Y EL SILFO [3] REMUEVA BIEN Y AÑADA EL VINAGRE, EL MOSTO REDUCIDO Y EL CALDO; VOLVER A PONERLO EN LA OLLA, LA COLOCASIA QUE QUEDA ACABAR A FUEGO SUAVE [4].

[1] Tor. ptisana siue Cremore .

[2] G.-V. coleo ; Colina. colœsium y colesium (las diferentes lecturas tal vez por la similitud de la s “larga” con la f). Colina. escribe esta palabra de manera diferente cada vez que se enfrenta a ella. Tac., Lan. coledio : no identificado. Lista. colocasium , que véanse las notas a los ℞ Nos. 74 , 200 , 216 , 244 y 322 , también Sch. pags. 95.

[3] Lista. sil frictum ; Colina. silfio f.

[4] Tor. continuando sin interrupción. Esta fórmula se informa en el ℞ No. 200 .

[173] OTRA TISANATISANA TARICHA [1]

SE REMOJA EL CEREAL [2]; LOS GARBANZOS, LAS LENTEJAS Y LOS GUISANTES SE TRITURAN Y SE COCEN CON ÉL; CUANDO ESTÉ BIEN COCIDO, AÑADIR MUCHO ACEITE. AHORA CORTE LAS HIERBAS VERDES, PUERROS, CILANTRO, ENELDO, HINOJO, REMOLACHA, MALVA, TROZOS DE COL, TODO SUAVE Y VERDE Y FINAMENTE CORTE, Y PONGA EN UNA OLLA. EL COCINERO DE LA COL [por separado. También] TRITURAR SEMILLA DE HINOJO, ORIGANY, SYLPHIUM Y LOGÍSTICO, Y CUANDO TRITUREN, AÑADIR CALDO AL GUSTO, VERTERLO SOBRE LA PAPELERA, MEZCLARLO Y UTILIZAR ALGUNOS TALLOS DE COL PICADOS FINAMENTE PARA ESPORCIO POR ENCIMA [2].

[1] Variantes: barrica , farrica ; Lista. legendum, puto, Taricam; identificación. est salsam . Cf. ℞ 144 , 149 , 426-8 . Lan., Tor., G.-V. barricam , no identificado. Sch. farrica —espelta de maíz; probablemente no muy lejos de la marca. Nos atreveríamos a sugerir que nuestra “farina” es lo que se usa aquí, o cualquier harina de maíz ordinaria.

[2] Esta fórmula se repite en el ℞ No. 201 .

[119]

V

APERITIVOS, APERITIVOS, CONDIMENTOSGUSTUM

[174] APERITIVOS “MÓVILES”GUSTUM VERSÁTIL

LOS MUEBLES [1] ASI SE HACEN APERITIVOS: [2] PEQUEÑAS REMOLACHAS BLANCAS, PUERROS MADUROS, RAÍCES DE APIO [3] BERBERECHOS ESTOFADOS [4] JENGIBRE [5] MENÚS DE POLLO, PEQUEÑAS AVES [6] BOCADILLOS COCIDOS EN SU PROPIO LICOR [ 7]. ACEITE UNA SARTÉN, LÍNELA CON HOJAS DE MALVA Y UNA COMPOSICIÓN DE DIFERENTES VERDURAS Y, SI HAY ESPACIO, BULBOS, CIRUELAS DE DAMASCO, CARACOLES, TID-BITS [8] SALCHICHA CORTA LUCANIA EN LONCHAS; AGREGAR CALDO, ACEITE, VINO, VINAGRE PONER AL FUEGO A CALENTAR Y ASI COCINAR. MIENTRAS TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO, EL JENGIBRE, UN POCO DE ESTRAGÓN, HUMEDARLO Y DEJAR COCINAR. ROMPER VARIOS HUEVOS EN UN PLATO, USAR EL LICOR QUE QUEDA EN EL MORTERO PARA MEZCLARLO CON LA SALSA DEL PLATO Y LIGARLO. HECHO ESTO, PREPARARLE UNA SALSA DE VINO COMO SIGUIENTE: PIMIENTA TRITURADA, LOGÍSTICA, HUMEDA CON CALDO, VINO DE PASAS AL GUSTO; EN UNA SARTÉN PEQUEÑA PONGA UN POCO DE ACEITE [con los demás ingredientes] CALIENTE, Y ÚNASE CON ROUX CUANDO ESTE CALIENTE. AHORA [desmoldar] VOLCAR EL PLATO EN UN PLATO, QUITAR LAS HOJAS DE MALVA, VERTER LA SALSA DE VINO, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR [9].

[1] Movible, ya sea porque es una pieza de exhibición que se lleva de un invitado a otro o, como se indica aquí, un plato que debe ser desmoldado o desmoldado antes de servir.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Raíces de apio, es decir, los bulbos gruesos. G.-V. apios, bulbos —apio, cebollas; tenga en cuenta la coma después de apios .

[4] Bígaros, también caracoles.

[5] Tac., Lan. gingibera ; Colina. zinc ; IVA. Sra. gibera ; G.-V. gigeria ; Tararear. identificación. -menudillos. Querer en Lista.

[6] Lista. avicellas ; IVA. Sra. aucellare y scellas ; Tac., Lan. identificación. ; Colina. pullorum axillas —alas de pollo (?); G.-V. ascelas _

[7] ex iure.

[8] isitia —quenelles de picadillo, etc.

[9] Una composición extremadamente complicada de bocados variados, sin embargo, faltan instrucciones definidas. No está claro si el plato se sirvió caliente (en cuyo caso el plato no aguantaría mucho tiempo) o si se sirvió frío, gelatinoso. [120]Además, el título gustum ( hors d'oeuvres ) no es consistente ni con creaciones similares de Apicio ni con nuestras propias nociones de tales platos. Este título puede simplemente sugerir que tal plato debía servirse al comienzo de una comida. Esta receta presenta un ejemplo de la dificultad de traducir el texto y sus variantes de una manera aceptable para nuestros paladares modernos.

Somos de la opinión de que la receta anterior es una contracción de dos o más fórmulas, cada una de las cuales, por separado, podría ser un aperitivo caliente aceptable.

[175] CONDIMENTO VEGETAL [1]GUSTO DE OLERIBUS [2]

PARA ESTE PLATO DE VERDURAS HERVIR BOMBILLAS [3] [en] CALDO, ACEITE Y VINO; CUANDO ESTÉ [añadir] HÍGADO DE COCHINILLO [4] HÍGADOS Y PATATAS DE POLLO Y PAJARITAS [5] CORTADO POR LA MITAD, TODO PARA SER COCIDO CON LOS BULBOS. AL TERMINAR, TRITURAR LA PIMIENTA, EL LOGÍSTICO, HUMEDECER CON CALDO, VINO, VINO DE PASAS PARA ENDULZARLO. AÑADIR EL LICOR PROPIO DE LOS BOCADOS, RETIRAR LAS CEBOLLAS, CUANDO ESTÉN HECHOS [agrupar los bocados en el plato de servicio] LIGAR [la salsa] CON ROUX EN EL ÚLTIMO MOMENTO [colar sobre los bocados] Y SERVIDOR.

[1] Un entremet de aves e hígados.

[2] un nombre inapropiado, ya que las verduras juegan el papel menos importante en este plato.

[3] Cebollas, etc.

[4] jecinora porcelli ; Sch. iscinera porcellum .

[5] Tor. axilas y scellas ; ver nota 6 a ℞ 174 .

[176] BUÑUELOS DE CALABAZA RELLENOSGUSTUM DE CUCURBITIS FARSILIBUS

UN PLATO DE CALABAZA RELLENA [1] SE HACE ASÍ: [2] PELA Y CORTA LA CALABAZA A LO LARGO EN TROZOS OBLONGOS QUE SE AHUAN Y PONEN EN UN LUGAR FRESCO. EL ADEREZO PARA EL MISMO HACER DE ESTA MANERA: TRITURAR PIMIENTA, ALEVÍN Y ORIGANIA, HUMEDIZADOS CON CALDO; MICE LOS CEREBROS COCIDOS Y BATE LOS HUEVOS CRUDOS Y MEZCLE TODO JUNTO PARA FORMAR UNA PASTA; AGREGAR CALDO SEGÚN EL SABOR LO REQUIERA. RELLENO LOS TROZOS DE CALABAZA PREPARADOS ANTERIORMENTE QUE NO SE HAN COCINADO COMPLETAMENTE CON EL ADEREZO; ENCAJE DOS PIEZAS JUNTAS Y CIERRE BIEN [sujetándolas por medio de cuerdas o brochetas]. [Ahora escalfarlas y] SACAR LAS COCIDAS Y FREIRLAS [3]. [La adecuada] SALSA DE VINO [para este plato] HACER ASÍ: PIMIENTA TRITURADA, ANIMAL HUMEDO CON VINO, VINO DE PASAS PARA [121]SABOREAR, UN POCO DE ACEITE, COLOCAR EN SARTEN A COCINAR; CUANDO TERMINE LÚELO CON ROUX. CUBRIR LA CALABAZA FRITA CON ESTA SALSA, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR [4].

[1] Dan. pepinos, para los cuales no hay autoridad. Los pepinos se prestan igualmente bien para un plato de este tipo; a menudo se rellenan con un picadillo de carnes finamente picadas, champiñones, huevos, pan rallado o simplemente con carne de salchicha cruda, cocinada como se indica arriba y servida como guarnición con los platos principales .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Presumiblemente en manteca o aceite, procedimiento que requeriría un empanado previo en pan rallado o envuelto en rebozado para freír.

[4] Te guste o no la calabaza y los sesos, Apicius en este plato se revela como el consumado maestro de su arte que realmente es: un cocinero para cocineros; Además, la lucidez de su dicción en este caso es igualmente notable. Se destaca en marcado contraste con sus muchas otras fórmulas que están tan oscurecidas. Muchos de ellos fueron quizás preceptos de una originalidad igualmente llamativa como la que acabamos de citar.

[177] COMPÔTA DE FRUTAS TEMPRANASGUSTUM DE PRÆCOQUIS

LIMPIAR LOS FRUTOS TEMPRANOS DE PIEL DURA [1] QUITAR LAS SEMILLAS Y MANTENERLAS FRÍAS EN UNA SARTÉN. PIMIENTA MOLESTADA [2] MENTA SECA, HUMEDA EN CALDO, AÑADIENDO MIEL, VINO DE PASAS, VINO Y VINAGRE; VIÉRTELO SOBRE LA FRUTA EN LA SARTÉN, AÑADIENDO UN POCO DE ACEITE. GUISAR LENTAMENTE A FUEGO DÉBIL, ESPESAR [el jugo] CON ROUX [harina de arroz u otro almidón diluido en agua] SALPICAR CON PIMIENTA [2] Y SERVIR [3].

[1] Lister elogia la fruta verde temprana y el uso de la misma y, como médico, recomienda la imitación de lo anterior de la siguiente manera: In aliis plurimis locis hujus fructus mentio fit; ususque mirabilis fuit; & certe propter salubritatem, nostram imitationem meretur.

[2] No nos gusta la “pimienta” en este sentido y nos aventuramos a sugerir que en este caso el término probablemente significa algún otro tipo de semilla aromática menos picante que el grano que conocemos como “pimienta” y una más aceptable. al fino sabor de la fruta, a saber, pimiento, pimienta de Jamaica, por ejemplo, o clavo, o nuez moscada, o una mezcla de estos. “Pimienta” anteriormente era un término genérico para todas estas especias, pero gradualmente se limitó a la pimienta de grano de las variedades blanca y negra.

[3] Coincidimos con la idea de Lister sobre el uso de frutos tempranos. El uso de frutos tempranos e inmaduros para este y otros fines similares es excelente. La fórmula anterior es una [122]buen ejemplo de nuestros propios melocotones, peras, etc. “especiados”, generalmente tomados como condimento. Por supuesto, usamos azúcar en lugar de miel para endulzar y brandy en lugar de vino; pero los principios subyacentes son similares.

Esta es una buena ilustración y habla bien de la economía y el ingenio de los antiguos.

FIN DEL LIBRO IV

EXPLÍCITO APICII PANDECTER, LIBER QUARTUS [Tac.]

MESA REDONDA

Patas de bronce con patas en forma de garra sobre base triangular, que consta de tres soportes cilíndricos moldeados, conectados por barras transversales. Cerca de la parte superior, las piernas adoptan un diseño de galgo, con una abrazadera de tres brazos que las conecta. La tapa redonda es de mármol. Pompeya. Ntl. Mus., Nápoles, 78613; Campo M., 24281.

[123]

APICIO
Libro V

[124]

POMPEYA: DEPÓSITO DE VINO DE UNA TABERNA

El vino se guardaba en estas grandes jarras, herméticamente selladas con yeso y brea, debidamente fechadas y etiquetadas, y a menudo permanecían durante muchos años. Algunos escritores mencionan el vino guardado así durante cien años; la porosidad de las vasijas de barro, que a menudo contenían cincuenta galones o más, permitía la evaporación, de modo que el vino se volvía con el tiempo tan espeso como el aceite o la miel, lo que requería diluirlo con agua.

Las ánforas más pequeñas, con varias añadas fácilmente mezcladas, se mantenían frescas en "barras" muy similares a nuestros gabinetes de helados actuales, listas para servir a los invitados en las salas de las tabernas.

Se utilizaron cucharones elaborados (ver nuestra ilustración ) para sacar el vino de las ánforas.

[125]

PLATO DE FRUTA O POSTRE, FORMA DE CONCHA

El mango curvo termina en la cabeza de un grifo. Ntl. Mus., Nápoles, 76303; Campo M. 24298.

LIBRO V. LEGUMBRES

lib. V. Osprión [1]

CAP.	yo _	LEGUMBRES, PASA DE COMIDAS, PACHAS DE AGUA, ETC.
CAP.	yo _	LENTEJAS.
CAP.	tercero _	GUISANTES.
CAP.	IV .	FRIJOLES O GUISANTES EN LA VAINA.
CAP.	V. _	CALDO DE CEBADA.
CAP.	VI .	JUDÍAS VERDES, JUDÍAS DE BAIÆAN.
CAP.	VI .	FENOGRECO.
CAP.	viii _	HABAS VERDES Y GARBANZOS.

yo

COMIDAS MUSH, MUSH, PULSE, PAP, PORRIDGE, POLENTADE PULTIBUS [2]

[178] PASA DE COMIDA JULIANAPULTES JULIANÆ [3]

jLAS LEGUMBRES ULIANAS SE COCINAN ASI: REMOJAR LA ESCELTA BIEN LIMPIA, PONERLA AL FUEGO; CUANDO ESTÉ COCIDO, AGREGAR ACEITE. SI AMENAZA CON SER ESPESA, DILUYA CUIDADOSAMENTE. TOMAR DOS CEREBROS COCIDOS Y MEDIA LIBRA DE CARNE MOLIDA COMO PARA PICADO, TRITURAR ESTO CON LOS CEREBROS Y PONER EN UNA OLLA. PIMIENTA MOLESTADA, AMIGÓLITO Y SEMILLAS DE HINOJO, HUMEDEDAS CON CALDO, UN POCO [126]VINO Y PONLO SOBRE EL CEREBRO Y LA CARNE. CUANDO ESTE ALIMENTO SE CALIENTE LO SUFICIENTE, MEZCLARLO CON LA ESPELTA [terminar de hervir] TRANSFERIR AL PLATO DE SERVICIO, DILUIDO. ESTO DEBE TENER LA CONSISTENCIA DE UN JUGO PESADO [4].

[1] Lista. osprios ; G.-V. Ospreon —cocina de plantas leguminosas.

[2] Puls : anteriormente una simple papilla de varios tipos de cereales o legumbres, que comían los romanos antes de que se usara el pan. Puls permaneció en uso después de la introducción del pan solo como alimento para los pobres. También se usaba en los sacrificios. Los pultes y pulticulae dados por Apicio son ilustraciones del siempre presente deseo de mejorar, de glorificar, por así decirlo, algo que una vez fue o sigue siendo de vital importancia en la vida diaria de los humanos. Los nuevos ricosdel mundo antiguo y moderno no les resulta fácil separarse de sus tradiciones ni suelen tolerar su simpleza, de ahí los adornos de fantasía. El desarrollo del pastel estadounidense es una analogía curiosa a este respecto. Vemos en esto el intrincado funcionamiento de la cultura humana, su eterna lucha por la perfección. Y la perfección es sinónimo de decadencia. La comida de los monjes cartujos, vegetarianos estrictos y profesos, sufrió la misma evolución tortuosa.

[3] Llamado así por Didius Julianus, el emperador que era vegetariano. Por supuesto, su majestad no podía vivir con una simple papilla, de ahí el arte apiciano. Las pultes eran populares entre muchos vegetarianos declarados, aunque los atentos cocineros mezclaban carne finamente molida en esta y otras papillas.

Nuestras diversas cremas y purés de legumbres, esas creaciones más salubres de la cocina moderna, son sin duda descendientes directos de las pultes apicianas . Son tan escasos comparativamente porque requieren todo el ingenio y el ingenio de un cocinero talentoso para ser perfectos.

[4] Dan. comenta que esta fórmula falta en List. Tanto la primera como la segunda edición de Lister lo tienen.

[179] PALO Y VINOPULTAS ONECOCTI

LA PAPA Y EL VINO SE ELABORAN ASÍ: [1] SABOREAR BIEN LA LEGUMBRE CON VINO [2] Y SUMERGIR EN EL JUGO BOCADILLOS DELICIOSOS [3].

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

[2] Tor. Oenogari ; G.-V. Enococos .

[3] Tor. cupédicos ; copadía .

[180] SIMILARESSIMILAM [1]

O SABORIZAR ESCELTA COCIDA CON LICOR DE TROZOS DE CERDO, O CAPÓN [2] COCIDO EN VINO [3].

[1] Tác. inulam ; Colina. mulam —leyendo mal.

[2] Tor.; Lista. apponis _

[127][3] Por razones prácticas hemos separado el texto de los ℞ Nos. 179 y 180 que aparece como uno solo en los textos.

[181] TOSTADA DE LECHEPULTAS TRACTOGALATÆ [1]

PONGA AL FUEGO UNA PINTA DE LECHE Y UN POCO DE AGUA EN UNA OLLA NUEVA [limpia]; PARTIR EL PAN REDONDO EN ÉL [2] SECO, REVOLVER BIEN PARA EVITAR QUE SE QUEME; AGREGAR AGUA SEGÚN SEA NECESARIO [3].

[1] Tor. pultícula tractogala .

[2] Lista. tres orbiculos tractæ ; Colina. teres sorbiculos tractæ .

Tractum es una pieza de hojaldre, un pan redondo o bollo en este caso, rancio, más adecuado para este fin.

[3] El texto continúa sin interrupción.

[182] PAPÁ DE MIELSIMILITRO

LA MIEL Y EL HIDROMEL SE TRATAN DE MANERA SIMILAR, MEZCLADAS CON LECHE, AÑADIDAS DE SAL Y UN POCO DE ACEITE.

[178-183] PULSOPULTAS [1]

[1] Tor. Alia pulticula .

Esta es una repetición textual del ℞ No. 178 .

II

LENTEJASLENTÍCULO [1]

[183] ​​LENTEJAS Y CHIRIVÍASLENTÍCULA EX SPONDYLIS SIVE FONDYLIS [2]

PONGA LAS LENTEJAS EN UNA SALSA LIMPIA [y cocine con sal]. EN EL MORTERO TRITURAR PIMIENTA, COMINO, CILANTRO, MENTA, RUDA Y PULGAS, HUMEDECER CON VINAGRE, AÑADIR MIEL Y CALDO Y MOSTO REDUCIDO, VINAGRE AL GUSTO Y PONER ESTO EN UNA SALSERA. LAS CHIRIVÍAS COCIDAS TRITURAR, CALENTAR [mezclar con las lentejas] CUANDO ESTÉN BIEN COCIDAS, AMARRAR, AÑADIR ACEITE VERDE [oliva fresca] Y SERVIDAR EN UN FUENTE APROPIADO [3].

[1] Tor. De Lenticula et Castaneis .

[2] Lista. de nuevo: ex spongiolis sive fungulis . Ver notas a los ℞ Nos. 115-120 y 431 .

[3] Boletar —un plato de “champiñones”. G.-V. en boletari ; Tac. insuper oleum uiridem mittis ; Colina. inuolutari —no identificado.

[128]

[184] LENTEJAS [1] Y CASTAÑASLENTÍCULO DE CASTANEIS [2]

TOMAR UNA SARTÉN NUEVA, COLOCAR EN ELLA LAS CASTAÑAS BIEN LIMPIAS [3] AÑADIR AGUA Y UN POCO DE SODA Y LLEVAR AL FUEGO A COCER. HECHO ESTO, MACHAR EN EL MORTERO PIMIENTA, COMINO, SEMILLAS DE CILANTRO, MENTA, RUDA, RAÍZ DE LÁSER Y PULGAS HUMEDEDAS CON VINAGRE, MIEL Y CALDO; AÑADIR VINAGRE AL GUSTO Y VERTERLO SOBRE LAS CASTAÑAS COCIDAS, AÑADIR ACEITE Y DEJAR HERVIR. AL TERMINAR TRITURARLO EN EL MORTERO [4]. PROBAR A VER SI FALTA ALGO Y SI ASI PONERLO, Y POR ULTIMO AÑADIR ACEITE VERDE.

[1] Las lentejas se omiten en esta fórmula; por lo tanto, vea la siguiente fórmula.

[2] Así G.-V.; Colina. castañas

[3] es decir, pelado y sin piel. Para hacerlo fácilmente, se hierven las castañas con la piel, con lo que se quita fácilmente la cáscara marrón exterior y la membrana interior.

[4] Hacer un puré con las castañas que se pasan por el colador.

[184a] OTRA MANERA [1]ALITER LENTÍCULO

COCINAR LAS LENTEJAS, DESNATARLAS [colar] AÑADIR LOS PUERROS, EL CILANTRO VERDE; MOLESTE SEMILLAS DE CILANTRO, PULGAS, RAÍZ DE LÁSER, SEMILLAS DE MENTA Y SEMILLAS DE RUEDA HUMEDEDAS CON VINAGRE; AÑADIR MIEL, CALDO, VINAGRE, MOSTO REDUCIDO AL GUSTO, LUEGO ACEITE, MOVER [el puré] HASTA QUE ESTÉ HECHO, LIGAR CON ROUX, AÑADIR ACEITE VERDE, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Es evidente que el ℞ No. 184 y el anterior son en realidad una fórmula, el primero trata de la cocción de los cimarrones, el último describe las lentejas. Presumiblemente, los dos purés deben mezclarse o servirse como partes integrales de un plato.

tercero

[185] GUISANTESDE PISIS

COCINAR LOS GUISANTES, CUANDO ESTÉN DESNATADOS, COLOCAR LOS PUERROS, EL CILANTRO Y EL COMINO POR ENCIMA. MOLESTE PIMIENTA, LOGÍSTICA, COMINO, ENELDO Y BASÍLICA VERDE, VINO Y CALDO AL GUSTO, PONGA A HERVIR; CUANDO ESTÉ REMUEVA BIEN, PONGA LO QUE QUIZÁ FALTE Y SIRVA [1].

[1] Esto nos recuerda a Petits Pois à la Française , es decir, guisantes verdes (a menudo [129]muy jóvenes con las vainas) cocidos en caldo o consomé , con tocino desmenuzado, lechuga, perejil, cebollas (o puerros, como arriba) menta fresca, pimienta, sal y otras hierbas frescas como el perifollo. Que es una forma muy deliciosa de preparar el guisante tierno. Este proceso sacrifica parte de su refrescante color verde, pero esta pérdida se compensa ampliamente con el sabor del plato.

[186] GUISANTES [estilo supremo]FARSILIS DE PISA [1]

COCER LOS GUISANTES CON ACEITE Y UN TROZO DE PANCETA DE CERDA [2] PONER EN UNA SALSERA CALDO, LAS CABEZAS DE PUERRO [la parte blanca inferior] CILANTRO VERDE Y PONER AL FUEGO PARA QUE SE COCEAN. DE TID-BITS [3] CORTA DADOS PEQUEÑOS. COCINAR DE MANERA SIMILAR LOS ZORDOS U OTRAS AVES PEQUEÑAS [de caza], O TOMAR EL POLLO EN LONCHAS Y EL SERESO EN CUADROS, CORRECTAMENTE COCIDOS. LUEGO COCINAR, EN EL LICOR O CALDO DISPONIBLE, SALCHICHA LUCANIA Y TOCINO; COCINAR LOS PUERROS EN AGUA; MACHACA UNA PINTA DE NUECES DE PIGNOLIA TOSTADAS; TAMBIÉN TRITURAR PIMIENTO, LÍVITO, ORIGANÍA Y JENGIBRE, DILUIR CON EL CALDO DE CERDO, AMARRE [4] TOMAR UNA PLACA DE HORNEAR CUADRADA APROPIADA PARA DARLE LA VUELTA QUE POZO DE ACEITE Y REVESTIR CON CALAZO [5] SALPICAR [en el fondo] UNA CAPA DE TRITURADO NUECES SOBRE LAS QUE PONER UNAS GUISANTES, CUBRIENDO TOTALMENTE EL FONDO DEL PLATO DE CALABAZA; ENCIMA DE ESTO COLOCAR LONCHAS DE TOCINO [6] PUERROS Y SALCHICHA LUCANIA EN LONCHAS; CUBRE DE NUEVO CON UNA CAPA DE GUISANTES Y ALTERNA TODO EL RESTO DE COMESTIBLES DISPONIBLES DE LA FORMA DESCRITA HASTA LLENAR EL PLATO, CONCLUYENDO POR ÚLTIMO CON UNA CAPA DE GUISANTES UTILIZANDO TODO. HORNEAR ESTE PLATO AL HORNO, O PONERLO A FUEGO LENTO [cubriéndolo con carbón vivo] PARA QUE QUEDE TOTALMENTE HORNEADO. [Luego hacer una salsa de lo siguiente] PONER YEMAS DE HUEVOS DUROS EN EL MORTERO CON PIMIENTA BLANCA, NUECES, MIEL, VINO BLANCO Y UN POCO DE CALDO; MEZCLE Y PONGA EN UNA SARTÉN PARA COCINAR; CUANDO [la salsa esté] HECHA, CONVIERTA LOS GUISANTES EN UN [plato plateado] GRANDE Y ENMÁSCARELOS CON ESTA SALSA QUE SE LLAMA SALSA BLANCA [7]. O PONERLO A FUEGO LENTO [cubriéndolo con carbón vivo] PARA QUE SE HACE TOTALMENTE. [Luego hacer una salsa de lo siguiente] PONER YEMAS DE HUEVOS DUROS EN EL MORTERO CON PIMIENTA BLANCA, NUECES, MIEL, VINO BLANCO Y UN POCO DE CALDO; MEZCLE Y PONGA EN UNA SARTÉN PARA COCINAR; CUANDO [la salsa esté] HECHA, CONVIERTA LOS GUISANTES EN UN [plato plateado] GRANDE Y ENMÁSCARELOS CON ESTA SALSA QUE SE LLAMA SALSA BLANCA [7]. O PONERLO A FUEGO LENTO [cubriéndolo con carbón vivo] PARA QUE SE HACE TOTALMENTE. [Luego hacer una salsa de lo siguiente] PONER YEMAS DE HUEVOS DUROS EN EL MORTERO CON PIMIENTA BLANCA, NUECES, MIEL, VINO BLANCO Y UN POCO DE CALDO; MEZCLE Y PONGA EN UNA SARTÉN PARA COCINAR; CUANDO [la salsa esté] HECHA, CONVIERTA LOS GUISANTES EN UN [plato plateado] GRANDE Y ENMÁSCARELOS CON ESTA SALSA QUE SE LLAMA SALSA BLANCA [7].

[1] Lista. Pisa farsilis ; Colina. pags. farsilia _ Tac., G.-V. pisam farsilem —igual que fartilis , de farcio— engordado, relleno, o hacinado, o tan lleno como pueda contener, metafóricamente tal vez “estilo supremo”, “más suntuoso”, etc.

[2] Siendo esta carne bastante gorda, el aceite parece superfluo.

[3] isicia , anteriormente llamada griega hysitia: cualquier picadillo fino, cortado o cocido en pequeñas albóndigas.

[130][4] Falta de enlace en Tor.

[5] Tor. no menciona el plato cuadrado y su revestimiento de calafateo. Caul es la membrana abdominal.

[6] petasonis pulpa ; Dan. jamón, lo cual no es del todo correcto. El petaso es la parte de la paleta del cerdo, ya sea curado o fresco, generalmente fresco. La paleta de cerdo cocida aquí se corta en trozos pequeños. Nada se dice sobre la utilización de la barriga de la cerda mencionada en la apertura de la fórmula. Suponemos que el petaso puede ocupar su lugar en el plato.

[7] No hay nada como este plato en la historia de la gastronomía, teniendo en cuenta tanto los materiales comparativamente baratos como el refinamiento de la idea gastronómica que encarna. Los chartreuses de Carême son lo más parecido. Lister se entusiasma al respecto.

[187] GUISANTES INDIOSPISAM INDICAM [1]

COCINAR GUISANTES; CUANDO ESTÉ DESNATADO, PONER EN LA SARTÉN LOS PUERROS Y EL CILANTRO FINAMENTE PICADOS PARA SER COCIDOS [con los guisantes]. LLEVAR SEBIA PEQUEÑAS, MUY DESEABLES POR EL LICOR NEGRO Y COCINARLAS TAMBIÉN. AÑADIR ACEITE, CALDO Y VINO, UN MANOJO DE PUERRO Y CILANTRO [verde] Y HACER HERVIR. AL TERMINAR, TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO, LA ORIGANÍA, UN POCO DE COMINO SILVESTRE [2] MOJAR CON EL JUGO [de los guisantes] AGREGAR VINO Y VINO DE PASAS AL GUSTO; PICAR EL PESCADO MUY FINO, INCORPORARLO CON LOS GUISANTES, Y SALPICAR CON PIMIENTA [3].

[1] Tor. pisum Indicum .

[2] Tor., Tac. casei mínimo ; otros textos, carei .

[3] El texto continúa sin interrupción hasta la siguiente fórmula.

[188] OTRA MANERAUN LITRO

COCINAR LOS GUISANTES, TRABAJAR BIEN [para hacer un puré] COLOCAR EN FRÍO, REVOLVIENDO HASTA QUE SE ENFRIEN. PIQUE FINAMENTE LA CEBOLLA Y LAS CLARA DE HUEVO DURO, CONDIMENTE CON SAL Y UN POCO DE VINAGRE; PRESIONAR LAS YEMAS A TRAVÉS DE UN COLADOR EN UN PLATO DE ENTRADA, CONDIMENTAR CON ACEITE FRESCO Y SERVIR [1].

[1] Los textos no afirman que las claras, las yemas, las cebollas, el vinagre y el aceite deben eventualmente combinarse en un aderezo muy similar a nuestra propia vinagreta moderna ; por razones decorativas y gastronómicas, el tratamiento separado de las claras y las yemas es a la vez ingenioso y excelente, y se practica muy a menudo en las buenas cocinas de hoy.

[131]

[189] GUISANTES O HABAS À LA VITELLIUSPISAM VITELLIANAM SIVE FABAM [1]

LOS GUISANTES O FRIJOLES CON YEMA SE HACEN ASÍ: [2] COCINAR LOS GUISANTES, ALISARLOS [3]; MOLESTE PIMIENTA, LOGÍSTICA, JENGIBRE, Y SOBRE LOS CONDIMENTOS PONGA YEMAS DURAS, 3 ONZAS DE MIEL, TAMBIÉN CALDO, VINO Y VINAGRE; [mezclar y] COLOCAR TODO EN UNA SALSA; LOS CONDIMENTOS PICADOS FINAMENTE CON ACEITE AÑADIDO, SE PONEN A LA COCINA PARA SER COCIDOS; CON ESTE SABOR LOS GUISANTES QUE DEBEN ESTAR LISOS; Y SI SON DEMASIADO DURA [en sabor] AGREGAR MIEL Y SERVIR [4].

[1] Lista. Pisa Vitelliana : llamada así por Vitelio, noveno emperador romano, notorio glotón, según Hum. quien dice que V. inventó este plato: ab auctore Vitellio Imperatore luxui deditissimo . Pero Tor. difiere; su pisum uitellinum significa guisantes con yemas — vitellum — yema, (también becerro) dim. vitelino ; Tac. v——soy . Cf. ℞ Nº 193 .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] lias — hacer un puré triturando y colando. Colina. lævigabis , de levigo , que significa lo mismo.

[4] Si Vitelio nunca inventó otro plato que este, su glotonería estaba sobrevalorada. Como gastrónomo, puede ser relegado con seguridad a la gran multitud de personas desacertadas cuyo ansia de carbohidratos (que quizás sea patológica) les hace acumular un exceso de grasa. Esto fue fatal para Vitelio y su fiel panadero de la corte, de quien se dice que se mantuvo fiel a su amo hasta el final. El embonpoint del pobre emperador resultó engorroso cuando huyó de la turba enfurecida. Si hubiera sido más delgado, podría haber efectuado una "fuga". Fue arrastrado por las calles y asesinado, el 21 o 22 de diciembre del año 69 d.C.

[190] OTRA MANERAALITER PISAM SIVE FABAM

CUANDO [los guisantes o las habas estén] DESNATADOS, MEZCLE EL CALDO, LA MIEL, EL MOSTO, EL COMINO, LA RUDA, LAS SEMILLAS DE APIO, EL ACEITE Y EL VINO, REMUEVA [1]. SERVIR CON PIMIENTO PICADO Y SALCHICHA [2].

[1] G.-V. tudiclabis ; Colina. misceas _

[2] cum isiciis —pedazos de carne picada.

[191] OTRA MANERAALITER PISAM SIVE FABAM

CUANDO [los guisantes o las habas estén] DESNATADOS SABORÉCELOS CON PERSA TRITURADA [1] LÁSER, CALDO Y MOSTO; VERTER UN POCO DE ACEITE Y SERVIR.

[1] Parto, de Partia , un país de Asia.

[132]

[192] UN TENTADOR PLATO DE GUISANTESPISAM ADULTERAM [1] VERSÁTILEM

ESTE HÁBIL Y TENTADOR PLATO DE GUISANTES SE PREPARA DE ESTA MANERA: [2] COCINAR LOS GUISANTES; CEREBROS O PÁJAROS PEQUEÑOS, O ZORDOS DESHUESADOS, SALCHICHA LUCANIA, HÍGADOS DE POLLO Y MENUDILLOS, TODOS LOS CUALES SE PONEN EN UNA SALSERA; CALDO, ACEITE Y UN MANOJO DE PUERROS, CILANTRO VERDE FINAMENTE PICADO, COCINAR CON LOS SESOS; TRITURAR PIMIENTA, AMOR Y CALDO [3].

[1] Sch., Dann. astuto, es decir, no genuino. Adulteram no se puede usar aquí en su sentido más aceptado, porque los guisantes son genuinos y no se intenta adulterar o "falsificar" este plato de ninguna manera o forma. Nunca antes habíamos aplicado el término “seductor” a ningún plato, pero esto es justo lo que significa adultera . "Tentador", por supuesto, es bastante común.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Esta fórmula está incompleta o mutilada, la última oración se corta en el medio, muy probablemente una descripción de la salsa o los condimentos que pertenecen a los guisantes.

Todos y cada uno de los componentes de este plato (realmente tentador) deben cocinarse por separado; luego se componen en un plato, bien arreglado, con los guisantes en el centro, rodeados por los varios bocados, con una salsa adecuada hecha con el licor natural o los jugos de los componentes que se vierten sobre el plato.

[193] GUISANTES A LA VITELLIUSPISAM SIVE FABAM VITELLIANAM [1]

GUISANTES O FRIJOLES AL ESTILO DE VITELLIUS PREPARAR ASÍ: [2] [Los guisantes o habas] ESTÁN COCIDOS, CUIDADOSAMENTE DESNATADOS, AÑADIR LOS PUERROS, EL CILANTRO Y LAS FLORES DE MALVA [3]: CUANDO ESTÉN HECHOS, TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO, LA ORIGANÍA E EL HINOJO LA SEMILLA HUMEDECE CON CALDO [y póngala] EN UNA SARTÉN CON VINO [4], AGREGAR ACEITE, CALENTAR MUCHO Y AL HERVIR MEZCLAR BIEN; PONGA ACEITE VERDE POR ENCIMA Y SIRVA.

[1] Llamado así por el inventor, el emperador Vitelio; cf. notas al ℞ No. 189 . Colina. Vitellianum .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Querer en Dann.

[4] Tor.

[133]

IV

[194] FRIJOLES EN LA VAINACONCHICLA [1]

COCINAR LOS FRIJOLES [2]; MIENTRAS TRITURAR LA PIMIENTA, EL LOGÍSTICO, EL COMINO, EL CILANTRO VERDE, HUMEDECER CON CALDO Y VINO, Y AÑADIR [más] CALDO AL GUSTO, PONER EN LA SARTÉN [con los frijoles] AGREGAR ACEITE; CALENTAR A FUEGO LENTO Y SERVIR.

[1] Tor. Concicla — conchis — conchicula —frijoles jóvenes, inmaduros, hilo o cera, hervidos en la cáscara o vaina.

[2] conchiclam cum faba : judías verdes jóvenes y frijoles (secos, blancos o rojos), cocinados por separado, por supuesto, y mezclados cuando estén listos para servir.

[195] GUISANTES EN LA VAINA AL ESTILO APICIANCONCHICLAM APICIANAM

PARA LOS GUISANTES EN VAINA [1] AL ESTILO APICIO TOMAR: [2] UNA OLLA DE TIERRA LIMPIA EN DONDE COCER LOS GUISANTES; A LOS GUISANTES AÑADIR SALCHICHA LUCANIA CORTA FINA, PASTELES DE CERDO [3], TROZOS DE CARNE [4] Y PALETILLA DE CERDO [5]. MOLESTE PIMIENTA, LÍVITO, ORIGANÍA, ENELDO, CEBOLLAS SECAS [6] CILANTRO VERDE HUMEDADO CON CALDO, VINO, Y AGREGAR [más] CALDO AL GUSTO; UNIR ESTO CON LAS GUISANTES EN LA OLLA DE BARRO A LA QUE AÑADIR ACEITE EN CANTIDAD SUFICIENTE PARA SER ABSORBIDO POR LAS GUISANTES; TERMINAR A FUEGO LENTO PARA DARLE CALOR VIVO Y SERVIR.

[1] Los guisantes en vaina también se llaman conchicla ; por lo tanto, tal vez cualquier legumbre cocinada en las conchas.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] isiciola porcina.

[4] pulpas —en este caso sin carne específica.

[5] petaso ; Dan. trozos de jamón

[6] cepam siccam —cebollas secas ordinarias, no chalotes.

[196] PLATO SIMPLE DE GUISANTES EN LA VAINACONCHICLA DE PISA SIMPLICI [1]

COCINAR LOS GUISANTES [en las vainas] CUANDO ESTÉN DESNATADOS AÑADIR UN MANOJO [2] DE PUERROS Y CILANTRO VERDE. MIENTRAS SE COCINA TRITURAR PIMIENTO, LÍVITO, ORIGANÍA, Y [lo anterior] MANOJO [de hierbas] [3] HUMEDECER CON SU PROPIO JUGO, [134]VINO [4] SUFICIENTE A SU GUSTO, LUEGO AÑADA ACEITE Y TERMINE A FUEGO LENTO [5].

[1] Así G.-V.; Colina. Concicla Pisorum .

[2] Sch. feniculum en lugar de fasciculum .

[3] G.-V. de suo sibi fricabis ; Colina. seorsim f.

[4] G.-V. falta de vino en Tor.

[5] Brandt, refiriéndose al ℞ No. 154 , sugiere que las cosas trituradas en un mortero se coloquen encima de los guisantes.

[197] GUISANTES EN LA VAINA À LA COMMODUS [1]CONCHICLA COMMODIANA

HACER LOS GUISANTES AL ESTILO COMMODIAN ASÍ: [2] COCINAR LOS GUISANTES DESNATADOS, TRITURAR LA PIMIENTA, EL ALEVÍN, EL ENELDO, LOS CHOLOS HUMEDECIDOS EN CALDO; AGREGAR VINO Y CALDO AL GUSTO: MEZCLE EN UNA SALSA [con los guisantes] PARA COMBINAR; POR CADA SEXTARIO DE GUISANTES BATIR 4 HUEVOS, Y COMBINARLOS CON LOS GUISANTES, COLOCAR AL FUEGO PARA ESPESAR [evitando ebullición] Y SERVIR.

[1] Hum. Nombrado por Commodus, el emperador; Lista. para Commodus Antonius, hijo del filósofo Marcus.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[198] OTRO ESTILOALITER CONCHICLAM SIC FACIES [1]

CORTAR [crudo] EL POLLO EN PEQUEÑOS TROZOS, AÑADIR EL CALDO, EL ACEITE Y EL VINO, Y COCERLO. PICAR FINAMENTE LA CEBOLLA Y EL CILANTRO Y AÑADIR AL POLLO LOS SEsos [de ternera o cerdo, sancochados] SIN PIEL Y NERVIOS. CUANDO ESTO ESTÉ COCIDO SACAR [el pollo] Y DESHUESARLO. LOS GUISANTES SE COCINAN POR SEPARADO, SIN CONDIMENTAR, UTILIZANDO ÚNICAMENTE CEBOLLA Y CILANTRO PICADOS Y EL CALDO DEL POLLO; CUELE [parte de] LOS GUISANTES Y ACOMODELOS ALTERNATIVAMENTE [en un plato con los trozos de pollo, los sesos y los guisantes sin colar] LUEGO TRITURE EL PIMIENTO Y EL COMINO, HUMEDIZADOS CON CALDO DE POLLO. EN EL MORTERO BATE 2 HUEVOS CON CALDO AL GUSTO, VIERTE ESTE SOBRE EL POLLO Y LOS GUISANTES, TERMINA A FUEGO LENTO [1], REPARTE SOBRE UN MONTÓN DE GUISANTES, DECORA CON PIÑONES Y SIRVE.

[1] Cogiéndose en un molde, que se desmolda sobre un montón de guisantes. Danneil indica rellenar el pollo entero con la preparación de guisantes, sesos, etc., y escalfarlo en una fuente cuadrada.

[135]

[199] POLLO O COCHINILLO RELLENOCONCHICLATUS PULLUS VEL PORCELLUS [1]

HUESOS [ya sea] POLLO [o cochinillo] DEL POLLO QUITE EL HUESO DEL PECHO Y LOS [huesos de la articulación superior de las] PIERNAS; SUJETARLO CON BROCHETAS DE MADERA, Y MIENTRAS [2] PREPARAR [el siguiente aderezo de esta manera]: ALTERNA [dentro del pollo o cerdo] GUISANTES CON LAS VAINAS [lavados y cocidos], SESO, SALCHICHA LUCANIA, ETC. AHORA TRITURE LA PIMIENTA, EL LÍVITO, LA ORIGANÍA Y EL JENGIBRE, HUMEDECIDOS CON CALDO, VINO DE PASAS Y VINO AL GUSTO, HÁGALO HERVIR, CUANDO ESTÉ HECHO UTILÍCELO MODERADAMENTE PARA CONDIMENTAR Y ALTERNATIVAMENTE CON EL DEMÁS ADEREZO; ENVUELVA [el pollo, o chancho] EN CALAZO, COLOQUELO EN UNA FUENTE PARA HORNEAR Y PONGALO EN EL HORNO PARA QUE SE COCINE LENTAMENTE, Y SIRVA.

[1] G.-V., Tor. Concicla farsilis .

[2] Tor. aquí divide la fórmula, usando el título anterior.

V

PALOMASTISANAM Y ALICAM [1]

[200] CALDO DE CEBADAALICAM VEL SUCCUM TISANÆ SIC FACIES [2]

TRITURAR LA CEBADA BIEN LAVADA, REMOJADA EL DÍA ANTERIOR, PONER AL FUEGO PARA COCINAR. YA CALIENTE AÑADIR MUCHO ACEITE, UN MANOJO PEQUEÑO DE ENELDO, CEBOLLA SECA, SATURO Y COLOCASIO, PARA COCERSE JUNTOS PORQUE ESTO DA MEJOR JUGO; AGREGAR CILANTRO VERDE Y UN POCO DE SAL; LLEVARLO A UN PUNTO DE EBULLICIÓN. CUANDO ESTÉ BIEN CALENTADO SACAR EL MANOJO [eneldo] Y PASAR LA CEBADA A OTRO RECIPIENTE PARA EVITAR QUE SE QUEME EN EL FONDO DE LA OLLA; DISUELVE [con agua, caldo, leche] Y CUELE EN UNA OLLA, CUBRIENDO LAS PUNTAS DE LA COLOCASIA [2]. A CONTINUACIÓN TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO, UN POCO DE PULGAS SECAS, COMINO Y SYLPHIUM, MEZCLAR BIEN, AÑADIR EL VINAGRE, EL MOSTO REDUCIDO Y EL CALDO; PONERLO DE NUEVO EN LA OLLA; LA COLOCASIA RESTANTE ACABA EN UN FUEGO SUAVE.

[1] Una repetición del Libro IV , Cap. IV , Tisanam vel sucum , nuestro ℞ No. 172

[2] Tor. todavía tiene dificultades con el vegetal llamado por Lister colocasium . [136]Lee aquí colonio y colosio . G.-V. coleo . Cf. Nota 1 al ℞ N° 172 y Nota a los N ° 74 , 216 , 244 y 322 .

[201] OTRA PALOALITER TISANA [1]

REMOJAR LOS GARBANZOS, LAS LENTEJAS Y LOS GUISANTES, TRITURAR LA CEBADA Y COCINAR CON LAS LEGUMBRES, CUANDO ESTÉN BIEN COCIDAS AÑADIR MUCHO ACEITE. AHORA CORTE LAS VERDURAS, LOS PUERROS, EL CILANTRO, EL ENELDO, EL HINOJO, LA REMOLACHA, LA MALVA, LOS TROZOS DE COL, TODO SUAVE Y VERDE Y MUY FINAMENTE CORTADO, Y PONGA EN UNA OLLA. EL COCINERO DE LA COL [por separado; también] TRITURAR SEMILLA DE HINOJO, EN ABUNDANCIA, ORIGANÍA, SILPHIUM Y LÍVITO Y CUANDO SE MUELE, AÑADIR CALDO AL GUSTO, Echarlo sobre la papilla, REVOLVER Y UTILIZAR ALGUNOS TALLOS DE COL PICADOS FINAMENTE PARA ESPORCIOAR POR ENCIMA.

[1] Una repetición de ℞ No. 173 .

VI

JUDÍAS VERDESFABACIÆ VIRIDES ET BAIANÆ [1]

[202] JUDÍAS VERDESFABACIÆ VIRIDES

LAS JUDÍAS VERDES SE COCEN EN CALDO, CON ACEITE, CILANTRO VERDE, COMINO Y PUERROS PICADOS, Y SE SERVEN.

[1] Frijoles cultivados en Baiæ, también llamados bajanas o bacanas ; frijoles sin piel ni vaina.

[203] FRIJOLES SALTEADOSALITER: FABACIÆ FRICTÆ

LOS FRIJOLES FRITOS SE SIRVEN EN CALDO.

[204] FRIJOLES DE MOSTAZAALITER: FABACIÆ EX SINAPI

[Las habas previamente cocidas se sazonan con] GRANOS DE MOSTAZA TRITURADOS, MIEL, NUECES, RUEDA, COMINO Y SE ACOMPAÑA CON VINAGRE.

[205] FRIJOLES DE BAIÆABAIANAS [1]

LAS ALUBIAS COCIDAS DE BAIÆ SE CORTAN FINAS [y se terminan con] RUEDA, APIO VERDE, PUERROS, VINAGRE [2] UN POCO DE MOSTO O VINO DE PASAS Y SE SIRVEN [3].

[1] Llamado así por Baiæ, un pueblo de Campania, conocido por sus baños tibios; un lugar favorito de los romanos.

[2] Querer en Tor.

[137][3] Estas formas aparentemente extravagantes de cocinar frijoles nos obligan a trazar un paralelo moderno en un libro de cocina especializado en platos judíos. Para probar que Apicius no está muerto “por asomo”, citaremos de Wolf, Rebekka: Kochbuch für Israelitische Frauen, Frankfurt, 1896, 11ª edición. De hecho, Rebekka Wolf está superando a Apicius en extrañeza, un caso de Apicium in ipso Apicio , como dice Lister sarcásticamente de Torinus.

Rebekka Wolf: ℞ No. 211—lave y hierva las judías tiernas en caldo graso (Apicius: oleum et liquamen ) añadiendo un puñado de pepperwort picado (A.: piper, ligusticum ) y luego perejil picado (A.: petroselinum ) un poco de azúcar (A.: mel pavo —poco de miel) y pimienta. Los frijoles más tarde en la temporada se cocinan con papas. Las alubias tiernas se atan con harina disuelta en agua, o con roux.

Identificación. ibídem. , ℞ No. 212, Frijoles Agridulces. Hervir en agua, grasa, sal, agregar vinagre, azúcar o almíbar, “aromáticas inglesas” y especias, cáscara de limón y un poco de pimienta; unir con roux.

Identificación. ibídem. , ℞ No. 213, Frijoles en escabeche cortados ( Schneidebohnen ) prepárelos como ℞ No. 212, pero si los quiere más deliciosos, tome en lugar del roux chocolate rallado, azúcar, canela, cáscara de limón y jugo de limón, y un poco de clarete. Si no está lo suficientemente agrio, agregue vinagre, pero aquí mismo debe agregar más grasa; puede poner encima de este plato un ramo de manzanas en rodajas.

Identificación. ibídem. , ℞ No. 214, Frijoles y Peras. Tome frijoles cortados y en escabeche y prepárelos como se indicó anteriormente. A esto agregue peras frescas peladas, cortadas en cuartos; luego el azúcar, la piel de limón finamente cortada, la canela, las especias mixtas “inglesas” y por último el roux diluido con caldo. Este plato debe ser dulce y muy gordo.

En cuanto a combinaciones exóticas, seguro que Apicio sobrevive aquí, incluso es superado por este libro de cocina judía donde, sin duda, se han guardado tradiciones muy antiguas.

VII

[206] LA HIERBA FENUGREEKFONUM GRÆCUM [1]

FENOGRECO [se prepara] EN CALDO, ACEITE Y VINO.

[1] Tor. o fenum ; G.-V. Fænum .

viii

[207] HABAS VERDES Y GARBANIZOSPHASEOLI [1] VIRIDES ET CICER

SE SIRVEN CON SAL, COMINO, ACEITE Y UN POCO DE VINO PURO.

[1] Tor. Faseolus , el frijol con una vaina larga en forma de sable; un phasel, frijol, cuando está maduro.

[138]

[208] OTRA MANERAALITER FASEOLUS Y CICER

[Frijoles o garbanzos] SE COCINEN EN SALSA DE VINO Y SE CONDIMENTAN CON PIMIENTA [1].

[1] Dan. y Goll.: frijoles “tostados”.

[209] HERVIDO, SUNTUOSAMENTEET ELIXATI, SUMPTO [1]

Y COCINAR LAS FRIJOLES, DE FORMA RICA, QUITAR LAS SEMILLAS Y SERVIDAR [como Ensalada [2]], CON HUEVOS DUROS, HINOJO VERDE, PIMIENTA, CALDO, UN POCO DE VINO REDUCIDO Y UN POCO DE SAL, O SERVIDOS DE FORMAS MÁS SENCILLAS , COMO PUEDES VER APROPIADO.

[1] El original continúa con la fórmula anterior.

[2] Para una ensalada le añadimos cebolla picada muy fina, pimiento y un poco de zumo de limón.

El propósito de quitar las semillas es oscuro. G.-V. lee semine cum ovis ; Tac. semie ; Tararear. s. lóbulos del semen . El pasaje puede significar rociar (sembrar) con huevos duros (y finamente picados), lo que a menudo se hace en una ensalada y otros platos.

FIN DEL LIBRO V

EXPLÍCITO APICII OSPRION LIBER QUINTUS [Tac.]

MESA AJUSTABLE

Mármol policromado en marco de bronce. Cuatro patas de bronce elaboradamente diseñadas, arriostradas y con bisagras, para que la mesa se pueda subir o bajar. Las piernas terminan en patas de garra que descansan sobre una base moldurada. Arriba están rodeados de hojas, de las que emergen jóvenes sátiros, cada uno con un conejo bajo el brazo izquierdo. Las patas debajo de las hojas de acanto están adornadas con elaborados patrones florales, con incrustaciones, con otros patrones incrustados en los tirantes de conexión y alrededor del marco de la parte superior de mármol. Mesas de bronce y mármol que se podían plegar y desmontar después de que los babilonios usaran los banquetes siglos antes de que se diseñara esta mesa en Pompeya. Ntl. Mus., Nápoles, 72994; Campo M. 24290.

[139]

APICIO
Libro VI

[140]

EL GRAN CRÁTER

Encontrado en Hildesheim en 1868. Esta y otras piezas forman la colección conocida como El tesoro de Hildesheim, ahora en el Museo Kaiser Friedrich de Berlín.

Este cráter de vino es íntegramente de plata, una pieza de suprema hechura de origen romano. Decoración muy delicada, anticipando el Renacimiento: Grifos alados y otros monstruos, mitad buey, mitad león, en la base; animales acuáticos, genios pescando con caña y arponeando peces.

Hay un segundo recipiente en el interior, que actúa como revestimiento, para quitar el peso del líquido del recipiente decorado. El peso completo es de 9451,8 gr., pero el forro interior está estampado CVM BASI PONDO XXXXI—41 libras con la base. El peso de las piezas de plata se inscribía como control de los esclavos.

El cuenco mide 0,36 metros (alrededor de 14¼ pulgadas) de altura y 0,353 metros de diámetro. Se encuentra en el trípode que se representa por separado.

[141]

LA COPA DIONYSOS

La cabeza de Dionysos en el centro y los dos sátiros están modelados de manera realista por un artista muy capaz. Cabezas de león y leona al otro lado. Tesoro de Hildesheim.

LIBRO VI. AVE

lib. VI. Aeropetes [1]

CAP.	YO.	AVESTRUZ.
CAP.	II.	GRÚA O PATO, PERDIZ, PALOMAS, PALOMBAS TOCALES, PIZONES Y BUZOS.
CAP.	tercero	TORDO [2].
CAP.	IV.	PICADOR DE HIGO [2].
CAP.	v	PAVO REAL [2].
CAP.	VI.	FAISÁN [2].
CAP.	VIII.	GANSO.
CAP.	VIII.	POLLO.

[1] Tac., Tor. trofetas ; probablemente un error en su representación. Lista. Aëroptes , griego para ave.

[2] Los títulos de estos capítulos y la clasificación no se encuentran adheridos en el texto del Libro VI . Los capítulos en realidad están inscritos de la siguiente manera:

Cap. yo , avestruz; II , Grulla o Pato, Perdiz, Tórtola, Paloma Torcaz, Pichón y diversas aves; III , Perdiz, Heathcock (Woodcock), Tórtola; IV , Paloma Torcaz, Pichón [Ave de Engorde Doméstica, Flamenco]; V , Salsa para diversas aves; VI , Flamenco; VII , para que las aves no se echen a perder; VIII , Ganso; IX , Pollo.

yo

AVESTRUZEN ESTRUCIÓN

[210] AVESTRUZ HERVIDOEN STRUTHIONE ELIXO

[Acaldo para cocinar avestruz] PIMIENTA, MENTA, COMINO, PUERROS [1], SEMILLA DE APIO, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, VINO DE PASAS, CALDO, UN POCO DE ACEITE. HERVIR ESTO EN LA OLLA DE CALDO [con el avestruz, sacar el ave cuando esté hecho, colar el líquido] ESPESAR CON ROUX. [A esta salsa] AÑADIR LA CARNE DE AVESTRUZ CORTADA EN TROZOS CONVENIENTES, SALPICAR [142]CON PIMIENTA. SI LO DESEA MÁS SAZONADO O SABROSO, AÑADA AJO [durante la cocción].

[1] G.-V. comino ; Colina. C., porrum , que es más probable.

[211] OTRO GUISO DE AVESTRUZALITER [ en ] STRUTHIONE ELIXO

PIMIENTA, ANIVERSARIO, TOMILLO, TAMBIÉN SATURO, MIEL, MOSTAZA, VINAGRE, CALDO Y ACEITE.

II

GRULAS, PATOS, PERDICES, PALOMAS, PALOMAS TOCALES, PICHONES Y AVES ZambullidorasIN GRUE VEL ANATE PERDICE TURTURE PALUMBO COLUMBO ET DIVERSIS AVIBUS

[212] GRÚA O PATOGRUEM VEL ANATEM

LAVAR [las aves] Y VESTIRLAS BIEN [1] PONER EN UNA OLLA, AÑADIR AGUA, SAL Y ENELDO, SANCOPAR [2] PARA TENERLAS A MITAD DE COCCIÓN, HASTA QUE LA CARNE ESTÉ DURA, RETIRARLAS, PONERLAS EN UNA SARTÉN [para terminar estofando] CON ACEITE, CALDO, UN MANOJO DE ORIGANIA Y CILANTRO; CUANDO ESTÉ A PUNTO DE TERMINAR, AÑADIR UN POCO DE MOSTO REDUCIDO, PARA DARLE COLOR. MIENTRAS TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO, EL COMINO, EL CILANTRO, LA RAÍZ DE LASER, LA RUDA [humedecida con] VINO REDUCIDO Y UN POCO DE MIEL, AÑADIRLE UN POCO DEL CALDO DE AVES [3] Y VINAGRE AL GUSTO; VACIAR [la salsa] EN UNA SARTÉN, CALENTAR, UNIR CON ROUX, Y [COLLAR] LA SALSA SOBRE LAS AVES EN UN PLATO DE ENTRADA.

[1] Lavas et ornas , es decir, chamuscar, vaciar la carcasa de los intestinos, atarlo o atarlo para mantener su forma durante la cocción y, por lo general, engrasarlo con tiras o rebanadas de grasa de cerdo y rellenar la carcasa con verduras, hojas de apio. , etc.

[2] Dimidia coctura decoques. Apicius aquí sigue el camino correcto para eliminar cualquier sabor desagradable que a menudo se adhiere a las aves acuáticas, alimentándose de peces o alimentos que se encuentran en el agua, sancochando la carne. Cf. ℞ n.º 214 .

[3] De nuevo, como tantas veces: ius de suo sibi ; aquí no se puede utilizar el licor de la marmita, para el caldo en que se sancocha el ave, por las razones expresadas en la Nota 2.

[143]

[213] OTRA FORMA DE COCINAR GRUPO, PATO O POLLOALITER IN GRUE [ VEL ] IN ANATE VEL IN PULLO

PIMIENTA, CHALOTAS, LOGÍSTICO, COMINO, SEMILLAS DE APIO, CIRUENDAS O CIRUELAS DE DAMASCO DESHUESADAS, MOSTO FRESCO, VINAGRE [1] CALDO, MOSTO REDUCIDO Y ACEITE. HERVIR LA GRÚA; DURANTE LA COCCIÓN CUIDAR QUE SU CABEZA NO SE TOQUE CON EL AGUA SINO QUE SE QUEDE SIN. CUANDO LA GRÚA TERMINE, ENVUELVA EN UNA TOALLA CALIENTE, Y QUITE LA CABEZA PARA QUE LOS NERVIOS SIGUEN DE MANERA QUE QUEDE LA CARNE Y LOS HUESOS; PORQUE NO SE PUEDE DISFRUTAR DE LOS NERVIOS DUROS [2].

[1] Dan. aguamiel.

[2] ¡Ingenio notable! Prueba esto en tus muslos de pavo. Danneil opina que la cabeza y sus plumas debían guardarse con fines decorativos, al estilo de la Edad Media cuando las empanadas de aves de caza se decoraban con el plumaje de las aves, una costumbre que sobrevivió hasta la época de Danneil (ca. 1900). Pero no es probable que este sea el caso aquí, ya que sería sencillo despellejar el ave antes de cocinarla para guardar el plumaje para el taxidermista.

[214] GRÚA O PATO CON NABOGRUEM VEL ANATEM EX RAPIS [1]

SACAR [quitar las vísceras, [2]] LIMPIAR LAVAR Y VESTIR [al ave] Y SANCOCHAR [2] EN AGUA CON SAL Y ENELDO. A CONTINUACIÓN PREPARAR LOS NABO Y COCINARLOS EN AGUA QUE SE VA A EXPRIMIR [3]. SACARLAS DE LA OLLA Y VOLVER A LAVARLAS [4]. Y PONER EN UNA SARTÉN EL PATO CON ACEITE, EL CALDO, UN MANOJO DE PUERROS Y CILANTRO; LOS NABOS CORTADOS EN PEQUEÑOS TROZOS; ESTAS SE PONEN ENCIMA DEL [pato] PARA TERMINAR DE COCINAR. A MEDIO HECHO, PARA DARLE COLOR, AÑADIR MOSTO REDUCIDO. LA SALSA SE PREPARA POR SEPARADO: PIMIENTA, COMINO, CILANTRO, RAÍZ DE LASER HUMEDA CON VINAGRE Y DILUIDA CON SU PROPIO CALDO [de ave]; LLEVAR ESTO A UN PUNTO DE EBULLICIÓN, ESPESAR CON ROUX. [En un plato hondo disponer el pato] SOBRE LOS NABOS [cuelar la salsa por encima] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Pato y Nabos, un plato muy apreciado en el Continente hoy. Solamente [144]pocos lo preparan correctamente como lo hace el Viejo Apicio; por lo tanto, no es popular entre la multitud.

[2] Tac., Tor. excipes ; Tararear. legendum: ex rapis .

[3] G.-V. ut exbromari possint ; Colina. expromi ; Tararear. expromari ; todo lo cual no significa nada. Cocer los nabos para que se estrujen (exprimo , de ex y premo ) es lo correcto desde el punto de vista culinario.

[4] Los nabos se cuecen a la mitad, se les quita el agua y se termina con el pato, según lo prescrito por Apicio. Es realmente admirable ver cómo maneja estas materias alimenticias para quitarles cualquier sabor desagradable, que puede ser el caso tanto de los nabos (la variedad blanca pequeña) como del pato. Un trato tan cuidadoso es poco conocido hoy en día incluso en las mejores cocinas. Cf. Nota 2 al ℞ No. 212 .

[215] OTRA [SALSA PARA] GRULLA O PATOALITER EN GRUEM VEL ANATEM ELIXAM

PIMIENTA, LÍVITO, COMINO, CILANTRO SECO, MENTA, ORIGANÍA, PIÑONES, DÁTILES, CALDO, ACEITE, MIEL, MOSTAZA Y VINO [1].

[1] Supuestamente los ingredientes para una salsa en la que se brasean y sirven las aves sancochadas.

[216] GRÚA O PATO ASADOALITER GRUEM VEL ANATEM ASSAM

VIERTE SOBRE [el ave asada] ESTA SALSA: PIMIENTA MOLESTADA, LÍVITO, ORIGANÍA CON CALDO, MIEL, UN POCO DE VINAGRE Y ACEITE; HERVIR BIEN, ESPESAR CON ROUX [colar] EN ESTA SALSA COLOCAR PEQUEÑOS TROZOS DE CALABAZA SANCOCHADA O COLOCASIO [1] PARA QUE TERMINEN EN LA SALSA; COCINAR CON ÉL TAMBIÉN PIES Y MUSCULOS DE POLLO (todos ellos) SERVIR EN UN FUNERADOR, SALPICAR CON PIMIENTA FINA Y SERVIR.

[1] Cfr. ℞ Nos. 74 , 216 , 244 , 322 .

[217] GRÚA O PATO HERVIDO DE OTRA MANERAALITER EN GRUE VEL ANATE ELIXA

PIMIENTA, LÍVITO, SEMILLAS DE APIO, RÚCULA O CILANTRO, MENTA, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTO REDUCIDO Y MOSTAZA. TAMBIÉN SE UTILIZA PARA EL ASADO DE AVES [ estofado ] EN LA Olla.

[145]

tercero

FORMAS DE PREPARAR LA PERDIZ, EL GALLO O LA BELLEZA Y LA TÓLORA COCIDAIN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TURTURE ELIXIS

[218] PERDIZEN PERDICE

PIMIENTA, LÍVITO, SEMILLAS DE APIO, MENTA, BAYAS DE MIRTO, TAMBIÉN PASAS, MIEL [1] VINO, VINAGRE, CALDO Y ACEITE. UTILÍCELO EN FRÍO [2] SE ESCALDA LA PERDIZ CON SUS PLUMAS, Y MIENTRAS ESTÁ HÚMEDA SE LE QUITAN LAS PLUMAS; [el cabello chamuscado] LUEGO SE COCINA EN SU PROPIO JUGO [estofado] Y CUANDO ESTÁ HECHO NO QUEDA DIFÍCIL SI SE CUIDA [para rociarlo]. SI QUEDA DURO [si es viejo] DEBE SEGUIR COCINANDO HASTA QUE ESTÉ BLANDO.

[1] Falta de miel en Tor.

[2] G.-V. Alitro . Esta es una fórmula.

[219] [SALSA] PARA PERDIZ, HEATH-GALLO Y TÓLORAIN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TURTURE

PIMIENTA, LÍVITO, MENTA, SEMILLAS DE RUEDA, CALDO, VINO PURO Y ACEITE, CALENTADO.

IV

Palomas Torcaces, Pichones, Aves Engordadas, FlamencosEN PALUMBIS COLUMBIS AVIBUS EN ALTILE Y EN FENICOPTERO

[220] PARA ASADOS: PIMIENTA, LÍVITO, CILANTRO, CARRAWAY, CHOLOTAS, MENTA, YEMAS DE HUEVO, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE Y VINO.

[221] OTRA [salsa] PARA COCIDO [aves]ALITER EN ELIXIS

A LAS AVES HERVIDAS AÑADIR [1] PIMIENTA, ALCARAVE, SEMILLAS DE APIO, PEREJIL, CONDIMENTOS, MORTARIA [2] DÁTILES, MIEL, VINAGRE, VINO, ACEITE Y MOSTAZA.

[1] Tor. querer en otros textos.

[2] Mortaria : hierbas, especias, cosas machacadas en el “mortero”. Cf. ℞ Nº 38 .

[146]

[222] OTRO [salsa]UN LITRO

PIMIENTA, LOGÍSTICA, PEREJIL, APIO, RUDA, PIÑONES, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTAZA Y UN POCO DE ACEITE.

[223] OTRO [salsa]UN LITRO

PIMIENTA, AMIGÓLITO, LÁSER, VINO [1] HUMEDADO EN CALDO. AGREGAR VINO Y CALDO AL GUSTO. ENMASCARAR LA PALOMA TOCADOR O EL PECHO CON ÉL. ESPOLVORAR CON PIMIENTA [2] Y SERVIR.

[1] Tac., Tor. laserum, vino ; G.-V. yo vivo .

[2] Querer en Tor.

V

[224] SALSA PARA DIFERENTES AVESSIU EN DIVERSIS AVIBUS

PIMIENTA, COMINO SECO, MOLESTADO. Apio de monte, menta, pasas sin pepitas o ciruelas damascenas, un poco de miel, vino de arrayán al gusto, vinagre, caldo y aceite. CALENTAR Y BATIR BIEN CON APIO Y SATURIO [1].

[1] Durante siglos, los batidores de salsa se hacían con ramitas secas y verdes, cuya corteza se quitaba con cuidado.

[225] OTRA SALSA PARA AVESALITER IUS EN AVIBUS

PIMIENTA, LOGÍSTICA, PEREJIL, MENTA SECA, FLOR DE HINOJO [1] HUMEDEDAS CON VINO; AÑADIR NUECES DEL PONTUS [2] O ALMENDRAS TOSTADAS, UN POCO DE MIEL, VINO, VINAGRE Y CALDO AL GUSTO. EN UNA OLLA PONER ACEITE, CALENTAR Y REVOLVER LA SALSA, AÑADIENDO LA SEMILLA DE APIO VERDE, LA MENTA GATA; TALLAR EL AVES Y CUBRIR CON LA SALSA [3].

[1] Dan. Cneco .

[2] Avellanas turcas.

[3] Tor. continuando sin interrupción.

[226] SALSA BLANCA PARA AVES COCIDASIUS CANDIDUM EN AVEM ELIXAM

PIMIENTA, LÍVITO, COMINO, SEMILLAS DE APIO, NUECES DEL PONTUS TOSTADAS O ALMENDRAS, TAMBIÉN PIÑONES SIN CÁSCARA, MIEL [1] UN POCO DE CALDO, VINAGRE Y ACEITE.

[1] Tor. vel ; Lista. mel _

[147]

[227] SALSA VERDE PARA AVESIUS VIRIDE EN AVIBUS

PIMIENTA, ALCARAVEA, NARDO DE LA INDIA, COMINO, HOJA DE LAUREL, TODO TIPO DE HIERBAS VERDES, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, VINO, POCO DE CALDO Y ACEITE.

[228] SALSA BLANCA PARA OCA COCIDAIUS CANDIDUM EN ANSERE ELIXO

PIMIENTA, ALCARAVEA, COMINO, SEMILLA DE APIO, TOMILLO, CEBOLLA, RAÍZ DE LASER, NUECES TOSTADOS, MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE [1]

[1] Una salsa blanca "agridulce" con hierbas y especias se suele servir con ganso en el norte de Alemania.

[229] TRATAMIENTO DE AVES DE OLOR FUERTE DE CADA DESCRIPCIÓNAD AVES HIRCOSAS [1] OMNI GÉNERO

PARA AVES DE TODO TIPO QUE TENGAN OLOR A CABRA [1] [2] PIMIENTA, LÍVITO, TOMILLO, MENTA SECA, SALVIA, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, VINO, CALDO, ACEITE, MOSTO REDUCIDO, MOSTAZA. LAS AVES SERÁN MÁS DELICIOSAS Y NUTRITIVAS, Y LA GRASA CONSERVADA, SI LAS ENVUELVES EN UNA MASA DE HARINA Y ACEITE Y LAS COCES AL HORNO [3].

[1] Probablemente aves de caza en una etapa avanzada de “ haut goût ” (como los alemanes usan el anticuado término francés), o “ mortificación ” como dice el cocinero francés. Posiblemente también aves como cuervos, pájaros negros, buitres, etc., y aves que se alimentan de peces. Además, hay que tener en cuenta que las instalaciones frigoríficas de los antiguos no eran demasiado buenas y que los productos frescos se echaban a perder rápidamente. De ahí, quizás, el condimento excesivo, al menos, en comparación con nuestros métodos modernos.

Lista. aves piscívoras ; Tararear. piensa que los pájaros están francamente malcriados: olides, rancidas y grave olentes .

[2] Tor. Falta de oración en otros textos.

[3] Para las aves con olor a cabra, Apicius debería haber repetido su excelente fórmula en el ℞ No. 212 , el método de sancochar las aves antes de la cocción final, si, de hecho, uno no puede prescindir de tales aves por completo. La receta anterior no indica en lo más mínimo cómo tratar a los pájaros malolientes. Envolverlos en masa aumentaría enormemente el mal sabor.

En cuanto a las aves de caza, estamos de acuerdo con la mayoría de los conocedores en que deberían tener solo una sospecha de “ haut goût ”, una condición de dulzura avanzada después de que el rigor mortis ha desaparecido.

[148]

[230] OTRO TRATAMIENTO DEL OLORALIUD CONTRA UIROSUM ODOREM [1]

[SI LOS AVES HUELEN, [1]] RELLENO POR DENTRO CON ACEITUNAS FRESCAS TRITURADAS, COSER [la abertura] Y ASI COCINAR, LUEGO RETIRAR LAS ACEITUNAS COCIDAS.

[1] tor.; otros textos aliter avem , es decir, que el tratamiento de la aceituna no se limita necesariamente a las aves malolientes solamente.

VI

[231] PARA FLAMENCO [y loro]EN PHONICOPTERO

ESCALDAR [1] EL FLAMENCO, LAVARLO Y VESTIRLO, PONERLO EN UNA OLLA, AÑADIR AGUA, SAL, ENELDO Y UN POCO DE VINAGRE, A SANCOCHAR. TERMINAR LA COCCIÓN CON UN MANOJO DE PUERROS Y CILANTRO, Y AÑADIR UN POCO DE MOSTO REDUCIDO PARA DARLE COLOR. EN EL MORTERO TRITURAR PIMIENTA, COMINO, CILANTRO, RAÍZ DE LASER, MENTA, RUDA, HUMEDECER CON VINAGRE, AÑADIR DÁTILES, Y EL FONDO DEL PÁJARO A LA BRASA, ESPESAR, [COLAR] CUBRIR EL PÁJARO CON LA SALSA Y SERVIDAR. LORO SE PREPARA DE LA MISMA MANERA.

[1] Antes de quitar las plumas; también chamuscan las plumas finas y el pelo.

[232] OTRA MANERAUN LITRO

ASADO EL PAJARO. PIMIENTA TRITURADA, Apio, SÉSAMO [1] PEREJIL, MENTA, CHLOTES, DÁTILES, MIEL, VINO, CALDO, VINAGRE, ACEITE, MOSTO REDUCIDO AL GUSTO.

[1] Tor. sésamo, defrutum ; G.-V. s. fricción _

VII

[233] PARA EVITAR QUE LOS PÁJAROS DESPIERTENAVES OMNES NE LIQUESCANTE

ESCALDADAS CON LAS PLUMAS LAS AVES NO SIEMPRE ESTARÁN JUGOSAS; ES MEJOR VACIARLAS PRIMERO POR EL CUELLO Y COCERLAS AL VAPOR SUSPENDIDAS SOBRE UN HERVIDOR CON AGUA [1].

[1] La recolección en seco es, por supuesto, el mejor método. Apicius está tratando de superar los males de las aves escaldadas con las plumas. Esta fórmula está mutilada; los diversos textos difieren considerablemente.

[149]

viii

[PARA GANSO][ EN ANSERE ]

[234] OCA COCIDA CON SALSA APICIA FRIAANSEREM ELIXUM EX IURE APICIANO FRIGIDO

TRITURAR PIMIENTA, ALEVÍS, SEMILLA DE CILANTRO [1] MENTA, RUDA, HUMEDECER CON CALDO Y UNA CANTIDAD MODERADA DE ACEITE. SACAR LA OCA COCIDA DE LA OLLA Y EN CALIENTE LÍPIA CON UNA TOALLA, VIERTE LA SALSA POR ENCIMA Y SIRVE.

[1] G.-V.; Colina. cilantro (fresco), más adecuado para una salsa fría.

IX

[PARA EL POLLO][ EN PULLO ]

[235] SALSA CRUDA PARA POLLO COCIDOEN PULLO ELIXO IUS CRUDUM

PONER EN EL MORTERO SEMILLA DE ENELDO, MENTA SECA, RAÍZ DE LASER, HUMEDECER CON VINAGRE, VINO DE HIGO, CALDO, UN POCO DE MOSTAZA, ACEITE Y MOSTO REDUCIDO, Y SERVIR [1] [Conocido como] POLLO CON ENELDO [2].

[1] Este y los anteriores aderezos fríos son más o menos variaciones de nuestros modernos aderezos fríos que se utilizan para platos fríos de todo tipo, especialmente ensaladas.

[2] Tor. encabeza la siguiente fórmula præparatio pulli anethi —pollo en salsa de eneldo, que es la descripción correcta de la fórmula anterior. Tac., G.-V. También comience el siguiente con pullum anethatum , lo cual no es correcto, ya que la siguiente receta no contiene eneldo.

[236] OTRO POLLOALITER PULLUS [1]

SE MEZCLA UN POCO DE MIEL CON CALDO; EL POLLO COCIDO [sancochado] SE LIMPIA [se quita la piel, los tendones, etc., se quita] LA CARCASA SE SECA CON UNA TOALLA, SE DESCUARTA, SE SUMERGEN LAS PIEZAS EN CALDO [2] PARA QUE EL SABOR PENETRE EN PROFUNDIDAD. FREÍR LOS TROZOS [en la sartén] VERTER SOBRE SU PROPIA SALSA, SALPICAR CON PIMIENTA, SERVIR.

[1] Hum., Lista. cf. Nota 2 al ℞ No. 235 .

[2] Marinado; pero la naturaleza de este adobo no está del todo clara; un adobo picante de vino, hierbas y especias sería apropiado para ciertas aves de caza, pero el pollo normalmente no requiere adobo excepto un poco de aceite antes de freírlo. Es posible que Apicius dejara el pollo cocido en el caldo para evitar que se secara, lo cual es bueno.

[150]

[237] POLLO A LA PARTIAPULLUM PARTHICUM [1]

VESTIR EL POLLO CUIDADOSAMENTE [2] Y CORTARLO EN CUARTOS. TRITURAR LA PIMIENTA, EL LÍVITO Y UN POCO DE CARRAWAY [3] HUMEDEDADOS EN CALDO, Y AÑADIR VINO AL GUSTO. [Después de freír] COLOCAR EL POLLO EN UNA PLATAFORMA DE TIERRA [4] VERTER EL CONDIMENTO SOBRE ÉL, AÑADIR LASER Y EL VINO [5] DEJAR ASIMILAR CON EL CONDIMENTO Y PONER EL POLLO A PUNTO. CUANDO ESTÉ TERMINADO ESPOLVORAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Lister es de opinión que el pullus Parthicus es una especie de gallina que vino originariamente de Asia, siendo Partia un país de Asia, la actual Persia o norte de la India, una gallina de pequeño tamaño con plumas en las patas, es decir, un gallo

[2] Arrancar, chamuscar, vaciar, lavar, recortar. Los textos: un navi . Tararear. hoc est, à parte posteriore ventris, qui ut navis cavus & figuræ ejus non dissimile est . Dan. toma esto literalmente, pero navo ( navus ) aquí simplemente significa “realizar diligentemente”.

[3] Tor. casei mínimo ; Lista. carei, más probable que el queso.

[4] Cumaná : cazuela de barro, excelente para ese fin.

[5] G.-V. láser [et] vivo .

[238] POLLO AGRIDOPULLUM OXIZOMUM

UN VASO BUENÍSIMO DE ACEITE, UN VASO MENOR DE CALDO Y LA MEDIDA MAS PEQUEÑA DE VINAGRE, 6 ESCRUPLES DE PIMIENTO, PEREJIL Y UN MANOJO DE PUERROS.

G.-V. [laseris] satis modice .

Estas instrucciones son muy vagas. Si el pollo crudo se descuartiza, se fríe en el aceite y luego se dora en el caldo con un chorrito de vinagre, el puerro y el perejil, aliñado con pimienta y un poco de sal, tenemos un plato gastronómicamente correcto. Los puerros se pueden servir como guarnición, la salsa, debidamente reducida y colada sobre el pollo que al igual que en la fórmula anterior se sirve en una cazuela.

[239] GALLINA DE GUINEAPULLUM NUMÍDICO

PREPARAR [1] EL POLLO [como de costumbre; par-] HERVIRLO; LIMPIARLO [2] SAZONADO CON LASER Y PIMIENTA, Y FREIR [en la sartén; siguiente] TRITURAR PIMIENTA, COMINO, CILANTRO, RAÍZ DE LASER, RUEDA, DÁTILES DE HIGO Y NUECES, HUMEDECER CON VINAGRE, MIEL, CALDO Y ACEITE AL GUSTO [3] AL HERVIR ESPESAR CON ROUX [colar] VERTER SOBRE EL POLLO, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Cura.

[151][2] Retirar la piel, tejidos, huesos, etc., cortar en trozos y marinar en el escabeche.

[3] Sumerja los trozos de pollo en esta salsa y dórelos a punto.

[240] POLLO CON LÁSERLASERATUM PULLUM

VESTIR EL POLLO CUIDADOSAMENTE [1] LIMPIAR, DECORAR [2] Y COLOCAR EN UNA CACEROLA DE TIERRA. TRITURAR PIMIENTA, LOGÍSTICA, LÁSER HUMEDADO CON VINO [3] AGREGAR CALDO Y VINO AL GUSTO, Y PONERLO AL FUEGO; CUANDO ESTÉS SERVIR CON PIMIENTA SALPICADURADA.

[1] una navegación. cf. Nota 2 al ℞ No. 237 .

[2] G.-V. lavabis , ornabis , con verduras, etc.

[3] G.-V. vivo láser .

[241] POLLO ASADOPULLUM PAROPTUM

UN POCO DE LASER, 6 ESCRUPLES DE PIMIENTA, UN VASO DE ACEITE, UN VASO DE CALDO Y UN POCO DE PEREJIL.

[1] Paropsis , parapsis , del griego, fuente, plato.

Una fórmula de lo más incompleta. No indica si los ingredientes se agregarán a la salsa o al aderezo. Tenemos la idea de que el pollo se encurte en esta solución antes de asarlo y que el encurtido se use para hacer la salsa.

[242] POLLO COCIDO EN SU PROPIO CALDOPULLUM ELIXUM EX IURE SUO

TRITURAR PIMIENTA, COMINO, UN POCO DE TOMILLO, HINOJO, MENTA, RUDA, RAÍZ DE LASER, HUMEDECER EN VINAGRE, AÑADIR DÁTILES DE HIGO [1] TRABAJAR BIEN Y SABROSO CON MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE AL GUSTO: EL POLLO HERVIDO CORRECTAMENTE LIMPIO Y SECADO [con la toalla] SE ENMASCARA CON ESTA SALSA [2].

[1] Dios. clavos— cariophyllus ; los originales tienen cariotam y careotam .

[2] Aparentemente otra salsa fría del tipo vinagreta similar a la ℞ No. 235 .

[243] POLLO Y CALABAZAPULLUM ELIXUM CUM CUCURBITIS ELIXIS

AL ADEREZO DESCRITO ANTERIORMENTE AÑADIR MOSTAZA, VERTER [1] Y SERVIR.

[1] G.-V. perfumados ; Colina. fondos de piper .

La calabaza, que no se menciona aquí, también se sirve hervida fría, condimentada con el mismo aderezo. Se utiliza quizás para rellenar el pollo y se cocina simultáneamente con el mismo.

[152]

[244] POLLO Y GUISANTES [1]PULLUM ELIXUM CUM COLOCAISIS ELIXIS

LA SALSA ANTERIOR TAMBIÉN SE UTILIZA PARA ESTE PLATO. RELLENO EL POLLO CON PASTILLAS [peladas] Y ACEITUNAS VERDES [deshuesadas], AUNQUE NO DEMASIADO PARA QUE EL ADEREZO PUEDE TENER ESPACIO PARA LA EXPANSIÓN, PARA EVITAR QUE ESTALLE MIENTRAS SE COCINA EL POLLO EN LA OLLA. SUJETARLO CON UNA PEQUEÑA CESTA, LEVANTARLO CON FRECUENCIA [2] Y MANIPULARLO CON CUIDADO PARA QUE EL POLLO NO ESTALLE [3].

[1] Los dasheen son el equivalente del antiguo colocasio; al menos son parientes muy cercanos. Cf. Notas a los ℞ Nos. 74 , 216 , 244 , 322 .

[2] Para inspección. G.-V. levas ; Colina. lavabis , para lo cual no hay razón.

[3] Dan. y Goll., sin conocer el colocasium o el dasheen, tienen versiones completamente erróneas de esta fórmula. El dasheen está bien adaptado para el relleno de aves. Por lo general, el dasheen se hierve o se cuece al vapor, se hace puré, se sazona y luego se mete dentro de un pollo crudo que luego se asa. Al ser muy almidonado, el dasheen absorbe rápidamente las grasas y los jugos del asado, lo que lo convierte en un aderezo delicioso, similar en sabor a un puré combinado de papas y castañas.

Como el pollo anterior se cocina en caldo o agua, el guiso se puede usar crudo para el relleno. Hemos probado este método. En lugar de confinar el pollo en una cesta, lo hemos atado en una servilleta y lo hemos hervido lentamente hasta que esté hecho. Servir frío, con el aderezo anterior.

[245] POLLO A LA VARUS [1]PULLUS VARDANUS

COCINAR EL POLLO EN ESTE CALDO: CALDO, ACEITE, VINO, UN MANOJO DE PUERROS, CILANTRO, SATURO; CUANDO TERMINE, TRITURE LA PIMIENTA, LAS NUECES CON 2 VASOS DE AGUA [2] Y EL JUGO DEL POLLO. RETIRAR LOS MANOJOS DE VERDURAS, AGREGAR LECHE AL GUSTO. LO TRITURADO EN EL MORTERO AÑADIR AL POLLO Y COCERLO JUNTO: ESPESAR LA SALSA CON CLARAS DE HUEVO BATIDAS [3] Y VERTER LA SALSA SOBRE EL POLLO. ESTO SE LLAMA “SALSA BLANCA”.

[1] G.-V. Vardano ; Colina. Vardamo ; Tararear. Vardanus legendum, puto, Varianus, portentuosæ luxuriæ Imperator . Tararear. cree que el plato está dedicado al emperador Varianus (?) La palabra también puede ser el adjetivo de Varus, Quintilius V., comandante de los ejércitos coloniales y glotón, bajo Augusto. Varus se suicidó después de su derrota en el Bosque de Teutoburgo por parte de los alemanes.

[2] G.-V. caldo, caldo propio— ius de suo sibi .

[3] Cuele, evite la ebullición después de agregar los huevos. Más inusual [153]enlace ; por lo general, las yemas se utilizan para este propósito. Los blancos son consistentes con el nombre de la salsa.

[246] POLLO AL FRENTE [1]PULLUM FRONTONIANO

POLLO MEDIO COCIDO MARINADO EN UN CALDO ENCUENTRO MEZCLADO CON ACEITE, AL QUE SE LE AÑADE UN MANOJO DE ENELDO, PUERROS, SATURO Y CILANTRO VERDE. TERMINARLO EN ESTE CALDO. CUANDO ESTÉ HECHO, SACAR EL POLLO [2] ALIÑARLO BIEN EN UN PLATO, VERTER SOBRE EL [salsa, coloreada con] MOSTO REDUCIDO, SALPIMAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Nombrado por un romano con el nombre de Fronto. También hay un cochinillo a la Fronto. Cf. ℞ n.º 374 . M. Cornelius Fronto fue orador y autor durante el reinado del emperador Adriano. Según Dan. cierto Frontone bajo el emperador Severo.

[2] List., G.-V. levabis ; Colina. lavabis , para los que hay poca o ninguna ocasión. Puede querer decir limpiar, es decir, quitar piel, tejidos, tendones, huesos pequeños, etc.

[247] POLLO A LA CREMA CON PASTA [1]PULLUS TRACTOGALATUS [2]

COCINAR EL POLLO [como sigue, en] CALDO, ACEITE, CON VINO AÑADIDO, AL QUE SE AGREGA UN MANOJO DE CILANTRO Y CEBOLLAS [verdes]. AL TERMINAR SACAR [3] [cuela y guardar] EL CALDO, Y PONERLO EN UNA SALSERA NUEVA, AÑADIR LECHE Y UN POCO DE SAL, MIEL Y UNA PINTA DE AGUA [4] , O sea, UNA TERCERA PARTE: COLOCAR VUELVE A FUEGO LENTO A FUEGO LENTO. POR ÚLTIMO ROMPE [la pasta, [1]] PONLA POCO A POCO EN [el caldo hirviendo] REVOLVIENDO BIEN PARA QUE NO SE QUEME. COLOQUE EL POLLO ENTERO O EN TROZOS [5] SÁQUELO EN UN PLATO HONDO. SE CUBRE CON LA SIGUIENTE SALSA [6] PIMIENTA, ANIVERSARIO, ORIGANIA, HUMEDA CON MIEL Y UN POCO DE MOSTO REDUCIDO. AÑADIR UN POCO DEL CALDO [de pollo], CALENTAR EN UNA SARTÉN PEQUEÑA Y CUANDO HIERVA ESPESAR CON ROUX [7] Y SERVIR.

[1] Spätzle, fideos, macarrones; este plato es el antiguo “Pollo Tetrazzini”. Dan. Pastel de pollo o empanadilla.

[2] tractum y gala , preparados con pasta y leche. Cf. tractomelitus , de tractum y meli , pasta y miel.

[3] Cfr. Nota 2 a los ℞ Nos. 244 y 246 .

[154][4] Lista. mínimo ; Colina. heminam ; Sch. eminam _ Ver Medidas . La pasta de fideos debe cocinarse por separado en el agua.

[5] Lista. vel carptum , lo cual es correcto. Colina. vel careotam , fuera de lugar aquí.

[6] Esta salsa parece superflua. Es muy probable que sea una fórmula separada para una salsa de algún tipo.

[7] También parece superfluo. La pasta de fideos en la salsa de pollo la hace lo suficientemente espesa.

[248] POLLO RELLENO [O CERDO]PULLUS FARSILIS [1]

VACIAR EL POLLO POR LA ABERTURA DEL CUELLO PARA QUE NO QUEDE NINGUNA DE LAS VITRINAS. TRITURAR PIMIENTA, LOGÍSTICA, JENGIBRE, CORTAR CARNE [2] ESPELTA COCIDA, ADEMAS DE TRITURAR CEREBROS COCIDOS EN EL CALDO [de pollo], ROMPER HUEVOS Y MEZCLAR TODO JUNTO PARA HACER UN ADEREZO SÓLIDO; AGREGAR CALDO AL GUSTO Y UN POCO DE ACEITE, PIMIENTA ENTERA, MUCHAS NUECES. CON ESTE ADEREZO YA SEA UN POLLO O UN COCHINILLO, DEJANDO SUFICIENTE ESPACIO PARA LA EXPANSIÓN [3].

[1] Tor. fusiles _

[2] Preferiblemente carne cruda de cerdo o ternera.

[3] Un aderezo más suntuoso; se compara favorablemente con nuestra popular papilla de pan rancio, generalmente llamada "aderezo de pollo".

[249] CAPÓN RELLENO IGUALMENTESIMILITRO EN FACIES DE CAPO [1]

EL CAPÓN SE RELLENA DE FORMA SIMILAR PERO SE COCINA SIN TODOS LOS HUESOS [2].

[1] Sch. en capso . Puede interpretarse así: Cocido en un sobre de malla o lino, en cuyo caso correspondería a nuestra moderna galantina de pollo.

[2] Tor. ossibus eiectis ; Tararear. ómnibus e. ; es decir, todas las entrañas, etc., lo cual no es correcto. Los huesos deben ser removidos del capón en este caso.

[250] SALSA DE POLLO Y NATA [1]PULLUS LEUCOZOMUS [2]

TOMA UN POLLO Y PREPARALO COMO ANTERIORMENTE. VACIARLO POR LA ABERTURA DEL CUELLO PARA QUE NO QUEDE NINGUNA DE LAS ENTRAÑAS. TOMAR [un poco] AGUA [3] Y MUCHO ACEITE ESPAÑOL, MOVER, COCINAR JUNTOS HASTA EVAPORAR TODA LA HUMEDAD [4] YA HECHO SACAR EL POLLO, PARA QUE LO MAYOR POSIBLE [155]CANTIDAD DE ACEITE QUEDA ATRÁS [5] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR [6].

[1] La versión antigua de Chicken à la Maryland, Wiener Backhähndl, etc.

[2] Tor. leocozimo ; del griego leucozomos , preparado con salsa blanca. Aquí falta la fórmula para la salsa de crema. Cf. ℞ Nº 245 .

[3] El uso de agua para clarificar el aceite que ha de servir como grasa para freír es una idea ingeniosa, poco practicada en la actualidad. Seguramente guarda la grasa o el aceite, previene la quema prematura o el ennegrecimiento por el uso frecuente y da una fritura de mejor sabor . La receta anterior es un mero fragmento, pero incluso esto revela el extraordinario conocimiento de los principios culinarios de Apicio, quien se nos revela como un maestro de los principios bien entendidos de la buena cocina que hoy en día a menudo se ignoran. Cf. Nota 5 al ℞ No. 497 .

[4] La receta no dice que el pollo debe ser empanado, o que los trozos de pollo deben ser rebozados en harina, etc., y fritos en el aceite.

[5] Otra regla vital de la fritura profunda no enunciada, o más bien enunciada en el lenguaje de la cocina, es que el pollo debe estar crujiente, seco, es decir, no saturado de aceite, lo que por supuesto todo buen freidor conoce.

[6] Con la salsa de crema, preparada por separado, untada en el plato, con el pollo frito dentro, o la salsa en un plato aparte, tenemos aquí una gran semejanza con un plato moderno muy popular.

(Schuch y Danneil insertan aquí Extractos XXIX , XXX y XXXI ).

FIN DEL LIBRO VI

[explícito] TROPHETES APICII. LIBER SEXTO [Tac.]

SARTÉN REDONDO

Provisto de un labio para verter líquidos, una comodidad de la que carecen muchas ollas modernas. El mango ancho y plano es de una sola pieza con la sartén y tiene un orificio para suspensión. En algunas cacerolas antiguas, estos mangos estaban articulados para doblarse sobre la cavidad de la cacerola, para ahorrar espacio al guardarla, particularmente en la mochila de un soldado. Ntl. Mus., Nápoles, 76571; Campo M. 24024.

[156]

FRONTISPICE, SEGUNDA EDICIÓN LISTA

pretende representar el interior de una cocina antigua. J. Gœree, el artista y grabador, lo ha inventado. El orden general difiere de las cocinas holandesas contemporáneas y la vestimenta de los cocineros recuerda a Enrique VIII, quien emitió en Eltham en 1526 esta orden: “... provea y amuebla suficientemente las cocinas de aquellos scolyons que no vayan desnudos o vestidos. de tanta vileza como lo hacen... ni se acuestan de noche y de día en las cocinas... junto al fuego....”—MS. No. 642, Biblioteca Harleian.

[157]

APICIO
Libro VII

[158]

EL GRAN PLATO DE PALLAS ATHENE

Uno de los mejores platos de espectáculo que existen. De fabricación helénica. El objeto en la mano derecha de Athene ha creado una conjetura considerable, pero nunca ha sido identificado.

Tesoro de Hildesheim.

[159]

SARTÉN OVALADA

Sin duda, esta sartén oblonga se utilizó principalmente en la cocina de pescado. Una pieza oblonga de material alimenticio encajaba perfectamente en la sartén, ahorrando así grasas y otros líquidos en la preparación. Alrededor del delgado mango había sin duda uno de material no conductor de calor. La forma y el borde de la sartén indican que no se usó para “saltear”. Ntl. Mus., Nápoles, 76602; Campo M. 24038.

LIBRO VII. PLATOS SUNTUOSOS

lib. VIII. Politeles

CAP.	yo _	VIENTRE DE CERDA, CHIRUJONES, TOCINO, LOMO, COLA Y PIES.
CAP.	yo _	VIENTRE DE CERDA.
CAP.	tercero _	CERDO ALIMENTADO CON HIGO.
CAP.	IV .	TID-BITS, CHULETAS, FILETES.
CAP.	V. _	ASADOS.
CAP.	VI .	CARNES COCIDAS Y GUISADAS.
CAP.	VI .	PANZA.
CAP.	viii _	LOMOS Y RIÑONES.
CAP.	IX .	HOMBRO DE PUERCO.
CAP.	X. _	HÍGADOS Y PULMONES.
CAP.	XI .	DULCES CASEROS.
CAP.	XII .	BULBOS, TUBÉRCULOS.
CAP.	XIII .	CHAMPIÑONES.
CAP.	XIV .	TRUFAS.
CAP.	XV .	TAROS, DASHEENS.
CAP.	XVI .	CARACOLES.
CAP.	XVII .	HUEVOS.

[Además de los capítulos anteriores se insertan dos más en el texto del Libro VII , a saber, el Cap. X , Jamón Fresco y Cap. XI , Para cocer el cerdo salado; estos se insertan después del cap. IX , Paletilla de Cerdo, haciendo un total de XIX Capítulos.]

[160]

yo

VIENTRE DE CERDA, CHIRUJONES, UBRES, LOMO, COLA Y PIESVULVÆ STERILES, CALLUM LUMBELLI COTICULÆ ET UNGELLÆ

[251] ÚTERO DE CERDA ESTERILIZADA [1]VULVÆ ESTÉRILES

SEL ÚTERO DE LA CERDA TERIL (TAMBIÉN LA UBRE Y EL VIENTRE) SE PREPARA DE ESTA MANERA: TOMAR [2] LASER DE CYRENE O PARTHIA, VINAGRE Y CALDO.

[1] La vulva de una cerda era un plato favorito de los antiguos, considerado un gran manjar. Las cerdas fueron sacrificadas antes de tener una camada, o fueron esterilizadas con el fin de obtener el útero estéril.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[252] OTRA MANERAUN LITRO

TOMAR PIMIENTA, SEMILLA DE APIO, MENTA SECA, RAÍZ DE LASER, MIEL, VINAGRE Y CALDO.

[253] ÚTERO DE CERDA ESTERILIZADAVULVÆ ESTÉRILES

CON PIMIENTA, CALDO Y LASER DE PARTIA.

[254] OTRA MANERAUN LITRO

CON PIMIENTA, AMOR [1] Y CALDO Y UN POCO DE CONDIMENTO.

[1] Querer en Lister.

[255] CHIRRONES, PIEL DE CERDO, LOMO, COLAS Y PIESCALLUM, LUMBELLI [1] COTICULÆ, UNGELLÆ

SERVIR CON PIMIENTA, CALDO Y LASER (LO QUE LOS GRIEGOS LLAMAN “SILPHION”) [2].

[1] Tor., G.-V. libelli _

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[256] VIENTRE DE CERDA A LA PARRILLAVULVAM UT TOSTAM FACIAS

SOBRE EN SALVADO, LUEGO [1] PONER EN SALMUERA Y LUEGO COCINAR.

[1] Haríamos el proceso inverso: primero encurtir la vulva, luego rebozarla con salvado (o con pan rallado) y freír.

[161]

II

[257] VIENTRE DE CERDASUMEN

DE ESTA MANERA SE PREPARA LA UBRE O VIENTRE DE CERDA CON PAPAS [1] SE HUERVE LA VIENTRE, SE ATA CON CAÑAS, SE SAL Y SE LLEVA AL HORNO O SE EMPIEZA A ASAR A LA PARRILLA. TRITURAR PIMIENTA, LOGÍSTICA, CON CALDO, VINO PURO, AÑADIR VINO DE PASAS AL GUSTO, ESPESAR [la salsa] CON ROUX Y VERTER SOBRE EL ASADO.

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

[258] VIENTRE DE CERDA RELLENOSUMEN PLENO

LLENO [1] EL VIENTRE DE LA CERDA ESTÁ RELLENO DE [2] PIMIENTO TRITURADO, ALCARAVE, SAL MEJILLONES; COSER EL VIENTRE FUERTE Y ASADO. DISFRUTA ESTO CON SALMUERA Y MOSTAZA.

[1] Adulto, también relleno con picadillo.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

tercero

CERDO ALIMENTADO CON HIGOFICATUM [1]

[1] Tor. De Sycoto, id est, Ficato .

[259] SALSA DE VINO PARA CERDO DE HIGOEN FICATO ONEGARUM [1]

EL HÍGADO DE CERDO DE HIGO (ES DECIR, EL HÍGADO LLENADO DE HIGOS) SE PREPARA EN UNA SALSA DE VINO CON [2] PIMIENTA, TOMILLO, LÍVITO, CALDO, UN POCO DE VINO Y ACEITE [3].

[1] Tor. Ficatum, iecur suillum .

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Reinsenius, ficatum [ o sicatum ] projecore .

Según la invención de Marcus Apicius, los cerdos pasaban hambre, y los cerdos hambrientos eran atiborrados de higos secos y luego, de repente, se les daba todo el hidromiel que querían beber. La violenta expansión de los higos en los estómagos, o la fermentación, provocaba una aguda indigestión que mataba a los cerdos. Los hígados estaban muy agrandados, de forma similar a cuando se atiborran de gansos para obtener hígados anormalmente grandes. Este último método prevaleció en el distrito de Strassburg hasta hace poco tiempo cuando fue prohibido por ley.

[260] OTRA MANERAUN LITRO

RECORTAR [el hígado] MARINAR EN CALDO, CON PIMIENTA, ALEVÍO, [162]DOS BAYAS DE LAUREL, ENVOLVER EN CALA, ASAR A LA PARRILLA Y SERVIR.

Gol. Introduzca los higos en el hígado haciendo aberturas con el cuchillo o con una aguja.

De ninguna manera está claro a qué se refiere el hígado.

IV

TID-BITS, CHULETAS, CHULETASOFFELLÆ [1]

[261] OSTIAN [2] ALBÓNDIGAS DE CARNEOFFELLÆ OSTIENSES

PREPARAR LA CARNE DE ESTA MANERA [3] LIMPIAR LA CARNE [de huesos, tendones, etc.] RASPARLA COMO UNA PIEL [y darle forma]. PIMIENTA TRITURADA, Apio de monte, Comino, Alcaravea, SILPHIUM, UNA BAYA DE LAUREL, HUMEDEDA EN CALDO; EN UN PLATO CUADRADO COLOCAR LAS ALBONDIGAS Y LAS ESPECIAS DONDE ESTÁN EN ESCABECHE DURANTE DOS O TRES DIAS, CUBIERTAS EN TRANSVERSAL CON RAMITAS. LUEGO COLÓQUELAS EN EL HORNO [para ser asadas], CUANDO TERMINE SAQUE LAS BOLAS DE CARNE TERMINADAS. TRITURAR PIMIENTA, ALEVÍN, CON EL CALDO, AÑADIR UN POCO DE VINO DE PASAS PARA ENDULZAR. COCINAR, ESPESAR CON ROUX, SUMERGIR LAS BOLITAS EN LA SALSA Y SERVIR.

[1] G.-V. Ofellae ; aparentemente el antiguo “filete de hamburguesa” romano. El término abarca diferentes piezas pequeñas de carne, chuletas, filetes, etc.

[2] Ostia, ciudad en la desembocadura del río Tíber, puerto de Roma.

[3] Tor. falta de oración en otros textos.

[262] APICIOS ROULADASOFELLAS APICIANAS

DESHUESE LA CARNE PARA EL [roulades: un lomo de cerdo, enrolle, ate] HORNO, FORME REDONDO, CUBRA O ENVUELVA EN juncos. [Asado] CUANDO ESTÉ HECHO RETIRAR, DEJAR ESCUDER Y SECAR EN LA PARRILLA PERO PARA QUE LA CARNE NO SE DURE. TRITURAR PIMIENTA, LOGÍSTICA, RUSH [1], COMINO, AÑADIR CALDO Y VINO DE PASAS AL GUSTO. COLOCAR LOS ROULADES CON ESTA SALSA JUNTOS EN UNA SALSERA [terminar estofando] CUANDO ESTÉN HECHOS, RETIRAR LOS ROULADES Y SECARLOS. SERVIR SIN LA SALSA ESPOLVIDADA CON PIMIENTA. SI ESTÁ DEMASIADO GRASA QUITE LA PIEL EXTERIOR [2].

[1] Cyperis , —os , —um , cypirus , variantes de una especie de junco; probablemente "Cyprian Grass".

[2] Dan. albóndigas; pero esta fórmula parece tratar con chuletas de cerdo deshuesadas, rollos de cerdo o “ filets mignons ”.

[163]

[263] CHULETAS DE CERDO AL ESTILO CAZADOROFFELLÆ APRUGNEO [1] MÁS

DE LA MISMA MANERA SE PUEDEN HACER BOQUILLAS DE VIENTRE DE CERDA [2] CHULETAS DE CERDO PREPARADAS DE FORMA ASIMILADA A JABALÍ SON [3] ENCURTIDAS EN ACEITE Y CALDO Y COLOCADAS EN ESPECIAS. CUANDO LAS CHULETAS ESTÁN HECHAS [adobadas] SE COLOCA AL FUEGO EL PEPINILLO Y SE HIERVE; LAS CHULETAS SE PONEN DE NUEVO EN ESTA SALSA Y SE TERMINAN CON PIMIENTO MOLIDO, ESPECIAS, MIEL, CALDO Y ROUX. CUANDO ESTÉ HECHO SERVIR LAS CHULETAS SIN EL CALDO Y EL ACEITE, SALPICADURADAS CON PIMIENTA.

[1] G.-V. aprugineo ; Lista. Offellæ Aprugneæ , es decir, chuletas o chuletas de jabalí. IVA. Sra. aprogneo más ; Colina. pro genuino más ; Tac. aprogeneo — de aprugnus , jabalí.

El cordero de hoy se prepara de manera similar, marinado con especias, etc., para parecerse al venado, y se llama Mouton à la Chasseur , al estilo del cazador.

[2] Esta oración, probablemente perteneciente a la fórmula anterior, llevada por Torinus.

[3] Esta frase sólo en Torinus.

[264] TIDBITS DE OTRA MANERAALITER OFFELLÆ

LAS BOLAS O CHULETAS ESTÁN [1] CORRECTAMENTE FRITAS EN LA SARTÉN, CASI TERMINADAS. [Seguidamente preparar lo siguiente] UN VASO ENTERO [2] DE CALDO, UN VASO DE AGUA, UN VASO DE VINAGRE Y UN VASO DE ACEITE, BIEN MEZCLADOS; PONGA ESTO EN UNA FUENTE DE TIERRA [sumerja los trozos de carne] TERMINE AL FUEGO Y SIRVA.

[1] Tor.

[2] Tor. sumi ; Lista. sumis , es decir, caldo del cerdo.

[265] COSAS EN OTRO ESTILOALITER OFELLAS

FREÍR TAMBIÉN LAS CHULETAS DE LA MANERA: [1] EN UNA SARTÉN CON MUCHA SALSA DE VINO, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR. [OTRA FORMA] [2] LAS CHULETAS PREVIAMENTE SALADAS Y ENCURTIDAS EN UN CALDO DE COMINO, SE FRITEN CORRECTAMENTE [3].

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

[2] Los textos tienen dos fórmulas; por la transposición de las dos oraciones [164]la fórmula aparece como un todo y que es inteligible desde el punto de vista culinario.

[3] Los textos tienen: in aqua recte friguntur ; el acqua presumiblemente pertenece a la salmuera de comino. Freír en agua no es posible.

V

ASADOS A ELECCIÓN [1]ASSATURÆ

[266] TOSTADO, SIMPLEASSATURAM SIMPLICEM [2]

SIMPLEMENTE PONGA LAS CARNES A SER ASADAS EN EL HORNO, SAL, GENEROSAMENTE, Y SIRVA [glaseada] CON MIEL [3].

[1] Tor. De assaturæ exquisitæ apparatu .

[2] Brandt agrega "simple".

[3] Correspondiente a nuestro método actual de tostado; el jamón fresco y procesado se glasea con azúcar.

El asado al horno no es tan deseable como el asado al asador, practicado universalmente durante la Edad Media. El asador parece haber sido desconocido para los romanos. Hoy en día se utiliza muy poco, aunque lo hemos mejorado girándolo con maquinaria eléctrica.

[267] OTRO ESTILO PARA ASADOSALITER ASSATURAS

TOMAR 6 ESCRUPLES DE PEREJIL, DE LASER [1] TANTAS TANTAS, 6 DE JENGIBRE, 5 DE BAYAS DE LAUREL, 6 ESCRUPLES DE RAÍZ DE LASER EN CONSERVA, 6 ESCRUPLES DE CYPRIAN RUSH, 6 DE ORIGANY, UN POCO DE COSTMARIA, 3 ESCRUPLES DE MANZANILLA [o pelitoria] , 6 ESCRUPLES DE SEMILLAS DE APIO, 12 ESCRUPLES DE PIMIENTA, Y CALDO Y ACEITE TODO LO QUE TOME [2].

[1] G.-V. asareos [?] Asarum , el potro de hierba, nardo silvestre.

[2] No se dan instrucciones para la fabricación de este compuesto que son esenciales para asegurar el éxito de esta fórmula. Exteriormente se parece a algunas de las salsas comerciales hechas principalmente en Inglaterra (Worcestershire, etc.), que se sirven con cada asado.

[268] OTRO [Condimento para] ASADOALITER ASSATURAS

TRITURAR BAYAS DE MIRTO SECAS CON COMINO Y PIMIENTA, AÑADIR MIEL TAMBIÉN CALDO, MOSTO REDUCIDO Y ACEITE. CALENTAR Y LIGAR CON ROUX. VIERTA ESTO SOBRE EL ASADO MEDIANO, CON SAL; SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[165]

[269] OTRO ASADO [Salsa]ALITER ASSATURAS

6 SCRUPLES PIMIENTA, 6 SCRUPLES LVÁSTICO, 6 SCRUPLES PEREJIL, 6 SCRUPLES SEMILLAS DE APIO, 6 SCRUPLES ENELDO, 6 SCRUPLES RAÍZ LÁSER, 6 SCRUPLES ESPINARDO SILVESTRE [1], 6 SCRUPLES RUSH CYPRIAN, 6 SCRUPLES CARRAWAY, 6 SCRUPLES COMINO, 6 SCRUPLES JENGIBRE , UNA PINTA DE CALDO Y UNA CUCHARADA DE ACEITE.

[1] Tor. assareos ; cf. nota 1 al ℞ No. 267 .

[270] CUELLO ASADO [1]ASSATURAS EN COLLARI

PONER EN UNA BRAISIÈRE [2] Y HERVIR LA PIMIENTA, LAS ESPECIAS, LA MIEL, EL CALDO; Y CALENTAR ESTO CON LA CARNE EN EL HORNO. LA PIEZA DEL CUELLO, SI SE GUSTA, TAMBIÉN SE TOSTA CON ESPECIAS Y LA SALSA CALIENTE SE VIERTE SIMPLEMENTE EN EL MOMENTO DE SERVIR [3].

[1] Un trozo de carne del cuello de un animal comestible, carne de res, ternera, cerdo; una pieza musculosa y dura, que requiere mucho cuidado para que sea apetecible, un "asado a la olla".

[2] Una asadera especialmente adaptada para estofar carnes duras, con una tapa ajustada para retener los vapores.

[3] Tor. combina esta y la fórmula anterior. G.-V. siccum calidum , para salsa caliente. Quizás un error tipográfico para succum .

VI

CARNES COCIDAS, GUISADAS Y COMIDAS DELICIOSASEN ELIXAM Y COPADIA

[271] SALSA PARA TODOS LOS PLATOS COCIDOSJUS EN ELIXAM OMNEM

PIMIENTA, LÍVITO, ORIGANÍA, RUEDA, SILPHIUM, CEBOLLA SECA, VINO, VINO REDUCIDO, MIEL, VINAGRE, UN POCO DE ACEITE, HERVIDO, COLADO POR UN PAÑO Y VERTIDO BAJO LAS CARNES COCIDAS CALIENTES [1].

[1] Una salsa muy complicada para viandas hervidas. La mayoría de los ingredientes se encuentran en la salsa Worcestershire.

[272] SALSA PARA VARIADAS HERVIDASJUS EN ELIXAM

HACERLO ASÍ: [Tor.] PIMIENTA, PEREJIL, CALDO, VINAGRE, DÁTILES DE HIGO, CEBOLLA, POCO DE ACEITE, VERTIDO EN MUY CALIENTE.

[166]

[273] OTROJUS EN ELIXAM

PIMIENTO MOLIDO, RADA SECA, HINOJO, CEBOLLA, DÁTILES, CON CALDO Y ACEITE.

[274] BLANCO [pan] [1] SALSA PARA VARIADAS HERVIDASJUS CANDIDUM EN ELIXAM

LA SALSA BLANCA PARA PLATOS HERVIDOS SE HACE ASI: [2] PIMIENTA, CALDO, VINO, RUDA, CEBOLLA, NUECES, UN POCO DE ESPECIAS, PAN REMOJADO HASTA LA SATURACION, ACEITE, QUE SE COCE Y UNTA BAJO [la carne].

[1] Nuestra actual salsa de pan, algo más simple, pero esencialmente igual a la salsa Apician, es muy popular con la perdiz asada, el faisán y otros animales de caza en Inglaterra.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[275] OTRA SALSA BLANCA PARA VARIADAS HERVIDASALITER JUS CANDIDUM EN ELIXAM

OTRA SALSA BLANCA PARA PLATOS HERVIDOS CONTIENE: [1] PIMIENTA, CARRAWAY, LÍVITO, TOMILLO, ORIGANÍA, CHOLOS, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE.

[276] SALSA BLANCA PARA ALIMENTOS DELICIOSOSEN COPADIIS [1] JUS ALBUM

TOMAR COMINO, LÍVITO, SEMILLAS DE RUEDA, CIRUELAS DE DAMASCO [2] REMOJAR EN VINO, AÑADIR MIEL DE HIDROLÍM Y VINAGRE, TOMILLO Y ORIGANÍA AL GUSTO [3].

[1] A falta de una descripción definitiva de la copadia , es difícil diferenciar entre ellos y los offelæ .— Cupedia (Plaut. y Goll.), platos deliciosos, de cupiditas , apetito, deseo de comidas delicadas. De ahí cupedinarius (Terent.) y cupediarius (Lamprid.) un vendedor o fabricante de golosinas, un confitero.

[2] Damascena ; corresponden aparentemente a nuestras actuales ciruelas pasas estofadas (secas). Es inconcebible que esta salsa pueda ser de color blanco, pero, como condimento y si se toma en poca cantidad, cuenta con toda nuestra aprobación.

[3] G.-V. agitabis , es decir, remover la salsa con un látigo de tomillo y ramitas de orégano. Cf. nota a continuación.

[277] OTRA SALSA BLANCA PARA APERITIVOSALITER JUS CANDIDUM EN COPADIIS

SE HACE ASÍ [1] PIMIENTA, TOMILLO, COMINO, SEMILLA DE APIO, HINOJO, RADA, MENTA [2], BAYAS DE MIRTO, PASAS, PASAS [167]VINO Y HIDROME AL GUSTO; REVUELVA CON UNA RAMITA DE SATURIO [3].

[1] Tor.

[2] G.-V., ruda querer.

[3] Una forma ingeniosa de impartir un sabor muy sutil. Los descubrimientos esporádicos de métodos tan sutiles y refinados (cf. notas al ℞ n. 15 ) deberían disipar de una vez por todas las viejas teorías según las cuales los antiguos abusaban de las especias. Simplemente usaban una mayor variedad de sabores y aromas que la que usamos hoy, pero no hay pruebas de que las especias se usaran en exceso. La gran variedad de sabores a disposición de los antiguos habla bien del refinamiento del sentido del olfato y del deseo de traer variedad a su comida. Cf. ℞ Nos. 345 , 369 y 385 .

[278] SALSA PARA BOLITASJUS EN COPADIIS

PIMIENTA, Apio de monte, Alcaravea, MENTA, HOJAS DE NARDO (QUE LOS GRIEGOS LLAMAN “NARDOSACHIOM”) [ sic! ] [1] YEMAS, MIEL, HIDROMEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE. MEZCLAR BIEN CON SATURY Y PUERROS [2] Y ATAR CON ROUX.

[1] Tor. [ sic! ] spicam nardi —frase que falta en otros textos. G.-V. nardostachyum , nardo.

[2] ¡Un fagot de sátury y puerros! Cf. notas a los ℞ Nos. 276 y 277 .

[279] SALSA BLANCA PARA BOQUILLASÁLBUM DE JUS EN COPADIIS

SE HACE ASÍ: [1] PIMIENTA, LOGÍSTICO, COMINO, SEMILLA DE APIO, TOMILLO, NUECES, QUE SE REMOJAN Y LIMPIAN, MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE PARA AÑADIR [2].

[1, 2] Las tres primeras y las tres últimas palabras en Tor.

[280] SALSA PARA BOQUILLASJUS EN COPADIIS

PIMIENTA, APIO, ALCARAVEA, SATURO, AZAFRÁN, CHALOTAS, ALMENDRAS TOSTADAS, HIGO, CALDO, ACEITE Y UN POCO DE MOSTAZA; COLOR CON MOSTO REDUCIDO.

[281] SALSA PARA BOLITASJUS EN COPADIIS

PIMIENTA, LOGÍSTICA, PEREJIL, CHLOTES, ALMENDRAS TOSTADAS, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTO REDUCIDO Y ACEITE.

[282] SALSA PARA BOQUILLASJUS EN COPADIIS

PICAR HUEVOS DUROS, PIMIENTA, COMINO, PEREJIL, PUERROS COCIDOS, BAYAS DE MIRTO, UN POCO MAS DE MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE.

[168]

[283] SALSA DE ENELDO CRUDO PARA PLATO HERVIDOEN ELIXAM ANETHATUM CRUDUM

PIMIENTA, ENELDO, MENTA SECA, RAÍZ DE LASER, VERTER BAJO: VINAGRE, DÁTIL, MIEL, CALDO Y UN POCO DE MOSTAZA, MOSTO REDUCIDO Y ACEITE AL GUSTO; Y SERVIR CON PALETILLA DE CERDO ASADA.

[284] SALSA SALADA PARA PLATO HERVIDOJUS EN ELIXAM ALLECATUM

PIMIENTA, Apio, Alcaravea, Semillas de apio, Tomillo, Chalotas, Dátiles, SALMUERA DE PESCADO [1] MIEL COLADA Y VINO AL GUSTO; ESPORCIO CON APIO VERDE PICADO Y ACEITE Y SERVIR.

[1] G.-V. alecem ; Colina. Halecem .

VII

PANZAVENTRÍCULO

[285] PARRILLA DE CERDOVENTREM PORCINO

LIMPIAR BIEN CON SAL Y VINAGRE LA PANZA DE UN COCHINILLO Y ACTUALMENTE LAVAR CON AGUA. LUEGO LLENE CON EL SIGUIENTE ADEREZO: TROZOS DE CARNE DE CERDO MOLESTADOS EN EL MORTERO, TRES CEREBROS -LOS NERVIOS QUITADOS- MEZCLE CON HUEVOS CRUDOS, AÑADA NUECES, PIMIENTO ENTERO Y SALSA AL GUSTO. PIMIENTA TRITURADA, AMIGOSITO, SILPHIUM, ANÍS, JENGIBRE, UN POCO DE RUD; LLENE LA PASTILLA CON ÉL, NO DEMASIADO, DEJANDO MUCHO ESPACIO PARA LA EXPANSIÓN NO SEA QUE SE EXPLOTE MIENTRAS SE COCINA. PONERLO EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO, RETIRAR Y PINCHAR CON UNA AGUJA PARA QUE NO ESTALLE. A MITAD DE HECHO, SÁQUELO Y CUELGUE AL HUMO PARA QUE TOME COLOR; AHORA HERVIRLO OTRA VEZ Y TERMINARLO Despacio. LUEGO TOMAR EL CALDO, UN POCO DE VINO PURO Y UN POCO DE ACEITE, ABRIR LA PANZA CON UN CUCHILLO. SALPICAR CON EL CALDO Y EL AMOR; COLOQUE EL CERDO CERCA DEL FUEGO PARA CALENTARLO,

[1] La buena manera inglesa antigua de terminar un asado llamado dragado.

Lister tiene esta fórmula dividida en dos; Danneil y Schuch elaboran tres fórmulas diferentes a partir de él.

[169]

viii

LOMOS Y RIÑONESLUMBI Y RENÉS

[286] LOMOS ASADOS HECHOS ASILUMBULI ASSI ITA FIUNT

DIVIDIRLOS EN DOS PARTES DE FORMA QUE SE EXTENDAN [1] SALPICAR LA ABERTURA CON PIMIENTA TRITURADA Y [ídem] NUECES, CILANTRO PICADO FINAMENTE Y SEMILLAS DE HINOJO TRITURADAS. LUEGO SE ENROLLAN LOS SOLOMILLOS PARA SER ASADOS; ATAR JUNTOS, ENVOLVER EN CALA, SANCOZAR EN ACEITE [2] Y CALDO, Y LUEGO ASAR EN EL HORNO O ASAR A LA PARRILLA.

[1] “A la francesa”, la carne aquí es lomo de cerdo.

[2] G.-V. mejor caldo y un poco de aceite, que es más aceptable.

IX

JAMÓNPERNA

[287] [Picnic al Horno] JAMÓN [Paletilla de Cerdo, fresca o curada]PERNAM

EL JAMÓN DEBE ESTUFARSE CON UN BUEN NÚMERO DE HIGOS Y UNAS TRES HOJAS DE LAUREL; LUEGO SE QUITA LA PIEL Y SE CORTA EN PIEZAS CUADRADAS; ESTAS SON MACERADAS CON MIEL. LUEGO HACER MASA MIGAS DE HARINA Y ACEITE [1] COLOCAR LA MASA SOBRE O ALREDEDOR DEL JAMÓN, TAÑAR LA PARTE SUPERIOR CON LOS TROZOS DE LA PIEL PARA QUE SE HORNEN CON LA MASA [hornear lentamente] Y CUANDO ESTÉ HECHO RETIRAR DEL HORNO Y SERVIR [2].

[1] Masa ordinaria para pastel o hojaldre, o tal vez una preparación similar al streusel, sin azúcar.

[2] Al experimentar con esta fórmula, nos hemos adherido a las instrucciones lo más fielmente posible, utilizando masa de pastel normal para envolver la carne sancochada. Los higos se retiraban de la cacerola mucho antes de que la carne estuviera lista y se servían alrededor del jamón como guarnición. Como consecuencia, comimos un gran plato que ningún habitante del Olimpo hubiera estornudado.

En Pompeya, un posadero había escrito lo siguiente en la pared de su establecimiento: Ubi perna cocta est si convivæ apponitur non gustat pernam linguit ollam aut caccabum.

Cuando vimos por primera vez este mensaje, tomamos al posadero por un humorista e ingenioso publicista; pero ahora estamos convencidos de que hablaba en serio cuando dijo que sus invitados lamerían la cacerola en la que se cocinaban sus jamones.

[170]

[288] PARA COCINAR PALETILLA DE CERDOPERNÆ [1] COCTURAM

EL JAMÓN SIMPLEMENTE COCIDO EN AGUA CON HIGOS SE SUELE ALIÑAR EN UNA BANDEJA [bandeja de horno] ESPOLVORIADO CON MIGAS Y VINO REDUCIDO, O, MEJOR AÚN, CON VINO ESPECIALIZADO [y se glasea bajo la llama abierta, o con una pala con brasas al rojo vivo ].

[1] La perna se suele aplicar sobre la paleta de cerdo, fresca, también curada.

Coxa es la pata trasera, o lomo de cerdo, o jamón fresco. Cf. nota 1 al ℞ No. 289 .

X

[289] JAMÓN FRESCOMUESTRAS [1] PETASONEM [2]

SE COCINA UN JAMÓN FRESCO CON 2 LIBRAS DE CEBADA Y 25 HIGOS. CUANDO ESTÉ DESPELLADO, BRILLAR LA SUPERFICIE CON UNA PALA DE FUEGO LLENO DE CARBONES AL FUEGO, UNTARLE MIEL O, LO MEJOR: LLENAR AL HORNO CUBIERTO DE MIEL. CUANDO TENGA UN COLOR BONITO, PONER EN UNA SALSERA VINO DE PASAS, PIMIENTA, UN MANOJO DE RUEDA Y VINO PURO AL GUSTO. CUANDO ESTA [salsa] ESTÉ HECHA, VIERTA LA MITAD SOBRE EL JAMÓN Y LA OTRA MITAD REMOJA EL PAN DE JENGIBRE HECHO ESPECIALMENTE [3] EL RESTO DE LA SALSA DESPUÉS DE QUE LA MAYORÍA SE HAYA REMOJADO EN EL PAN, AÑADIR AL JAMÓN [4 ].

[1] Musteus , fresco, joven, nuevo; vinum mustum , vino nuevo, mosto. Con propiedad tal vez, Petasonem ex mustaceis ; cf. nota 3.

[2] Hum. verum petaso coxa cum crure [vástago] esse dicitur....

Claramente, estamos tratando aquí con jamón fresco, sin curar.

[3] Cierta galleta o pastel hecho de mosto, especias y pimienta, tal vez horneado sobre hojas de laurel. Mustaceus era una especie de torta, cuya harina había sido amasada con mosto, queso, anís, etc., la torta se horneaba sobre hojas de laurel.

[4] Tor. continúa sin interrupción. Tiene las tres fórmulas anteriores reunidas en una sola.

XI

[290] TOCINO, CERDO SALADOLARIDI [1] COCTURA

CUBRIR CON AGUA Y COCINAR CON MUCHO ENELDO; SALPICAR CON UN POCO DE ACEITE Y UN POCO DE SAL.

[1] Lister, en este punto, ha olvidado su explicación de laridum , y ahora acepta la palabra en su sentido propio. Esta corrección bastante tardía de Lister [171]confirma la exactitud de nuestras propias observaciones anteriores. Cf. nota a los ℞ Nos. 41 y 148 .

XII

HÍGADOS Y PULMONESJECINORA SIVE PULMONES

[291] HÍGADO DE OVEJAJECINORA HŒDINA VEL AGNINA [1]

COCINAR ASÍ: HACER UNA MEZCLA DE AGUA, HIDROMEL, HUEVOS Y LECHE EN LA QUE REMOJAR MUY BIEN EL HÍGADO EN LONCHAS. GUARDAR EL HÍGADO EN SALSA DE VINO, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] G.-V. Iecinera hoedina .

[292] OTRA FORMA DE COCINAR PULMONALITO EN PULMONIBUS

EL HÍGADO Y EL PULMÓN TAMBIÉN SE COCINAN DE ESTA MANERA: [1] REMOJAR BIEN EN LECHE, CUELAR SI EL SABOR OFENSIVO [2] ROMPER 2 HUEVOS Y AGREGAR UN POCO DE SAL, MEZCLAR EN UNA CUCHARADA DE MIEL Y LLENAR EL PULMÓN CON ÉL, HERVIR Y REBANADA [3].

[1] Tor.

[2] Los pulmones de los animales sacrificados son poco utilizados en la actualidad. El remojo de hígados en leche es bastante común; quita el sabor desagradable de la hiel.

[3] G.-V. continuar sin interrupción.

[293] UN HÍGADO DE HÍGADOUN LITRO

TRITURAR LA PIMIENTA, MOJAR CON CALDO, VINO DE PASAS, ACEITE PURO, PICAR LAS LUCES [1] FINAMENTE Y AÑADIR SALSA DE VINO [2].

[1] Los intestinos comestibles, hígados, pulmones, riñones, etc., se denominan así.

[2] List., Tor., G.-V. tener ambas recetas en una. Dan. duda si separarlos o no.

XIII

PLATILLOS DULCES CASEROS Y CARNES A LA MIELDULCIA DOMESTICA [1] ET MELCÆ

[294] DULCES CASEROSDULCIA DOMÉSTICA

LAS PEQUEÑAS CONFECCIONES CASERA (QUE SE LLAMA DULCIARIA) SE HACEN ASÍ: [2] PALMISTAS O (COMO SE [172]SON LLAMADOS ORDINARIAMENTE) [3] LOS DÁTILES SE RELLENAS —DESPUÉS DE QUITAR LAS SEMILLAS— CON UNA NUEZ O CON NUEZ Y PIMIENTO MOLIDO, SE SALPIZAN POR EXTERIOR Y SE CONFIRAN EN MIEL Y SE SERVEN [4].

[1] Dulcia , dulces, tortas; de ahí dulciarius , pastelero o pastelero.

El hecho de que aquí se preste atención a los platos dulces caseros puede aclarar la ausencia de fórmulas regulares para hornear y postres en Apicius. El comercio del dulciarius estaba tan desarrollado en ese momento que los panaderos y pasteleros profesionales abastecían todo el mercado nacional con sus productos, lo que hacía conveniente y poco rentable para el cocinero doméstico competir con su negocio organizado, condición que existe en gran medida en nuestro país. modernos centros de población altamente civilizados en la actualidad. Cf. " Cocineros ".

[2 + 3] Tor.

[4] Todavía se hace hoy de la misma manera.

[295] OTRO CARAMELOALITE DULCIA

RALLE [raspe, pele] ALGUNOS DE LOS MEJORES APHROS FRESCOS [1] Y SUMERJA EN LECHE. CUANDO ESTÉ SATURADO COLOCAR EN EL HORNO PARA CALENTAR PERO NO SECAR; CUANDO ESTÉ BIEN CALIENTE RETIRAR DEL HORNO, VERTER UN POCO DE MIEL, SALPICAR [la fruta] PARA QUE LA MIEL PENETRE, SALPICAR CON PIMIENTA [2] Y SERVIR.

[1] Tor., Tac., Lan. musteos afros ; IVA. Sra., G.-V. afros ; Lista. apios , es decir, apio, que es el más alejado de la marca. Gol. interpreta esto como una “manzana de sidra”, que recuerda, probablemente, a los musteos , que es fresca, nueva, joven, y que aquí nada tiene que ver con la sidra.

Afros no está identificado. Quizás el término significaba albaricoques (inglés antiguo: Aphricocks) o alguna otra fruta o planta africana; El apio de Lister debe rechazarse por motivos gastronómicos.

El tratamiento anterior correspondería al que se le da hoy a los albaricoques y melocotones. Se pelan, se sumergen en crema y se endulzan con azúcar. El calentamiento de la fruta en la leche por parte de Apicio es nuevo para nosotros; Suena bien, porque tiene tendencia a sancochar cualquier fruta dura, hacerla más digerible y reducir el líquido a una consistencia cremosa.

[2] La “pimienta” de nuevo, como se señala en varios otros lugares, aquí es alguna especia de sabor agradable como la que se usa en los postres de hoy.

[296] OTRO PLATO DULCEALITE DULCIA

PARTIR [rebanada] PAN BLANCO FINO, SIN CORTEZA, EN TROZOS BASTANTE GRANDES QUE REMOJAR EN LECHE [y huevos batidos] FREIR EN ACEITE, CUBRIR CON MIEL Y SERVIR [1].

[1] ¡Tostadas “francesas”, de hecho!— ¡ Sapienti se sentó!

[173]

[297] OTRO DULCEALITE DULCIA

EN UN CHAFONERO PONER [1] MIEL, VINO PURO, VINO DE PASAS, RUDA, PIÑONES, NUECES, ESPELTA COCIDA, AÑADIR AVELLANAS TRITURADAS Y TOSTADAS [2] Y SERVIR.

[1] G.-V. mitones de piperato . Piperatum es un plato preparado con pimienta, cualquier plato especiado; el término puede aplicarse aquí al cuenco en el que se sirve la papilla. Tac. Mitones de Dulcia piperata .

[2] Dan. Almendras.

[298] OTRO DULCEALITE DULCIA

TRITURAR LA PIMIENTA, LAS NUECES, LA MIEL, LA RUDA Y EL VINO DE PASAS CON LA LECHE, COCINAR LA MEZCLA [1] CON UNOS HUEVOS BIEN TRABAJADOS, CUBRIR CON MIEL, SALPICAR CON [nueces trituradas, etc.] Y SERVIR.

[1] Tractam , probablemente con almidón añadido, o bien es un flan de nuez, prácticamente una repetición de los ℞ Nos. 129 y 143 .

[299] OTRO DULCEALITE DULCIA

TOMAR UNA PREPARACION SIMILAR [1] [a la anterior] Y EN EL AGUA CALIENTE [baño o baño maría] HACER DE ELLA UNA PAPELA MUY DURA. LUEGO EXTENDERLO EN UNA SARTÉN Y CUANDO SE ENFRIÉ CORTARLO EN PEDAZOS PRÁCTICOS COMO PEQUEÑAS GALLETAS. FREÍR EN EL MEJOR ACEITE, SACAR, MOJAR EN MIEL [caliente], SALPICAR CON PIMIENTA [2] Y SERVIR.

[1] Esto confirma la suposición de que en el ℞ No. 298 también se usa algo de harina o sémola sin la cual esta presente preparación no se “sostendría”.

[2] Se admite libremente que la palabra “pimienta” no siempre representa la especia que conocemos con este nombre. Cf. nota 2 al ℞ No. 295 et al.

[300] UNA MANERA AÚN MEJORUN LITRO

ES PREPARAR ESTO CON LECHE EN LUGAR DE AGUA.

[301] NATILLASTIROPATINAM

ESTIMAR LA CANTIDAD DE LECHE NECESARIA PARA ESTE PLATO Y ENDULZARLO CON MIEL AL GUSTO; A UNA PINTA [1] DE LÍQUIDO TOMAR 5 HUEVOS; PARA MEDIA PINTA [2] DISUELVE 3 HUEVOS EN LECHE Y BATE BIEN PARA INCORPORAR MUY BIEN, CUELA POR UN COLADOR A UNA CUCHARA DE BARRO Y COCINA A FUEGO LENTO [en [174]baño de agua caliente en horno]. CUANDO CONGELE SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR [3].

[1] Sextario.

[2] ad heminam.

[3] Dan. llama a esto tarta de queso, lo cual es una conclusión descabellada, aunque los diccionarios estándar dicen que la tyropatina es una especie de tarta de queso. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que la definición antigua de “flan” es “queso de huevo”, probablemente por la similitud en apariencia y textura.

Cf. ℞ Nos. 129 y 143 .

[302] SOFLE DE TORTILLA [1]OVA ESFONGIA EX LACTE

CUATRO HUEVOS EN MEDIA PINTA DE LECHE Y UNA ONZA DE ACEITE BIEN BATIDOS, PARA HACER UNA MEZCLA ESPONJOSA; EN UNA SARTÉN PONER UN POCO DE ACEITE, Y AÑADIR CON CUIDADO EL PREPARADO DE HUEVO, SIN DEJARLO HERVIR [2] SIN EMBARGO. [Introducirlo en el horno para que suba] Y CUANDO ESTÉ HECHO POR UN LADO, DESVOLVERLO EN FUENTE DE SERVICIO [doblarlo] VERTER SOBRE MIEL, SALPICAR CON PIMIENTA [3] Y SERVIR [4].

[1] Dan. engañado por el título, interpreta este plato como “isla flotante”; él, el chef, ha entendido mal por completo la fórmula antigua.

[2] Tor. sinas bullire —lo cual es correcto. Lista. facies ut bulliat —que es monstruoso.

[3] G.-V.

[4] Tor. continúa sin interrupción.

[303] QUESO Y MIELMEL ET CASEO [1]

PREPARE EL QUESO [cottage] CON MIEL Y CALDO [salmuera] O CON SAL, ACEITE Y CILANTRO [picado] [2].

[1] G.-V. Melca... tocón ; Lista. mel castum , miel refinada; Tac. Mel caseum ; Colina. mel, caseum . Cf. ℞ n.º 294 .

[2] Para sazonar el requesón (cuajada fresca) hoy en día se utiliza sal, pimienta, nata, alcaravea o cebollino picado; a veces un poco de azúcar.

XIV

[304] BOMBILLAS [1]BOMBILLAS

SERVIR CON ACEITE, CALDO Y VINAGRE, CON UN POCO DE COMINO POR ENCIMA.

[1] Cebollas, raíces de tulipanes, narcisos. Servido crudo en rodajas, con el aderezo anterior, o cocido. Cf. notas al ℞ No. 307 .

[175]

[305] OTRA MANERAUN LITRO

REMOJAR [1] LOS BULBOS Y SANCOZARLOS EN AGUA; LUEGO FREIRLAS EN ACEITE. EL ADEREZO HACER ASÍ: TOMAR TOMILLO, PULGA, PIMIENTA, ORIGANÍA, MIEL, VINAGRE, VINO REDUCIDO, VINO DE DÁTIL, SI GUSTA [2] CALDO Y UN POCO DE ACEITE. SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Tor. tundes _ probablemente un error tipográfico, ya que debería decir fundis , es decir, infundis . Querer en los otros textos.

[306] OTRA MANERAUN LITRO

COCINAR LOS BULBOS EN UN PURÉ ESPESOR [1] Y CONDIMENTAR CON TOMILLO, ORIGANÍA, MIEL, VINAGRE, VINO REDUCIDO, VINO DE DÁTIL, CALDO Y UN POCO DE ACEITE.

[1] Tundes , es decir puré. Prácticamente una corrección del ℞ No. 305 , repetida por Tor.

[307] VARRO DICE DE BOMBILLAS [1]VARRO SI QUID DE BULBIS DIXIT

COCIDOS EN AGUA SON FAVORABLES PARA EL AMOR [2] Y POR LO TANTO SON SERVIDOS TAMBIÉN EN LAS BODAS, PERO TAMBIÉN CONDIMENTADOS CON NUEZ DE PIGNOLIA O CON EL JUGO DE COLEWORT, O DE MOSTAZA Y PIMIENTA.

[1] La primera instancia en Apicius donde la monotonía y el recital de recetas se rompe con alguna cita o comentario interesante.

Brandt opina que este comentario fue agregado por un lector posterior.

[2] Los textos: qui Veneris ostium quærunt —“buscad la boca de Venus”.

Esta superstición favorita de los antiguos lleva a muchos escritores, como era de esperar, a especulaciones fantasiosas. Humelberg, citando a Martial, dice: Veneram mirè stimulant, unde et salaces à Martiali vocantur. 1. XIII, Ep. 34:

Cum sit anus conjunx, cum sint tibi mortua membraNil aliud, bulbis quam satur esse potes.

No encontramos esta cita de Varro en sus obras, M. Teren. Varronis De Re Rustica, Lugduni, 1541, pero leemos en Columella y Plinio que los capullos o brotes de las cañas eran llamados por algunos "bulbos", por otros "ojos", y, recordando que estos brotes son vegetales muy deseables cuando se cocinan adecuadamente , nos sentimos inclinados a incluirlos entre el término "bulbos". Platina también agrega a esta categoría la cebolla albarrana o cebolla de mar. Nono, pág. 84, Diæteticon, Amberes, 1645, cita a Columella diciendo: Jam Magaris veniant genitalia semina Bulbi.

[308] BOMBILLAS FRITASBULBOS FRICTOS

SE SERVEN CON SALSA DE VINO [Oenogarum].

[176]

XV

SETAS O COLMENILLAS [1]HONGOS FARNEI VEL BOLETI

[309] MOJILLAS [2]HONGOS FARNEI

LAS COLMENILLAS SE COCEN RÁPIDAMENTE EN GARUM Y PIMIENTA, SE SACAN, SE DEJAN GOTEAR; TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZAR CALDO CON PIMIENTO TRITURADO [para cocer los champiñones].

[1] Cabe señalar que el término spongiolus que crea tantos malentendidos en el Libro II no se usa aquí en relación con los hongos. Cf. ℞ Nº 115 .

[2] "Fresno-champiñones".

[310] PARA LAS COLUMNASEN HONGOS FARNEIS

PIMIENTA, VINO REDUCIDO, VINAGRE Y ACEITE.

[311] OTRA FORMA DE COCINAR LAS COLMENILLASALITER HONGOS FARNEI

EN AGUA SALADA, CON ACEITE, VINO PURO Y ACOMPAÑAR CON CILANTRO PICADO.

[312] SETASHONGOS DE BOLETOS

LOS CHAMPIÑONES FRESCOS SE COCEN [1] EN VINO REDUCIDO CON UN RAMO DE CILANTRO VERDE, QUE SE RETIRA ANTES DE SERVIR.

[1] Tor.

[313] OTRO ESTILO DE SETASBOLETOS ALITE [1]

LOS TALLOS DE SETAS [o yemas, setas muy pequeñas] SE COCINAN EN CALDO. SERVIR ESPOLVORIADO CON SAL.

[1] Tor. Boletorum coliculi ; G.-V. caliculos .

[314] OTRA FORMA DE COCINAR SETASBOLETOS ALITE

REBANAR LOS TALLOS DE CHAMPIÑON [1] [guisarlos como se indica arriba] Y TERMINAR CUBIERTOS CON HUEVOS [2] AÑADIR PIMIENTA, ALEVÍN, UN POCO DE MIEL, CALDO Y ACEITE AL GUSTO.

[1] Tirsos.

[177][2] G.-V. en patellam novam ; nada dicho sobre los huevos. Colina. concisos en la rótula; perfundes ovales ; Tac. óvulos perfundidos .

Una tortilla de champiñones.

XVI

[315] TRUFASTUBERÁ

RASCAR [cepillo] LAS TRUFAS, SANCOCHAR, SAL, PONER VARIAS EN UNA BROCHETA, MEDIO FREIRLAS; LUEGO COLOCARLOS EN UNA SARTÉN CON ACEITE, CALDO, VINO REDUCIDO, VINO, PIMIENTA Y MIEL. CUANDO ESTÉ [retirar las trufas] LIGAR [el licor] CON ROUX, DECORAR BIEN LAS TRUFAS Y SERVIR [1].

[1] Esta fórmula muestra claramente al maestro Apicio. Las trufas, entre todas las cosas terrenales, son las más delicadas y sutiles en sabor. Solo un maestro cocinero tiene el privilegio de manejarlos y hacerles justicia.

Hoy, siempre que tenemos la suerte de obtener las mejores trufas frescas, seguimos casi los mismos métodos de preparación descritos por Apicius.

Las trufas enlatadas comercialmente no tienen ni un parecido con lo que eran antes.

[316] OTRA FORMA DE PREPARAR LAS TRUFASALITER TUBERA

[Par] HERVIR LAS TRUFAS, SALPICARLAS Y FIJARLAS EN BROCHETAS, MEDIO FREIRLAS Y LUEGO PONERLAS EN UNA SALSERA CON CALDO, ACEITE VIRGEN, VINO REDUCIDO, UN POCO DE VINO PURO [1] PIMIENTO MOLISTO Y UN POCO DE MIEL; DEJAR TERMINAR [suavemente y bien tapadas] CUANDO TERMINEN LIGAR EL LICOR CON ROUX, PICAR LAS TRUFAS PARA QUE SE SATUREN CON EL JUGO, ALIÑARLAS BIEN Y CUANDO ESTÉN MUY CALIENTES SERVIR.

[1] Preferiblemente Jerez o Madeira.

[317] OTRA MANERAUN LITRO

SI LO DESEA, TAMBIÉN PUEDE ENVOLVER LAS TRUFAS EN CALA DE CERDO, ESTUFAR Y ASÍ SERVIRLAS.

[318] OTRA TRUFAALITER TUBERA

GUARDAR LAS TRUFAS EN SALSA DE VINO, CON PIMIENTA, ANIVERSARIO, CILANTRO, RUEDA, CALDO, MIEL, VINO Y UN POCO DE ACEITE.

[178]

[319] OTRO CAMINO PARA LAS TRUFASALITER TUBERA

COCINA LAS TRUFAS CON PIMIENTA, MENTA, RUEDA, MIEL, ACEITE Y UN POCO DE VINO. CALENTAR Y SERVIR.

[320] OTRO CAMINO PARA LAS TRUFASALITER TUBERA [1]

PIMIENTA, COMINO, SILPHIUM, MENTA, APIO, RUDA, MIEL, VINAGRE O VINO, SAL O CALDO, UN POCO DE ACEITE.

[1] Querer en G.-V.

[321] OTRO CAMINO PARA LAS TRUFASALITER TUBERA [1]

COCINA LAS TRUFAS CON PUERROS, SAL, PIMIENTA, CILANTRO PICADO, EL MEJOR VINO Y UN POCO DE ACEITE.

[1] Querer en Tor.

Esta, para nuestra noción de comer trufas, es la mejor fórmula, salvo los ℞ Nos. 315 y 316 .

XVII

TARO, DASHEENEN COLOCASIO

[322] COLOCASIO [1] TARO, DASHEENCOLOCASIO

PARA EL COLOCASIO (QUE REALMENTE ES LA PLANTA COLOCASIA, TAMBIÉN LLAMADA “FRIJOL EGIPCIO”) UTILICE [2] PIMIENTA, COMINO, RADA, MIEL O CALDO, Y UN POCO DE ACEITE; CUANDO SE HACE LIGADO CON ROUX [3] EL COLOCASIUM ES LA RAÍZ DEL FRIJOL EGIPCIO QUE SE UTILIZA EXCLUSIVAMENTE [4].

[1] Cfr. notas a los ℞ Nos. 74 , 172 , 216 , 244 ; también las copiosas explicaciones de Humelberg, fol. tercero

[2] Tor. que se esfuerza por explicar el colocasio . Su nombre, "Frijol egipcio" puede deberse a la textura harinosa y parecida al frijol del tubérculo del colocasio ; de lo contrario, no hay parecido con un frijol, excepto, quizás, la vaina de la semilla que no se usa como alimento. Este símil ha llevado a otros comentaristas a creer que el colocasio en realidad era un frijol.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha importado en los últimos años varios especímenes de esa especie de taro (perteneciente a la colocasia ), y las plantas ahora se cultivan con éxito en las partes del sur de los Estados Unidos, con bastante [179]perspectivas de convertirse en un artículo importante de la dieta diaria. El Departamento nos ha favorecido repetidamente con muestras del taro, o dasheen, ( Colocasium Antiquorum ) y hemos realizado muchos experimentos diferentes con este “nuevo” vegetal agradable, delicioso e importante. Se puede preparar en todos los sentidos como una patata, y posee ventajas sobre la patata en cuanto a valor nutricional, sabor, cultura y cualidades de conservación. Como artículo comercial, no es más cara que cualquier buena patata. Crece donde la patata no prospera y viceversa. Así se ahorra mucho en fletes a lugares donde no crece la patata.

El antiguo colocasio es sin duda un pariente cercano del moderno dasheen o taro. El colocasium de Apicia era quizás muy similar al Oreja de Elefante común, colocasium Antiquorum Schott , a menudo llamado caladium esculentum , o tanyah , más recientemente llamado “Dasheen”, que es una corrupción del francés “de Chine”, de China, que indica el supuesto origen de esta variedad de malanga. El dasheen es un miembro de hoja ancha de la familia arum . El nombre dasheen se originó en las Indias Occidentales, de donde se importó a los Estados Unidos alrededor de 1910, y ahora se adopta oficialmente el nombre.

Mark Catesby, en su Historia Natural de Carolina, Florida y las Islas Bahama, Londres, 1781, describe brevemente bajo el nombre de arum maxima Aegypticum una planta que sin duda era una de las tanyahs o taros. Él dice: “Esta fue una mejora bienvenida entre los negros y se consideró una bendición; estando encantados con toda su comida africana, particularmente esta, de la que subsiste gran parte de África”.

Torinus, buscando a tientas el nombre correcto, lo llama de diversas formas colosium , coledium , coloesium , hasta que finalmente acierta, colocasium .

[3] La raíz o tubérculos de esta planta fue utilizada por los antiguos como verdura. Probablemente hirvieron y luego pelaron y cortaron los tubérculos, sazonaron los trozos con los ingredientes anteriores, los calentaron en caldo y espesaron la salsa de la manera habitual. Dado que el tubérculo es muy almidonado, se requiere poco roux para unir.

[4] Idea tardía de Tor. impreso en cursiva al margen de su libro.

XVIII

CARACOLESCOCLEAS

[323] CARACOLES ALIMENTADOS CON LECHEPASTAS CON LACTE DE CÓCLEA

TOMA CARACOLES Y ESPONJÉALOS; SACARLAS DE LAS CONCHAS POR LA MEMBRANA Y COLOCARLAS POR UN DÍA EN UN RECIPIENTE CON LECHE Y SAL [1] RENOVAR LA LECHE DIARIAMENTE. CADA HORA [2] LIMPIAR LOS CARACOLES DE TODOS LOS DESECHOS, Y CUANDO ESTÉN TAN GORDOS QUE YA NO SE PUEDEN RETIRAR [a sus caparazones] FRIÉLOS EN ACEITE Y SERVIR [180]ELLOS CON SALSA DE VINO. DE FORMA SIMILAR SE PUEDEN ALIMENTAR CON PACHAS DE LECHE [3].

[1] Lo justo para que no se ahoguen.

[2] Querer en Tor.

[3] Los romanos criaban caracoles para la mesa en lugares especiales llamados cochlearia . A Fluvius Hirpinus se le atribuye haber popularizado el caracol en Roma poco antes de las guerras civiles entre César y Pompeyo. Si pudiéramos creer a Varro, los caracoles crecieron en proporciones enormes. Una cena del joven Plinio consistía en una lechuga, tres caracoles, dos huevos, un pastel de cebada, vino dulce, refrigerado en nieve.

Los caracoles como alimento no son suficientemente apreciados por las razas germánicas que no dudan en comer animales similares y son muy aficionados a alimentos como las ostras, almejas, mejillones, cocles, etc., muchos de los cuales comen incluso crudos.

[324] OTRA MANERAUN LITRO

LOS CARACOLES SE FRITEN CON SAL PURA Y ACEITE Y SUBYACENTE [una salsa de] LASER, CALDO, PIMIENTA Y ACEITE; O LOS CARACOLES FRITOS SON TOTALMENTE CUBIERTOS DE CALDO, PIMIENTA Y COMINO.

Colina. divide esto en tres artículos.

[325] OTRO CAMINO PARA LOS CARACOLESALITER CÓCLEAS

LOS CARACOLES VIVOS SE SALPIZAN CON LECHE MEZCLADA CON FINA HARINA DE TRIGO, CUANDO ESTÁN GORDOS Y BONITOS Y GORDOSOS ESTÁN COCIDOS.

XIX

HUEVOSÓVULO

[326] HUEVOS FRITOSOVA FRIXA

LOS HUEVOS FRITOS SE TERMINAN EN SALSA DE VINO.

[327] HUEVOS COCIDOSOVA ELIXA

SE CONDIMENTAN CON CALDO, ACEITE, VINO PURO, O SE SERVEN CON CALDO, PIMIENTA Y LASER.

[328] CON HUEVOS ESCALFÉSEN OVIS HAPALIS

SIRVA LA PIMIENTA, EL LOGÍSTICO, LAS NUECES REMOJADAS, LA MIEL, EL VINAGRE Y EL CALDO.

FIN DEL LIBRO VII

POLITELES APICII EXPLÍCITO: LIBER SEPTIMUS [Tac.]

[181]

APICIO
Libro VIII

[182]

CRATICULA

combinación de asador y estufa; combustible de carbón Las varillas deslizantes son ajustables al tamaño de los alimentos a cocinar sobre ellas. Cacerolas de varios tamaños descansarían sobre estas varillas. En la parte trasera dos aberturas para albergar el caccabus, u olla, de la que tenemos cuatro ilustraciones diferentes. La craticula generalmente descansaba sobre un horno o estufa de ladrillos estacionario. El aparato, al ser móvil, es muy ingenioso. La rugosidad de la superficie de este espécimen es causada por la corrosión y la lava adherida a su marco de metal. Encontrado en Pompeya. Ntl. Mus., Nápoles, 121321; Campo M., 26145.

[183]

CACCABUS

Una olla, marmita, tetera. La tapa, subiendo desde la circunferencia hacia el centro en una sucesión de escalones, encaja dentro de la boca de la tetera. Ntl. Mus., Nápoles 72766; Campo M., 24178.

LIBRO VIII. CUADRUPÉS

lib. VIII. tetrapo

CAP.	yo _	JABALÍ.
CAP.	yo _	VENADO.
CAP.	tercero _	GAMUZA, GAZELA.
CAP.	IV .	OVEJA SALVAJE.
CAP.	V. _	CARNE DE VACUNO Y TERNERA.
CAP.	VI .	CABRITO Y CORDERO.
CAP.	VI .	CERDO.
CAP.	viii _	LIEBRE.
CAP.	IX .	LIRÓN.

yo

[329] EL JABALÍ SE PREPARA ASIAPER ITA CONDITUR

yoSE LIMPIÓ; ESpolvoreado CON SAL Y COMINO MOLIDO Y ASI DEJADO. AL DÍA SIGUIENTE SE LLEVA AL HORNO; CUANDO TERMINE CONDIMENTE CON PIMIENTO MOLIENDO. UNA SALSA PARA JABALÍ: MIEL [1] CALDO, VINO REDUCIDO, VINO DE PASAS.

[1] Lan., Tor. vel en lugar de mel .

[330] OTRA FORMA DE PREPARAR JABALÍALITO EN APRO

SE HIERVE EL JABALÍ EN AGUA DE MAR CON RAMITAS DE LAUREL; CUANDO ESTÉ BONITO Y SUAVE, QUITE LA PIEL, SERVIR CON SAL, MOSTAZA, VINAGRE.

[184]

[331] OTRA FORMA DE COCINAR [salsa para] JABALÍALITO EN APRO

PIMIENTA TRITURADA, ALEVÍO, ORIGANÍA, BAYAS DE MIRTO SIN SEMILLAS, CILANTRO, CEBOLLAS; AGREGAR LA MIEL, EL VINO, EL CALDO Y UN POCO DE ACEITE; CALOR Y AMARRE CON ROUX. EL JABALÍ ASADO AL HORNO, SE ENMASCARA CON ESTA SALSA, QUE SE PUEDE UTILIZAR PARA CUALQUIER TIPO DE JUEGO DE ASADO [1].

[1] Tor. continúa sin interrupción.

[332] HACER UNA SALSA PICANTE PARA EL JABALÍ ASADO ASIJURA FERVENTIA EN APRUM ASSUM FACIES SIC [1]

PIMIENTO MOLIENDO, COMINO, SEMILLA DE APIO, MENTA, TOMILLO, SATURO, AZAFRÁN, FRUTOS SECOS O ALMENDRAS TOSTADAS, MIEL, VINO, CALDO, VINAGRE Y UN POCO DE ACEITE.

[1] Tor. In aprum uerò assum , indicando, quizás, que el puerco común también se preparaba “al estilo jabalí”. Cf. ℞ n.º 362 .

[333] OTRA SALSA PICANTE PARA JABALÍALITER EN APRUM ASSUM IURA FERVENTIA

PIMIENTA, LOGÍSTICA, SEMILLA DE APIO, MENTA, TOMILLO, NUECES TOSTADAS, VINO, VINAGRE, CALDO Y UN POCO DE ACEITE. CUANDO EL CALDO SENCILLO [1] ESTÉ HIRVIENDO INCORPORAR LAS COSAS TRITURADAS Y REVOLVER CON UN RAMO AROMÁTICO DE CEBOLLA Y RUEDA. SI DESEA QUE ESTA SALSA SEA MAS RICA, ATE CON CLARA DE HUEVO, REVUELVA SUAVEMENTE EL HUEVO LÍQUIDO. SALPICAR CON UN POCO DE PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Presumiblemente, el caldo o caldo en el que se asaba o guisaba la carne.

[334] SALSA DE JABALÍ HERVIDOIUS EN APRUM ELIXUM

LA VERDADERA SALSA DE JABALÍ HERVIDO SE COMPONE DE ESTA MANERA [1] PIMIENTA, LOGÍSTICO, COMINO, SILFO, ORIGANIA, NUECES, FIATAS, MOSTAZA, VINAGRE, CALDO Y ACEITE.

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

[335] SALSA FRIA DE JABALÍ HERVIDO [1]IUS FRIGIDUM EN APRUM ELIXUM

PIMIENTA, COMINO, LÍVITO, SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA, [185]SEMILLAS DE ENELDO, SEMILLAS DE APIO, TOMILLO, ORIGANÍA, CEBOLLETA, MIEL, VINAGRE, MOSTAZA, CALDO Y ACEITE.

[1] ℞ No. 336 precede a esta fórmula en Tor.

[336] OTRA SALSA FRIA PARA JABALÍ HERVIDOALITER IUS FRIGIDUM EN APRUM ELIXUM

PIMIENTA, LÍVITO, COMINO, ENELDO, TOMILLO, ORIGANÍA, POCO DE SILPHIUM, ALGO MÁS SEMILLA DE MOSTAZA, AÑADIR VINO PURO, ALGUNAS HIERBAS VERDES, UN POCO DE CEBOLLA, NUECES DEL PONTUS TRITURADAS O ALMENDRAS, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, ALGO MÁS VINO PURO, COLOR CON MOSTO REDUCIDO [y añadir] CALDO Y ACEITE [1].

[1] Muy parecido a nuestra vinagreta .

[337] OTRA [salsa] PARA JABALÍALITER [ ius ] IN APRO

PIMIENTA TRITURADA, LÍVITO, ORIGANÍA, SEMILLA DE APIO, RAÍZ DE LÁSER, COMINO, SEMILLA DE HINOJO, RUDA, CALDO, VINO, VINO DE PASAS; CALOR, CUANDO HECHO AMARRE CON ROUX; CUBRIR LA CARNE CON ESTA SALSA PARA PENETRAR EN LA CARNE Y SERVIR.

[338] LA PALETA DE JABALÍ SE RELLENA DE ESTA MANERAPERNA APRUNA ITA IMPLETUR [1]

SEPARAR LA CARNE DE LOS HUESOS MEDIANTE UN PALO DE MADERA PARA LLENAR LA CAVIDAD DEJADA POR LOS HUESOS CON ADEREZO QUE SE INTRODUCE POR UN EMBUDO. [La temporada de aderezos con] PIMIENTA TRITURADA, BAYAS DE LAUREL Y RUEDA; SI TE GUSTA, AÑADE LASER, EL MEJOR TIPO DE CALDO, REDUCIDO DE MOSTO Y SALPICADURAR CON ACEITE FRESCO. CUANDO ESTÉ HECHO EL RELLENO, ATAR LAS PARTES ASI RELLENAS EN LINO, COLOCARLAS EN LA OLLA CALDO DONDE SE DEBEN COCER Y HERVIRLAS EN AGUA DE MAR, CON UNA RAMITA DE LAUREL Y ENELDO [2].

[1] G.-V. Terentina , en referencia a un lugar del Campo de Marte, donde se celebraban los ludi seculares . Colina. reciente , fresco.

[2] El aderezo consistía principalmente en carne de cerdo o ternera finamente machacada, sazonada como se indicó anteriormente, y atada con huevos, como suele prescribir Apicio.

Para verificar cuán poco han cambiado los métodos de cocina de clase alta, consulte a una de las principales autoridades modernas, Auguste Escoffier, del Carlton and Ritz. [186]hoteles, Londres y París, quien en su “Guide Culinaire” presenta este plato bajo su antiguo nombre italiano de Zampino .

II

VENADO [Ciervo]EN CERVO

[339] SALSA PARA CIERVOSIU EN CERVUM

TRITURAR PIMIENTA, Apio de monte, Alcaravea [1] ORIGANÍA, SEMILLA DE APIO, RAÍZ DE LÁSER, SEMILLA DE HINOJO, HUMEDECER CON CALDO, VINO [2] VINO DE PASAS Y UN POCO DE ACEITE. CUANDO HERVIR LENTE CON ROUX; LA CARNE COCIDA SUMERGIR EN ESTA SALSA PARA PENETRAR Y ABLANDAR, Y SERVIR. PARA CIERVO DE CUERNOS ANCHOS ASÍ COMO PARA OTROS VENADOS SIGA MÉTODOS SIMILARES Y UTILICE LOS MISMOS CONDIMENTOS.

[1] Tor. careno ; Tararear. legendum: careum .

[2] Querer en Tor.

[340] OTRA MANERA [1]UN LITRO

SANCOCHAR Y ESTUFAR EL VENADO. MOLESTE LA PIMIENTA, EL AGRAVIO, LA ALCARAVEA, LA SEMILLA DE APIO, HUMEDEZCA CON MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE; CALENTAR, UNIR CON ROUX Y VERTER SOBRE EL ASADO.

[1] Tor. Otra salsita para el venado.

[341] SALSA DE VENADOSIU EN CERVO

MEZCLA PIMIENTA, Apio de monte, CEBOLLA, ORIGANÍA, NUECES, DÁTILES, MIEL, CALDO, MOSTAZA, VINAGRE, ACEITE [1].

[1] Parecido a una vinagreta , excepto por las nueces y los dátiles.

[342] PREPARACIÓN DE VENADOCERVINÆ CONDITURA

PIMIENTA, COMINO, CONDIMENTOS, PEREJIL, CEBOLLA, RUDA, MIEL, CALDO, MENTA, VINO DE PASAS, VINO REDUCIDO Y UN POCO DE ACEITE; LIGAR CON ROUX AL HERVIR.

[343] SALSA PICANTE DE VENADOIURA FERVENTIA EN CERVO

PIMIENTA, LÍVITO, PEREJIL, COMINO, NUECES O ALMENDRAS TOSTADAS, MIEL, VINAGRE, VINO, UN POCO DE ACEITE; AGREGAR EL CALDO Y MEZCLAR BIEN.

[187]

[344] MARINADA PARA ASADO DE VENADOEMBAMMA [1] EN CERVINAM ASSAM

PIMIENTA, HOJAS DE NARDO, SEMILLAS DE APIO, CEBOLLAS SECAS, RADA VERDE, MIEL, VINAGRE, CALDO, AÑADIR DÁTILES, PASAS Y ACEITE.

[1] Tor. Intinctus , igual; un adobo , un escabeche o una salsa para conservar o dar sabor a carnes o pescados crudos.

[345] OTRA SALSA PICANTE PARA VENADOALITER EN CERVUM ASSUM IURA FERVENTIA

PIMIENTA, LOGÍSTICA, PEREJIL, CIRUDAS DE DAMASCO ESTOFADAS, VINO, MIEL, VINAGRE, CALDO, UN POCO DE ACEITE; REVUELVE CON UN LEÑO DE PUERROS Y SATURO [1].

[1] Un haz de hierbas; con respecto a este método de aromatización. Cf. notas al ℞ No. 277 seq.

Una salsa parecida a nuestra Cumberland, muy popular entre el venado que se endulza con mermelada de grosellas en lugar de las ciruelas pasas.

tercero

GAMUZA, GAZELAEN CAPREA

[346] SALSA DE CABRA SALVAJEIUS EN CAPREA

PIMIENTA, Apio de monte, Alcaravea, COMINO, PEREJIL, SEMILLA DE RUEDA, MIEL, MOSTAZA, VINAGRE, CALDO Y ACEITE.

[347] SALSA PARA ASADO DE CABRA SALVAJEIUS EN CAPREA ASSA

PIMIENTA, HIERBAS, RUD, CEBOLLA, MIEL, CALDO, VINO DE PASAS, UN POCO DE ACEITE, LIGADO CON ROUX.

[347a] TODAVÍA OTROUN LITRO

COMO ANTERIOR SE ELABORA CON PEREJIL Y MEJORANA [1].

[1] Querer en G.-V.

[347b] OTRA SALSA PARA CABRA SALVAJEALITER IUS EN CAPREA

PIMIENTA, ESPECIAS, PEREJIL, UN POCO DE ORIGANIA, RUD, CALDO, MIEL, VINO DE PASAS Y UN POCO DE ACEITE; ENLACE CON ROUX [1].

[1] Querer en Tor.

[188]

IV

OVEJA SALVAJEEN OVIFERO ( HOC EST OVIS SILVATICA ) [1]

[348] SALSA PARA OVEJAS DEL MONTESIU EN OVIFERO FERVENS

[ES DECIR, (ASAR) LA CARNE, PREPARAR UNA SALSA DE] [2] PIMIENTA, LOGÍSTICA, COMINO, MENTA SECA [3], TOMILLO, SILPHIUM, HUMEDECER CON VINO, AGREGAR CIRUDAS DE DAMASCO ESTOFADAS, MIEL, VINO, CALDO, VINAGRE , VINO DE PASAS, —LO SUFICIENTE PARA COLOREAR— Y MEZCLAR CON UN LÁTIGO DE ORIGÁN Y MENTA SECA [3].

[1] G.-V., Lista. en ovífero ; Dan. “huevos silvestres”, es decir, los huevos de aves de caza, y llega a la conclusión de que las propias aves de caza deben utilizarse en esta fórmula, ya que no se hace referencia a “huevos”.

No puede haber duda de lo que trata esta fórmula con la preparación de ovejas; Torinus dice expresamente: oviferum, hoc est, carnem ovis sylvestris —la carne de las ovejas de los bosques, las ovejas de las montañas—. Ferum es "salvaje", "juego", pero también significa "embarazada". Para este doble sentido, la fórmula puede interpretarse como si se tratara de ovejas salvajes o de ovejas preñadas o, más probablemente, de corderos no nacidos, que en la antigüedad como en la actualidad se sacrificaba principalmente por su piel.

[2] Tor.

[3] La menta todavía se asocia con el cordero; la salsa anterior parece ser simplemente un antepasado romano elaborado de nuestra salsa de menta moderna, servida con cordero, cuyos ingredientes principales son menta, vinagre y azúcar, servida tanto fría como caliente.

[349] SALSA PARA TODO TIPO DE CAZA, COCIDO O ASADOSIU IN VENATIONIBUS OMNIBUS ELIXIS ET ASSIS [1]

8 ESCRUPLES DE PIMIENTA, RUEDA, ANIMAL DE ALEGRÍA, SEMILLA DE APIO, ENEBRO, TOMILLO, MENTA SECA, 6 ESCRUPLES EN PESO [cada uno] 3 ESCRUPLES DE ANTIPULGAS; REDUCIR TODO ESTO A POLVO FÍNIMO, JUNTARLO EN UN RECIPIENTE CON MIEL SUFICIENTE Y UTILIZARLO CON VINAGRE Y GARUM.

[1] Tor. Jusculum omni venationi competens .

[350] SALSA FRIA PARA OVEJA SALVAJEIUS FRIGIDUM EN OVIFERO [1]

PIMIENTA, ANIVERSARIO, TOMILLO, COMINO, TRITURADO TOSTADO [189]NUECES, MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE; SALPICAR CON PIMIENTA.

[1] Lista. omni fero ; que Dann. interpreta: “Todo tipo de juego”. Cf. nota 1 al ℞ n.º 348 .

V

CARNE O TERNERABUBULA SIVE VITELINA

[351] FILETE DE TERNERAVITELINA FRICTA [1]

[PARA UNA SALSA CON TERNERA O TERNERA FRITAS TOMAR] [2] PIMIENTA, LOGÍSTICA, SEMILLA DE APIO, COMINO, ORIGANÍA, CEBOLLA SECA, PASAS, MIEL, VINAGRE, VINO, CALDO, ACEITE Y MOSTO REDUCIDO.

[1] Evidentemente, un filete de res o ternera salteado . La carne de res no ocupaba un lugar muy importante en la dieta de los antiguos, en contraste con las modas actuales que hacen de la carne de res la carne más importante, culinariamente hablando. La salsa anterior, a excepción de las pasas y la miel, se asemeja a la bordelesa moderna , a menudo servida con filetes de ternera salteados , en contraste con los filetes a la parrilla que se sirven con mantequilla maître d'hôtel .

[352] TERNERA O TERNERA CON PUERROSVITULINAM [1] SIVE BULULAM CUM PORRIS

[o] CON MEMBRILLOS [2] O CON CEBOLLAS, O CON GUINCONES [3] [usar] CALDO, PIMIENTA, LASER Y UN POCO DE ACEITE.

[1] G.-V. igual que vitellinam .

[2] Tor. cydoniis ; Lista. succidaneis .

[3] Cfr. ℞ No. 332 y otros.

[353] FRICASSÉE DE TERNERAEN VITULINAM ELIXAM

MOLESTE LA PIMIENTA, EL AGRAVIO, LA ALCARAVEA, LA SEMILLA DE APIO, HUMEDEZCA CON MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE; CALENTAR, ATAR CON ROUX Y CUBRIR LA CARNE.

[354] OTRO FRICASSÉE DE TERNERAALITER EN VITULINA EXXIXA

PIMIENTA, LÍVITO, SEMILLA DE HINOJO, ORIGANÍA, NUECES, HIGO, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTAZA Y ACEITE.

VI

CABRITO O CORDEROIN HÆDO VEL AGNO

[355] PLATILLOS DELICIOSOS DE CABRITO O DE CORDEROCOPADIA HÆDINA SIVE AGNINA

COCINAR CON PIMIENTA Y CALDO, TAMBIÉN CON VARIOS [190]FRIJOLES ORDINARIOS [1] CALDO, PIMIENTA Y LASER, COMINO, DUMPLINGS [2] Y UN POCO DE ACEITE [3].

[1] cum faseolis , judías verdes.

[2] Tor. imbrato ; G.-V. inbracto , pan partido, albóndigas regulares.

[3] Cordero y frijoles es una combinación favorita, como en la judía francesa , hecha con frijoles blancos, o el cordero hervido con judías verdes frescas, un plato bastante moderno. Torinus omite el comino, que es bastante característico.

[356] OTRO GUISO DE CORDEROALITER HÆDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM

PONGA [pedazos de] CABRITO O CORDERO EN LA OLLA CON CEBOLLA Y CILANTRO PICADOS. TRITURAR LA PIMIENTA, EL ANIMAL DE LECHE, EL COMINO Y COCINAR CON CALDO DE ACEITE Y VINO. PONER EN UN PLATO Y ATAR CON ROUX [1].

[1] Parece que el atado debe hacerse antes de servir el guiso; pero esta frase ilustra el arte consumado de Apicio. El buen cocinero separa con cuidado la carne (tal como se cocina) de la salsa, elimina las impurezas, la liga y la cuela y vuelve a poner la carne en la salsa terminada. Esta es la forma ideal de hacer un guiso que evidentemente Apicio conocía.

[357] OTRO GUISO DE CORDEROALITER HÆDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM

AÑADIR A LA CARNE SANCOCHADA LAS HIERBAS CRUDAS TRITURADAS EN EL MORTERO Y COCINAR. LA CARNE DE CABRA SE COCINA IGUALMENTE.

[358] FILETE DE CABRITO O CORDERO A LA PARRILLAHÆDUM SIVE AGNUM ASSUM

EL CABRITO LUEGO DE SER COCIDO EN CALDO Y ACEITE SE REBANA Y MARINA [1] CON PIMIENTO MOLIENDO, LASER, CALDO Y UN POCO DE ACEITE. LUEGO SE ASAR A LA PARRILLA Y SE SIRVE CON SALSA. SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] La marinada se usa para hacer la salsa.

[359] CABRITO O CORDERO ASADOALITER HÆDUM SIVE AGNUM ASSUM

[ASEMOS EL CABRITO O EL CORDERO, AÑADIENDO] [1] MEDIA ONZA DE PIMIENTO, 6 ESCRUPLES DE FOALBIT [2] UN POCO [191]JENGIBRE, 6 ESCRUPLES DE PEREJIL, UN POCO DE LASER, UNA PINTA DE CALDO BEST Y UNA CUCHARADA DE ACEITE [3].

[1] Tor.

[2] Asarum ; Colina. aseros _ Lista. asareos - la hierba potro, foalfoot, nardo salvaje.

[3] Tor. continúa sin interrupción.

[360] CABRITO O CORDERO DESHUESADO RELLENOHÆDUS SIVE AGNUS SYRINGIATUS [1]

ALIMENTADO CON LECHE [2] EL CABRITO O EL CORDERO SE DESHUESA CUIDADOSAMENTE A TRAVÉS DE LA GARGANTA PARA CREAR UNA PANZA O BOLSA; LOS INTESTINOS SE CONSERVAN ENTEROS DE MANERA QUE SE LOS PUEDE SOPLAR O INFLAR POR LA CABEZA PARA EXPULSAR LOS EXCREMENTOS POR EL OTRO EXTREMO; EL CUERPO SE LAVA CUIDADOSAMENTE Y SE LLENA CON UN APÓSITO LÍQUIDO. ENTONCES ATARLO CON CUIDADO A LOS HOMBROS, PONERLO EN LA ASADORA, BAJAR BIEN. CUANDO ESTÉ HECHO, HERVIR LA SALSA CON LECHE Y PIMIENTO PREVIAMENTE MOLIDO, Y CALDO, VINO REDUCIDO, UN POCO DE MOSTO REDUCIDO Y TAMBIÉN ACEITE; YA LA SALSA HIRVIDA AÑADIR ROUX. PARA JUGAR CON SEGURIDAD, COLOQUE EL ASADO EN UNA MALLA, UNA BOLSA O UNA PEQUEÑA CANASTA Y ÁTELOS CON CUIDADO, AÑADA UN POCO DE SAL A LA SALSA hirviendo. DESPUÉS DE QUE ESTO HAYA HERVIDO BIEN TRES VECES, SACAR LA CARNE, VOLVER A HERVIR EL CALDO [para reducirlo] INCORPORAR CON EL LICOR ANTERIOR DESCRITO,

[1] "Ahuecado como una tubería".

[2] G.-V. syringiatus ( id est mammotestus ). Colina. mamocestis _ Estamos adivinando.

[3] Llamaríamos a esto una galantina de cordero si tal plato se hiciera de cordero hoy.

Este artículo, como el siguiente, parece ser una contracción de dos fórmulas diferentes.

[361] CABRITO O CORDERO RELLENO DE OTRA FORMAALITER HÆDUS SIVE AGNUS SYRINGIATUS

EL CABRITO O EL CORDERO ESTÁ ASÍ PREPARADO Y SAZONADO: TOMAR [1] 1 PINTA DE LECHE, 4 ONZAS DE MIEL, 1 ONZA DE PIMIENTA, UN POCO DE SAL, UN POCO DE LÁSER, SALSA [del cordero] 8 ONZAS DE DÁTILES TRITURADOS, UNA CUCHARADA DE ACEITE, UN POCO DE CALDO, A [192]CUCHARADA DE MIEL [2] UNA PINTA DE BUEN VINO Y UN POCO DE ROUX.

[1] Tor.

[2] G.-V.

[362] EL CABRITO O CORDERO CRUDO [1]HÆDUS SIVE AGNUS CRUDUS

SE FROTA CON ACEITE Y PIMIENTA Y SE ESpolvorea CON MUCHA SAL LIMPIA Y SEMILLAS DE CILANTRO, SE LLEVA AL HORNO, SE SIRVE ASADO.

[1] Es bastante evidente que esta oración pertenece a la fórmula anterior; pero todos los textos hacen una clara separación.

[363] CABRITO O CORDERO A LA TARPEIUS [1]HÆDUM SIVE AGNUM TARPEIANUM

ANTES DE COCINAR EL CORDERO TRITURARLO CORRECTAMENTE Y [MARINARLO EN] PIMIENTA, RUEDA, SATURO, CEBOLLA Y UN POCO DE TOMILLO Y CALDO. COLOQUE EL ASADO EN UNA SARTÉN CON ACEITE, BAÑO BIEN MIENTRAS ESTÁ EN EL HORNO, CUANDO ESTÉ BIEN COCIDO, LLENE LA SARTÉN CON SATURO MOLIDO, CEBOLLA, RUEDA, DÁTILES, CALDO, VINO, VINO REDUCIDO Y ACEITE; CUANDO ESTA SALSA ESTÉ BIEN COCIDA [cuela] PONGA EN UN FUENTE, SALPICHE CON PIMIENTA Y SIRVA.

[1] Tor. Tatarpeianum . Tarpeius, apellido de los romanos. Humelberg cree que este plato lleva el nombre de la gente que habitaba en el monte Tarpeius. Esta era la Roca Tarpeya desde la cual se arrojaba a los malhechores.

[364] CABRITO O CORDERO ESTILO PARTOHÆDUM SIVE AGNUM PARTHICUM

PONER [el asado] EN EL HORNO; PIMIENTA TRITURADA, RUEDA, CEBOLLA, SATURO, CIRUELAS DE DAMASCO DESHUESADAS, UN POCO DE LASER, VINO, CALDO Y ACEITE. EL VINO CALIENTE SE SIRVE AL LADO Y SE TOMA CON VINAGRE.

[365] CREMA DE CABRITO AL LAUREL [1]HÆDUM LAUREATUM EX LACTE

[El niño] VESTIR Y PREPARAR, DESHUESAR, QUITAR LOS INTESTINOS CON EL CUAJO Y LAVAR. PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, ALEVÍS, RAÍZ DE LASER, 2 BAYAS DE LAUREL, UN POCO DE MANZANILLA Y 2 O 3 CEREBROS, TODO TRITURAR. HUMEDECER CON CALDO Y CONDIMENTAR [193]CON SAL. SOBRE ESTA MEZCLA CUELE 2 PINTAS [2] DE LECHE, 2 CUCHARITAS PEQUEÑAS DE MIEL. CON ESTE ALIMENTO RELLENO LOS INTESTINOS Y ENVOLVERLOS ALREDEDOR DEL NIÑO. CUBRIR EL ASADO CON REJILLA Y PAPEL PERGAMINO APRETADO CON BROCHETAS, Y COLOCARLO EN LA ASADORA, AÑADIENDO EL CALDO, EL ACEITE Y EL VINO. A MITAD DE COCCIÓN, TRITURAR PIMIENTO, APOYO, HUMEDECER CON SALSA PROPIA DEL ASADO Y UN POCO DE MOSTO REDUCIDO; PONGA ESTO DE NUEVO EN LA SARTÉN Y CUANDO EL ASADO ESTÉ COMPLETAMENTE ADORNADO Y BATE [la salsa] CON ROUX Y SERVIR.

[1] Dan. piensa que laureatus representa lo mejor, la carne premiada, pero el laurel puede referirse al sabor utilizado.

Lista. comenta que la leche de vaca era muy escasa en Italia; asimismo la leche de cabra y de oveja; por lo que es posible que el cabrito fuera cocinado con la propia leche de su madre.

[2] pintas— sextarii .

VII

CERDOEN PORCELLO

[366] COCHINILLO RELLENO DOS FORMASPORCELLUM FARSILEM DUOBUS GENERIBUS

PREPARAR, QUITAR LAS VITRINAS POR LA GARGANTA ANTES DE QUE EL CANAL SE ENDURECE [inmediatamente después de sacrificar]. HAGA UNA ABERTURA DEBAJO DE LA OREJA, LLENE UNA VEJIGA DE BUEY CON CARNE DE TARENTINA [1] Y PONGA UN TUBO COMO EL QUE UTILIZA EL CUIDADOR DE PÁJAROS AL CUELLO DE LA VEJIGA Y APRIETE EL VESTIR EN LA OREJA TODO LO NECESARIO PARA LLENAR LA CUERPO. LUEGO SELLE LA ABERTURA CON PERGAMINO, CIERRE BIEN [con brochetas] Y PREPARE [el asado para el horno].

[1] Tor. impensam Tarentinam ; G.-V. Terentinam .

El tubo del cuidador de aves puede ser un instrumento para el hacinamiento de aves.

[366a] EL OTRO VESTIDO ESTÁ HECHO ASI:

TRITURAR PIMIENTO, LÍVITO, ORIGANÍA, RAÍZ LÁSER, HUMEDECER CON UN POCO DE CALDO, AÑADIR LOS SEsos COCIDOS, HUEVOS CRUDOS, ESPELTA COCIDA, SALSA DE CERDO, PAJARITOS (SI LOS HAY) FRUTOS SECOS, PIMIENTO ENTERO Y CONDIMENTAR CON CALDO. RELLENO EL CERDO, CIERRE LA ABERTURA CON PERGAMINO Y BROCHETAS Y LLÉVELO AL HORNO. CUANDO TERMINE, [194]VESTIR Y DECORAR MUY BIEN, GLASEAR EL CUERPO Y SERVIR.

[367] OTRO LECHÓNALITER PORCELLUM

SAL, COMINO, LASER; AGREGAR CARNE DE SALCHICHA. DILUIR CON CALDO [1] QUITAR EL ÚTERO DEL CERDO PARA QUE NINGUNA PARTE QUEDE DENTRO. TRITURAR PIMIENTA, LOGÍSTICA, ORIGANÍA, HUMEDECER EN CALDO, AÑADIR VINO [2] SESO, MEZCLAR EN 2 HUEVOS, LLENAR EL CERDO [anteriormente] SANCOTADO CON ESTE TROZEO, CIERRE FUERTE, COLOCAR EN UNA CESTA Y SUMERGIR EN LA OLLA DEL CALDO HIRVIENDO. CUANDO TERMINE QUITE LAS BROCHETAS PERO DE MANERA QUE LA SALSA QUEDE DENTRO. SALPICAR CON PIMIENTA, SERVIR.

[1] G.-V. trata lo siguiente como un artículo separado bajo el título de porcellum liquaminatum .

[2] G.-V. unum (un cerebro) en lugar de uinum .

[368] COCHINILLO HERVIDO RELLENOPORCELLUM ELIXUM FARSILEM

QUITAR EL ÚTERO DEL CERDO. SANCOCHAR. TRITURAR PIMIENTA, ALEVÍN, ORIGANÍA, HUMEDECER EN CALDO. AGREGAR LOS SESOS COCIDOS, TODO LO QUE SE NECESITE [1] ASIMISMO DISOLVER LOS HUEVOS, [agregar] CALDO AL GUSTO, HACER UNA SALCHICHA [de este picadillo] LLENAR EL CERDO SANCOZADO Y ENJUAGADO CON CALDO. ATE EL CERDO DE FORMA SEGURA EN UNA CESTA, SUMERGÍA EN LA OLLA DE CALDO hirviendo. QUITAR CUANDO ESTÉ LIMPIO, LIMPIAR CUIDADOSAMENTE, SERVIR SIN PIMIENTA.

[1] Tener un picadillo de la consistencia adecuada.

[369] COCHINILLO ASADO CON MIELPORCELLUM ASSUM TRACTOMELINUM [1]

VACIAR EL CERDO POR EL CUELLO, LIMPIO Y SECO, TRITURAR UNA ONZA DE PIMIENTA, MIEL Y VINO, COLOCAR [esto en una cacerola y] CALENTAR; A CONTINUACIÓN CORTE LA TOSTADA SECA [2] Y MEZCLE CON LAS COSAS DE LA SALSA; MEZCLE CON UN LÁTIGO DE RAMITAS DE LAUREL FRESCO [3] PARA QUE LA PASTA QUEDE BONITA Y SUAVE HASTA QUE ESTÉ SUFICIENTEMENTE COCIDA. ESTE ADEREZO LLENE AL CERDO, ENVUELVA EN PERGAMINO, COLOQUE EN EL HORNO [asar lentamente, cuando esté listo, glasear con miel] DECORAR BIEN Y SERVIR.

[1] tratado con miel.

[195][2] Tor. tactam siccatam para tractam .

[3] Nuevamente, este método muy sutil de aromatización, al que se hace referencia con tanta frecuencia. Esta vez es un látigo de laurel. Cf. ℞ Nos. 277 seq. , 345 , 369 , 385 .

[370] CERDO LECHADO, FRÍO, SALSA APICIAPORCELLUM LACTE PASTUM ELIXUM CALIDUM IURE FRIGIDO CRUDO APICIANO

SIRVA EL CERDO LECHADO HERVIDO CALIENTE O FRÍO CON ESTA SALSA [1] EN UN MORTERO, PONGA PIMIENTA, LÍVITO, CILANTRO, MENTA, RUDA Y TRITURE. HUMEDECER CON CALDO. AGREGAR MIEL, VINO Y CALDO. EL CERDO HERVIDO SE SECA CALIENTE CON UNA TOALLA LIMPIA, [se enfría] SE CUBRE CON LA SALSA Y SE SIRVE [2].

[1] Tor.

[2] Esta oración que falta en Tor.

[371] COCHINILLO A LA VITELLIUS [1]PORCELLUM VITELLIANUM

EL COCHINILLO LLAMADO A LA ESTILO VITELIAN SE PREPARA ASI [2] GUARDAR EL CERDO COMO JABALÍ [3] SAL, ASADO AL HORNO. EN EL MORTERO PONER PIMIENTA, AFILIETA, HUMEDECER CON CALDO, VINO Y VINO DE PASAS AL GUSTO, PONER ESTO EN UNA SARTÉN, AÑADIR MUY POCO ACEITE, CALENTAR; EL CERDO ASADO SE UNTA CON ESTO DE MANERA QUE [el aroma] PENETRE EN LA PIEL.

[1] Llamado así por Vitelio, emperador romano.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] es decir, marinado con verduras crudas, vino, especias, etc. Cf. ℞ n.º 329-30 .

[372] LECHÓN A LA FLACCUSPORCELLUM FLACCIANO [1]

EL CERDO SE GUARDA COMO JABALÍ [2] SAL, LLEVAMOS AL HORNO. MIENTRAS ESTÁ HECHO PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, Apio de monte, Alcaravea, SEMILLA DE APIO, RAÍZ DE LASER, RUDA VERDE, Y TRITURARLO, HUMEDECER CON CALDO, VINO Y VINO DE PASAS AL GUSTO, PONER ESTO EN UNA SARTÉN, AÑADIR UN POCO DE ACEITE, CALENTAR , ENLACE CON ROUX. EL CERDO ASADO, SIN HUESOS, ESpolvorear CON SEMILLAS DE APIO EN POLVO Y SERVIR.

[1] Lista. llamado así por Flaccus Hordeonius, ( puto ). Flaccus era un apellido romano bastante común.

[196][2] Cfr. nota 3 al ℞ No. 371 , también ℞ Nos. 329-30 . Lister está completamente desconcertado por este procedimiento, pero el problema es muy simple: simplemente trate al cerdo como un jabalí.

[373] COCHINILLO SABOR LAURELLAUREATO PORCELLUM

EL CERDO SE DESHUESA Y SE DECORA CON UN POCO DE SALSA DE VINO [1] SANCOCHE CON LAUREL VERDE EN EL CENTRO [2] Y SE LLEVA AL HORNO PARA QUE SEA TOSTADO LO SUFICIENTE. MIENTRAS PONGA EN EL MORTERO PIMIENTA, Apio de monte, Alcaravea, SEMILLA DE APIO, RAÍZ DE LASER Y BAYAS DE LAUREL, TRITURE, HUMEDEZCA CON CALDO, VINO Y VINO DE PASAS AL GUSTO. [Ponga esto en una cacerola y caliente] BIND [con roux; desatar el cerdo] QUITAR LAS HOJAS DE LAUREL; INCORPORAR EL JUGO DE LOS HUESOS [del que mientras tanto se ha hecho una salsa] Y SERVIR.

[1] marinar de la manera habitual con oenogarum como sabor dominante.

[2] Se presume que el cerdo deshuesado está enrollado y amarrado, con las hojas en el centro.

[374] COCHINILLO AL FRENTE [1]PORCELLUM FRONTINIANUM

DESHUESAR EL CERDO, SANCOCHE, GUARNICIÓN; EN UNA CACEROLA. AGREGAR CALDO, VINO, LIGADO. A MITAD DE COCINA, AÑADIR UN MANOJO DE PUERROS Y ENELDO, UN POCO DE MOSTO REDUCIDO. CUANDO ESTÉ COCINADO LIMPIA EL CERDO, DEJA QUE ESCAPE; SALPICAR CON PIMIENTA, SERVIR.

[1] Lista. Probablemente llamado así por Julius Fronto, prætor urbanus bajo Vitellius. Cornelius Fronto fue un orador y autor en la época del emperador Adriano. Cf. ℞ n.º 246 . G.-V. frontiniano.

[375] COCHINILLO GUISADO AL VINOPORCELLUM OENOCOCTUM [1]

ESCALDAR [sancochar] EL CERDO [y] MARINAR [2] COLOCAR EN UNA SARTÉN [con] ACEITE, CALDO, VINO Y AGUA, ATAR UN MANOJO DE PUERROS Y CILANTRO; [cocer (al horno)] A MITAD DE COLOR CON MOSTO REDUCIDO. EN EL MORTERO PONER PIMIENTA, Apio, Alcaravea, ORIGANIA, SEMILLA DE APIO, RAÍZ DE LASER Y TRITURARLOS, HUMEDECER CON CALDO, AÑADIR SALSA PROPIA DEL CERDO Y VINO DE PASAS AL GUSTO. AGREGAR ESTO [a la carne en la cacerola] Y [197]DEJAR HERVIR. AL HERVIR UNIR CON ROUX. EL CERDO, COLOCADO EN UNA FUENTE, ENMASCARAR [con la salsa] SALPIMAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Tor. vino elixatus ; G.-V. enococtum .

[2] Se presume que el cerdo está preparado para la cocción como en el anterior, es decir, limpiado, lavado, deshuesado, etc. Esto también se aplica a las sucesivas recetas de cerdo.

[376] CERDO A LA CELSINUS [1]PORCELLUM CELSINIANUM

PREPARAR [como arriba] INYECTAR [el siguiente aderezo a base de] PIMIENTA, RADA, CEBOLLA, SATURO, EL SALSA PROPIA DEL CERDO [y] HUEVOS POR LA OREJA [2] Y DE PIMIENTA, CALDO Y UN POCO DE VINO [hacer una salsa que se servido] EN LA SALSERA [3]; Y DISFRÚTALO.

[1] Tor. Cesiano ; Tac. cesiniano ; G.-V. Celsinianum . Lister hace todo lo posible para demostrar que el hombre por el que se nombró este plato fue Celsinus. Cita un fragmento de humor antiguo muy divertido de Petrus Lambecius, que figura a continuación.

[2] Realmente un aderezo en estado líquido cuando está crudo, una crema pastelera inyectada en el cadáver, que se congela durante la cocción. Los huevos deben estar en proporción adecuada con los otros líquidos. El cerdo así relleno se cuece al vapor, se asa o se hornea, bien protegido por papel enmantequillado o engrasado, todo lo cual el autor antiguo no mencionó, por supuesto.

[3] acetábulo.

“La última voluntad y testamento del puerco”
de Petrus Lambecius

(V. Barnab. Brissonium de Formulis lib. VII, p. 677)
[ex Lister, 1705, p. 196; Lister, 1709, pág. 236].

“Yo, M. Grunter Corocotta Porker, por la presente hago mi última voluntad y testamento. Incapaz de escribir de mi puño y letra, he dictado lo que se ha de poner por escrito:

“El jefe de cocina dice: '¡Ven aquí, tú, que has trastornado esta casa, estorbo, cerdo! ¡Te privaré de tu vida hoy!

“Corocotta Porker dice: '¿Qué, acaso, he hecho? ¿De qué manera, por favor, he pecado? ¿Acaso he destrozado con mis pies tu vajilla? Se lo suplico, señor cocinero, le ruego que, en tal caso, tenga la amabilidad de conceder al solicitante un indulto.

“El jefe de cocina dice: '¡Ve para allá, muchacho! Tráeme de la cocina ese cuchillo de degüello. ¡Estoy deseando darle un baño de sangre a este cerdo!

"Señor. Porker, dándose cuenta de que es la época en que abundan los brotes de col, y visualizándose en maceta y salpimentado, y viendo además que la muerte es inevitable, pide tiempo y suplica al cocinero si era posible hacer testamento. Concedido esto, llama a gran voz a sus padres para que les guarden los alimentos que en el futuro habrían de ser suyos, a saber:

[198]“A mi padre, Sr. Genuine Bacon-Grat, designado por mí en mi último testamento, doy y lego: treinta medidas de bellotas; ya mi madre, señora Old-Timer Sow, nombrada por mí en mi último testamento, doy y lego: cuarenta medidas de trigo espartano; ya mi hermana, Cry-Baby, designada por mí en mi último testamento, cuya boda, ¡ay! no puedo asistir, doy y lego: treinta medidas de cebada; y de mis partes y bienes más nobles doy y lego, al zapatero: mis cerdas; a los pendencieros, mis quijadas; a los sordos, mis oídos; a los abogados picaros, mi lengua; a los rebaños de vacas, mis intestinos; a los salchicheros, mis muslos; a las damas, mis solomillos; a los muchachos, mi vejiga; a las niñas, mi colita de cerdito; a los bailarines, mis músculos; a los corredores y cazadores, mis nudillos; al jornalero, mis cascos;

“Deseo erigir un monumento a mí mismo, inscrito con letras doradas: 'M. Grunter Corocotta Porker vivió novecientos noventa y nueve años, y si hubiera vivido otro medio año, casi se habrían cumplido mil años.

“Te pido a ti que más me amas, a ti que vives como yo, te pregunto: ¿no quedará mi nombre para ser elogiado en toda la eternidad? ¡Si tan sólo prepararas mi cuerpo como es debido y lo condimentaras bien con buenos condimentos, nueces, pimienta y miel!

“Mi maestro y mis parientes, todos ustedes que han presenciado esta ejecución de mi última voluntad y testamento, se les pide que firmen.

“(Firmado) Salchicha dura
Match Maker
Fat Bacon
Bacon Rind
Celsinus
Meat Ball
Sprout Col”.

Hasta aquí la historia de Petrus Lambecius. El quinto de los firmantes del Testamento de Porker es Celsinus; y dado que los otros nombres son ficticios, es muy posible que Lambecius tuviera un propósito especial al señalar al hombre por el cual se nombró el plato, Porcellus Celsinianus, - Cochinillo à la Celsinus.

Celsinus fue consejero de Aurelianus, el emperador.

[377] CERDO ASADOASSUM DE PORCELLUM

PIMIENTO MOLIENDO, RUEDA, SATURO, CEBOLLA, YEMAS DE HUEVO DURA, CALDO, VINO, ACEITE, ESPECIAS; HERVIR ESTOS INGREDIENTES, VERTER SOBRE EL CERDO [asado] EN LA SALSERA Y SERVIR.

[378] CERDO EN EL JARDINEROPORCELLUM HORTOLANUM [1]

EL CERDO SE DESHUESA POR LA GARGANTA Y SE RELLENA CON QUENELLES DE CARNE DE POLLO FINAMENTE CORTADAS [199][asado] ZORDOS, PICADORES DE HIGO, PASTELITAS DE SALCHICHA CON CARNE DE CERDO, SALCHICHA LUCANIA, DÁTILES DESHUESADOS, BULBOS COMESTIBLES [cebollas glaseadas] CARACOLES SIN CÁSCARA [y escalfados] MALVA, PUERRO, REMOLACHA, APIO, COCIDO GERMINADOS, CILANTRO, PIMIENTO ENTERO, NUECES, 15 HUEVOS VERTIDO, CALDO, QUE SE ESPECIA CON PIMIENTO Y DILUIDO CON 3 HUEVOS; LUEGO COSER FUERTE, ENDURECER Y ASAR EN EL HORNO. CUANDO ESTÉ HECHO ABRIR EL LOMO [del chancho] Y VERTER LA SIGUIENTE SALSA: PIMIENTO MOLIENDO, RUEDA, CALDO, VINO DE PASAS, MIEL Y UN POCO DE ACEITE, QUE AL HERVIR SE AGARRA CON ROUX [2].

[1] Tor. Hortulano ; Estilo del jardinero, el equivalente francés Jardinière , un nombre muy común para todos los platos que contienen verduras jóvenes. Sin embargo, en la rica fórmula anterior hay muy poco que nos recuerde el estilo del jardinero, excepto la última parte de la fórmula, que enumera una serie de verduras frescas. Es impensable para cualquier gourmet incorporar estos con el rico aderezo. Las verduras deben usarse como guarnición para el asado terminado. Esto nos lleva a creer que lo anterior son en realidad dos fórmulas distintas, o que las verduras estaban destinadas a la guarnición.

[2] Este aderezo extraordinario y rico, perfectamente factible y admirable en comparación con nuestro propio "Toulouse", "Financière", "Chipolata", puede ser apetecible solo cuando cada componente se cocina por separado antes de introducirlo en el cerdo. Los huevos deben batirse y diluirse con caldo y verterse sobre el relleno para que sirva como aglutinante. El cerdo debe sancocharse antes de llenarlo, y la cocción o asado final debe hacerse muy lentamente y con cuidado, procedimiento no declarado por el original que se da por sentado.

[379] SALSA FRIA PARA COCHINILLO COCIDOJUS PORRO [1] FRIGIDUM EN PORCELLUM ELIXUM

TRITURAR PIMIENTA, CARRAWAY, ENELDO, ORIGANIA PEQUEÑA, PIÑONES, HUMEDECER CON VINAGRE, CALDO [2], VINO DÁTIL, MIEL, MOSTAZA PREPARADA; SALPICAR CON UN POCO DE ACEITE, PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Tor. solamente; porrò indicando que la salsa también se puede servir con la anterior. Querer en Lista. et al.

[2] Querer en Tor.

[380] CERDO AHUMADO A LA TRAJANUSTRAIANUM DE PORCELLUM [1]

HACER ASÍ: DESHUESAR EL CERDO, TRATARLO COMO PARA GUISAR [200]EN VINO [℞ No. 375 , es decir, marinar durante algún tiempo en especias, hierbas y vino] LUEGO CUELGUE EN EL AHUMADOR [2] LUEGO HERVIRLO EN AGUA SALADA Y SERVIR ASÍ [3] EN UNA FUENTE GRANDE [4].

[1] Tor. y tac. traganum .

[2] ad fumum suspendes ; G.-V. et adpendeas, et quantum adpendeas, tantum salis in ollam mittes —pasaje que falta en otros textos, lo que significa, probablemente, que cuantos más cerdos se usan para ahumar, más sal se debe usar para encurtir, lo cual es una cuestión de rutina, o, cuanto más pesado el cerdo, ...

[3] Tor. atque ita en la lanza efferes ; Tac. & sic eum... ; G.-V. et siccum in lance inferes .

[4] Hum. salso recente , con cerdo salado fresco. Colina. cum salsamento istoc recenti y Tor. continúa sin interrupción, indicando, tal vez, que la siguiente fórmula debe ser servida o tratada (hervida) como la anterior.

[381] CERDO ALIMENTADO CON LECHEEN PORCELLO LACTANTE [1]

UNA ONZA DE PIMIENTA, UNA PINTA DE VINO, UN VASO MUY GRANDE DEL MEJOR ACEITE, UN VASO DE CALDO [2], Y POCO MENOS UN VASO DE VINAGRE [3].

[1] G.-V. lactantes , lactantes, alimentados con leche; otros textos: lactente : Dann. Jabalí.

[2] querer en Tac. y Tor.

[3] una variante de lo anterior, una solución de escabeche suave para lechones muy jóvenes, previo a su ahumado o hervido, o ambos, que el original no menciona.

Schuch y su discípulo Danneil, han insertado aquí siete fórmulas más de carne de cerdo (Sch. p. 179, ℞ Nos. 388-394) tomadas de los Extractos de Vinidarius , que se encuentran al final de las fórmulas de Apicius.

viii

LIEBRELEPOREM

[382] LIEBRE BASADALEPOREM MADIDUM

SE SANCOCHA UN POCO EN AGUA, LUEGO SE COLOCA EN UNA SARTÉN CON ACEITE, PARA SER TOSTADO EN EL HORNO. Y CUANDO ESTÉ BIEN HECHO, CON CAMBIO DE ACEITE, SUMERGIRLO EN LA SIGUIENTE SALSA: PIMIENTA TRITURADA, SATURIA, CEBOLLA, RUDA, SEMILLAS DE APIO; HUMEDECER CON CALDO, LÁSER, VINO Y UN POCO DE ACEITE. MIENTRAS SE COMPLETA EL ASADO [de la liebre], SE BAÑO VARIAS VECES CON LA SALSA.

Querer en Goll.

Una diferencia en el estilo literario del anterior es bastante notable.

[201]

[383] LO MISMO, CON DIFERENTE VESTIDOARTÍCULO ALIA AD EUM IMPENSAM

[La liebre] DEBE MANTENERSE ADECUADAMENTE [es decir, envejecer durante unos días después de matarla]. PIMIENTO MOLIDO, DÁTILES, LASER, PASAS, VINO REDUCIDO, CALDO Y ACEITE; DEPOSITAR [la liebre en esta preparación para que se cocine] CUANDO ESTÉ HECHO, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

Querer en Goll. Colina. continuando sin interrupción.

[384] LIEBRE RELLENALEPOREM FARSUM

NUECES [pinos] ENTERAS, ALMENDRAS, NUECES TROCHADAS O HAYUOS, PIMIENTO ENTERO SE MEZCLAN CON LA [fuerza] CARNE DE LIEBRE ESPESADA CON HUEVOS Y ENVUELTA EN CALDO DE CERDO PARA SER ASADO AL HORNO [1]. OTRO EMBOTE SE HACE CON RUEDA, MUCHA PIMIENTA, CEBOLLA, SATURO, DÁTILES, CALDO, VINO REDUCIDO O VINO ESPECIALIZADO. ESTE SE REDUCE A LA DEBIDA CONSISTENCIA Y SE SOMETE; PERO LA LIEBRE SE QUEDA EN EL CALDO SABORIZADO CON LASER.

[1] Recordando el popular pastel de carne, hecho con retales: Falscher Hase , “Imitación Liebre”, como se le conoce en el Continente.

Los antiguos probablemente usaban los recortes de liebre y otras carnes para este picadillo, o pastel de carne, ya sea para rellenar la liebre o para hacer una comida de la preparación misma, como se indicó anteriormente.

También recordamos que los antiguos tenían ingeniosos moldes para hornear de metal en forma de liebres y otros animales. Estos moldes, sin duda, servían para hornear o servir preparaciones de este tipo. La ausencia de tenedores y cubiertos de mesa como los que se usan hoy en día hizo que tales preparaciones fueran muy apropiadas y convenientes para una cena tranquila.

[385] SALSA BLANCA PARA LIEBREIUS ALBUM EN ASSUM LEPOREM

PIMIENTA, LOVAGE, COMINO, SEMILLA DE APIO, YEMAS DURAS, DEBIDAMENTE MOLETADAS, HECHAS EN PASTA. EN UNA SALSERA HERVIR EL CALDO, EL VINO, EL ACEITE, UN POCO DE VINAGRE Y LA CEBOLLA PICADA. MIENTRAS HIERVE AÑADIR LA PASTA DE ESPECIAS, MEZCLUYENDO CON UN LEÑO DE ORIGANÍA O SATURIA [1] Y CUANDO TERMINE EL TRABAJO, LIGAR CON ROUX.

[1] Apicius emplea a menudo haces de leña o látigos hechos de diferentes hierbas y cepillos, un dispositivo muy sutil para impartir sabores débiles a las salsas. La costumbre [202]ha estado en uso durante años. Con el regreso de las bebidas mixtas en Estados Unidos, se revivió con el uso de palitos de canela para remover las bebidas.

Las fórmulas de liebre anteriores faltan en Goll.

[386] LUCES DE LIEBRE [1]ALITE EN LEPOREM [2]

UN FINO HASH DE SANGRE, HÍGADO Y PULMONES DE LIEBRE. PONER EN UNA SARTÉN EL CALDO Y EL ACEITE, Y DEJAR HERVIR CON LOS PUERROS Y EL CILANTRO PICADOS FINOS; AÑADIR AHORA LOS HÍGADOS Y LOS PULMONES Y, CUANDO ESTÉN HECHOS, TRITURAR LA PIMIENTA, EL COMINO, EL CILANTRO, LA RAÍZ DE LASER, LA MENTA, LA RUDA, EL HUMEDO, HUMEDECER CON VINAGRE [3].

[1] Querer en Goll.

[2] Tor. Condimentum ex visceribus leporinis .

[3] Los diversos textos combinan la fórmula anterior y la siguiente; pero nosotros opinamos que son dos preparaciones distintas.

[387] LUCES DE LIEBRE, OTRO CAMINOUN LITRO

AL HÍGADO DE LA LIEBRE AÑADIR LA SANGRE Y MOLINAR CON MIEL Y UN POCO DE LA SALSA PROPIA DE LA LIEBRE; AÑADIR VINAGRE AL GUSTO Y PONER EN UNA SARTÉN, AÑADIR LOS PULMONES TROZADOS FINO, HACER HERVIR: CUANDO ESTÉ LUCIR CON ROUX, SALPIMENTAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

Esta fórmula y la anterior se asemejan mucho a nuestros purés o picadillos de hígados de caza y aves, que se untan sobre picatostes para acompañar el asado.

[388] LIEBRE EN SU PROPIO CALDO [1]ALITER LEPOREM EX SUO IURE

PREPARAR LA LIEBRE, DESHUESARLA, DECORAR [2] PONERLA EN UNA OLLA [3] Y A MEDIO COSTO AÑADIR UN PEQUEÑO RAMO DE PUERROS, CILANTRO, ENELDO; MIENTRAS ESTO SE HACE ESTO, PONGA EN EL MORTERO PIMIENTA, Apio, Comino, Semilla De Cilantro, Raíz De Láser, Cebolla Seca, Menta, Ruda, Semilla De APIo; TRITURAR, HUMEDECER EN CALDO, AÑADIR MIEL, SALSA PROPIA DE LA LIEBRE, MOSTO REDUCIDO Y VINAGRE AL GUSTO; DEJAR HERVIR, ATAR CON ROUX, VESTIR, DECORAR EL ASADO EN UNA FUENTE, SUBMARINAR LA SALSA, SALPICAR Y SERVIR.

[1] Cfr. Gol. ℞ Nº 381.

[2] con verduras para estofar, posiblemente manteca.

[3] braisière , porque esto es claramente un "potroast" de liebre. La canal deshuesada debe [203]estar atado; esto tal vez signifique o esté incluido en ornas : guarnición, es decir, prepararse para estofar.

[389] LIEBRE A LA PASSENIANUS [1]LEPOREM PASSENIANUM

LA LIEBRE ES VESTIDA, DESHUESADA, EL CUERPO SE ESPARCE [2] ADORNADA [con hierbas y especias en escabeche] Y COLGADA EN LA CHIMENEA [3] CUANDO HA TOMADO COLOR, COCINAR A MITAD, LAVARLA, SALPICARLA Y SUMERGIRLO EN SALSA DE VINO. EN EL MORTERO PONER PIMIENTA, ALEVÍN Y MACHAR: HUMEDECER CON CALDO, VINO Y UN POCO DE ACEITE, CALENTAR; AL HERVIR, LIGAR CON ROUX. AHORA SEPARAR LA SILLA DE LA LIEBRE ASADA, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Este personaje, Passenius o Passenianus, no está identificado.

[2] Para deshuesar la canal, generalmente se abre por la espalda, se aplana y todos los huesos se quitan fácilmente. En ese estado, se conserva en escabeche con facilidad y se fuma completamente.

[3] Lan., Tac. y Tor. suspende ad furnum ; Hum., List., y G.-V. ... ad fumum . Aceptamos la última lectura, “en el humo”, asumiendo que furnum es un error tipográfico en Lan. y sus sucesores, Tac. y Tor. Aún así, los asados ​​se han "colgado de cadenas cerca o encima del fuego abierto" durante mucho tiempo; Torinus puede no estar equivocado, después de todo, en esta dirección esencial. Sin embargo, una liebre deshuesada y aplastada sería mejor asada a la parrilla que colgada sobre el fuego abierto.

[390] KROMESKIS DE LIEBRELEPOREM ISICIATUM

LA LIEBRE SE COCINA Y SABORIZA DE LA MISMA MANERA [arriba]; SE MEZCLAN PEQUEÑOS PEDAZOS DE CARNE CON NUECES REMOJADAS; ESTE [salpicón] [1] SE ENVUELVE EN CUELLO O PERGAMINO, CERRADOS LOS EXTREMOS MEDIANTE PINCHOS [y fritos].

[1] Llamamos a esta preparación un salpicón porque se parece mucho a nuestros salpicones modernos: una fina carne picada, champiñones, etc., aunque la fórmula antigua no indica el aglutinante de esta carne picada, ya sea huevos o una salsa espesa, o ambas cosas.

[391] LIEBRE RELLENALEPOREM FARSILÉM

VESTIR LA LIEBRE [como de costumbre] DECORAR [marinar], COLOCAR EN UNA SARTÉN CUADRADA [1]. EN EL MORTERO PONER PIMIENTA, LOGÍSTICA, ORIGANÍA, HUMEDECER CON CALDO, AÑADIR HÍGADOS DE POLLO [sofría] SESOS COCIDOS, CARNE FINAMENTE CORTADA [2] 3 [204]HUEVOS CRUDOS, CALDO AL GUSTO. ENVUELVA EN CAPA O PERGAMINO, SUJETE CON BROCHETAS. MEDIO ASADO A FUEGO LENTO. [Mientras tanto] PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, AFILIETA: TRITURAR Y HUMEDECER CON CALDO, VINO, SALCIONAR, CALENTAR, AL HERVIR LIGAR CON ROUX; LA LIEBRE A MEDIO COCCIÓN SUMERGIR [terminar su cocción en este caldo] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Quadratum imponis , que es bastante claro. La liebre se asará allí. Dan. Cortar en dados; Gol. Extiendelo. Cf. ilustración de una asadera cuadrada.

[2] Presumiblemente los recortes de la liebre o del cerdo. Se supone que este picadillo se usa para el relleno de la liebre; esta, una vez deshuesada, se enrolla, el picadillo dentro, el exterior cubierto con red o papel, sujeto con brochetas. La interpretación de Danneil sugiere la idea de que la carne de liebre cruda se corta en cuadrados que se rellenan con picadillo, se enrollan, se envuelven y se asan, un rollo de liebre en el término habitual.

[392] LIEBRE HERVIDAALITER LEPOREM ELIXUM

VESTIR LA LIEBRE; [hiervelo]. EN UNA SARTÉN PLANA ECHAR EL ACEITE, EL CALDO, EL VINAGRE, EL VINO DE PASAS, LA CEBOLLA LAMINADA, LA RUDA VERDE Y EL TOMILLO TROZADO [salsa que se sirve al lado] Y ASÍ SERVIR.

Colina. continuando sin interrupción.

[393] SALSA DE ESPECIAS PARA LIEBRELEPORIS CONDITURA

TRITURAR PIMIENTA, RUEDA, CEBOLLA, HÍGADO DE LIEBRE, CALDO, VINO REDUCIDO, VINO DE PASAS, UN POCO DE ACEITE; LIGAR CON RUE AL HERVIR.

Colina. identificación.

[394] LIEBRE SALPICADURADALEPOREM ( PIPERE ) SICCO SPARSUM [1]

VESTIR A LA LIEBRE COMO PARA NIÑO À LA TARPEIUS [℞ No. 363 ]. ANTES DE COCINAR DECORARLO BIEN [2]. CONDIMENTAR CON PIMIENTA, RUEDA, SATURO, CEBOLLA, UN POCO DE TOMILLO, MOJAR CON CALDO, ASAR AL HORNO; Y POR TODO ARRIBA MEDIA ONZA DE PIMIENTA, RUEDA, CEBOLLA, SATURO, 4 DÁTILES Y PASAS. LA SALSA SE DA MUCHO COLOR AL FUEGO, Y SE CONDIMENTA CON VINO, ACEITE, CALDO, VINO REDUCIDO, REVOLVIENDO CON FRECUENCIA [rociando la liebre] PARA QUE ABSORBA TODO EL [205]SABOR. LUEGO SERVIRLO EN UN PLATO REDONDO CON PIMIENTO SECO.

[1] Tac., Tor. succo sparsum .

[2] No tenemos pruebas de que los antiguos usaran la aguja de mechar como lo hacemos (o lo hicimos) en nuestros días. Por lo tanto, “decorar” también puede significar “adornar”, es decir, marinar la carne en una generosa variedad de especias, hierbas, raíces y vino. Es de notar que este término, “guarnición”, usado aquí y en las fórmulas precedentes, ha sobrevivido en la terminología de la cocina hasta el día de hoy, en ese mismo sentido.

[395] LIEBRE ESPECIADAALITER LEPOREM CONDITUD

[La liebre bien preparada] COCINAR EN VINO, CALDO, AGUA, CON UN POCO DE MOSTAZA [semilla], ENELDO Y PUERROS CON LAS RAÍCES. CUANDO ESTÉ TODO TERMINADO, CONDIMENTAR CON PIMIENTA, SATURO, CEBOLLAS REDONDAS, CIRUELA DE DAMASCO, VINO, CALDO, VINO REDUCIDO Y UN POCO DE ACEITE; ATAR CON ROUX, DEJAR HERVIR UN POCO MÁS [rociar] PARA QUE LA LIEBRE SE PENETRE DEL SABOR, Y SERVIDAR EN UN PLATO ENMASCARADO CON SALSA.

IX

LirónGLIRES

[396] LIRÓN RELLENO [1]GLIRES

ESTÁ RELLENO DE CARNE DE CERDO Y PEQUEÑOS TROZOS DE CARNE DE LIRÓN, TODO MOLIDO CON PIMIENTA, NUECES, LASER, CALDO. PONER EL LIRÓN ASI RELLENO EN UNA CACEROLA DE TIERRA, ASARLO AL HORNO O HERVIRLO EN LA OLLA DE CALDO.

[1] Glis , lirón, un favorito especial de los antiguos, no tiene nada que ver con los ratones. El gordo lirón del sur de Europa tiene el tamaño de una rata, roedor arborícola, que vive en los árboles.

Galeno, III, de Alim.; Plinio, VIII, 57/82; Varro, III, describiendo el glirarium , lugar donde se criaba el lirón para la mesa.

Petronio, Cap. 31, describe otra forma de preparar el lirón. Nonnus, Diæteticon, pág. 194/5, dice que Fluvius Hirpinus fue el primer hombre en criar lirones en el glirarium .

El lirón, como artículo de dieta, no debería sorprender a los estadounidenses que disfrutan con la ardilla, la zarigüeya, la rata almizclera, el mapache, etc.

FIN DEL LIBRO VIII

EXPLÍCITO APICII TETRAPUS LIBER OCTAUUS [Tac.]

[206]

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PAGINA DEL TITULO

Schola Apitiana, Amberes, 1535

[207]

APICIO
Libro IX

[208]

JARRA DE VINO, ELABORADAMENTE DECORADA

Patrón de "huevo y cuenta" en el borde. El extremo superior del mango toma la forma de una diosa, Scylla o Diana con dos perros, que termina en hojas de acanto debajo de la cintura. En la parte posterior curva del mango hay una hoja larga; el accesorio inferior tiene forma de máscara, ménade coronada de hiedra (?). Ntl. Mus., Nápoles, 69171; Campo M., 24048.

[209]

CACCABUS

Olla, marmita, sin base, para encajar en un hueco de la estufa. La tapa plana encaja en la boca de la olla. Encontrado en Pompeya. Ntl. Mus., Nápoles, 74806; Campo M., 24171.

LIBRO IX. MARISCOS

lib. IX. Thalassa

CAP.	yo _	MARISCOS.
CAP.	yo _	RAYO.
CAP.	tercero _	CALAMARIO.
CAP.	IV .	CALAMAR.
CAP.	V. _	PÓLIPO.
CAP.	VI .	OSTRAS.
CAP.	VI .	TODO TIPO DE BIVALVOS.
CAP.	viii _	ERIZO DE MAR.
CAP.	IX .	MEJILLONES.
CAP.	X. _	SARDINAS.
CAP.	XI .	SALSAS DE PESCADO.
CAP.	XII .	GUISO DE MARISCOS BAIANOS.

yo

MARISCOSEN LOCUSTA

[397] SALSA PARA MARISCOSIUS EN LOCUSTA Y CAPPARI [1]

CCEBOLLETTAS LUMULADAS FRITAS, PIMIENTA TRITURADA, LOVAGE, CARRAWAY, COMINO, HIGO, MIEL, VINAGRE, VINO, CALDO, ACEITE, MOSTO REDUCIDO; MIENTRAS HIERVE AÑADIR LA MOSTAZA.

[1] langosta , langosta espinosa; Padre langostino _ G.-V. caparazón ; no claro, ( cammarus , un cangrejo); Lista. carabus —langosta o cangrejo de cola larga, el cursor de cáncer de Linnæus, según Beckmann; mencionado por Plinio.

[210]

[398] LANGOSTA A LA PARRILLALOCUSTAS ASSAS

HACE ASÍ: SI SE ASA A LA PARRILLA, DEBEN APARECER EN SU CÁSCARA; [que se abre partiendo en dos la langosta viva] SAZONAR CON SALSA DE PIMIENTA Y SALSA DE CILANTRO [humedecer con aceite] Y ASAR A LA PARRILLA. CUANDO ESTÉN SECOS [1] SIGA UNTANDOLOS MÁS Y MÁS [con aceite o mantequilla] HASTA QUE ESTÉN CORRECTAMENTE ASAR [2].

[1] es decir, cuando la carne suave y gelatinosa se ha congelado.

[2] Mismo procedimiento que hoy.

[399] BOGAVANTE COCIDO CON SALSA DE COMINO [1]LOCUSTAM ELIXAM CUM CUMINADO

LA LANGOSTA HERVIDA SE COCINA CON SALSA DE COMINO [esencia] Y, POR DERECHO, SE LE ECHA UN POCO [entero] [2] DE PIMIENTA, LOGÍSTICO, PEREJIL, MENTA SECA, UN POCO MÁS DE COMINO INTEGRAL, MIEL, VINAGRE, CALDO Y, SI USTED ME GUSTA, AGREGAR ALGUNAS HOJAS [de laurel] Y MALOBATHRON [3].

[1] El comino, la mostaza y otras especias similares a las anteriores se utilizan hoy en día para cocinar cangrejos de río.

[2] Sentencia ex Tor. querer en otros textos.

[3] Malabathrum, hojas aromáticas de un árbol indio; según Plinio el laurus cassia —canela silvestre.

[400] OTRO PLATO DE LANGOSTA: CARNE PICADA DE LA COLAALITER LOCUSTAM—ISICIA DE CAUDA EIUS SIC FACIES

TENER HOJAS LISTAS [en las que envolver las croquetas de picadillo] HERVIR [el bogavante] SACAR EL RAJO DE HUEVAS [de debajo de la cola de la hembra, y el coral del macho] CORTAR ENTONCES LA CARNE [hervida] DE LA COLA, Y CON EL CALDO Y LA PIMIENTA Y LOS HUEVOS HACER LAS CROQUETAS [y freír].

Se entiende que se añaden huevos de gallina para ligar la carne picada.

[401] LANGOSTA HERVIDAEN LOCUSTA ELIXA

PIMIENTA, COMINO, RADA, MIEL, VINAGRE, CALDO Y ACEITE.

[402] OTRA PREPARACION DE LANGOSTAALITE EN GARROPA

PARA LA LANGOSTA EMPLEEMOS APROPIADAMENTE [1] PIMIENTA, LOGÍSTICO, [211]COMINO, MENTA, RADA, NUECES, MIEL, VINAGRE, CALDO Y VINO.

[1] Tor. rectè adhibemus , oración no en los otros textos.

II

RAYO, PATINAREN TORPEDINAS [1]

[403] [Una salsa para] RAYEN TORPEDINAS

MOLESTE PIMIENTA, RUDA, CHOLOTAS, [añadiendo] MIEL, CALDO, VINO DE PASAS, UN POCO DE VINO, TAMBIÉN UNAS GOTAS DE ACEITE; CUANDO EMPIECE A HERVIR LIGAR CON ROUX.

[1] torpedo ; el torpedo raia de Linnæus; una raya o patín.

[404] RAYO HERVIDOEN TORPEDINA ELIXA

PIMIENTA, LOGÍSTICO, PEREJIL, MENTA, ORIGANÍA, YEMAS DE HUEVO, MIEL, CALDO, VINO DE PASAS. VINO Y ACEITE. SI SE DESEA AÑADIR MOSTAZA Y VINAGRE O, SI SE DESEA MÁS RICO, AÑADIR PASAS.

Esto parece ser una salsa para verter sobre la raya hervida.

Hoy la raya se hierve en agua fuertemente sazonada y con ingredientes similares. Cuando esté listo, se deja enfriar el pescado en esta agua; Luego se quitan las partes comestibles, se drena el agua de la carne, que se mezcla con mantequilla dorada chisporroteante con jugo de limón, vinagre y alcaparras. Esta es la raie au beurre noir , muy apreciada en las costas francesas.

tercero

CALAMARIOEN LOLIGINA [1]

[405] CALAMARIO EN EL PANEN LOLIGINA EN PATINA

TRITURAR PIMIENTA, RUEDA, UN POCO DE MIEL, CALDO, VINO REDUCIDO Y ACEITE AL GUSTO. AL COMENZAR A HERVIR UNIR CON ROUX.

[1] Calamar, pez tinta, sepia. Cf. Cap. IV . G.-V. Loligina .

[405a] CALAMARIO RELLENO [1]EN LOLIGINE FARSILI

PIMIENTA, LÍVITO, CILANTRO, SEMILLA DE APIO, YEMAS, MIEL, VINAGRE, CALDO, VINO, ACEITE Y BIND [2].

[1] Ex List., Sch., y G.-V. Evidentemente una salsa o aderezo. La fórmula para el picadillo del pescado no se da aquí pero se encuentra en el ℞ No. 406 —Sepia rellena, un pescado afín al calamar.

[212]

IV

SEPIA, SEPIAEN SEPIÍS

[406] SEPIA RELLENOEN SEPIA FARSILI

PIMIENTA, LOGÍSTICA, SEMILLA DE APIO, ALCARAVEA, MIEL, CALDO, VINO, CONDIMENTOS BÁSICOS [1] CALENTAR [en agua] ECHAR LA SEPIA; [cuando esté hecho] PARTIR, LUEGO RELLENO LA SEPIA [2] CON [el siguiente picadillo] SESO HERVIDO, RETIRADA DE LAS HUELLAS Y LA PIEL, TRITURAR CON LA PIMIENTO, MEZCLAR CON LOS HUEVOS CRUDOS HASTA QUE SE ABASTE. PIMIENTO ENTERO [para añadir]. ATE [el plato lleno] EN PEQUEÑOS PAQUETES [de lino] Y SUMERJA EN LA OLLA DE CALDO hirviendo HASTA QUE LA CARNE ESTÉ CORRECTAMENTE COCINADA.

[1] Condimenta coctiva : sal, hierbas, raíces.

[2] G.-V. tratar esto como una fórmula separada.

[407] SEPIA COCIDA [1]SEPIAS ELIXAS AB AHÉNO [2]

SE COLOCAN EN UNA HERVIDORA DE COBRE CON [AGUA] FRIA Y PIMIENTA, LASER, CALDO, NUECES, HUEVOS, Y [cualquier otro] CONDIMENTO QUE USTED DESEE.

[1] Lista. conecta este artículo con el anterior.

[2] Tor. aheno para tetera de cobre; Lista. amilo _

[408] OTRA FORMA DE COCINAR LA SEPIAALITE SEPIA

PIMIENTA, LOGÍSTICA, COMINO, CILANTRO VERDE, MENTA SECA, YEMAS, MIEL, CALDO, VINO, VINAGRE Y UN POCO DE ACEITE. AL HERVIR UNIR CON ROUX.

V

PÓLIPO [1]EN POLIPO

[409] PÓLIPOEN POLIPO

[cocinar con] PIMIENTA, ALEVÍO, CALDO, LÁSER, JENGIBRE [2] Y SERVIR.

[1] El pólipo, o sepia de ocho brazos, ha sido descrito por Plinio, Galeno, Cicerón, Diocles, Ateneo y otros escritores antiguos. Los antiguos lo alaban como alimento y atribuyen al pólipo el poder de restaurar la vitalidad perdida: molli carne piscis, & suaves gustu sunt, & ad venerem conferunt —Diocles.

Querer en la cuba. Milisegundo.

[2] Querer en Lista. y G.-V. Ex tor. pags. 100.

[213]

VI

OSTRASEN OSTREIS

[410] OSTRAS [1]EN OSTREIS

A LAS OSTRAS QUE QUIERAN ESTAR BIEN SAZONADAS AÑADIR [2] PIMIENTA, LÍVITO, YEMAS, VINAGRE, CALDO, ACEITE Y VINO; SI DESEA AÑADIR TAMBIÉN MIEL [3].

[1] Querer en la tina. Milisegundo.

[2] Tor. frase que falta en los otros textos.

[3] Cfr. Nº 14 para el mantenimiento de ostras. No es probable que las ostras traídas de Gran Bretaña a Roma estuvieran en condiciones de ser disfrutadas desde la concha: crudas.

La fórmula anterior parece ser una especie de estofado de ostras.

VII

[411] TODO TIPO DE BIVALVOSEN OMNE GÉNERO CONCHYLIORUM [1]

PARA TODO TIPO DE MARISCOS UTILICE PIMIENTA, LÍVITO, PEREJIL, MENTA SECA, UN POCO MÁS DE COMINO, MIEL Y CALDO; SI LO DESEA, AÑADA HOJAS [de laurel] Y MALOBATHRON [2].

[1] Querer en la tina. Milisegundo.

[2] Cfr. nota al ℞ No. 399 .

Los mariscos se cocinan o se cuecen al vapor con los ingredientes anteriores.

viii

ERIZOS DE MAREN EQUINO

[412] ERIZO DE MAREN EQUINO

PARA PREPARAR EL ERIZO DE MAR TOMAR UNA OLLA DE BARRO NUEVA, UN POCO DE ACEITE, CALDO, VINO DULCE, PIMIENTO MOLIDO, Y PONERLA A CALOR; AL HERVIR INTRODUCIR LOS ERIZOS DE UNA SOLA MANERA. AGITELAS BIEN, DEJEN GUISAR, Y CUANDO ESTÉN SALPICADURAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

Plinio afirma que solo unas pocas partes pequeñas del erizo de mar son comestibles.

[413] OTRO MÉTODOALITER [ EN ] EQUINO

PIMIENTA, UN POCO DE COSTMERIA, MENTA SECA, HIDROMEL, CALDO, ESPINCER DE LA INDIA Y HOJAS [de laurel o nardo].

[214]

[414] HERVIDO SIMPLEUN LITRO

PONGA LOS ERIZOS DE MAR POR SEPARADOS EN AGUA HIRVIENDO, COCINE, RETIRE Y COLOQUE EN UNA FUENTE.

[415] EN EL CHAFING DISHEN TERMOSPODIO [1]

[A la carne de los erizos de mar, cocida como se indica arriba, añadir una salsa de laurel] HOJAS, PIMIENTA, MIEL, CALDO, UN POCO DE ACEITE, LIGAR CON LOS HUEVOS AL BAÑO DE AGUA CALIENTE [2] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Esta fórmula se combina con la anterior en el original.

[2] termospodio; en este sentido se parece a los mariscos a la Newburgh. El termospodio es un elaborado calentador de alimentos y bebidas, utilizado tanto en la cocina como en el comedor. Nuestro dibujo ilustra un espécimen elaborado que se utilizó para preparar platos como este frente a los invitados.

[416] ERIZO DE MAR SALADOEN SALSO EQUINO

[La carne cocida de] ERIZO A LA SAL SE SERVE CON EL MEJOR CALDO [de pescado], VINO REDUCIDO Y PIMIENTA AL GUSTO.

Sin duda un artículo comercial como la carne de cangrejo en la actualidad. Los erizos de mar se cocinaban en las pesquerías, se recogían, se descascaraban, se descartaban los desperdicios, se salaba la carne y se comercializaba. El pescado también se salaba en la concha como se ve a continuación:

[417] OTRA MANERAUN LITRO

SALAR LOS ERIZOS DE MAR, AÑADIR EL MEJOR CALDO Y TRATARLOS DE MANERA QUE PAREZCAN FRESCOS ACABA DE SALIR DEL AGUA.

IX

MEJILLONESEN MITULIS [1]

[418] MEJILLONESEN MITULIS

MEJORAR [2] CALDO, PUERROS TROZADOS, COMINO, VINO DE PASAS, MOSTO [3] Y AÑADIR AGUA PARA HACER UNA MEZCLA EN LA QUE COCER LOS MEJILLONES.

[1] Mytilus , mitylus , mutulus , un mejillón comestible.

Colina. y Lista. merula , merling, pescadilla, p. merlán _ Mérula también es mirlo, lo que aquí está fuera de lugar. el iva La Sra. lee en metulis .

[2] Tor.

[3] Tor. vinum mustum ; Lista. v. mixto

[215]

X

SARDINAS, BABY TUNNY, MULLETEN SARDA [1] CORDULA [2] MUGILE [3]

[419] SARDINA RELLENASARDAM FARSILÉM

ADECUADAMENTE, DEBE SER TRATADA DE ESTA MANERA: LA SARDINA SE DESHUESA Y SE LLENA DE PULGAS TRITURADAS, VARIOS GRANOS DE PIMIENTA, MENTA, NUECES, DILUIDA CON MIEL, ATADA O COSIDA, ENVUELTA EN PERGAMINO Y COLOCADA EN UN PLATO SOBRE LA VAPOR QUE SUBE DE LA ESTUFA; TEMPORADA CON ACEITE, MOSTO REDUCIDO Y ORIGANÍA [4].

[1] La sardina recién pescada.

[2] Cordyla , cordilla , los jóvenes o los alevines de atún.

[3] Mugil , salmonete de mar.

[4] Tor. origanía; Lista. alece , con salmuera.

[420] OTRA PREPARACION DE SARDINASSARDA ITA FIT

COCINAR Y DESHUESAR LAS SARDINAS; LLENAR CON PIMIENTA TRITURADA, Apio de monte, TOMILLO, ORIGANÍA, RUEDA, MOJADO CON VINO DE DÁTIL, MIEL; COLOCAR EN UN PLATO, DECORAR CON HUEVOS DUROS CORTADOS. VERTER UN POCO DE VINO, VINAGRE, MOSTO REDUCIDO Y ACEITE VIRGEN.

[421] SALSA PARA SARDINASIUS EN SARDA

PIMIENTA, ORIGANÍA, MENTA, CEBOLLA, UN POCO DE VINAGRE Y ACEITE.

Parecido a nuestra vinagreta .

[422] OTRA SALSA PARA SARDINAS [1]IUS ALIUD EN SARDA

PIMIENTA, LOVAGE, MENTA SECA [2] COCIDA, CEBOLLA [picada], MIEL, VINAGRE, DILUIR EN ACEITE, SALPICAR CON HUEVOS DUROS PICADOS.

[1] Otra vinagreta .

[2] Tác. y Tor. mentam aridam coctam , menta seca cocida, lo cual es razonable, para suavizarla. Hum., G.-V. menta seca, cebolla cocida; no hay necesidad de cocinar la cebolla. De hecho, debe picarse crudo en este aderezo. La cebolla se está queriendo en Tac. y Tor.

[216]

[423] SALSA PARA BABY TUNNY A LA PARRILLAIUS EN CORDULA ASSA

PIMIENTA, LÍVITO, SEMILLA DE APIO, MENTA, RADA, FIGDATE [o su vino] MIEL, VINAGRE, VINO. TAMBIÉN APTO PARA SARDINAS.

[424] SALSA A LA SAL DE SALMONETEIUS EN SALSO MUGILE

PIMIENTA, LOVAGE, COMINO, CEBOLLA, MENTA, RUDA, SALVIA [1], VINO DE DÁTIL, MIEL, VINAGRE, MOSTAZA Y ACEITE.

[1] Tor. calvo ; G.-V. calvam . No existe. Tararear. calva legendum puto salvia .

[425] OTRA SALSA A LA SAL DE SALMONETEALITER IUS EN SALSO MUGILE

PIMIENTA, ORIGANÍA, RÚCULA, MENTA, RUDA, SALVIA [1], VINO DE DÁTIL, MIEL, ACEITE, VINAGRE Y MOSTAZA.

[1] Igual que el anterior.

XI [1]

[426] SALSA PARA SILURO, BABY TUNNY Y TUNNYIUS EN SILURO [2] EN PELAMYDE [3] ET EN THYNNO [4]

PARA HACERLAS MAS SABROSAS UTILIZA [5] PIMIENTA, LÍVITO, COMINO, CEBOLLA, MENTA, RUDA, SALVIA [6] VINO DE DÁTIL, MIEL, VINAGRE, MOSTAZA Y ACEITE.

[1] Los doce capítulos del Libro IX , como se muestra al comienzo del texto, son aquí aumentados a catorce por G.-V., a saber, XII , IUS IN MULLO TARICHO y XIII , SALSUM SINE SALSO , pero estos son más debidamente incluido en el anterior capítulo XI , al igual que Tor. Todos los pescados anteriores eran salados y probablemente eran artículos comerciales importantes. El silurus , por ejemplo, se encuentra mejor en el río Danubio en los Balcanes, mientras que el salmonete, como se ve en el ℞ No. 427 , proviene del mar de Galilea. Cf. ℞ Nos. 144 , 149 .

[2] Silurus , probablemente el astuto silurus, o siluro, en los EE. UU. llamado horn-pout, un bagre grande.

[3] Pelamis , un atún antes de cumplir un año.

[4] Atún, atún.

[5] Tor. querer en los demás.

[6] Cfr. nota 1 al ℞ No. 424 .

[217]

XII

[427] SALSA A LA SAL SALMONETEIUS EN MULLO [1] TARICHO [2]

SI NECESITA CONDIMENTOS, UTILICE [3] PIMIENTA, RUDA, CEBOLLAS, DÁTILES, MOSTAZA MOLIDA; MEZCLAR TODO CON [carne en escamas de] ERIZOS DE MAR, HUMEDECER CON ACEITE Y VERTER SOBRE EL PESCADO FRITO O A LA PARRILLA, OMITIENDO LA SAL [4].

[1] Tor. mulo , el rojo sur-salmonete-un pez muy estimado.

[2] Tarichea, ciudad de Galilea, sobre el mar de Galilea. El salmonete de sal preparado en Tarichea se conocía como Tarichus . Este se convirtió finalmente en un nombre genérico para todo tipo de pescado salado, ya sea que provenga de Tarichea o de otros lugares. Tenemos una analogía interesante en "Finnan Haddie", abadejo ahumado de Findon, Escocia, corrompido en "Finnan", y ahora se usa para cualquier tipo de abadejo ahumado. Cf. ℞ Nos. 144 , 149 .

[3] Tor. Muy acertadamente, cuestiona la necesidad de condimentos para el pescado salado.

[4] Lista. utiliza esta última oración como título de la siguiente fórmula, lo que implica que se debe agregar más sal al pescado salado; Colina. es explícito al decir que no se debe agregar sal lo cual, por supuesto, es correcto.

XIII

OTRA MANERA, SIN SAL [¿CERDO?]ALITER, SINE SALSO [1]

[428] PUDÍN DE HÍGADO DE PESCADOSALSUM, SIN SALSO [2]

COCINAR EL HÍGADO [de los salmonetes] TRITURAR [3] Y AÑADIR PIMIENTA, CALDO O SAL [4] AÑADIR ACEITE, HÍGADO DE LIEBRE, O DE CORDERO [5] O DE POLLO, Y, SI GUSTE, PRESIONAR UN PESCADO MOLDE [6] [desmoldar, después de hornear] ROCIAR CON ACEITE VIRGEN [7].

[1] Tor.

[2] G.-V. claramente, una contradicción. El posible significado puede ser "Pescado salado, sin cerdo salado", ya que el pescado salado se suele servir con tocino.

[3] Dan. Aplastar el hígado, lo que probablemente sea correcto. Se hacía una pasta o picadillo de los hígados y del pescado.

[4] La adición de sal sería superflua si se utiliza el hígado de carne salada, excepto si predominara el hígado de liebre, etc.

[5] G.-V. o hígado de cabrito, queriendo en Tor.

[6] Existían tales moldes en forma de pez, hechos de bronce, artísticamente terminados, los mismos que hoy poseemos; tales moldes se hicieron en varios estilos y formas. Cf. ℞ n.º 384 .

[218][7] Este es un intento de hacer un "pez" de hígados, no tanto con la intención de engañar como de utilizar los hígados de una manera atractiva. Un plato muy nutritivo y un dispositivo muy ingenioso, que requiere mucha habilidad.

Este es otro buen ejemplo de la cocina romana, lejos de ser extravagante como se dice, es económica e inteligente, y muestra ingenio en la utilización de cosas buenas que a menudo se descartan como sin valor.

[429] ¡OTRA MANERA, PARA UN CAMBIO!ALITER VICEM GERENS SALSI [1]

COMINO, PIMIENTA, CALDO, QUE SE MUELEN, AÑADIENDO UN POCO DE VINO DE PASAS, O VINO REDUCIDO, Y UNA CANTIDAD DE NUECES TRITURADAS. MEZCLAR TODO BIEN, INCORPORAR CON LA SAL [2] [pescado]; MEZCLE UN POCO DE ACEITE Y SIRVA.

[1] G.-V. Alter vice salsi .

[2] Tor. & salibus imbuir ; Lista. & salsa roja . No tiene sentido la versión de Lister, ni podemos aceptar a G.-V. que han et salari defundes .

[430] OTRA MANERAALITER SALSUM EN [1] SALSO

TOMA TANTO COMINO COMO TUS CINCO DEDOS TENGAN; TRITURAR LA MITAD DE ESA CANTIDAD DE PIMIENTA Y UN PIEZA DE AJO PELADO, MOJAR CON CALDO Y MEZCLAR EN UN POCO DE ACEITE. ESTO CORREGIRÁ Y BENEFICIARÁ UN ESTOMAGO AGRIADO Y PROMOVERÁ LA DIGESTIÓN [2].

[1] Tor., G.-V. seno _

[2] El título hace referencia al pescado salado o cerdo salado; pero la fórmula obviamente es de carácter medicinal y no tiene cabida aquí.

XI [XIV]

[431] GUISO DE MARISCOS DEL BAIANEMBRACTUM [1] BAIANUM [2]

OSTRAS PICADAS [escalfadas], MEJILLONES [3] [o vieiras] Y ORTIGAS DE MAR PONIDAS EN UNA SARTÉN CON NUECES TOSTADOS, RUEDA, APIO, PIMIENTO, CILANTRO, COMINO, VINO DE PASAS, CALDO, VINO REDUCIDO Y ACEITE.

[1] Lista. emphractum —un caudle, un guiso. Los guisos marineros de este tipo son muy populares en el sur de Europa, siendo el más famoso de ellos la bullabesa de Marsella.

[2] Baiæ, un balneario muy popular de los antiguos ubicado en la bahía de Nápoles. El guiso lleva el nombre del lugar. A Horace le gustó el lugar, pero Séneca advirtió que no lo hiciera.

[219][3] Tor. espondilos ; Lista. sphondylos - vieiras. Ambos términos, si se usan en relación con los mariscos, son correctos. Lister en varios lugares confunde este término con spongiolus , hongo. Este ejemplo es la reivindicación final de Torinus, cuya corrección se mantuvo en ℞ Nos. 41 , 47 , 115 , seq. ; 120 , 121 , 183 , 309 , ss.

FIN DEL LIBRO IX [1]

EXPLÍCITO APICII THALASSA LIBER NONUS [2]

[1] Nos parece que el Libro IX y el siguiente, Libro X , a juzgar por sus recetas, fraseología y otras apariencias es de un autor diferente a los libros precedentes. (Mucho después de haber hecho esta observación, nos enteramos por Vollmer, Studien, que los Libros IX y X faltaban en el Archetypus Fuldensis.)

[2]. Tac.

PLATO DE ASADO

La escritura es corrugada para recibir los jugos del asado. Hildesheim Treas.

[220]

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PÁGINA DE TÍTULO, EDICIÓN TORINUS, BASILEA, 1541

Inscrito con comentarios de Lappius, erudito contemporáneo. La guarda lleva el autógrafo de M. Tydeman, 1806, y referencias al citado Lappius. Hay más inscripciones de manos antiguas en latín y francés, que se refieren a Barnhold [ sic ] Apicius, a The Diaitetike, a Aulus Cornelius, Celsus, Hippocrates y Galen. También quejas sobre las dificultades para descifrar el texto apicio.

[221]

APICIO
Libro X

[222]

SARTÉN POCO PROFUNDO

El cuenco liso está moldeado, el mango acanalado termina en una cabeza del joven Hércules en piel de león, con las patas atadas debajo del cuello. Esto corresponde en cierto modo a nuestro moderno plato de frotamiento tanto en tamaño como en utilidad. Esta cacerola se usó en conexión con el termospodio simple para el servicio de alimentos calientes en el comedor. Ntl. Mus., Nápoles, 73438; Campo M., 24032.

[223]

CACCABUS

Olla, tetera, marmita. La tapa se ajusta sobre la boca. Los anillos en los que juega la fianza están unidos por remaches a una especie de collar que rodea el cuello de la olla. Ntl. Mus., Nápoles, 74775; Campo M., 24173.

LIBRO X. EL PESCADOR [1]

lib. X. Halieus

CAP.	yo _	DIFERENTES CLASES DE PESCADO.
CAP.	yo _	MURENAS.
CAP.	tercero _	ANGUILA.

Los números de los capítulos difieren en los distintos textos.

yo

[432] UNA SALSA A LAS FINAS HIERBAS PARA EL PESCADO FRITOIUS DIABOTANON [2] PRO [3] PISCE FRIXO

tuSE CUALQUIER TIPO DE PESCADO. PREPARAR [limpiar, salar, enharinar] SAL [4] Y FREIR. PIMIENTA TRITURADA, COMINO, CILANTRO, RAÍZ DE LASER, ORIGANÍA Y RUEDA, TODO TRITURADO FINO, HUMEDADO EN VINAGRE, VINO DE DÁTIL, MIEL, MOSTO REDUCIDO, ACEITE Y CALDO. VERTER EN UNA SARTÉN, LLEVAR AL FUEGO, CUANDO ESTÉ hirviendo VERTER SOBRE EL PESCADO FRITO, SALPIZAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Este capítulo trata principalmente de las salsas de pescado. Aparentemente es de un autor diferente a los Libros I-VIII , que tienen muchas fórmulas para los peces. Si bien no tenemos pruebas directas, nos inclinamos a creer que el Libro X es una versión romana de un tratado griego sobre salsas de pescado, una monografía, de la cual existían muchas, según Athenaeus, que se especializaba en los diversos departamentos de la cocina.

[2] Tor. Diabotom (en caracteres griegos); Griego, relativo a las hierbas.

[3] Tor. G.-V. en .

[4] G.-V. salsas _

[224]

[433] SALSA PARA PESCADO COCIDOIUS EN PISCE ELIXO

PIMIENTA, LÍVITO, COMINO, CEBOLLETITAS, ORIGANÍA, NUECES, HIGO, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTAZA, UN POCO DE ACEITE; CALIENTA ESTA SALSA, Y SI DESEAS [que quede más rica, agrega] PASAS.

[434] OTRA SALSA PARA PESCADO COCIDOALITER EN PISCE ELIXO [1]

PIMIENTA MOLESTADA, LOGÍSTICA, CILANTRO VERDE, SATURO, CEBOLLA, YEMAS COCIDAS, VINO DE PASAS, VINAGRE, ACEITE Y CALDO.

[1] Tor. frixo —pescado frito, aunque su encabezamiento dice elixo .

[435] OTRA SALSA PARA PESCADO COCIDOALITER IUS EN PISCE ELIXO

PREPARAR EL PESCADO CUIDADOSAMENTE; EN EL MORTERO PONGA SAL, SEMILLAS DE CILANTRO, TRITURE Y MEZCLE BIEN; DARLE LA VUELTA AL PESCADO, PONERLO EN UNA SARTÉN, TAPARLO Y SELLARLO CON YESO [1] COCERLO AL HORNO. CUANDO TERMINE RETIRAR [el pescado de la sartén] ESpolvorear VINAGRE FUERTE Y SERVIR.

[1] Notable ingenio culinario, parecido en principio al método de los indios norteamericanos de cocinar pescado blanco envuelto en arcilla. Hoy usamos harina y agua en una pasta dura para sellar una sartén herméticamente si no hay una "olla a presión" disponible.

Esta fórmula no puede clasificarse como “Salsa para Pescado Cocido”.

[436] OTRA SALSA PARA PESCADO COCIDOALITER IUS EN PISCE ELIXO

CUANDO EL PESCADO ESTÉ PREPARADO, PONGA EL MISMO EN UNA SARTÉN LISA CON SEMILLAS DE CILANTRO, AGUA Y ENELDO VERDE; CUANDO ESTÉ COCIDO ESpolvorear VINAGRE Y SERVIR [1].

[1] Otro buen ejemplo de lo incompleto, por un lado, de las instrucciones, y de lo superfluo, por otro lado, de palabras como las palabras iniciales y finales, que caracteriza a muchas de las fórmulas. Esto es característico de tantos autores culinarios de todas las épocas, que, careciendo de formación literaria, suponen que el lector está profundamente versado en los métodos indicados. Un versátil autor moderno habría dicho: “Poner el pescado fileteado en agua pequeña sazonado con semilla de cilantro y eneldo verde; espolvorear con vinagre antes de servir.” No mencionó ni la sal ni el aceite que sin duda usó.

[225]

[437] ALEJANDRINA [1] SALSA PARA PESCADO A LA PARRILLAIUS ALEXANDRINUM EN PISCE ASSO

PIMIENTO, CEBOLLAS SECAS [chalotes] LÍVITO, COMINO, ORIGANÍA, SEMILLA DE APIO, CIRUENDAS DE DAMASCO DESHUESADAS [machacadas en el mortero] LLENAR [2] CON VINAGRE, CALDO, MOSTO REDUCIDO Y ACEITE, Y COCERLO.

[1] Alejandría, ciudad egipcia, en la desembocadura del río Nilo, tercera de las tres grandes ciudades de la antigüedad excepto Cartago durante la época de Apicio, rival de Roma y Atenas en esplendor y comercio. Más importante como puerto mediterráneo, donde la pesca y el consumo de pescado era (y sigue siendo) bueno.

[2] G.-V. mulsum , hidromiel.

[438] OTRA SALSA DE ALEJANDRINA PARA PESCADOS A LA PARRILLAALITER IUS ALEXANDRINUM EN PISCE ASSO

PIMIENTA, LOGÍSTICA, CILANTRO VERDE, PASAS SIN SEMILLAS, VINO, VINO DE PASAS, CALDO, ACEITE, COCIDOS JUNTOS.

[439] OTRA SALSA DE ALEJANDRINA PARA PESCADOS A LA PARRILLAALITER IUS ALEXANDRINUM EN PISCE ASSO

PIMIENTA, LOGÍSTICA, CILANTRO VERDE, CEBOLLA, CIRUDAS DE DAMASCO DESHUESADAS, VINO DE PASAS, CALDO, ACEITE Y VINAGRE, Y COCINAR.

[440] SALSA DE CONGIO A LA PARRILLAIUS EN CONGRO ASSO

PIMIENTA, LOGÍSTICA, COMINO MOLIDO, ORIGANÍA, CEBOLLAS SECAS, YEMAS DURADAS, VINO, HIDROMEL, VINAGRE, CALDO, MOSTO REDUCIDO Y COCCIÓN.

G.-V. gongo _

[441] SALSA PARA PESCADO ACORNADO [1]IUS EN CORNUTAM [1]

PIMIENTA, LOGÍSTICA, ORIGANÍA, CEBOLLA, PASAS SIN SEMILLAS, VINO, MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE; Y COCINAR [2]

[1] Cornuta , cornutus —“con cuernos”, “que tiene cuernos”—un pez marino no identificado.

[2] Dios. reúne todas las fórmulas sucesivas para salsas en una sola.

[226]

[442] SALSA PARA MULLET A LA PARRILLAIUS EN MULLOS ASSOS

PIMIENTA, LÍVITO, RADA, MIEL, NUECES, VINAGRE, VINO, CALDO, UN POCO DE ACEITE; CALENTAR Y VERTER [1].

[1] Lista. es de la opinión de que se trata de salmonete fresco, mientras que el salmonete salado se trató en las fórmulas anteriores.

[443] OTRA SALSA PARA MULLET A LA PARRILLAALITER IUS EN MULLOS ASSOS

RUEDA, MENTA, CILANTRO, HINOJO, TODOS VERDES, PIMIENTA, ALEVÍN, MIEL, CALDO Y UN POCO DE ACEITE.

[444] CONDIMENTO PARA BABY TUNNYSIU EN PELAMYDE ASSA

PIMIENTA, LOGÍSTICA, ORIGANÍA, CILANTRO VERDE, CEBOLLA, PASAS SIN SEMILLAS [1], VINO DE PASAS, VINAGRE, CALDO, MOSTO REDUCIDO, ACEITE Y COCCIÓN.

[1] Querer en Tor.

[445]

ESTA SALSA TAMBIÉN ES APROPIADA PARA HERVIDOS; SI SE DESEA AGREGAR MIEL.

[446] SALSA PARA PERCASIU EN PERCAM [1]

PIMIENTA, LOGÍSTICA, COMINO MOLIDO, CEBOLLAS, CIRUDAS DAMASCO DESHUESADAS, VINO, HIDROMEL, VINAGRE, ACEITE, MOSTO REDUCIDO; COCÍNALO.

[1] Perca , perca: perca marina o lubina.

[447] CONDIMENTO PARA PARCO ROJOCONDIMENTO EN RUBELLIONEM [1]

PIMIENTA, Apio de monte, Alcaravea, TOMILLO SILVESTRE, SEMILLAS DE APIO, CEBOLLAS SECAS, VINO, VINO DE PASAS, VINAGRE, CALDO Y ACEITE; ENLACE CON ROUX.

[1] Rubellio —un pez “rojizo”; tal vez una especie de salmonete o pargo rojo. Tararear. dice que los latinos llamaban a los peces rubelliones , rubellos y rubros ; los griegos erythrinos o erythricos , por su color rojizo. Un pez, según Athenaeus similar al pager o pagrus , phager o phagrus , también llamado pagur , que no está del todo identificado.

[227]

II

[448] SALSA PARA [A LA PARRILLA] MURENAIUS EN MURENÁ [ ASSA ] [1]

PIMIENTA, LOGÍSTICA, SATURY, AZAFRÁN [2], CEBOLLAS, CIRUDAS DAMASCO DESHUESADAS, VINO, HIDROMEL, VINAGRE, MOSTO REDUCIDO Y ACEITE; COCINAR [3].

[1] V. dudando que esto esté asado.

[2] Tor. crocomagma ; Lista. crocum magnum , todavía utilizado hoy en día en algunas preparaciones de pescado, particularmente en la Bouillabaisse.

[3] El estilo lacónico en el que se dan todas estas preparaciones de pescado es muy confuso para los no iniciados. Suponemos que la mayoría de estos ingredientes se usaban para sazonar el agua en la que se hervía el pescado; o, para hacer un caldo de corte , una esencia de pescado de las espinas y los recortes del pescado, en el que escalfar el pescado troceado. Se reducía el licor así obtenido y en el momento de servir se ligaba con roux o con yemas, y se enmascaraba el pescado con esta salsa. Las excepciones a esta regla son, por supuesto, en los casos en que el pescado se haya asado o frito.

[449] SALSA PARA MURENA A LA PARRILLAIUS EN MURENA ASSA

PIMIENTA, LÍVITO, CIRUENDA DE DAMASCO [deshuesada], VINO, HIDROMEL, VINAGRE, CALDO, MOSTO REDUCIDO, ACEITE; COCÍNALO.

[450] OTRA SALSA PARA MURENA A LA PARRILLAALITER IUS EN MURENA ASSA

PIMIENTA, Apio de monte, Hierbabuena [1] SEMILLAS DE CILANTRO, CEBOLLAS, PIÑONES, MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE; COCÍNALO.

[1] Nepeta montana —nep.

[451] OTRA SALSA PARA MURENA HERVIDA [1]ALITER IUS EN MURENA ELIXA

PIMIENTA, Apio, ENELDO, SEMILLAS DE APIO, CILANTRO, MENTA SECA, PIÑONES, RUDA, MIEL, VINAGRE, VINO [2] CALDO, UN POCO DE ACEITE, CALENTAR Y LIGAR CON ROUX.

[1] Tac Ex. y Tor.; queriendo en Lista. y G.-V.

[2] Tac.; querer en Tor.

[452] OTRA SALSA PARA MURENA HERVIDAALITER IUS EN MURENA ELIXA

PIMIENTA, AMIGÓLITO, CARRAWAY, SEMILLA DE APIO [1] CILANTRO, [228]DÁTILES, MOSTAZA, MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE, VINO REDUCIDO.

[1] List., Sch., Dann. agregue aquí lo que falta en Tor. Rhus Syriacum : zumaque sirio.

Los originales están considerablemente confundidos en las fórmulas anteriores y siguientes.

[453] OTRA SALSA PARA MURENA HERVIDAALITER IUS EN MURENA ELIXA

PIMIENTA, LÍVITO, VINAGRE, SEMILLA DE APIO, SUMACH DE SIRIO [1] VINO FIGDATE, MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE, MOSTAZA Y MOSTO REDUCIDO. SERVIR [2].

[1] Ver nota al ℞ No. 452 .

[2] Ex tor. Parece que esta fórmula es una corrección del ℞ No. 452 , ya que falta en las otras ediciones. Colina. también carece de la siguiente fórmula.

En Tac. la fórmula anterior sigue a la siguiente.

[454] SALSA PARA PESCADO COCIDOIUS EN PISCE ELIXO

PIMIENTA, LÍVITO, PEREJIL, ORIGANÍA, CEBOLLAS SECAS, MIEL, VINAGRE, CALDO, VINO, UN POCO DE ACEITE, AL HERVIR AMARRE CON ROUX Y SERVIR EN UNA SALSERA PEQUEÑA [1].

[1] en lanza ; lanx también puede significar un plato oblongo grande en el que se sirve el pescado. Cf. ilustración Plato ovalado con asas.

Horacio II Sábado. 8— en pátina porrecta —plato especial para sostener la murena cocida y exhibirla en su mejor momento.

Este tipo de platos especiales se encuentran en cualquier buen servicio de mesa, para servir a propósitos especiales. No hace mucho tiempo se utilizaban tenedores y cuchillos especiales para el servicio del pescado que se han ido desechando paulatinamente.

[455] SALSA PARA PESCADO LACERTUS HERVIDOIUS EN LACERTOS ELIXOS [1]

PIMIENTA, LÍVITO, COMINO, RADA VERDE, CEBOLLA, MIEL, VINAGRE, CALDO, UN POCO DE ACEITE; AL HERVIR ATAR CON ROUX [2].

[1] Lacertus , un pez marino no identificado.

[2] Cfr. nota 3 al ℞ No. 448 .

En G.-V. esta fórmula precede a la anterior.

[456] SALSA PARA PESCADO A LA PARRILLAIUS EN PISCE ASSO

UNA SALSA PARA [este] PESCADO ASADO HACER ASÍ [1] PIMIENTA, [229]Apio de monte, TOMILLO, CILANTRO VERDE, MIEL, VINAGRE, CALDO, VINO, ACEITE, MOSTO REDUCIDO; CALENTAR Y MEZCLAR BIEN CON UN LÁTIGO DE RAMOS DE RUE Y ATAR CON ROUX.

[1] Tor. querer en los demás.

[457] SALSA PARA ATÚNIUS EN THYNNO

EL ATÚN, A TRAVÉS DE ESTA SALSA SERÁ MÁS PALADAR: [1] PIMIENTA, COMINO, TOMILLO, CILANTRO, CEBOLLA, PASAS, VINAGRE, MIEL, VINO Y ACEITE; CALENTAR, ATAR CON ROUX Y SERVIDAR PARA LA CENA [2].

[1] y [2] primeras y últimas oraciones de Tor., faltando en otros.

[458] SALSA DE ATÚN HERVIDOIUS EN THYNNO ELIXO

PIMIENTA, LÍVITO, TOMILLO, HIERBAS TRITURADAS [1], CEBOLLAS, DÁTILES DE HIGO [o vino de higo] MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE, MOSTAZA Y CORBATA [2].

[1] Condimenta mortaria —hierbas trituradas en el “mortero”; también especias pulverizadas.

[2] “y atar” falta en List. Déjalo fuera y tendrás una vinagreta aceptable , una salsa fría para pescado frío.

[459] SALSA PARA PESCADO MENTILLA A LA PARRILLAIUS EN ASOCIACIÓN DENTAL [1]

SALSA PARA DIENTE A LA PARRILLA [1] EL PESCADO SE HACE ASÍ [2] PIMIENTA, LÍVITO, CILANTRO, MENTA, RUDA SECA, MEMBRILLOS COCIDOS [3], MIEL, VINO, CALDO, ACEITE; CALOR Y AMARRE CON ROUX.

[1] Dentón ; Tararear. dentex forma auratæ similis, verum major: la merluza negra tiene una forma similar a la de la vela, aunque más grande.

[2] Tor. falta de oración en otros textos.

[3] Malum cydonicum.

[460] MERLUCHA HERVIDAEN DENTICE ELIXO [1]

PIMIENTA, ENELDO, COMINO, TOMILLO, MENTA, RUDA VERDE, MIEL, VINAGRE, CALDO, VINO, UN POCO DE ACEITE, CALENTAR Y AMARRE CON ROUX.

[1] Ex List.; querer en Tor.

[461] SALSA PARA DORYIUS EN PISCE AURATA [1]

ASÍ SE HACE UN CONDIMENTO PARA DORY [2] PIMIENTA, ANIMAL DE ALEGRÍA, ALCARAVEA, ORIGANÍA, BAYAS DE RUEDA, MENTA, MIRTO [230]BAYAS, YEMAS DE HUEVO, MIEL, VINAGRE, ACEITE, VINO, CALDO; CALENTAR Y UTILIZARLO ASÍ.

[1] Aurata — el dory “de oro”. Pescado muy apreciado. Marcial, III, Ep. 90:

Non omnis laudem preliúmque aurate meretur:Sed cui solus erit concha Lucrina cibus

[2] Tor. querer en otros textos.

[462] SALSA PARA DORY A LA PARRILLA.IUS EN PISCE AURATA ASSA

UNA SALSA QUE HARÁ MÁS SABROSA A LA DORY A LA PARRILLA CONSTA DE [1] PIMIENTA, CILANTRO, MENTA SECA, SEMILLAS DE APIO, CEBOLLAS, PASAS, MIEL, VINAGRE, VINO, CALDO Y ACEITE.

[463] SALSA PARA ESCORPIÓN DE MAR [1]IUS EN SCORPIONE ELIXO

PIMIENTA, ALCARAVEA, PEREJIL, VINO FIGDATE, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTAZA, ACEITE Y VINO REDUCIDO.

[1] Escorpión de mar, hervido como mariscos, con los ingredientes anteriores; el embutido se separa de la concha y se come con salsa vinagreta .

[464] SALSA DE VINO PARA PESCADOEN PISCE OENOGARUM

TRITURAR PIMIENTA, RADA Y MIEL; MEZCLAR EN VINO DE PASAS, CALDO, VINO REDUCIDO; CALENTAR A FUEGO MUY LENTO.

[465] OTRA MANERAUN LITRO

LO ANTERIOR, AL HERVIR, SE PUEDE LIGAR CON ROUX.

tercero

ANGUILA

[466] SALSA PARA ANGUILAIUS EN ANGUILAM

LA ANGUILA SERÁ MÁS AGRADABLE CON UNA SALSA QUE CONTIENE [1] PIMIENTA, SEMILLAS DE APIO, LOGÍSTICO [2], ANÍS, SUMACH SIRIO [3], VINO FIGDATE [4], MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE, MOSTAZA, MOSTO REDUCIDO .

[1] Tor. falta de oración en otros textos.

[2] Tenga en cuenta la posición de levage en esta fórmula. Por lo general, sigue a la pimienta. Finalmente hemos dado cuenta de esta peculiaridad. Torinus, en todo el original, trata la "pimienta" y el "levín" como una sola especia, mientras que las hemos mantenido separadas. Él creía que era cierto tipo de pimienta , Piper Ligusticum . Piper , como [231]de hecho, significa pimienta, y Ligusticum es la hierba, Lovage, una planta umbelífera, también llamada Levisticum . El hecho de que las dos palabras estén separadas aquí muestra claramente que Torinus ha estado en la oscuridad sobre este asunto casi hasta el final.

Uno se pregunta por qué no cambió o corrigió este error en los libros precedentes. Su errata marginal demuestra que su trabajo se estaba imprimiendo tal como lo escribió, o proporcionó una copia del mismo, es decir, en entregas. Dado que el tipo de imprenta era limitado, cada hoja se imprimía en la edición completa y luego el tipo se usaba nuevamente para la hoja siguiente.

[3] Tor. trueno _

[4] Querer en Tor.

[467] OTRA SALSA PARA ANGUILAALITER IUS EN ANGUILAM

PIMIENTA, ANIVERSARIO, SUMACH DE SIRIO, MENTA SECA, BAYAS DE RUEDA, YEMAS DURAS, HIDROMEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE; COCÍNALO.

FIN DEL LIBRO X EL ÚLTIMO DE LOS LIBROS DE APICIO

CELII APITII HALIEUS LIBER DECIMUS & ULTIMUS. EXPLÍCITO [Tac.]

CANTHARUS, CUENCO O COPA DE VINO

Con elaborada ornamentación: Sobre una fuente sagrada los muros de un teatro, con emblemas de carácter teatral y guirnaldas de flores y frutos, odres, tirsos, antorchas, máscaras e instrumentos musicales. Tesoro de Hildesheim.

[232]

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CAPÍTULO INICIAL, LIBRO I, VENECIA, 1503

De la edición de Lancilotus, impresa por Tacuinus en Venecia en 1503. Idéntica a las dos ediciones anteriores salvo variantes muy menores. La rubricación no se completa aquí. Bellas iniciales fueron pintadas a mano en los espacios vacíos; la letra minúscula en el centro del cuadrado es la señal para el rubricador. Esta práctica, un remanente de los libros manuscritos, fue abandonada muy pronto después de que se comercializó la impresión de libros.

[233]

LOS EXTRACTOS DE APICIUS POR VINIDARIUS

[234]

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BREVIS PIMENTORUM

Manuscrito del siglo VIII. Del Codex Salmasianus, Extractos de Apicius por Vinidarius.

[235]

CACCABUS

Olla, marmita o tetera. Con base de anillo. La tapa se ajusta sobre la boca. Ntl. Mus., Nápoles, 74813; Campo M., 24172.

LOS EXTRACTOS DE APICIO
POR VINIDARIUS
EL HOMBRE ILUSTRE

Apici Excerpta A Vinidario Viro Inlustri

QUINTO SIGLO

Vinidarius, un godo, de noble cuna o científico, que vive en Italia. Vinithaharjis es el nombre nativo. De su tiempo y vida se sabe muy poco. Parece que fue alumno de Apicio y que hizo ciertos extractos de ese libro que se conservan en el códice uncial de Salmasio, sæc. VIII, París, lat. 10318.

Vollmer en su comentario de Apicius dice que Salmasius y sus predecesores los han aceptado como genuinos. Schuch incorporó estas recetas en el texto de Apicius de sus ediciones, en los lugares apropiados, según pensaba. Este curso no puede recomendarse, aunque las recetas deberían formar parte integral de cualquier edición de Apicius.

M. Ihm, quien reimprimió fielmente los extractos en el Archiv f. lat. Lex. XV, 64, ss. dice claramente: “Estos extractos no tienen nada que ver con los diez libros de Apicio, aunque algunas recetas se parecen entre sí…” y otros investigadores han expresado la misma opinión. Vollmer, sin embargo, no comparte esta opinión.

Si se me permite estar de acuerdo con Vollmer, diría que los extractos tienen un carácter bastante apiciano y que, en cierto sentido, llenan ciertos vacíos en el texto de Apicius, aunque el lenguaje está fuertemente vulgarizado, lo que fácilmente puede esperarse que sea el caso en la era de Vinidarius.

Las recetas de Anthimus, escritas alrededor del año 511 dC, también confirman la estrecha relación existente entre Vinidarius y Apicius. Anthimus fue el médico griego de Teodorico I, (El Grande), rey franco que vivía en Italia. No conocía a Apicio.

[236]

RESUMEN DE ESPECIASBREVIS PIMENTORUM [1]

QUE DEBE ESTAR EN LA CASA A MANO PARA QUE NADA FALTE [en la línea de condimentos]: AZAFRÁN, PIMIENTA, JENGIBRE, LÁSER, HOJAS [laurel-bay-nardo], BAYAS DE MIRTO, COSTMARIA, CHERVIL [2], NARDO DE LA INDIA, ADDENA [3], CARDAMOMO, NARDO.

[1] Pigmentorum — specierum — especias. El viejo pigmento es en realidad cualquier materia colorante; la palabra, corrompida a pimiento morrón y pimiento ahora se usa para pimiento rojo dulce y también para pimienta de Jamaica.

[2] Cariofilu — cærefolium — Chærephyllon ; Padre Cerfeuille ; Ger. Kerbel . Esto debería estar entre las hierbas.

[3] No identificado.

DE SEMILLAS [para estar a la mano]DE SEMINIBUS HOC

SEMILLA DE AMAPOLA, SEMILLA DE RUE, BAYAS DE RUE, BAYAS DE LAUREL, SEMILLA DE ANÍS, SEMILLA DE APIO, SEMILLA DE HINOJO, SEMILLA DE LOGÍSTICA, SEMILLA DE RÚCULA, SEMILLA DE CILANTRO, COMINO, ENELDO, SEMILLA DE PEREJIL, SEMILLA DE ALCARAVEA, SÉSAMO.

DE SECO [hierbas, etc., para tener a mano]DE SICCIS HOC

RAÍZ DE LÁSER, MENTA, GATINA, SALVIA, CIPRÉS, ORIGANÍA, ENEBRO, CHOLOS, BACAS TIMMI [1], CILANTRO, MANZANILLA ESPAÑOLA, CIDRÓN, CHIRIVÍAS, CHILOTAS ASCALONIANAS, RAÍCES DE BULL RUSH, ENELDO, FLEABANE, CYPRIAN RUSH, AJO, LEGUMBRES [ 2], MEJORANA [3], INNULA [4] SILPHIUM, CARDAMOMO.

[1] No identificado. Tal vez la semilla de tomillo, aunque la palabra bacas estaría fuera de lugar allí.

[2] Ospera , es decir, Osperios .

[3] Samsucu , es decir, sampsuchum ¿bayas de saúco ?

[4] No identificado; quizás laurus innubus , hojas secas de laurel virgen.

DE LÍQUIDOS [para tener a mano]DE LIQUORIBUS HOC

MIEL, MOSTO REDUCIDO, VINO REDUCIDO, APIPERIU [1] VINO DE PASAS.

[1] No identificado. Lo tomamos como hidromiel, o alguna otra preparación de miel, tal vez, piperatum , salsa de pimienta.

DE NUECES [para estar a la mano]DE NUCLEIS HOC

NUECES GRANDES, PIÑONES, ALMENDRAS [1] AVELLANAS [avellanas] [2].

[1] Acmidula , es decir, amígdala .

[2] Aballana — abellana — abellinæ — avellana ; Padre avellina _

[237]

DE FRUTOS SECOS [para tener a mano]DE POMIS SICCIS HOC

CIRUDAS DE DAMASCO, DÁTILES, PASAS, GRANADAS.

TODAS ESTAS COSAS GUARDEN EN LUGAR SECO PARA QUE NO PIERDAN NI SABOR NI [otras] VIRTUDES.

RESUMEN DE PLATOS [1]BREUIS CYBORV [1]

yo _	CAZUELA DE VERDURAS Y POLLO	CACCABINA MENOR
yo _	CHARTREUSE RELLENO	FUSIBLE CACCABINA
tercero _	CHULETAS BRASADAS	OFELLAS GARATAS
IV .	ALBÓNDIGAS DE CARNE ASADA	OFELLAS ASSAS
V. _	CHULETAS GLASEADAS	ALITE OFELLAS
VI .	ALBÓNDIGAS DE CARNE CON LÁSER	OFELLAS GRATON
VI .	ESCORPIÓN DE MAR CON NABO	PISCIS ESCORPIONES RAPULATAS
viii _	CUALQUIER TIPO DE PESCADO, FRITOS	PISCIS FRIXOS CUIUSCUMQUE GENERIS
IX .	PESCADO FRITO	ARTÍCULO PISCIS FRIXOS
X. _	PESCADO ASADO [A la parrilla]	ASOS DE PISCIS
XI .	PESCADO FRITO Y SALSA DE VINO	INOTOGONON DE PISCIS
XII .	SARDINAS, BABY TUNNY, BALCÁN	SARDAS
XIII .	PESCADO GUISADO AL VINO	ARTÍCULO PISCIS INOTOGONON
XIV .	SALMONETE GUISADO CON ENELDO	MULLOS ANETATOS
XV .	MULLET, DIFERENTE ESTILO	ALITE MULLOS
XVI .	MURENA Y ANGUILA	MURENAS Y ANGUILAS
XVII .	LANGOSTA Y ESCALA	LUCUSTAS E ISQUILAS
XVIII .	PESCADO HERVIDO	PISCIS ELIXOS
XIX .	UN PLATO DE LENGUAJE Y HUEVOS	PÁTINAS OBORO
XX .	COCHINILLO, SALSA DE CILANTRO	PORCELLO CORIANDRATÚ
XXI .	COCHINILLO, SALSA DE VINO	PORCELLO EN OCCUCTU
XXIII .	CERDO, SALSA DE PAN	PORCELLO EO IURE
XXIII .	CARNE DE CERDO SALPICADURADA CON TOMILLO	PORCELLO TYMMO CRAPSU
XXIV .	CERDO EN ESCABECHE	EXOZOMA DE PORCELLU
XXV .	LASER [salsa para] CERDO	PORCELLU LASARATU
XXVI .	SALSA PARA CERDO	PORCELLU IUSCELLU
[238]XXVIII .	CORDERO LISO	AGNU SENCILLO
XXVIII .	NIÑO Y LÁSER	HEDU LASARATU
XXIX .	TORDO, ESTILO SALUD	TURDOS APONTOMENUS
XXX _	TORTOLAS	TORTURAS
XXXI .	SALSA PARA PERDIZ	IUS EN PERDICES

[1] Brevis cyboru podría representarse agradable y apropiadamente con "Menú", algo diminuto, corto, pero esta lista no es un menú en nuestro sentido moderno. Es una enumeración de nombres de recetas, un resumen de platos contenidos en los extractos.

Hay una variación considerable en la ortografía de los nombres aquí y en los siguientes. Las sílabas que terminan en "u" son invariablemente abreviaturas de "um".

yo

[468] UNA CAZUELA [1] DE VERDURAS Y POLLOCACCABINAM MENOREMA

COLOQUE DISTINTOS TIPOS DE VERDURAS COCIDAS EN UNA CACEROLA CON POLLO [cocido] INTERCAMBIADO, SI GUSTA; CONDIMENTAR CON EL CALDO Y EL ACEITE, PONER A HERVIR. A CONTINUACIÓN TRITURAR UN POCO DE PIMIENTA Y HOJAS, Y MEZCLAR UN HUEVO CON EL ADEREZO [añadir esto a las verduras] PRESIONAR [en la cazuela, eliminando el jugo] [2].

[1] El plato se parece a un chartreuse.

[2] El jugo debe extraerse antes de agregar el huevo, si el plato se va a desmoldar.

I a

[469] IGUAL, CON OTRO ALIÑO, CHARTREUSE DE COLALIAS: TRITURA UNDE PERFUNDES CACCABINAM

TRITURAR LA CANTIDAD DE HOJAS QUE SEA NECESARIA CON PERIORIL Y UNA PARTE Y UN CUARTO DE BAYAS DE LAUREL, UNA COL HERVIDA DE TAMAÑO MEDIANO, HOJAS DE CILANTRO, DISUELVE CON SU PROPIO JUGO, AL VAPOR EN LAS CENIZAS CALIENTES, PERO PRIMERO COLOCAR EN UN MOLDE [cuando esté rígido desmoldar en un platón] DECORAR, VERTER BAJO UNA SALSA BIEN SAZONADA, Y ASI SERVIDAR [1].

[1] O bien se combinan con este aderezo las verduras y el pollo del ℞ N° 468 o se hace un puré de la col anterior, etc., que hará de este un plato integral. Las instrucciones son lo suficientemente vagas como para dejar espacio para esta elección; [239]pero no puede haber duda de que aquí tenemos una fórmula para un puré de verduras o un pudín, una auténtica “Chartreuse”, como las que se preparaban en los moldes de fantasía tan populares en la antigua Roma. La “Chartreuse”, entonces, no es original de los monjes vegetarianos del monasterio de ese nombre, los cartujos.

II

[470] UN CHARTREUSE RELLENOCACCABINAM [1] FUSILÉM

[Tomar cocidos] MALVA, PUERRO, REMOLACHA O BROTES DE COL COCIDOS [brotes o tallos tiernos] ZORDOS [asados] Y QUENELLES DE POLLO, BOQUILLAS DE CERDO O DE POLLO Y DEMÁS TRITURAS SIMILARES DE CARNE FINA QUE PUEDAN DISPONERSE; DISPONER TODO ALTERNATIVAMENTE EN CAPAS [en un molde o en una cacerola]. TRITURAR LA PIMIENTA Y EL ANIMAL CON 2 PARTES DE VINO VIEJO, 1 PARTE DE CALDO, 1 PARTE DE MIEL Y UN POCO DE ACEITE. PRUEBALO; Y CUANDO ESTÉ BIEN MEZCLADO Y EN LAS DEBIDAS PROPORCIONES PONGA EN UNA SALSERA Y DEJE TEMPERAR MODERADAMENTE; AL HERVIR AÑADIR UNA PINTA DE LECHE EN LA QUE SE HAYAN DISUELTO [unos ocho] HUEVOS; [siguiente] VERTER [esta crema especiada] SOBRE [las capas de verduras y carnes, calentar lentamente sin dejar que hierva] Y CUANDO CONGELE SERVIR [ya sea en la cazuela, o desmoldar con cuidado el plato en una fuente de servicio] [2].

[1] Es interesante notar cómo los términos genéricos salacaccabia y caccabina han degenerado aquí. En estas fórmulas los términos han perdido toda semejanza con el significado anterior, el original “carne salada hervida en una olla”. Tales cambios se observan muy a menudo en la terminología de nuestras cocinas modernas, en todos los idiomas. Hacen extremadamente difícil la definición de términos y la clasificación de materias. Agregan mucho a la confusión entre los cocineros y los invitados en los comedores públicos y crean malentendidos que solo un experto puede explicar.

[2] Este plato brinda la oportunidad de un esquema decorativo mediante la disposición de las diversas verduras y carnes de una manera agradable y artística, utilizando los diversos colores y formas de los trozos de comida como si se utilizaran piezas de piedra en un mosaico. Por supuesto, tal diseño sólo puede apreciarse si el chartreuse se sirve sin moldear, es decir, si el cocinero logra desmoldarlo sin dañar la estructura.

tercero

[471] CHULETAS BRASADASOFELLAS GARATAS [1]

COLOCAR LA CARNE EN UNA SARTÉN, AÑADIR UNA LIBRA [2] [240]DE CALDO, UNA CANTIDAD IGUAL DE ACEITE, UN POCO DE MIEL, Y ASÍ ESTOFADO [3].

[1] Derivado de garum o œnogarum , la salsa de vino. Se supone que son albóndigas o chuletas preparadas con garum, pero el garum no se menciona en la fórmula. Esto también ilustra la interesante etimología de la palabra. No se reconoce en el lenguaje antiguo cotidiano porque es un término técnico típico, la lingua culinaria de la que tanto se ha quejado . Encontramos, por lo tanto, que —al menos en este caso— garum ya no representa una salsa hecha de pescado, garus , sino que garum se ha convertido en un término genérico para ciertos tipos de salsas. Danneil traduce garatus con lasaratus , que está claramente fuera de lugar.

[2] En este caso, y en varios otros, y también según Sueton. Cæs. Se pesaron los fluidos. ¿Qué idea podría ser más práctica, útil y más “moderna” que esta? La pura codicia comercial, la terquedad, la indolencia han hecho hasta ahora inútiles todos los esfuerzos hacia métodos más progresivos en el manejo de los productos alimenticios, particularmente en el pesaje de los mismos y en su venta por peso. Los métodos de mercado actuales son muy caóticos y se mantienen deliberadamente en detrimento del comprador.

[3] El original: et sic frigis.— Frigo equivale a freír, secar, secar; la palabra aquí ha adquirido un significado más amplio, porque el proceso de "freír" está claramente fuera de discusión aquí. Parece que la terminología de frigo y la de asso en la siguiente fórmula no se ha definido claramente. De hecho, no muchos cocineros modernos de hoy pueden dar una definición clara de términos como freír, asar, asar, estofar, hornear, que están sujetos a diversas interpretaciones.

IV

[472] ALBÓNDIGAS DE CARNE ASADAOFELLAS ASSAS

LAS ALBÓNDIGAS [previamente salteadas], PREPARADAS CUIDADOSAMENTE, DISPONER EN UNA SARTÉN DE POCO PROFUNDO Y COCERLAS EN SALSA DE VINO; LUEGO SERVIRLOS EN LA MISMA SALSA O SALSA, SALPICADURADOS CON PIMIENTA.

V

[473] CHULETAS GLASEADASALITE OFELLAS

LAS PIEZAS DE CARNE SE COCEN [1] EN CALDO Y SE GLASEAN [2] CON MIEL CALIENTE [3] Y ASI SE SERVEN.

[1] Cfr. nota 3 al Extracto III .

[2] unguantur.

[3] Dan. aceite; G.-V. melle — cariño . Es bastante común usar miel para glasear alimentos. Hoy espolvoreamos las carnes (jamón) con azúcar, exponiéndola al fuego abierto para que se derrita; el azúcar forma así un glaseado o costra.

[241]

VI

[474] ALBÓNDIGAS CON LÁSEROFELLAS GARATAS [1]

LASER, JENGIBRE, CARDAMOMO Y UN POCO DE CALDO; TRITURAR TODO ESTO, MEZCLAR BIEN Y COCINAR LA BOLA DE CARNE [2].

[1] Cfr. Resumen de Platos , y nota 1 al Extracto III .

[2] Dan. añade comino, quizás por la mala lectura de la frase, misces cum su omnibus tritis , etc.

VII

[475] ESCORPIÓN DE MAR CON NABOPISCIS ESCORPIONES RAPULATOS [1]

COCINAR [el pescado] EN CALDO Y ACEITE, RETIRAR A LA MITAD DE LA COCCIÓN: REMOJAR LOS NABO COCIDOS, PICARLOS MUY FINO Y APRISTARLOS EN LAS MANOS PARA QUE NO TENGAN MAS HUMEDAD EN ELLAS; LUEGO JUNTARLOS CON EL PESCADO Y DEJARLOS COCIR A FUEGO CON MUCHO ACEITE: Y MIENTRAS ESTO SE HACE, MOLESTAR COMINO, LA MITAD DE ESA CANTIDAD DE BAYAS DE LAUREL, Y POR EL COLOR, AÑADIR AZAFRÁN; UNIR CON HARINA DE ARROZ PARA DARLE LA CONSISTENCIA ADECUADA. AÑADE UN CHORRO DE VINAGRE Y SIRVE.

[1] rapa , rapum : nabo blanco, colza; "nabo".

viii

[476] [Salsa para] CUALQUIER TIPO DE PESCADO, FRITO HACER ASÍ:PISCIS FRIXOS CUIUSCUMQUE GENERIS

TRITURAR PIMIENTO, CILANTRO, RAÍZ DE LÁSER, ORIGANÍA, RUDA, DÁTILES, HUMEDECER CON VINAGRE, ACEITE, CALDO, AÑADIR MOSTO REDUCIDO, TODO ESTO PREPARAR Y MEZCLAR CUIDADOSAMENTE, COLOCAR EN CAZUELA PEQUEÑA A CALENTAR. CUANDO ESTÉ BIEN CALENTADO, VERTER SOBRE EL PESCADO FRITO, SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

IX

[477] [Salsa para] EL MISMO PESCADO FRITO HACER ASÍ:ARTÍCULO PISCIS FRIXOS

TRITURAR PIMIENTA, ALEVÍO [1], BAYAS DE LAUREL, CILANTRO Y HUMEDECER CON MIEL, CALDO [2], VINO, PASAS [242]VINO O VINO REDUCIDO DE ESPECIAS; COCINE ESTO A FUEGO LENTO, LÚELO CON HARINA DE ARROZ Y SIRVA.

[1] Sch. ligístico _

[2] Querer en Sch.

X

[478] [Salsa para] PESCADO ASADO [1]ASOS DE PISCIS

TRITURAR PIMIENTA, LOGÍSTICA, SATURO, SECAR CEBOLLA, HUMEDECER EN VINAGRE, AÑADIR FIGDÁTILES, ENELDO, YEMAS DE HUEVO, MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE, MOSTO REDUCIDO; TODO ESTA MEZCLA COMPLETAMENTE Y SUBYACENTE [el pescado con él].

[1] El pescado probablemente fue asado en la craticula (vea nuestra ilustración ).

La naturaleza de esta salsa no está del todo clara. Si se manipula adecuadamente, puede resultar una mayonesa muy condimentada o una vinagreta, según el modo de manipulación; cualquiera sería adecuado para pescado frito o asado.

XI

[479] SALSA DE PESCADO Y VINOPISCIS OENOTEGANON [1]

FRITAR EL PESCADO; TRITURAR PIMIENTA, LÍVITO, RADA, HIERBAS VERDES, CEBOLLAS SECAS, AÑADIR ACEITE [vino] CALDO Y SERVIR.

[1] Ihm y G.-V. œnoteganon ; inotogono y en el Sumario de Platos inotogonon ; Sch. eleogaro _ Un término bastante oscuro, debido a la diversidad de ortografía. Lo llamaríamos un plato guisado o preparado con vino, aunque el vino está ausente en la presente fórmula. Sin embargo, se da en XIII , que lleva el mismo nombre.

Dan. Evidentemente se equivoca al denominar a esta preparación “caldo de aceite”.

XII

[480] [Salsa Fría para] SARDINAS HACER ASÍ:SARDAS [1] FACIES SIC

PIMIENTA TRITURADA, SEMILLA DE ALEVÍCITO, ORIGANÍA, CEBOLLA SECA, YEMAS DURAS, VINAGRE, ACEITE; ESTO DEBE SER COMBINADO EN UNO [2] Y SUBYACIDO.

[1] Una especie de atún pequeño, que, como nuestros arenques, solía ser en escabeche o salado, correspondiente a la anchoa. Una “sardina”, de la isla de Cerdeña; Sardus , el habitante de Cerdeña.

[2] Es lamentable la ausencia de instrucciones detalladas en cuanto a la manipulación de las yemas, el aceite y el vinagre; de ellos depende la certeza o la incertidumbre de si los antiguos tenían nuestra mayonesa moderna.

[243]

XIII

[481] PESCADO GUISADO AL VINOPISCIS OENOTEGANON [1]

PESCADO CRUDO DEL TIPO QUE USTED PREFIERA, LAVAR [preparar, cortar en un tamaño práctico] DISPONER EN UNA SALSA; AÑADIR ACEITE, CALDO, VINAGRE, UN RAMO DE PUERROS Y CILANTRO [fresco], Y COCINAR: [Mientras tanto] MOLCHA PIMIENTO, ORIGANÍA, ANIMAL CON LOS RAMOS DE PUERRO Y CILANTRO QUE HAS COCINADO [con el pescado] Y VIERTE [esta preparación ] EN LA SALSA. [Cuando el pescado esté listo, retirarlo y disponer los trozos en la fuente, cazuela, bol o fuente] LLEVA A HERVIR EL RESIDUO EN LA SALSA, DEJA QUE SE REDUZCA LENTAMENTE A LA CONSISTENCIA ADECUADA [Cuela la salsa de el pescado] SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Cfr. nota a XI . Este œnoteganon se asemeja a la Bouillabaisse , la famosa sopa de pescado de Marsella. Además de la forma anterior se aromatiza con azafrán. Un plato excelente, especialmente con la adición juiciosa de cebolla, perejil, una sospecha de ajo y pequeños sorbos de pan tostado.

XIV

[482] SALMONETE GUISADO CON ENELDO HACER ASÍ:MULLOS ANETHATOS [1] FACIES SIC

PREPARAR EL PESCADO [limpiar, lavar, recortar, cortar en trozos] Y COLOCAR EN UNA SARTÉN, AÑADIR ACEITE, CALDO, VINO, RAMOS DE PUERRO, CILANTRO [fresco], [eneldo fresco]; PONGA AL FUEGO PARA COCINAR. [Mientras tanto] PONER PIMIENTA EN EL MORTERO, MOLLARLA, AÑADIR ACEITE Y UNA PARTE DE VINAGRE Y VINO DE PASAS AL GUSTO. [Esta preparación] TRANSFERIR A UNA SARTÉN, COLOCAR AL FUEGO A CALENTAR, ATAR CON ROUX, AGREGAR AL PESCADO EN LA SARTÉN. SALPICAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] De anethus —eneldo— que se omite en la fórmula. Sch. anecatos , es decir , submersos , porque el original no menciona el eneldo en la fórmula. Tal conjetura no está justificada.

XV

[483] MULLET OTRO ESTILOALITE MULLOS

RASPAR, LAVAR, COLOCAR [el pescado] EN UNA SARTÉN, AÑADIR ACEITE, CALDO, VINO Y UN MANOJO DE PUERROS Y CILANTRO [fresco] AL LÍO, PONER AL FUEGO A COCER. TRITURAR LA PIMIENTA, EL ADORÍCITO, LA ORIGANÍA, HUMEDECER CON UN POCO DE [244]LICOR DEL PROPIO PESCADO [de la cacerola] AÑADIR VINO DE PASAS AL GUSTO, PONERLO EN UNA OLLA Y AL FUEGO A CALENTAR; ATAR CON ROUX Y AHORA AÑADIRLO AL CONTENIDO DE LA SALSERA [1] ESPOLVORAR CON PIMIENTA Y SERVIR.

[1] Parece que la pátina mencionada en esta fórmula y en la anterior es una cacerola de metal finamente labrada o un plato para frotar, o una cumana más sencilla , una cacerola de barro; cualquiera de los cuales puede usarse para el servicio en la mesa.

Puede notarse como esta manera de preparar el pescado tiende a conservar todos los sabores salados y jugos del pescado, un proceso a este respecto tanto racional como económico.

XVI

[484] MURENA [1], ANGUILA [2] O MULLET HACER ASÍ:MURENAM AUT ANGUILLAS VEL MULLOS SIC FACIES

LIMPIE EL PESCADO Y COLOQUE CON CUIDADO EN UNA SALSA. EN EL MORTERO PONER PIMIENTA, LOGÍSTICA, ORIGANÍA, MENTA, CEBOLLA SECA, TRITURAR, HUMEDECER CON UN VASO PEQUEÑO DE VINO, LA MITAD DE CALDO, Y DE MIEL UN TERCIO, Y UNA CANTIDAD MODERADA DE MOSTO REDUCIDO, DICE UNA CUCHARADA. ES NECESARIO QUE EL PESCADO QUEDE TOTALMENTE CUBIERTO POR ESTE LICOR PARA QUE HAYA JUGO SUFICIENTE DURANTE LA COCCIÓN.

[1] Los antiguos consideraban a la murena como uno de los mejores pescados; los mejores se traían del estrecho de Sicilia. Los ricos romanos los mantenían vivos en sus estanques de peces, a menudo grandes y elaborados estanques de mármol llamados piscina , engordaban a los peces y los mantenían listos para usar. Pollio engordaba murenas con carne humana, mataba a un esclavo a la menor provocación y arrojaba el cuerpo al estanque de peces; sólo comería el hígado de tales murenas. Este es el único caso de tal crueldad registrado, y a menudo se ha citado y exagerado.

[2] Tal vez la anguila marina, o el congrio, según Dann. También muy estimado. El ingenioso Plauto nombra a un cocinero en una de sus comedias "Congrio", porque el tipo era "resbaladizo".

XVII

[485] [Vestir para] LANGOSTA (Y SQUILL)LOCUSTAM ( ET SCILLAM ) [1]

MOLESTE LA PIMIENTA, EL ANIMAL DE LECHE, LA SEMILLA DE APIO, VIERTA EL VINAGRE, EL CALDO, LAS YEMAS DE HUEVOS [hervidos], MEZCLE BIEN [245]JUNTOS [2] Y VESTIR [la carne de marisco hervida con ella] Y SERVIR.

[1] Cfr. Resumen de Platos .

[2] Otra de las fórmulas apresuradas y lacónicas de Apicii. No hay indicación de cómo usar los ingredientes mencionados. De acuerdo con nuestra noción de comer, solo hay una manera: los mariscos se hierven en agua aromática, se dejan enfriar; luego se saca la carne de las conchas; los ingredientes antes mencionados se combinan a modo de mayonesa o vinagreta, aunque aquí no se menciona el aceite necesario. El aderezo se vierte sobre la carne del marisco, y el resultado es una especie de ensalada o “cóctel” como el que tenemos hoy.

XVIII

[486] [Salsa] PARA PESCADO COCIDOEN PISCIBUS ELIXIS

PIMIENTA MOLESTADA, ALEVÍS, SEMILLA DE APIO, ORIGANÍA QUE SE HUMEDEN CON VINAGRE; AGREGAR PIÑONES, DÁTILES [1] EN CANTIDAD SUFICIENTE, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTAZA, MEZCLAR Y COMBINAR CORRECTAMENTE Y SACAR.

[1] Dan. está indeciso sobre si se trata de dátiles o vino de dátiles; Gol. piensa que es semilla de mostaza, que no es tan mala gastronómicamente; pero el original no deja lugar a ninguna duda.

XIX

[487] UN PLATO DE LENGUAJE CON HUEVOSPATINA SOLEARUM EX OVIS

ESCALA [piel] LIMPIA [las suelas], COLOCAR EN UNA SARTÉN [poco profunda], AÑADIR CALDO, ACEITE [blanco] VINO, UN MANOJO DE PUERROS Y SEMILLAS DE CILANTRO, LLEVAR AL FUEGO PARA COCER, MOLER UN POCO DE PIMIENTA, ORIGANÍA, HUMEDECER CON EL LICOR DE PESCADO [de la cacerola]. TOMAR 10 HUEVOS CRUDOS, BATIRLOS Y MEZCLAR CON EL LICOR RESTANTE; VUELVA A PONERLO TODO SOBRE EL PESCADO, Y A FUEGO LENTO DEJAR CALENTAR [sin hervir] Y ESPESAR A LA CONSISTENCIA ADECUADA; SALPICAR CON PIMIENTA [1].

[1] Muy similar al Sole au vin blanc . Cf. ℞ Nº 155 .

XX

[488] COCHINILLO, SALSA DE CILANTROPORCELLUM CORIANDRATO

ASAR EL CERDO CON CUIDADO; HACER ASÍ UNA MEZCLA DE MORTERO: LIBRA DE PIMIENTA, ENELDO, ORIGANÍA, VERDE [246]CILANTRO, HUMEDECER CON MIEL, VINO, CALDO, ACEITE, VINAGRE, MOSTO REDUCIDO. TODO ESTO CALIENTE VIERTE SOBRE [el asado] ESPOLVEA LAS PASAS, LOS PIÑONES Y LA CEBOLLA PICADA POR ENCIMA Y SIRVE.

XXI

[489] COCHINILLO, SALSA DE VINOPORCELLUM ÆNOCOCTUM [1]

TOMAR EL CERDO, DECORAR [con un adobo de hierbas, etc.] COCINAR [asado] CON ACEITE Y CALDO. CUANDO ESTÉ HECHO, PONER EN EL MORTERO PIMIENTA, RUEDA, LAUREL, CALDO, VINO DE PASAS O VINO REDUCIDO, VINO VIEJO, TRITURAR TODO, MEZCLAR Y PREPARAR A UN PUNTO; VESTIR AL CERDO EN UN VESTIDO SERVICIO [2] PLATO Y SERVIR.

[1] es decir , enococtum , cocido o preparado en salsa de vino.

[2] Dan. Es de la opinión de que el cerdo se cocina en un recipiente de cobre, porque las instrucciones son para servirlo en patinam aheneam .

XXIII

[490] CERDO, SALSA DE SALSAPORCELLUM EO IURE

ASAR EL CERDO EN SU PROPIO JUGO; [cuando termine] RETIRARSE; LIGAR LA SALSA CON ROUX; [colar] PONER EN UNA SALSERA Y SERVIR.

XXIII

[491] CERDO ESPOLVADO CON TOMILLOPORCELLUM TIMO SPARSUM

CERDO LECHADO, MATADO EL DÍA ANTERIOR, HERVIDO CON SAL Y ENELDO; TRANSFERIRLO A AGUA FRÍA, MANTENIENDO CUIDADOSAMENTE SUMERGIDO, PARA PRESERVAR SU BLANCO. ENTONCES [hacer un aderezo frío de lo siguiente] HIERBAS VERDES SALADAS, [frescas] TOMILLO, UN POCO DE PULGAS, HUEVOS DUROS, CEBOLLAS, [todo] PICADO FINO, SALPICAR TODO [sobre el lechón que ha sido sacado del agua y se deja escurrir] Y CONDIMENTAR CON UNA PINTA DE CALDO, UNA MEDIDA DE ACEITE, UNA DE VINO DE PASAS, Y ASI PRESENTARLO [1].

[1] Primero mezclaríamos los componentes líquidos de este aderezo con los ingredientes picados y luego esparciríamos el aderezo terminado sobre el cerdo. Nuestro autor, sin duda, tenía este mismo proceso en mente.

[247]

XXIV

[492] COCHINILLO EN ESCABECHEPORCELLUM OXIZOMUM [1]

GUARDAR [preparar y marinar] EL CERDO CORRECTAMENTE Y COLOCARLO EN UN LICOR QUE SE PREPARA DE LA SIGUIENTE MANERA: PONER EN EL MORTERO 50 GRANOS DE PIMIENTO, CUANTA MIEL [2] SEA NECESARIA, 3 CEBOLLAS SECAS, UN POCO DE CILANTRO VERDE O SECO, UN PINTA DE CALDO, 1 SEXTARIO DE ACEITE, 1 PINTA DE AGUA; [todo esto] PONER EN UNA SARTÉN [braisière] COLOCAR EL CERDO EN ÉL; CUANDO EMPIEZA A HERVIR, MOVER LA SALSA CON MUCHA FRECUENCIA [3] PARA ESPESARLA. EN CASO DE REDUCIR EL CALDO [por evaporación] AÑADIR OTRA PINTA DE AGUA. DE ESTA MANERA COCINAR EL CERDO A LA PERFECCIÓN Y SERVIRLO.

[1] exodionum , y en el Summary of Dishes, exozome , es decir, oxyzomum . Es curioso notar las diversas grafías y significados de oxyzomum . Se supone que es una salsa agria o una preparación ácida de algún tipo, pero esta receta no menciona los ácidos. De hecho, la presencia de miel la convertiría en una preparación dulce. Lo tomamos, la "guarnición" contiene el vinagre necesario u otros ácidos como jugo de limón, vino, etc. Oxyzomum se traduce correctamente como "encurtido".

[2] Dan. aceite, apareciendo dos veces en su versión.

[3] Saepius ; Dan. confundiendo sæpe con cæpa , traduce esto como “salsa de cebollas”. Lo mismo le ocurre en XXVII .

XXVI

[493] CERDO CON LÁSERLASARATO DE PORCELLUM

EN EL MORTERO LIBRA DE PIMIENTA, Apio de monte, Alcaravea, UN POCO DE COMINO, LÁSER VIVO, RAÍZ DE LÁSER, HUMEDECER CON VINAGRE, AÑADIR PIÑONES, DÁTILES, MIEL, VINAGRE, CALDO, MOSTAZA PREPARADA, TERMINAR CON ACEITE AL GUSTO, Y VERTER [la cochinillo asado].

XXVI

[494] CERDO EN SALSAPORCELLUM IUSCELLATUM

EN EL MORTERO PONER PIMIENTA, LOGÍSTICO O ANÍS, CILANTRO, RUEDA, UNA BAYA DE LAUREL, LIBRA [todas], HUMEDECIENDO CON CALDO, [añadir] PUERROS, VINO DE PASAS, O UN POCO DE MIEL, UN POCO DE VINO Y UNA CANTIDAD IGUAL DE ACEITE. CUANDO ESTO SE HAYA COCIDO ATAR CON ROUX.

[248]

XXVIII

[495] CORDERO LISO [1]AGNUM SIMPLICEM

DEL CORDERO SIN PIEL HACER CHULETAS PEQUEÑAS QUE LAVAR CON ATENCIÓN Y DISPONER EN UNA SARTÉN, AÑADIR ACEITE, CALDO, VINO, PUERROS, CILANTRO CORTADO CON EL CUCHILLO; CUANDO EMPIECE A HERVIR MOVER MUY FRECUENTEMENTE [2] Y SERVIR.

[1] Sin duda, el equivalente antiguo de "guiso irlandés".

[2] Cfr. nota 3 al ℞ 492 , XXIV ; la presencia de cebolla, sin embargo, no haría daño aquí.

XXVII

[496] NIÑO CON LÁSERHÆDUM LASARATUM

LAS TRIPAS BIEN LIMPIAS DE UN CABRITO LLENAR CON [una preparación de] PIMIENTA, CALDO, LÁSER, ACEITE [1], Y VOLVER A PONERLAS EN LA CARCASA QUE COSER FUERTE Y ASÍ COCINAR [asado] EL CABRITO [entero]. CUANDO ESTÉ HECHO PONER EN EL MORTERO RUEDA, BAYAS DE LAUREL, Y LUEGO SERVIR EL CABRITO QUE MIENTRAS TANTO HA SIDO RETIRO DE LA OLLA CON SU PROPIA GRIETA O SALSA.

[1] Al no haber líquidos para este relleno de las tripas, se necesitaría una sustancia más sólida, como picadillo de cerdo, huevos o cereales, para hacer un relleno aceptable para las tripas del cabrito. Además, la salchicha, ya que de hecho es así, debe cocinarse completamente antes de que pueda usarse para el relleno de la canal, ya que no penetraría suficiente calor en el interior durante el asado para cocinar cualquier aderezo crudo.

XXIX

[497] ZORDO “A LA SANTÉ”TURDOS HAPANTAMYNOS [1]

TRITURAR PIMIENTA, LÁSER, BAYAS DE LAUREL, MEZCLAR EN COMINO [2] GARUM Y RELLENO AL ZORDO [con este preparado, [3]] POR LA GARGANTA [4], ATANDOLOS CON UN CORDÓN. LUEGO HACER ESTA PREPARACIÓN EN QUE SE COCINEN: ACEITE, SAL, AGUA [5], ENELDO Y CABEZAS DE PUERROS.

[1] Cfr. Resumen de Platos ; Término no identificado, derivado del griego, que significa ahuyentar todos los males estomacales.

[2] Hoy usamos bayas de enebro en lugar de comino.

[3] Cfr. nota al ℞ 496 , XXVIII .

[249][4] El zorzal y otras aves de caza de tan pequeño tamaño no se vacían de la forma habitual: se cuecen con las vísceras, o se les sacan los intestinos, se sazonan, se saltean y se vuelven a introducir en las canales, o bien se se sirve por separado sobre picatostes de pan. En este caso, el condimento necesario se introduce a través de la garganta, una idea muy ingeniosa que solo se le puede ocurrir a Apicio.

[5] En otros casos hemos señalado que se utilizó una pequeña cantidad de agua para clarificar el aceite utilizado para freír alimentos. La presencia aquí de agua hace pensar que los zorzales no estaban “cocidos”, es decir, “hervidos”, sino que estaban fritos en una generosa cantidad de aceite; esto haría que el antiguo proceso fuera notablemente similar a la forma europea actual de preparar el zorzal o el zorzal, o aves de caza similares.

Para el agua utilizada para clarificar el aceite ver nota 3 al ℞ No. 250 .

XXX

[498] TORTOLASTORTURAS

ABRIRLOS, PREPARAR [marinar] CUIDADOSAMENTE; TRITURAR PIMIENTA, LÁSER, UN POCO DE CALDO, SUMERGIR LAS PALOMAS EN ESTA PREPARACIÓN PARA QUE SEA ABSORBIDA POR ELLAS, Y ASÍ LAS ASAMOS.

XXXII

[499] SALSA PARA PERDIZ [1]IUS EN PERDICES

TRITURAR EN EL MORTERO PIMIENTA, APIO, MENTA Y RUEDA; HUMEDECER CON VINAGRE, AGREGAR FIGDATE [vino], MIEL, VINAGRE, CALDO, ACEITE; DEJAR HERVIR ASI MISMO Y SERVIR.

[1] Esta fórmula evidentemente es un fragmento.

FIN DEL RESUMEN DE PLATOS [de los Extractos de Vinidarius]

EXPLI [ cit ] ​​BREUIS CIBORUM

[FIN DE LAS RECETAS DE APICIO]

[250]

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PÁGINA DE TÍTULO, EDICIÓN LISTER, AMSTERDAM, 1709

La segunda edición de Lister fue impresa en Ámsterdam en 1709 por unos impresores muy capaces, los Jansson-Wæsberg. Es un libro muy digno en todos los aspectos que, como dice M. Græsse en Trésor des livres rares et précieux, puede ser incluido en la colección del Variorum.

[251]

APICIANA

[252]

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DIAGRAMA

de Apicius Manuscripts and Printed Editions, mostrando la relación entre sí e indicando las fuentes de la presente traducción.

[253]

INCIPIT CONDITUM PARADOXUM

Receta de apertura No. 1, Libro 1, Apicius. Del manuscrito del siglo IX en la Biblioteca del Vaticano en Roma.

APICIANA

Una bibliografía de manuscritos apicios y ediciones impresas

A. MANUSCRITOS

RESUMEN DE MANUSCRITOS

Ubicación	No. de Sra. Libros
Nueva York, yo	1
Roma, II , IV y XVII	3
París, III y V	2
Florencia, VI , VII , VIII y IX	4
Oxford, X y XI	2
Cesena, XII	1
Múnich, XVIII	1
No contabilizado, XIII , XIV , XV , XVI	4
Total de libros manuscritos	18
(Dudoso en cuanto a la ubicación actual, el Codex Humelbergii, cf. XI , Oxford)

DESCRIPCIÓN DE MANUSCRITOS

YO, SIGLO IX

Nueva York, Biblioteca de la Academia de Medicina, hasta 1930 en Cheltenham, Gloucester, Biblioth. Phillipps, 275, en la biblioteca de Sir Thomas Phillipps, un [254]códice ca. Siglo IX, 4to, pergamino, 275 págs., originalmente ligado a Phill. 386, que se dice procede de la abadía benedictina de St. Ghislain, fundada a finales del siglo VII en la diócesis de Cambrai; en parte en Continental, pero sobre todo en el minúsculo anglosajón del siglo IX, no muy diferente del minúsculo anglosajón de Fulda.

Falta título. Cf. Vollmer, Studien, págs. 5-6.

El escritor que inspeccionó apresuradamente el manuscrito en 1931 opina que tres manos diferentes escribieron este libro. Parte del índice también se ha ido. El libro comienza con lib. VII del índice. Encuadernado en plena piel francesa del siglo XVIII. Fue traído a América por la Dra. Margaret B. Wilson y presentado a la biblioteca de la A. de M. en 1931.

II, SIGLO IX

Roma, Biblioteca del Vaticano. IVA. Vrbinas, lat. 1146, siglo IX. 58 hojas, 2 en blanco al principio y 2 al final. Tamaño 23,75 × 18,75 cm., pergamino grueso, 20-21 renglones por página, sin numerar. Hoja 1 R, iluminada por panel cuadrado en letras moradas y doradas (capit. quadr.) EN CP || API || CÆ ||—Nada más. Hoja 1 V—3 R el título, EPIM e || LES LI || BER I, y los títulos del Libro I, iluminados con columnas, flores y pájaros. Hoja 3 R entre el pie de las columnas EXPLICIVNT CAPITVLA. Hoja 3 V un panel en color violeta similar a la hoja 1 R con inscripción, EN CP || CONDICIÓN V || PARADOJA V. La hoja 4 R inicia el texto con el título I, Conditum Paradoxum. Leyendas, cifras marginales e iniciales en rojo. Los subtítulos están escritos en buenas unciales en todo momento, las primeras palabras del texto generalmente en medias unciales, continuando en un minúsculo parejo y hermoso. Los Explícitos e Incipits invariablemente en capitalis rustica. Folio 58 V fin de texto con EXPLICITO LIBER X.

Traube, Vollmer y otros creen que este manuscrito fue escrito en o cerca de Tours en el siglo IX.

III, SIGLO VIII

París, lat. 10318. Siglo VIII. Codex Salmasianus, pp. 196-203, Apici excerpta a Vinidario vir. inl. (Ver ilustración .)

Extractos de Apicius, 31 fórmulas que no se encuentran en el Apicius tradicional y tienen un carácter bastante diferente. Cf. Notas sobre Vinidarius, que preceden a los Extractos que siguen al final del Libro X de Apicio.

IV, SIGLO XV

Roma, Biblioteca Vaticana, Vat. Vrbinas, lat. 1145, pergamino, siglo XV. 51 hojas, 20 líneas por página, título, Apicius.

V, SIGLO XV

París, lat. 8209, papel, siglo XV. 131 hojas, 30 líneas por página.

VI, SIGLO XV

Florencia, Laura. 73, 20. Siglo XV. 84 hojas, 26 líneas por página.

[255]

VII, SIGLO XV

Florencia, Laura. Strozz. 67, siglo XV. 50 hojas, 23 líneas por página. Título, Apicio.

VIII, SIGLO XV

Florencia, Riccardianus, 141 (L III 29), papel, 179 hojas, número irregular de líneas, pp. 123-179, Apicio. siglo 15.

IX, 1462

Florencia, Riccardianus, 662 (MI 26), terminado el 4 de abril de 1462, papel, 79 hojas, 26 líneas por página. Páginas. 41-79 Apicio, escrito por Pascutius Sabinus, Bolonia, 1462.

X, 1490

Oxford, Bodl. Cañón, lat. 168 4a mín. 78 pp. del 28 de mayo de 1490. ( In fine ) scriptum per me Petrum Antonium Salandum Reginensem die xxviii Maii MCCCCLXXXX.

XI, SIGLO XV

Oxford, Bodl. Agregar. B 110, siglo XV, italiano, cf. H. Schenkl, Bibl. Bretaña. Yo p. 79 norte. 384 y F. Madan, A Summary Catalog of Western Mss. en la Biblioteca Bodleian, Oxford, 1905, p. 660. Vollmer dice que esta Sra. perteneció a un hijo de Humelbergius, como lo prueba P. Lehmann.

XII, SIGLO XIV

Cesena, bibl. municipio, siglo XIV.

XIII

Un manuscrito en la biblioteca de los hermanos Sforza en Pesaro que se quemó en 1514, conocido solo por el catálogo. Cf. A. Vernarecci, La Libreria di Gio. Sforza en Archivio storico per le Marche e l'Umbria, III, 1886, 518, 790.

XIV

Un manuscrito utilizado por Bonifaz Amerbach y Joh. Sichardus. Cf. P. Lehman, Joh. Sichardus, Quellen und Untersuchungen, IV, 1, p. 204.

XV-XVI

Los dos manuscritos mencionados por Albanus Torinus, en su edición de Apicius, Basilea, 1541. En 1529 Torinus encontró un “códice” de Apicius en la isla de Megalona (Maguellone) que utilizó para su edición de Apicius. Es casi seguro que no se trataba de un manuscrito muy antiguo. La forma en que Torinus habla de él y de la (primera) edición impresa veneciana en su epístola dedicatoria deja incluso dudas sobre si su autoridad fue escrita a mano o impresa. Una primera edición, impresa ca. 1483, bien puede haber sido una copia en ruinas como la que Torinus describe en 1529. Torinus admite haberse tomado algunas libertades con el texto y no entendió algunas frases del mismo. A pesar de ello, su texto, desde un punto culinario [256]de vista parece ser más auténtico que las versiones de Humelbergius y Lister.

El otro códice según Torinus, fue encontrado en Transilvania por Io. Honterus de Coronaa. Este códice puede haber servido como autoridad para la primera edición impresa ca. 1483 por Bernardinus, de Venecia. No se hace otra mención de este códice en ninguna parte, que según Torinus, fue enviado a Venecia desde Transilvania. El texto de la Editio Princeps, por cierto, es totalmente poco fiable.

SIGLO XVII, XV

Sra. Roma, Biblioteca Vaticana, lat. 6803, siglo XV.

XVIII, SIGLO XV

Múnich, lat. 756. Ex bibl. Petri Victorii 49. Siglo XV. Este códice es particularmente valioso e importante para la identificación del texto de Apicio. Cf. Vollmer, Studien, págs. 10 ss.

B. EDICIONES IMPRESAS

RESUMEN DE EDICIONES IMPRESAS

No.	Año de publicacion	Lugar de publicacion	Idioma
1	California. 1483 d. C. (?)	Venecia, Italia	latín
2	1490 d. C. (?)	Milán, Italia (dudoso)	latín
3	1498 d.C.	Milán, Italia	latín
4	1503 d.C.	Venecia, Italia	latín
5	1541 d.C.	Basel, Suiza	latín
6	1541 d.C.	Lyon, Francia	latín
7	1542 d.C.	Zurich, Suiza	latín
8	1705 d.C.	Londres, Inglaterra	latín
9	1709 d.C.	Ámsterdam, Holanda	latín
10	1787 d.C.	Marktbreit, Alemania	latín
11	1791 d.C.	Lübeck, Alemania	latín
12	1800 d.C.	Ansbach, Alemania	latín
13	1852 d.C.	Venecia, Italia	italiano
14	1867 d.C.	Heidelberg, Alemania	latín
15	1874 d.C.	Heidelberg, Alemania	latín
dieciséis	1909 d.C.	Leipzig - Alemania	Alemán
17	1911 d.C.	Leipzig - Alemania	Alemán
18	1922 d.C.	Leipzig - Alemania	latín
19	1933 d.C.	París, Francia	Francés
20	1936 d.C.	Chicago, Estados Unidos	inglés

COMENTARIOS SOBRE APICIO

No.	Año de publicacion	Lugar de publicacion	Idioma
21	1531 d.C.*	Frankfurt, Alemania	latín
22	1534 d.C.*	Frankfurt, Alemania	latín
[257]23	1535 d.C.*	Amberes, Bélgica	latín
24	1831 d.C.	Heidelberg, Alemania	Alemán
25	1868 d.C.	Londres, Inglaterra	inglés
26	1912 d.C.	Nápoles, Italia	italiano
27	1920 d.C.	Munich, Alemania	Alemán
28	1921 d.C.	Roma, Italia	latín-italiano
29	1927 d.C.	Leipzig - Alemania	Alemán
* Los extractos y adaptaciones tienen poca relación con Apicius.

 

Total de Ediciones Impresas, en Latín	15
Total de ediciones impresas, en italiano	1
Total de ediciones impresas, en alemán	2
Total de ediciones impresas, en francés	1
Total de ediciones impresas, en inglés	1
Total de comentarios en todos los idiomas	9

 

Ediciones y Comentarios publicados en América	1
Ediciones y Comentarios publicados en Bélgica	1
Ediciones y Comentarios publicados en Inglaterra	2
Ediciones y Comentarios publicados en Francia	2
Ediciones y Comentarios publicados en Alemania	13
Ediciones y Comentarios publicados en Holanda	1
Ediciones y Comentarios publicados en Italia	7
Ediciones y Comentarios publicados en Suiza	2

BIBLIOGRAFOS Y COLECCIONISTAS

Albanus Torinus, 1541, describe el Mss. XV y XVI .

A. Vernarecci describe a la Sra. XIII .

P. Lehmann describe a la Sra. XI y XIV .

F. Vollmer describe a la Sra. I-XVIII .

La Dra. Margaret B. Wilson describe a la Sra . I.

Georges Vicaire describe las ediciones Nos. 1 , 3 , 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 11 , 14 , 15 .

Theodor Drexel (Georg) describe las ediciones Nos. 1 , 5 , 6 , 7 , 9 , 10 , 12 , 13 , 14 , 15 .

Elizabeth R. Pennell describe las ediciones Nos. 1 , 3 , 9 .

Bernhold describe las ediciones Nos. 2 , 10 , 11 , 12 .

Fabricius describe la edición No. 2 .

Baron Pichon describe las ediciones Nos. 3 , 21 .

En la colección del autor se encuentran las ediciones Nos. 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10 , 15 , 16 , 17 , 18 , 19 , 20 , 23 , 27 , 28 , 29 .

DESCRIPCIÓN DE LAS EDICIONES IMPRESAS

Estos resúmenes y descripciones de los libros manuscritos conocidos y las ediciones impresas de Apicio se presentan con el deseo de brindar a los estudiantes un panorama del campo tratado en este volumen, para ilustrar el interés que ha existido a lo largo de los últimos siglos en nuestro libro antiguo.

Las copias de cualquier edición y comentario de Apicius son escasas; coleccionistas famosos [258]se enorgullecen de poseer uno o varios de ellos. De las conocidas colecciones de libros de cocina, quizás la más destacada sea la de Theodor Drexel, de Frankfurt am Main, que poseía nueve ediciones diferentes de Apicius. El catálogo de Drexel forma la base de una bibliografía: Verzeichnis der Litteratur über Speise und Trank bis zum Jahre 1887, bearbeitet von Carl Georg, Hannover, 1888, que describe unas 1700 obras.

La colección Drexel, combinada con la del Dr. Freund, se encuentra ahora en la Staatsbibliothek de Berlín y es, sin duda, la mejor colección de su tipo.

Otra famosa colección de libros de cocina se describe en My Cookery Books, de Elizabeth Robins Pennell, Boston, 1903, y enumera tres de los Apicii.

La colección Pennell fue destruida por una inundación en Londres mientras se almacenaba en un almacén durante la guerra mundial.

La bibliografía más importante, bien conocida por los bibliófilos, es la Bibliographie gastronomique par Georges Vicaire, París, 1890. Vicaire menciona once ediciones de Apicius.

Las colecciones Baron Pichon y Georges Vicaire están dispersas.

A pesar de los ardientes esfuerzos durante un período de muchos años, el escritor no ha podido obtener ni un manuscrito de Apicius ni las ediciones n .° 1 y n.° 2 . La existencia del No. 2 en nuestra lista es dudosa. Por lo tanto, no pretendemos haber inspeccionado o leído todas y cada una de las ediciones aquí descritas, sino que combinando los esfuerzos de las autoridades aquí citadas hemos recopilado los siguientes títulos y descripciones para presentar un estudio completo de la literatura apicia.

NO. 1 CA. 1483 dC, VENECIA

Apitii Celii de re coquinaria libri decem || Suetonius Trāquillus De Claris Grāmaticis. || Suetonius Traquillus De Claris Rhetoribus || Coquinariæ capita Græca ab Apitio posita hæc sunt || Epimeles, ( etc. In Fine ) Impressum Venetiis per Bernardinum Venetum.

Sin fecha, pero atribuido a ca. 1483-6. Dada como la primera edición por la mayoría de las autoridades. 4to, vitela antigua, 30 hojas, las páginas no numeradas. Georg-Drexel, nº 13; Pennell, pág. 111; Vicaire, col. 29

NO. 2, MILÁN, 1490 d.C.

Apicius Culinaris ( sic ) (cura Blasii Lanciloti In fine ) Impressum Mediolani per Magistrum Guilierum de Signerre Rothomagensem. Anno Domini M CCCC LXXXX die VIII mensis Januarii.

Gran 8vo. Edición disputada por los bibliógrafos.

Ex Bernhold, præfatio , p. IX, quien (estamos traduciendo de su texto en latín) dice: “Aquí está el exterior del libro existente en la biblioteca de Nuremberg, descrito con la mayor precisión y pulcritud por el muy famoso y dignísimo médico de esa ilustre república, el Dr. Preus , amigo mío desde hace treinta años; cuya integridad, por supuesto, es irreprochable; estas son sus propias palabras—El libro está hecho en el tamaño llamado octavo grande. Cabe mencionar que las hojas son [259]de hecho, grande, de modo que el tamaño podría tener el estilo de un cuarto ordinario. Fabricius, en su Bibliotheca, la edición más reciente, cita una copia con este nombre. El libro completo consta de cinco partes [hojas, dobladas en ocho hojas, dieciséis páginas impresas, unidas] y dos hojas. Estas cinco partes contienen el texto propiamente dicho; estas dos hojas que las preceden, están ocupadas por la portada, la dedicatoria y una especie de discurso poético. El texto mismo comienza con la p. 5, debería decir, aunque no hay una paginación regular. Sin embargo, en los extremos inferiores de las hojas, llamadas partes blandas, hay algunas letras llamativas en las primeras cuatro hojas de las hojas, mientras que las cuatro hojas restantes, aunque pertenecen a las partes respectivas, están en blanco. Por ejemplo aI., aII., aIII., aIIII. Luego sigue la siguiente hoja o parte, firmada, bI., II., III., III. del mismo modo, con las cuatro hojas siguientes en blanco. Y así de la misma manera sigue la hoja c, d, e. Las dos hojas que preceden a las cinco partes que componen el texto propiamente dicho contienen el título del libro, Apicius Culinaris [sic] en ninguna parte, ciertamente, aparece una nota del lugar o la fecha donde y cuando se hizo el libro, y en toda esta primera página, aparte de las palabras ya anotadas, no hay nada más en evidencia que la imagen de un ángel , en cuyo centro se encuentra el rótulo, IHS, y alrededor del círculo se leen las siguientes palabras, 'Joannes de Lagniano M.' A los pies del ángel se aprecian espacios que están inscritos con las letras IOL. La página siguiente, o verso de la portada, exhibe la dedicatoria de Blasius Lancilotus, extendiéndose hasta la parte superior de la tercera página. En esta misma página aparece el poema de Ludovicus Vopiscus, dirigido a Joannes Antonius Riscius, que comprende cinco dísticos muy bellos. La parte restante de la tercera página está rematada con la palabra 'Finis', mientras que la cuarta página está completamente en blanco. El texto de Apicio comienza con el quinto, como se mencionó anteriormente, y de ahora en adelante las hojas se numeran por letras, como se describió anteriormente. Al final del texto, en la última página del libro, destaca un poema, titulado 'Antonius Mota to the Public', compuesto por cuatro pulcros dísticos, seguido de otra composición, que contiene cinco dísticos de Joannes Salandus. Y la conclusión de toda la obra se hace con estas palabras: 'Impreso en Milán por el Maestro Guiliermus de Signerre Rothomagensis, en el año del Señor 1490, el día 8 del mes de enero.' seguido de otra composición, que contiene cinco dísticos de Joannes Salandus. Y la conclusión de toda la obra se hace con estas palabras: 'Impreso en Milán por el Maestro Guiliermus de Signerre Rothomagensis, en el año del Señor 1490, el día 8 del mes de enero.' seguido de otra composición, que contiene cinco dísticos de Joannes Salandus. Y la conclusión de toda la obra se hace con estas palabras: 'Impreso en Milán por el Maestro Guiliermus de Signerre Rothomagensis, en el año del Señor 1490, el día 8 del mes de enero.'

"De esta edición, tanto la más antigua como la más rara, sin otra edición anterior conocida, todas las variantes que se dan aquí han sido recopiladas por Goezius". Hasta ahora Bernhold.

Brunet pone en duda la existencia de esta edición, según Vicaire. Esta antigua descripción corresponde sustancialmente a la de Vicaire de la siguiente edición de 1498 que Vicaire proclama como la primera edición fechada de Apicius. Sin embargo, es interesante notar lo que Bernhold tiene que decir de esta edición de 1498.

“Sin duda una repetición de la edición anterior”, dice; y continúa citando la Bibliotheca Latina Fabricio-Ernestina (Jo. Alberti Fabricii Bibliothec. Latin. edit ab Ernesti 1708) en el sentido de que se imprimieron dos ediciones en Milán, una de 1490 por Blasius Lancilotus y otra de 1498 por Guiliermus de Signerre Rothomagensis.

[260]Nuestra investigación en la biblioteca municipal de Nürnberg ha revelado el hecho de que esta copia de 1490 ya no está en posesión de la biblioteca allí.

NO. 3, 1498 d. C., MILÁN

Apicius Culinarius ( in fine ) Impressum Mediolani per Magistrum Guilerum Signerre Rothomagensem, Anno dni McCcclxxxxviii, die xx, mensis Ianuarii.

(Ex Pennell, p. 111) Primera edición fechada, 4to, 40 hojas, páginas no numeradas.

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COLOFÓN, EDICIÓN DE MILÁN, 1498

De la edición Lancilotus de Apicius, impresa por Signerre, Milán, 1498, la primera edición fechada. Los poemas de Mota y Salandus son idénticos al colofón de la edición de Venecia de 1503.

Fíjense la fecha de este colofón y observen con qué facilidad se lee por “el día 8 de enero de 1490” cuya fecha se atribuye a nuestra Apiciana N° 2 . Esta edición, como se advierte, es dudosa, aunque varios bibliógrafos hablan de ella.

[261]Este ejemplar tiene en la guarda la placa del ex libris de “Georgius Klotz, MD Francofurti ad Mœnum” y el autógrafo de John S. Blackie, 1862.

Bernhold, pág. XI. No en Georg-Drexel. Vicaire, 28; lee Appicius [ sic ] Culinarius. Pennell y Vicaire leyeron Guilerum, Bernhold Guilierum.

La descripción de Vicaire de esta edición concuerda con la de Bernhold y su colaborador de la edición anterior. Hay ciertos ejemplares de esta edición, que llevan los siguientes títulos, Apicius de re coquinaria y Apicivs in re qvoqvinaria. Cf. Vicaire, 28-29.

NOTAS A LOS NÚMEROS. 1, 2 Y 3

Gesamtkatalog der Wiegendrucke , Leipzig, 1926, II, pág. 510, lugares como la primera edición impresa Apicius in re quoquinaria [ sic ] impresa por William de Signerre en Milán, el 20 de enero de 1498. El segundo lugar lo otorga Apicius de re coquinaria impreso por Bernardinus de Vitalibus en Venecia, no fecha, alrededor de 1500 (nuestro No. 1 ). Esta clasificación sigue a la de Brunet en 1840. Ni el Gesamtkatalog ni Brunet hacen mención alguna de la dudosa edición de Milán de 1490 (nuestra No. 2 ).

Vicaire, col. 33, mencionando esta edición citando a Bernhold, cita a Brunet dudando de la existencia de esta edición de 1490, pero no notamos esta expresión de duda ya que nuestro Brunet guarda silencio total sobre el tema, al igual que los otros bibliógrafos.

Vicaire, col. 28-29, cita a Brunet diciendo que el Apicius sin fecha (nuestro No. 1 ) a pesar de sus subtítulos de Suetonius, contiene solo el texto de Apicius, una declaración confirmada por Pennell.

Una búsqueda de todas las obras disponibles de Joh. Alba. Fabricius—Bibliotheca Latina [Classics], Hamburgo, 1722, Bibliographia Antiquaria, ib. 1760 y la Bibliotheca Latina mediæ et infimæ [Edad Media], ib. 1735, no ha podido revelar un rastro del Apicius de 1490, exhibido por Bernhold, como lo describe Fabricius y como lo vio Preus en la Biblioteca Municipal de Nürnberg.

Nuestro facsímil del colofón de 1498 muestra cuán fácilmente se puede confundir su fecha con “el 8 de enero de 1490”, ¡la misma fecha de Bernhold! Evidentemente, un error de este tipo hizo víctimas a Preus, Bernhold y Fabricius (si es que lo citó) y nos provocó una búsqueda ardiente entre tomos polvorientos. Por tanto, hemos llegado a la conclusión de que, o bien esta edición de 1490 desapareció entre el año 1787 y nuestros días, o bien nunca existió.

NO. 4, 1503 d. C., VENECIA

Apitii Celii de re Coquinaria libri decem. || Coquinariæ capita Græca ab Apitio posita haec sunt. || Epimeles: Artoptus: Cepurica: Pandecter: Osprion || Trophetes: Polyteles: Tetrapus: Thalassa: Halieus || Hanc Plato adulatricem medicinæ appellat || [ in fine ] Impressum uenetiis p Iohannem de Cereto de Tridino alias Tacuinum. M.CCCCC.III. Die tertio mensis Augusti.

4to, 32 folios, 30 renglones por folio, folios no numerados, firmado ah, por 4.

[262]

 Ir a transcripción de texto

PÁGINA DE TÍTULO, EDICIÓN DE VENECIA, 1503

De la edición de Blasius Lancilotus, impresa por Johannes de Cereto de Tridino alias Tacuinus, Venecia, 1503. Esta es la segunda edición fechada de Apicius, muy parecida a la edición sin fecha y también a la edición de Milán, impresa por Signerre 1498, la primera en llevar una cita. Mismo tamaño que el original. Este es un primer intento tímido de darle una portada a un libro. La mayoría de los libros impresos antes de esta fecha no tienen portadas.

En la última página de nuestra copia están los dos poemas mencionados en la edición de Milán de 1490 (No. 2 ) “Antonius mota ad uulgus” (4 dísticos) e “Iohannes salandi Lectori” (5 dísticos). El verso de esta página está en blanco. La dedicatoria, en el reverso de la portada, es igualmente de Blasius Lancilotus. Parece que esta edición está estrechamente relacionada con la No. 2 .

Vicaire, 30; desconocido para Georg-Drexel y Pennell.

En la colección del autor.

NO. 5, 1541 dC, BASILEA

Cælii Apitii || svmmi advlatricis medi || cinæ artificis De Re Cvlinaria Libri X. re || cens è tenebris eruti & à mendis uindicati, || tipisque svmma diligencia || disculpa || Praeterea, || P. Platinæ Cremo || nensis viri undecvnqve hacer || ctissimi, De tuenda ualetudine, Natura rerum, & Popinæ || scientia libros x. ad imitationem C. Api || tii ad unguem facti. || Ad haec, || Pavli Æginetæ De || Facvltatibus Alimentorvm Tra || ctatvs, Albano Torino || Intérprete || Cum indice copiosissimo. || basilea || MDXLI. [ in fine ] Basileæ, Mense Martio, Anno MDXL I.

4to, becerro viejo, 16 pp., contiene título, dedicatoria e índice, no numerado pero firmado en letras griegas. El cuerpo de la obra comienza en la p. 1, terminando con la p. 366, las hojas están firmadas primero con letras romanas minúsculas az y números 1-3 y luego con letras mayúsculas AZ, igualmente numeradas 1-3. Los títulos de los libros o capítulos, en el reverso de la portada, bajo el encabezamiento de “Katalogos et Epigraphè Decem Voluminum De Re Popinali C. Apitii” están tanto en caracteres griegos como latinos. Los nombres y las citas alemanas están en letra gótica (letra negra). El libro está bien impreso, al estilo de la imprenta Froschauer u Oporinus, pero no lleva el nombre ni el dispositivo de la imprenta.

El tratado de Apicius se concluye en la p. 110, y le sigue “Appendicvla De Conditvris Variis ex Ioanne Damasceno, Albano Torino Paraphraste”, que no se menciona en el título. Este tratado se extiende desde la pág. 110 a pág. 117, que comprende catorce recetas de “condimenta” y “conditvræ”; estos son seguidos en la misma página por “De Facvltatibvs Alimentorvm Ex Pavlo Ægineta, Albano Torino Interprete”, cuyo libro se concluye en la p. 139; pero sin apenas interrupción ni [263]con algún título muy conspicuo en esta página sigue la obra de Platina: “P. [ sic ] Platinæ Cremonensis, viri vndecvnqve doctissimi, De tuenda ualetudine Natura rerum, & Popinæ scientia, ad amplissimum DDB Rouerellam S. Clementis presbyterum, Cardinalem, Liber I.” Los diez libros de Platina se concluyen en la p. 366; el tipo se estrecha con gracia con las palabras: “P. [ si ] [264]Platinæ libri decimi et vltimi Finis” y la fecha, como se mencionó. La última página en blanco.

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PÁGINA DE TÍTULO, LYONS, 1541

Se dice que esta edición, impresa en Lyon, Francia, en 1541, por Sebastian Gryphius fue pirateada de la edición de Torinus entregada en Basilea en el mismo año. Los primeros impresores se robaban copiosamente unos a otros, frecuentemente reproducían libros con cientos de ilustraciones a una velocidad sorprendente. Gryphius corrigió la ortografía de Torinus de “P” [Bartholomæus] Platina, pero tenga en cuenta la ortografía de “Lvg[v]dvni” (Lyons). Inscripción de un lector contemporáneo sobre el grifo: “¡Este [libro] me divierte! ¿Por qué burlarse de mí?

Por extraño que parezca, hay otra edición de esta obra, que lleva el mismo nombre del editor, impresa en Lyon, Francia, en el mismo año. Esta edición, impresa por Gryphius, lleva el título abreviado de la siguiente manera:

NO. 6, 1541 d. C., LYON

Celios || Apitii Svm || mi Advlatricis || Medicinae Artificis, || De re Culinaria libri || diciembre || B. Platinæ Cremonen || sis De Tuenda ualetudine, Natura rerum & Popinæ || ciencia libros X, || Pauli Æginetæ De Facultatibus Alimentorum Tractatus, || Albano Torino Inter || Prete.

El centro inferior de la portada está ocupado por el dispositivo de la impresora Gryphius, un grifo de pie sobre un pedestal en forma de caja, sostenido por un globo alado. A la izquierda del dispositivo: “virtute duci”, a la derecha: “comite fortuna”; directamente debajo: “Apvd Seb. Gryphivm, Lvgvdvni [ sic], 1541.” pequeño 8v Páginas numeradas, comenzando con el verso del título del 2 al 314. Hojas con las mismas letras que la edición de Basilea; en el reverso del título "Katalogos", etc. exactamente como Basilea. La página 3 comienza con la misma epístola dedicatoria. Esta dedicatoria y todo el corpus del libro están impresos en cursiva torpe, excepto las leyendas que están en 6 pt. y 8 puntos Romano. El libro contrasta bastante desagradablemente con la fina tipografía Antiqua y los generosos márgenes de la edición de Basilea. Algunas iniciales xilográficas pero de escaso interés. El índice, a diferencia de Basilea, está en la parte posterior. La última página muestra el dispositivo de otra impresora, diferente al del título, otro grifo.

Esta edición, aunque lleva la inicial correcta de Platina, B., tiene el título ficticio dado a su obra por Torinus, quien probablemente poseía una de las primeras ediciones de De honesta Voluptate de Platina, impresa sin portada.

En conjunto, esta edición de Lyon se parece mucho a un trabajo apresurado, y no nos sorprendería saber que fue pirateada de la edición de Basilea.

La epístola dedicatoria, en la que Torinus expresa miedo a los piratas y pide la protección de su patrón, concluye con la fecha, Basileæ, v. Idus Martias, Anno MD XLI., mientras que la copia descrita por Vicaire parece no tener esta fecha. Vicaire también dice que las hojas de su copia no están numeradas. También lee en el título “Lvgdvni, 1541” que está escrito correctamente, pero no de acuerdo con el original. De estas dos ediciones Vicaire dice:

“Ces deux éditions portent la même date de 1541, mais celle qui a été publiée à Bâle a paru avant celle donnée à Lyon par Seb. Grifo. Cette dernière, en effet, contient la dédicace datée.” La portada de nuestra copia está inscrita por tres manos antiguas diferentes, una de ellas con el comentario característico: "Mulcens me, gannis?" Esta copia está encuadernada en la vitela original. Vicaire, 31, G.-Drexel, nº 12.

La obra de Torinus ha sido objeto de un minucioso análisis, como se irá mostrando a lo largo del libro. Una apreciación de Platina se encuentra en Platina, mæstro nell'arte culinaria Un'interessante studio di Joseph D. Vehling, de Agostino Cavalcabò, Cremona, 1935.

[265]

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PÁGINA DE TÍTULO, EDICIÓN DE HUMELBERGIUS, ZÚRICH, 1542

La edición de Gabriel Humelbergius está impresa por Froschauer, uno de los grandes impresores del Renacimiento. Mostrando el autógrafo de Johannes Baptista Bassus. Lo mejor de las primeras ediciones de Apicius.

[266]

NO. 7, 1542 d. C., ZÚRICH

En Hoc Opere Contenta. || Apicii Cælii || De Opsoniis et Condimentis, || Sive Arte Coqvina || ría, Libro X. || artículo, || Gabrielis Humelbergij Medici, Physici || Isnensis en Apicij Cælij libros X. || Anotaciones. || Tigvri en oficina || Froschouiana. año, || MD XLII.

4to, 123 folios, la paginación comienza con el título, sin numerar. En el reverso del título, un poema de Ioachim Egell, exaltando a Humelberg. Hoja 2 la dedicatoria, fechada “Isnæ Algoiæ, mense Maio, Anno à Christo nato, MDXLII”. Las hojas 3-4 tienen el prefacio; en el verso de 4 los nombres de los libros de Apicio. En anverso de la hoja 5 los capítulos del Libro I; en el reverso comienza el corpus de la obra con Apicii Cælii Epimeles Liber I.

El texto de Apicius está impreso en negrita romana, las copiosas notas del editor en elegante cursiva siguen a cada libro. Notas muy instructivas, finos márgenes, espléndida impresión. En conjunto preferible a Torinus. Nuestra copia está encuadernada en la vitela original. Inscrito a mano antigua por Johannes Baptista Bassus en el título.

G.-Drexel, nº 14; Vicaire, 31; no en Pennell.

NO. 8, 1705 dC, LONDRES

Apicii Cœlii || De || Opsoniis || Et || Condimentos, || Sive || Arte Coquinaria, || Libri Decem. || Cum Anotaciónibus Martini Lister, || è Medicis domesticis serenissimæ Ma || jestatis Reginæ Annæ || Et || Notis selectioribus, variisque lectionibus integris, || Humelbergii, Caspari Barthii, || y Variorum. || Londini: || Typis Gulielmi Bowyer. MDCCV.

La primera edición de Lister, limitada a 120 ejemplares.

8v El título en rojo y negro. Becerro completo original, dorado. Páginas. XIV + 231. Índice 11 hojas, sin numerar. Este escaso libro está descrito por Vicaire, de 32 años, pero desconocido para los coleccionistas Drexel y Pennell. Nuestra copia tiene en el interior de la portada la etiqueta de la biblioteca Dunnichen. Arriba lo mismo en una mano antigua: “Liber rarissimus Hujus editionis 120 tantum exemplaria impressa sunt”. En la guarda, en una mano antigua diferente, una nota de seis líneas en latín, citando al erudito medieval, GJ Vossius, Aristarco. 1.13. pags. 1336, sobre la autoría de Celio. Inmediatamente debajo, en otra mano antigua, la siguiente nota, un pasaje bastante agradable, lleno de sentimiento y afecto por nuestro tema, que merece ser citado en su totalidad: “¡Ay! ese tiempo es querer visitar la isla de Magallón [Megalona-Torinus] donde antiguamente floreció un gran pueblo, de la que ya no quedan más restos que la iglesia catedral, donde, según la tradición, yace enterrada la bella Magallón por su marido Pedro de Provincia.* Cartas de Matthison, etc. pág. 269.

“'* Fue en la isla de Magallón donde se redescubrieron los diez libros de cocina de Apicio.' Ibídem. —Vídeo Tejido. Biblioth: Lat: editar. ab Ernesti. vol. 2; pags. 365.”

En el reverso de la portada hay una nota impresa en latín en el sentido de que se han impreso 120 ejemplares de esta edición a expensas de dieciocho [267]caballeros cuyos nombres se dan, entre ellos “Isaac Newton, Esq.” y otros hombres famosos.

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PÁGINA DE TÍTULO, EDICIÓN LISTER, LONDRES, 1705

La primera edición de Apicius por Martin Lister, médico de la corte de la reina Ana. Impreso en Londres en 1705 por el famoso impresor William Bowyer. Este es uno de los libros más raros de Apicia, la edición está limitada a 120 copias. Se ha dicho que la segunda edición (Amsterdam, 1709) estuvo limitada a 100 ejemplares, pero no hay constancia de ello.

el prefacio de Lister al lector ocupa las págs. I-XIV; lo mismo aparece en la edición de 1709 (2ª). Los diez libros de Apicio ocupan las pp. 1-231; el índice consta de 11 hojas sin numerar; en el reverso de la hoja 11, la fe de erratas. Una hoja para el “Catálogo” (no mencionado por Vicaire), una bibliografía de los extensos escritos del editor y las obras utilizadas en esta edición principalmente sobre la naturaleza y temas médicos. Esta lista fue ridiculizada por el Dr. King. Cf. Introducción de Frederick Starr a este trabajo actual. La última hoja en blanco. Nuestra copia está en la encuadernación original y es perfecta en todos los aspectos.

[268]

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VERSO DE LA PÁGINA DEL TÍTULO

de la primera edición de Lister, Londres, 1705, dando fe de que la edición estaba limitada a 120 ejemplares. Esta edición se hizo a expensas de los hombres nombrados en esta lista. Tenga en cuenta en particular a "Isaac Newton, Esq.", Sir Christopher Wren y algunos nombres más famosos hasta el día de hoy.}

NO. 9, 1709 d. C., ÁMSTERDAM

Apicii Cœlii || De || Opsoniis || Et || Condimentos, || Sive || Arte Coquinaria, || Libri Decem. || Cum anotaciónibus || Lista de martini, || è Medicis domesticis Serenissimæ Maje || statis Reginae Annæ, || et || Notis selectioribus, variisque lectionibus integris, || Humelbergii, Barthii, Reinesii, || A. van Der Linden, y Aliorum, || ut & Variarum Lectionum Libello. || Edición Secunda. || Longe auctior atque enmendatior. || amstelodami, || Apud Janssonio-Wæsbergios. || MDCCI X.

Pequeño 8vo. Título en rojo y negro. Dedicatoria dirigida a Martinus Lister por Theod. enero [sonius] de Almeloveen; el prefacio, M. Lister to the Reader, y la “Judicia et Testimonia de Apicio” de Olaus Borrichius y Albertus Fabricius ocupan diecisiete hojas. Los diez libros de Apicio, con las muchas notas de Lister, Humelberg y otros, comienzan en la página 1 y terminan en la página 277. Variæ Lectiones, 9 hojas; Índice, 12 hojas, ninguna numerada.

Vicaire, 32; Pennell, pág. 112; G.-Drexel, nº 164. “Edition assez estimée. En peut l'annexer à la collection des Variorum d'après M. Græsse, Trésor des Livres [269]rares et précieux.”—Vicaire. Nuestra copia está en la encuadernación original con sello de oro de becerro completo, con el ex libris de James Maidment.

Las notas de Lister son más copiosas en esta edición, que es muy estimada y se dice que se imprimió en 100 ejemplares solamente, pero no hay prueba de ello.

Tipográficamente un excelente trabajo que habría hecho justicia a los Elzevir.

NO. 10, 1787 dC, MARKTBREIT

Cælii Apicii || de || Opsoniis || et || Condimentos || sivo || Arte Coquinaria || Libro X || semen || Lectionibus Variis || Índice de búsqueda || editar || Joannes Michael Bernhold || Viene Palatinatus Cæsareus, Phil. et || Medicina. D. Serenissimo Marchioni Bran || denburgico-Onoldino-Culbacensi || A Consiliis Aulae, Physicus Suprema || ron Præfecturarum Vffenhemensis || et Creglingensis, Academiæ Imperiali || Naturae Scrutatorum Adscriptus.

La primera edición. La página del título tiene un espacio visiblemente en blanco para la fecha, etc. de la publicación, pero esto se encuentra al pie de la p. 81, donde se lee: Marcobraitæ, Excudebat Joan. Val. Knenlein, MD CC. LXXVII. 8v Buen ejemplar grande, encuadernado en becerro amarillo, dorado, con dentelles en los bordes y en el interior, de J. Clarke, la encuadernación estampada al dorso, 1800. Dedicatoria y prefacio, pp. XIV. Los diez libros de Apicio comienzan con la p. 1 y terminar en la p. 81, con la fecha, como arriba. Índice capitulum, págs. 82-85; Lectiones Variantes collectæ ex Editione Blasii Lanciloti, pp. 86-108, al final del mismo: “Sedulo hæ Variantes ex Blasii Lanciloti editione sunt excerpta ab Andrea Gözio Scholæ Sebaldinæ Norimbergiensis Collega”. Variantes Lectiones, Lib. I. Epimeles, pp. 109-112, con una nota al principio del mismo que estas variantes ocurren en el manuscrito del Vaticano. Estas cuatro páginas se repiten en el capítulo siguiente, pp. 113-130, “Variæ Lectiones Manuscripti Vaticani”, encabezado por la misma nota, cuyo texto se adjunta íntegramente. Bernhold afirma que estas Variæ Lectiones han sido tomadas de la segunda edición de Lister (No.8 ) donde se encuentran a continuación de la p. 277. La primera edición de Lister no contiene estas Variæ, ni Lister tiene las Variantes ex Blasii Lanciloti. La siguiente nota a las variantes del Vaticano también aparece en la segunda edición de Lister:

“Apicii collatio cum antiquissimo codice, literis fere iisdem, quibus Pandectæ Florentinæ, scripto; qui seruatur hodie Romæ in Bibliotheca Vaticana, inter libros MSS., qui fuere Ducis Vrbinatium, sed, nostris temporibus extinta illa familia Ducali, quæ Ducatum istum a Romanis Pontificibus in feudum tenuerat, Vrbino Romam translati, et separato loco in bibliotheca Vaticana respositi sunt. Contulit Henricus Volkmarus [Lista: Volkmas] Scherzerus, Lipsiensis. E bibliotheca Marquardii Gudii ad IA Fabricium, et, ex huius dono, ad Theodorum Ianssonium ab Almeloueen transmigrauere; qui illas suæ, Amstelodami 1709 8vo in lucem prolatæ; Apicii editioni inseri curauit”.

En las págs. 131-154 se encuentran las Lectiones Variantes Humelbergianæ, y en [270]pp. 155-156 las Lectiones differentes etc. En las pp. 157-228 el Index Vocabulorum ac Rerum notabiliorum etc.; en las págs. 229-30 el Notandum adhuc. Una hoja en blanco.

Descrito por Vicaire, de 33 años, que solo ha visto la edición de 1791; G.-Drexel, nº 165; Brunet I. 343. Ni Vicaire ni Georg-Drexel tienen fecha y lugar de publicación, que en nuestra copia está oculta en la p. 81.

Georg lee Apicii Cœlii en lugar de lo anterior. En la hoja de mosca el autógrafo de GL Fournier, Bayreuth, 1791.

Bernhold ha basado su edición en Lister y en la edición de Blasius Lancilotus, Milán, 1490 (nuestro n .° 2 , que véase). Aparte del prefacio en el que Bernhold nombra esta y otras ediciones de Apicius, desconocido para los bibliógrafos, el editor no ha añadido ninguna de sus propias observaciones. Estando bajo la influencia de Lister, se une al editor inglés en la condena de Torinus. Su trabajo es valioso por las variantes antes mencionadas.

NO. 11, 1791 d. C., LÜBECK

[Igual que arriba] La segunda edición. Vicaire, 33. no en G.-Drexel ni Pennell.

NO. 12, 1800 dC, ANSBACH

Apitius Cœlius de re culinaria . ed. Bernhold. 8v Ansbachii, 1800.

Ex Georg, nº 1076; ni en Vicaire ni en Pennell. Aunque está en la lista de Georg, no está en la colección de Drexel.

NO. 13, 1852 d. C., VENECIA

Apitius Cælius Delle vivande e condimenti ovvero dell'arte de la cucina. Volgarizzamento con annotationi di G. Baseggio.

8vo, pp. 238. Con el texto original en latín. Venecia, 1852, Antonelli.

Ex Georg-Drexel, nº 1077.

NO. 14, 1867 dC, HEIDELBERG

Apici caeli || De || Re Coquinaria Libri Decem. || Novem codicum ope adiutus, auxit, resti || tuit, emendavit, et correxit, variarum || lectionum parte potissima ornavit, estricto || explicación temporal y provisional || Cr. Teófilo. Schuch. || Heidelbergæ, 1867.

8v págs. 202.

Ex Vicaire, 33; Ni en G.-Drexel, ni en Pennell.

NO. 15, 1874 d.C.

[Igual] Editio Secunda Heidelbergæ , 1874, [Invierno].

Aunque G.-Drexel, No. 1075, lee Apitius Cœlius, nuestra copia concuerda con la lectura de Vicaire, col. 889, apéndice. No en Pennell. Brandt (Untersuchungen [No. 29 ] p. 6) llama Schuch Wunderlicher Querkopf . Él es correcto. Las ediciones de Schuch son excéntricas, sin valor.

[271]

NO. 16, 1909 d. C., LEIPZIG

Das Apicius-Kochbuch aus der altrömischen Kaiserzeit. Ins Deutsche übersetzt und bearbeitet de Richard Gollmer. Mit Nachbildungen alter Kunstblätter, Kopfleisten und Schlusstücke. Breslau und Leipzig bei Alfred Langewort, 1909. 8vo. págs. 154.

NO. 17, 1911 dC, LEIPZIG

Apicius Cælius: Altrömische Kochkunst in zehn Büchern. Bearbeitet und ins Deutsche übersetzt von Eduard Danneil, Herzoglich Altenburgischer Hoftraiteur. Leipzig: 1911: Herausgabe und Verlag: Kurt Däweritz, Herzoglich Altenburgischer Hoftraiteur Obermeister der Innung der Köche zu Leipzig und Umgebung. 8vo, págs. XV + 127.

NO. 18, 1922 d.C., LEIPZIG

Apicio || Librorvm X qvi Dicvntvr || De Re Coqvinaria || Qvæ Existente || Edición || C. Giarratano y el P. Vollmer || Lipsiæ en Ædibvs BG Tevbneri MCMXXII.

NO. 19, 1933 dC, PARÍS

Les dix livres de cuisine d'Apicius traduits du latin pour la Première fois et commentés par Bertrand Guégan. París René Bonnel Editeur rue Blanche, No. 8.

Sin fecha ( in fine 16 de octubre de 1933). Tres hojas en blanco, título falso; en el reverso, frente a la página del título (!) “ du mème auteur ”—un anuncio de página completa de las publicaciones polifacéticas del autor, pasadas y futuras. Portada, verso en blanco. En P. ix Introducción , un extenso discurso sobre la comida en la antigüedad, que incluye una mención de los manuscritos y ediciones de Apicia. Esto comienza en la p. Li con Les Manuscrits d'Apicius . La Introducción termina en la p. Lxxviii. En P. 1 Les Dix Livres d'Apicius , en la pág. 2 un facsímil en negro del incipit del manuscrito Vaticano, Apiciana II. En P. 3 comienza la traducción al francés del texto apicio, finalizando en la p. 308. Table Analytique (índice) págs. 309-322. Siguen tres hojas sin numerar, en la primera página de las cuales está la Justificación del tiraje , con la fecha de impresión y el nombre del impresor, Durand de Chartres. Las copias impresas están numeradas del 1 al 679. La copia que tenemos ante nosotros es la número 2; las copias 1 a 4 están impresas en vitela Montval, 5 a 29 en vitela holandés Pannekoek, el resto, 30 a 679 en papel vitela Vidalon.

Desafortunadamente, el presente trabajo no nos llegó hasta después de que el nuestro fuera a la imprenta. El texto de esta edición, la primera en aparecer en lengua francesa, no pudo ser considerado en nuestro trabajo, por esta razón.

Sin embargo, algunos comentarios casuales al respecto pueden estar en orden aquí.

Una lectura apresurada revela el hecho desconcertante de que el editor ha sido influenciado y ha seguido el ejemplo de Schuch al adoptar su sistema de numeración de recetas. No aprobamos su inclusión de los extractos de Vinidarius en el texto Apicio.

Las observaciones presentadas en esta edición son ricas y variadas. El material, [272]que comprende la Introducción y también las notas explicativas de las recetas son interesantes, copiosas y bien autenticadas. El editor se revela más erudito, instruido en los clásicos, que un cocinero práctico, versado en la práctica culinaria. Frecuentemente, por ejemplo, confunde liquamen con garum , la antigua deficiencia de los eruditos apicios.

El anuncio frente a la portada de esta obra está fuera de lugar, inquietante.

Sin embargo, saludamos esta versión francesa que merece un estudio a fondo; esto esperamos publicarlo en alguna fecha futura. Cualquier información seria y nueva sobre Apicius es bienvenida y muy necesaria para aclarar los misterios. La llegada de algunos cocineros adicionales a la escena no importa. Que desmintan el viejo proverbio de que demasiados cocineros echan a perder el caldo. Apicius ha sido tan minuciosamente revuelto durante los mil seiscientos años que precedieron a su primera impresión que hizo que los eruditos empezaran después de él. Hasta ahora, con la excepción de algunos casos menores, lo han hecho notablemente bien. El desciframiento completo solo puede ser realizado por muchos cocineros nuevos, dispuestos a dedicar mucho dolor y un trabajo paciente, cuidadoso y no remunerado para descubrir nuevas pruebas y agregarlas a las que ya existen, para llegar a la verdad del asunto.

NO. 20, 1926-1936 dC, CHICAGO

Apicius, JD Vehling, la presente edición.

DESCRIPCIÓN DE LOS COMENTARIOS

NO. 21, 1531 dC, FRANCFORT

De Re Coquinaria. Von Speisen. Natürlichen und Kreuterwein, aller Verstandt. Vber den Zusatz viler bewerter Künst, insonders fleissig gebessert und corrigirt aus Apitio, Platina, Varrone, Bapt. Fiera cet.'; Francofurti, apud Egenolfum, 1531, 4to.

Ex Bernhold, pág. XIV, desconocido para los bibliógrafos. Lo anterior está relacionado con los siguientes dos trabajos. Aparentemente, los tres tienen poca relación con Apicius.

NO. 22, 1534 d. C., FRANCFORT

Polyonymi Syngraphei Schola Apiciana. Ibídem. 1534, 4a.

Ex Bernhold, pág. XIV., desconocido para los bibliógrafos. Copia en la colección Baron Pichon, No. 569.

NO. 23, d.C. 1535, AMBERES

Escuela || Apitiana, Ex Op || timis Qvibvs || presa autoribus diligen || ter ac nouiter constru || cta, autor Polyo || nimo Syngra || feo. || AC Gessere Dia || logi alícuota D. Erasmi Ro || terodami, & alia quædam || lectu iucundissima. || Væneunt Antuerpiaæ en ædi || autobús Ioannis Steelsij. || IG 1535. Pequeño 8vo. Título en hermoso borde grabado en madera. [ in fine ] Typis Ioan. Graphei. MDXXXV.

Paginación AI 4, al reverso de I 4, dispositivo de Io. Aceros, Concordia, con palomas [273]en globo cuadrado y astronómico. En el reverso del título, In Scholam Apitianam Præfatio. Hoja A3 Mensam Amititiæ Sacram esse, etc. En hoja A6 El diálogo de Erasmo de Rotterdam entre Apitivs y Spvdvs al verso de la hoja A8; sigue: Conviviarvm qvis nvmervs esse debeat [etc.] ex Aulo Gellio; Præcepta Cœnarvm de Horace; De Ciborvm Ratione de Michæle Savonarola [abuelo del gran Girolamo S.]; en hoja C5 De Cibis Secvndæ Mensæ, de Paulus Aegineta; y una serie de otras citas de autores antiguos y medievales, en parte muy divertidas. El asunto Apicio parece ser enteramente ficticio.

En la colección del autor. Vicaire, 701, que también describe en detalle la edición de 1534 impresa por Egenolph pero que no es igual a la anterior en el texto.

NO. 24, 1831 dC, HEIDELBERG

Flora Apiciana. Dierbach, JH Ein Beitrag zur näheren Kenntniss der Nahrungsmittel der alten Römer. Heidelberg, 1831, Groos. 8v

NO. 25, 1868 dC, LONDRES

HC Coote: La cocina burguesa de la antigua Roma. Arqueología, vol. XLI.

Ex Bibliotheca A. Shircliffe.

NO. 26, 1912 dC, NÁPOLES

Cesare Giarratano: I Codici dei Libri de re coquinaria di Celio. Nápoles, 1912, Detken & Rocholl.

NO. 27, d.C. 1920

Friedrich Vollmer: Studien zu dem römischen Kochbuche von Apicius. Vorgetragen am 7. Februar 1920. Sitzungsberichte der Bayerischen Akademie der Wissenschaften Philosophisch-philologische und historische Klasse Jahrgang, 1920, 6. Abhandlung. München, 1920. Verlag der Bayerischen Akademie der Wissenschaften en Kommission des G. Franzschen Verlags (J. Roth).

NO. 28, 1921 d.C.

G. Sternajolo: Códices Vrbinati Latini.

NO. 29, d.C. 1927

Untersuchungen zum römischen Kochbuche Versuch einer Lösung der Apicius-Frage von Edward Brandt, Leipzig, Dietrich'sche Verlagsbuchhandlung, 1927. Philologus, Supplementband XIX, Heft III. 164 págs.

El Dr. Edward Brandt, el filólogo de Munich, es el último de los comentaristas apicianos. Sus investigaciones son bastante exhaustivas. Si bien no es concluyente (ya que algunos de los problemas quizás nunca se resuelvan), ha arrojado mucha luz nueva sobre las molestas preguntas sobre el origen y los autores de nuestro antiguo libro de cocina romana.

APICIANÆ FINIS

[274]

CANTHARUS, COPA DE VINO CON ASAS

Elaborada decoración de motivos báquicos: hojas de vino y máscaras de sátiros. Tesoro de Hildesheim.

[275]

ÍNDICE y VOCABULARIO

[277]

ÍNDICE y VOCABULARIO

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z

A

Abalana, Abellana, avellana, ver Avellana

Abreviaturas, explicación de, p. XV

ABDOMEN, ubre de cerda, vientre, grasa de la parte inferior del vientre, fig. Gula, intemperancia

ABROTANUM, —ONUM, —ONUS el amor del muchacho de las hierbas; o, según la mayoría de Southernwood. ABROTONUM es también una ciudad en África

Ajenjo. ABSINTHIUM, la hierba ajenjo. Los romanos usaban A. de varias partes del mundo. ℞ 3 , también APSINTHIUM

ABSINTHIATUS, —UM, aromatizado con ajenjo, ℞ 3

ABSINTITAS, vino templado o mezclado con ajenjo; absenta moderna o vermú, cf. ℞ 3

ABSINTIO ROMANUM, ℞ 3

ABUA, un pez pequeño; ver APUA , ℞ 138 , 139 , 147

ACER, ACEO, ACIDUM, ser o hacer agrio, agrio

ACETABULUM, vinagrera: una medida pequeña, equivalente a 15 dracmas áticas; ver Medidas

ACETUM, vinagre
—— MULSUM, aguamiel

ACICULA, ACUS, el pez aguja, o cuerno-espalda, o cuerno-pico; un pez largo con un hocico afilado como una aguja; el gar-fish, o mar-aguja

ÁCIDO, agrio; igual que acer

ACINATICIUS, un costoso vino de pasas

ACINOSUS, lleno de granos o piedras

ACINUS, —UM, un grano, o baya o grano de pasa de uva

ACIPENSER, pez grande, esturión, ℞ 145 ; ver también ESTIRIO

ACOR, —UM, acidez, acidez; la hierba caña dulce, gardenflag, galangale

ACRIMONIA, acidez, acidez, acidez; aspereza del gusto

ACUS, igual que ACICULA

Mesa ajustable, ilustración, pág. 138

ADULTERAM, plato “tentador”, ℞ 192

Adulteraciones de alimentos en la antigüedad, pp. 33 , 39 , seq. 147 ; ℞ 6 , 7 , 9 , 15 , 17 , 18 . Ver también Cocina engañosa

Publicidad jamón cocido, ℞ 287

Publicidad de hoteles antiguos, p. 6

Aegineta, Paulus, escritor sobre medicina y cocina, ver Apiciana, No. 5-6

AENEUM, un utensilio de cocina de "metal", un CACCABUS , que ver; AENEUM VAS, un bol para mezclar; AENEA PATELLA, fuente de servicio de peltre, bronce o plata. Aeno Coctus, estofado, a veces confundido con oenococtum, estofado en vino

AËROPTES, aves, pájaros; el título correcto del Libro VI , ver p. 141

Comino etíope ℞ 35

“AFFE” (Ger.) Mono; ℞ 55 ; ver también Coloración Caramelo

AGITARE (OVA), remover, batir (huevos)

AGNUS, IN AGNO, cordero; AGNINUS, perteneciente a L. ℞ 291 seq., 355 , 364 , 495
—— COPADIA AGNINA, ℞ 355 seq.
—— AGNI COCTURA, ℞ 358
—— ASSUS, ℞ 359
—— AGNUM SIMPLICEM, ℞ 495
—— TARPEIANUS, ℞ 363

AGONIA, ganado sacrificado en las fiestas: sólo una pequeña parte de las víctimas se desperdiciaba en las ceremonias religiosas. Los sacerdotes, después de predecir el futuro a partir de los intestinos, los quemaron pero vendieron el cadáver al posadero y cocineros de la POPINA, de ahí el nombre. Estos lugares para comer de bajo nivel hicieron un próspero negocio con carnes baratas que, sin embargo, por lo general eran de la mejor calidad. En Pompeya, estos filetes se exhibieron en ventanas detrás de lupas para atraer al cliente rural.

Albino, escritor, pág. 10

ALBUM, ALBUMINA, blanca; —— OVORUM, las “claras” de huevo; —— PIPER, pimienta blanca, etc.

ALEX, (ALEC, HALEC), agua salada, escabeche, salmuera, salmuera de pescado. Finalmente, el pescado mismo cuando se cura en A. cf. MURIÁ

Alejandría, la ciudad fundada por Alejandro Magno, importante puerto mediterráneo. A. era rival de Roma y Atenas en la Antigüedad, famosa por su lujo

Platos alejandrinos ℞ 75 , 348 , seq.

ALICA, espelta. ℞ 200

ALICATUM, cualquier alimento tratado con ALEX , que ver

ALLIATUM, una salsa de ajo, que consiste en un puré de ajo machacado batido con aceite hasta obtener una pasta con una consistencia de mayonesa, una preparación todavía popular en la Provenza hoy en día; finalmente, cualquier cosa con sabor a ajo o puerros

ALLIUM, ajo; también puerro. Padre AILLÉ

Almendras, AMYGDALA, peeling y blanqueamiento de A. ℞ 57

[278]AMACARUS, mejorana dulce, matricaria

AMBIGA, una pequeña vasija en forma de pirámide

AMBOLATUS, término no identificado; pags. 172 ; ℞ 57 , 59

Manuscrito Amerbach, Apiciana XIV

AMMI, (AMMIUM, AMI, AMIUM), comino

AMURCA (AMUREA), las lías del aceite

AMYGDALA (—UM) Almendras, ℞ 57 ; OLEUM AMYGDALIUM, aceite de almendras

AMYLARE (AMULARE), para espesar con harina. AMYLATUM (AMULATUM) lo que se espesa con harina. Habitualmente se utilizaban para este fin harina de trigo o de arroz y grasas o aceites, correspondiendo a nuestro actual roux. Sin embargo, el término también se amplió al uso de huevos con el fin de espesar líquidos, convirtiéndose así en equivalente al enlace actual, utilizado para sopas y salsas. De ahí AMYLUM y AMULUM, que también es una especie de frumenty

Anacharsis, el escita, escritor. Describió un banquete en Atenas durante la época de Pericles. págs. 3 , 7

ANAS, un pato o pato; ℞ 212-17 . ANATEM, ℞ 212 ; ANATEM EX RAPIS, ℞ 214

anchoa, un pez pequeño; ℞ 147 ; cf. APUA . —— picadillo, ℞ 138 ; —— salsa y GARUM (que ver) ℞ 37 ; —— tortilla ℞ 147

ANET(H)ATUM, aromatizado con eneldo; ANET(H)UM, eneldo, también anís

ANGUILA, anguila, ℞ 466-7 , 484 . cf. CONGRIO

ANGULARUS, un plato o sartén “cuadrado”

ANISUM, anís, pimpinella

ANSER, ganso, ganso; EN ANSERE, ℞ 234 ; —— JUS CANDIDUM ℞ 228

ANTIPASTO, “antes de la comida”, aperitivo italiano moderno; el artículo preparado suele presentarse en latas o vasos, consistente en atún, alcachofas, aceitunas, etc., conservados en aceite

APER, véase APRUS

APEXABO, morcilla; cf. LONGANO

Africocks, ℞ 295

AFROS, ℞ 295

APHYA, ver APUA

Tartas de queso apicia, pág. 9
—— cocina, influencia, p. 16 , 23
—— Archetypus, pág. 19
—— manuscritos, p. 19 , pág. 253 , ss.
—— Terminología, pág. 22
—— platos, comparados con platos modernos, p. 23
—— salsas, pág. 24
—— Estilo de escritura, p. 26
—— investigación, pág. 34 ss.

Apiciana, Diagrama de, p. 252

Apicius, pp. 7 , 9
—— El hombre, p. 9
—— Ateneo sobre, p. 9
—— y Platina, pág. 9
—— Expedición para encontrar langostas, pág. 9
—— barcos ostras, p. 10
—— escuela, pág. 10
—— muerte, págs. 10 , 11
—— reflejando las condiciones romanas, págs. 14 , 15
—— autenticidad de, págs. 18 , 19
—— escritor, pág. 26 , ℞ 176 , 436
—— confirmado por la ciencia moderna, p. 33
—— editores como cocineros, p. 34 ss.

Apion, escritor, citado por Athenaeus, p. 9

APIUM, apio, menudencia, perejil. ℞ 104

APOTHERMA (—UM, APODERMUM) papilla caliente, papilla, budín. ℞ 57 ; cf. TISANA

APARATOS, preparación; —— MENSAE, preparando la cena

aperitivos ℞ 174 y otros. Según Horace, los huevos fueron los primeros platos que se servían. El “aperitivo móvil” de Apicio es muy elaborado, p. 210

Appert, François, ℞ 24 , padre de los métodos modernos de enlatado

Manzanas, ℞ 22 , 171

APRUS, APRUGNUS, jabalí. ℞ 329-38 . APRINA, PERNA, ℞ 338 , también APER

APUA (ABUA, APHYA), una especie de pez pequeño, anchoa, espadín, pescadilla, cebo blanco o pececillo. ℞ 138-9 , 146 , cf. Plinio _ Apua es también ciudad de Liguria; sus habitantes APUANI

AQUA, agua; —— CALIDA, agua caliente; —— CISTERNINA, bien w.; —— MARINA, mar w.; —— NITRATA, soda w. para la cocción de verduras; —— RECIENTES; fresco, es decir, no rancio w.; —— PLUVIALE, lluvia w.

AQUALICUS parte inferior del vientre, panza, ventrículo, estómago, fauces

Archetypus Fuldensis, manuscrito, ver Diagrama de Apiciana

ARCHIMAGIRUS, cocinero principal, jefe de cocina, cf. nombres de cocineros

ARIDA (—US, —UM) seco; —— MENTHA, menta seca

ARTEMISIA, la hierba artemisa, agripalma, estragón

ARTOCREAS, pastel de carne

ARTOPTES, título de Torinus del Libro II ; mejor: SARCOPTES, picadillos, carnes picadas

ARTYMA, especia; cf. CONDIMENTO

Asa foetida, uso de —— ℞ 15 , p. 23

ASARUM, el potro de hierbas, pata de potro, pata de potro, nardo salvaje

ASCALONICA CEPA, “cebollín”, cebolla tierna

Espárragos, ESPÁRRAGOS, pág. 188 , ℞ 72 , —— y figpecker, ℞ 132 , —— tarta de natillas, ℞ 133

ASSATURA, un tueste, también el proceso de tostar. ℞ 266-270

ASSUS, asado

ASTACUS, un cangrejo o langosta

Athenaeus, escritor, págs. 3 , ss.
—— sobre Apicio, p. 10

Athene, Dish illustration, pág. 158

ATRIPLEX, la hierba orage, o orach

ATRIUM, salón de una residencia romana, antiguamente [279]utilizado para fines de cocina, de ahí el nombre, "cuarto negro", debido a las paredes ahumadas. Como todas las cosas sencillas de entonces y de ahora, el atrio a menudo se convertía en un patio magníficamente decorado, con fuentes y estatuas de mármol, y se convertía en una especie de salón para recibir a los invitados de la casa.

ATTAGENA (ATAGENA), gallo de brezo, ave de caza. ℞ 218 , ss.

AURATA, un pez, dory “golden”, pargo rojo. ℞ 157 , 461 , 462

AVELLANA, avellana, avellana, Fr. AVELLINE
—— NUX, —— NÚCLEO, núcleo de f. ℞ 297 y en la lista de los Excerpta

AVENA, una especie de hierba barbuda, pasto haver, avena, avena salvaje

AVIBUS, EN— ℞ 220 , 21 , 24 , 27

AVICULARIUS, cuidador de pájaros, pollero

AVIS, pájaro, ave; AVES ESCULENTAE, aves comestibles. —— HIRCOSAE, pájaros malolientes, ℞ 229-30 , —— NE LIQUESCANT, ℞ 233

B

BACCA, baya, semilla. —— MYRTHEA, baya de mirto; —— RUTAE, baya de la ruda; —— LAUREA, baya de laurel, etc.

Tocino, ℞ 285-90 ; ver también SALSUM

BAIAE, pueblo, balneario de los antiguos, que da nombre a muchos platos. ℞ 205 . BAIANUM perteneciente a BAIAE; de ahí EMPHRACTUM ——, FABAE, etc. ℞ 202 , 205 , 432 ; Estofado de mariscos Baian, ℞ 431

Panadería en Pompeya, ilustración, pág. 2

Pollo Bantam, ℞ 237

Barracuda, un pez, ℞ 158

Caldo de cebada, ℞ 172 , 200 , 247

BARRICA, ℞ 173

Barthélemy, JJ, escritor, traductor de Anacharsis, p. 8

Baseggio, G., editor, Apiciana, N° 13 , p. 270

BASILICUM, albahaca

Col bávara, ℞ 87

Frijoles, ℞ 96 , 189 , 194-8 , 247 ; Verde —— ℞ 247 ; —— saltear, ℞ 203 ; —— en mostaza, ℞ 204
—— Estilo Baian, ℞ 202
—— “Egipcio”, ver COLOCASIUM

Beauvilliers, A., cocinero francés; cf. Estirio

Carne de res, pág. 30 ; escasez de —— dieta, p. 30
—— “Comedores de carne”, pág. 30
—— platos, ℞ 351 , seq.

Remolacha, ℞ 70 , 97 , 98 , 183
—— llamado así por Varro, ℞ 70 , 97 , 98

Bernardinus, de Venecia, impresor, p. 258

Bernhold, JM, editor, Apiciana, Nos. 2-3 , 12-14 , págs. 258 , seq.

BETA, remolacha, que véase BETACEOS VARRONES, ℞ 70

Bibliógrafos de Apicius, ver Apiciana

Pájaros, Libro VI , ℞ 210-227 ; tratamiento de olor fuerte —— ℞ 229 , 230

BLITUM, una hierba de olla, el arrack u orage, también espinacas, según algunos intérpretes

Jabalí, salvaje, ℞ 329-38 , p. 314

Cenas hervidas, ℞ 125

BOLETAR, plato de setas, ℞ 183

BOLETUS, seta, ℞ 309-14

bordelesa, ℞ 351

Borrichius, Olaus, p. 268

BOTELLUS, (dim. de BOTULUS) salchicha pequeña, ℞ 60 . BOTULUS, salchicha, morcilla, morcilla, ℞ 60 , 61 , 172

BOUILLABAISSE, un guiso de pescado de Marsella, ℞ 431 , 481

Ramo de flores, ℞ 138

BOVES, Ganado vacuno; cf. BÚBULA

Cuencos para mezclar vino, etc., véase Cráter
—— para fruta o postre, ilustración, pág. 61

Salchicha de cerebro, ℞ 45
—— Natillas, ℞ 128
—— y tocino, ℞ 148
—— y pollo con guisantes, ℞ 198

Brandt, Edward, editor, comentarista, ℞ 29 , 170 , p. 273

BRASSICA, col, col rizada; —— CAMPESTRA, nabo; —— OLERACEA, col y kale; —— MARINA, col rizada (?)

Pan, Alejandrino, ℞ 126 ; Picencio ——, ℞ 125 . Los métodos de moler harina y hornear se ilustran con nuestras ilustraciones de la Casa di Forno de Pompeya y los Esclavos moliendo harina, que véanse las págs. 142 , 149 . Apicius no tiene instrucciones para hornear, un arte que estaba tan desarrollado en su época como la cocina.

BREVIS PIMENTORUM, facsímil, pág. 234

Brissonius, escritor, citando a Lambecius, ℞ 376

Asador y estufa, ilustración, pág. 182

caldo, véase LIQUAMEN ; Cebada ——, ℞ 172 , 200 , 201
—— Cómo redimir un mimado, ℞ 9

BUBULA, Ternera, carne de buey, pág. 30 , ℞ 351 , 352

BUBULUS CASEUS, queso de vaca

BUCA, BUCCEA, boca, mejilla; también un bocado, un bocado, un bocado; Padre BOUCHÉE; BUCELLA (dim.) un pequeño bocado, un bocado delicado, un bocado delicado; por lo tanto, probablemente, Ger. "Buss'l" un besito y "busseln", cucharear, besar, en el dialecto del sur de Alemania

BUCCELLATUM, una galleta, Zwieback, pan de soldado, tachuela dura

BULBUS, raíz bulbosa, bulbo, cebolla, ℞ 285 , 304-8

BULBI FRICTI, ℞ 308

BULLIRE, hervir; Padre BOUILLIR

[280]BUTIRO, mantequilla. Era poco utilizado en los hogares antiguos, a excepción de los cosméticos. Las vacas eran caras, el clima y las condiciones sanitarias interferían con su uso en la cocina sureña. Se dice que el latín butyrum deriva del alemán Butter

C

COL, ℞ 87-92 , 103 ; pags. 188
Bavarian, ℞ 87
Ingeniosa manera de cocinar, ℞ 88
Chartreuse, ℞ 469

CACABUS, CACCABUS, olla, marmita; ver OLLA . Ilustraciones, págs. 183 , 209 , 223 , 235 . De ahí: CACCABINA, plato cocinado en un caccabus. Véase también SALACACCABIA , ℞ 468 . Yo exc. 470

CELIUS, ver Coelius

CAEPA, CEPA, cebolla; —— ARIDA, cebolla fresca; —— ROTUNDA, cebolla redonda; —— SICCA, seco o.; —— ASCALONICA, joven o. "cebollino;" —— PALLACANA o PALLICANA, una chalota, una variedad romana especial

Calamar, sepia, ℞ 405 , p. 343

CALAMENTHUM, berro, berro

CALLUM, CALLUS (—— PORCINUM) piel dura, piel de tocino, chicharrones. ℞ 9 , 251 , 255

CAMERINUM, localidad de Umbría, ℞ 3 , donde se elaboraba el Vermut

CAMMARUS MARINUS, una especie de pez cangrejo, ℞ 43

CANABINUM, CANNABINUM, cáñamo, cáñamo

CÁNCER, cangrejo

Enlatado, ℞ 23-24

CANTHARUS, ilustraciones, pág. 231 ; pags. 274

CAPÓN, ℞ 166 , 249 ; CAPONUM TESTÍCULOS, ℞ 166

CAPPAR, alcaparra

CAPPARA, verdolaga, portulaca

CAPPARO, CARABO, ℞ 397

CAPRA, cabra, también cabra montés, rebeco; Ger. GEMA; ℞ 346-8

Colorante caramelo, ℞ 55 , 73 , 119 , 124 , 146

CARDAMOMO, cardamomo, semilla aromática

CARDAMO, capuchina, berro

Cardos, ℞ 112-4

CARDUS, CARDUUS, cardo, cardo comestible, ℞ 112-3

Carême, Antonin, El cocinero francés más talentoso del período posterior a la revolución; sus chartreuses comparados, ℞ 186 , p. 35

CARENUM, CAROENUM, vino o mosto hervido hasta un tercio de su volumen para conservarlo. ℞ 35

CAREUM, CARUM, Alcaravea

CARICA (—— FICUS) un higo seco de Caria, una reducción hecha del vino de higo se usaba para colorear la salsa, similar a nuestro color caramelo , que ver

CARIOTA, CARYOTA, una especie de fecha grande, figdate; también un vino, un vino de dátiles; ℞ 35

CARO, carne de animales, ℞ 10 ; —— SALSA, carne en escabeche

CAROTA, CAROETA, zanahoria; ℞ 121-3

Monjes cartujos, inventores de la CARTUJA, ℞ 68 , véase también Carême

CARTILAGO, cartílago, tendón, cartílago

CARIOFILO, clavo

Casa di Forno, Pompeya, “House of the Oven”, ilustración, pág. 2

CASEO, queso; ℞ 125 , 303 ; —— BUBULUS, queso de vaca; —— VESTINUS, ℞ 126

CASTANEA, castaño, ℞ 183 seq.

Catesby, escritora, ℞ 322

Bagre, ℞ 426

CATTABIA, ver Salacaccabia

Salchicha Coul, Kromeski, ℞ 45

CAULÍCULOS, ℞ 87-92 ; también Col— cul— y coliclus

Coliflor, ℞ 87

Caviar, ver STYRIO

Apio, ℞ 104

Celsinus, un romano, ℞ 376-7

CENA, COENA, una comida, una comida; CENULA, un almuerzo ligero; —— RECTA, una comida “regular”, una cena formal, generalmente compuesta por GUSTUS, aperitivos y ENTRÉES ligeros, la CENA propiamente dicha que es la PIÈCE DE RESISTANCE y la MENSÆ SECUNDAE, o postres. El plato fuerte fue el CAPUT CENAE; los postres también se llamaban BELLARIA o MENSAE POMORUM, porque solían terminar con fruta. De ahí el dicho de Horacio "AB OVO USQUE AD MALA", que traducido y modernizado libremente significa "Todo, desde sopa hasta nueces".

 —— AUGURALIS, —— PONTIFICALIS, —— CAPITOLINA, —— PERSICA, —— SYBARITICA, —— CAMPANAE, —— CEREALIS, —— SALIARIS, —— TRIUMPHALIS, —— POLINCTURA son todos nombres para cenas de estado, banquetes oficiales, refinados fiestas privadas cada una con su significado especial que es difícil de traducir correctamente a nuestro idioma excepto haciendo una larga historia de ello

 —— PHILOSOPHICA, —— PLATONICA, —— LACONICA, —— RUSTICA, ——CYNICA son todos asuntos más o menos mezquinos, mientras que —— ICCI es el de un francamente avaro. —— HECATES es una comida agitada, —— TERRESTRIS una cena vegetariana, —— DEUM, una comida casera, y —— SATURNIA es una sin platos ni manjares importados, una cena nacional

 —— NOVENDIALIS es la fiesta que se da el noveno día después del entierro de un hombre muerto cuando sus cenizas fueron esparcidas mientras aún estaban calientes y frescas. —— DUBIA, ℞ 139 , es la “comida dudosa” [281]que preocupa tanto al concienzudo médico Lister

 El CENA, por cierto, era una cena, el PRANDIUM, un almuerzo, un almuerzo, cualquier tipo de comida; el JENTACULUM, un desayuno, un almuerzo temprano; la MERENDA era un tentempié por la tarde entre horas para los que se “ganaban” un bocado

 Hay otros CENAE, como —— DAPSILIS, —— PELLOCIBILIS, —— UNCTA, —— EPULARIS, —— REGALIS, todos asuntos más o menos generosos, y nuestra lista de nombres de cenas clásicas y sonoras no se agota aquí. La variedad de estos nombres es la mejor prueba de la seriedad con que los antiguos consideraban una comida, cuánto se pensaba en su carácter y arreglos.

CEPA, igual que CAEPA , cebolla

CEPAEA, verdolaga, verdolaga, portulaca

CEPUROS, Gr., jardinero; título del Libro III

CERASUM, cereza, p. CEREZA; Cerasus es una ciudad del Ponto (Mar Negro) de donde Lúculo importó la cereza a Roma.

CEREBRO, CEREBELO, sesos, ℞ 46

CEREFOLIUM, CAEREFOLIUM, perifollo, Ger. KERBEL, P. CERFEUILLE

Cereto de Tridino, impresor, ver Tacuinus

CERVUS, ciervo, venado, ℞ 339-45

Cesena, un pueblo en Italia donde hay una Sra. Apicius; Apiciana XII

CHAMAE, berberechos

Gamuza, ℞ 346 seq.

Carbón usado para filtrar, ℞ 1

CHARTREUSE, ℞ 68 , 131 , 145a, 186 , 469-70 ; ver también monjes cartujos y Carême

“Cazador”, ℞ 263

Queso cottage, ℞ 303 ; ver también CASEO

Códice de Cheltenham, Apiciana I

Cerezas, ℞ 22 , ver CERASUS

Castañas, ℞ 183-84a

Pollo, PULLUS
—— picadillo, ℞ 50 ; —— caldo, 51 ; —— fricasé, 56 ; —— hervida, 235 , 236 , 242 ; —— y guiones, 244 ; —— crema, con pasta, 247 ; —— relleno, 248 , 199 , 213-17 , 235 ; —— en crema, 250 ; —— inconexa, 139 , nota 1; —— Gallo, 237 ; —— frío, en su propia salsa, 237 ; —— frito o salteado, 236 ; —— Gallina de Guinea, 239 ; —— Fricassé Varius, 245; —— a la Fronto, 246 ; —— Estilo parto, 237 ; —— y puerros, 238 ; —— con láser, 240 ; —— asado, 241 ; —— y calabaza, 243 ; —— galantina, 249 ; —— frito con salsa de crema, 250 ; —— Maryland, Viena Backhähndl, 250

Garbanzos, ℞ 207-9 ; pags. 247

Chimeneas en pasteles, ℞ 141

Guarnición Chipolata, ℞ 378

CHOENIX, una medida,—2 SEXTARII, ℞ 52

Chuletas, ℞ 261

CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS, ℞ 92

Cristina, reina de Suecia, comiendo platos apicios, págs. 37 , 38

CHRYSOMELUM, CHRYSOMALUM, una especie de membrillo

CIBARIA, víveres, víveres, alimentos; igual que CIBUS . De ahí CIBARIAE LEGES, leyes suntuarias; CIBARIUM VAS, recipiente o recipiente para alimentos; CIBARIUS, relativo a la comida; también CIBATIO, avituallamiento, alimentación, comida, comida

CIBARIUM ALBUM, manjar blanco, plato blanco, manjar blanco. Padre PESEBRE EN BLANCO, “comer blanco”. Un plato muy antiguo. Platina da una buena receta para ello; en Apicius aún no está desarrollado. El cuerpo de este plato es almendras molidas y leche, espesado con gelatina de carne. Los budines modernos de maicena ya no se parecen; hablar de “chocolate” blancmange como lo hacemos nosotros, es una barbarie. Platina está orgullosa de su CA. Lo prefiere a cualquier postre apicio. Estamos de acuerdo con él; el incompleto Apicio en Platina y en nuestros días no tiene postres dignos de mención. Una receta alemana del siglo XIII (en "Ein Buch von guter Spise") llama a CA "Blamansier", claramente una corrupción de los franceses. Con la traducción de CA al francés, se borró el origen del plato, algo bastante frecuente en la terminología de la cocina francesa.

CIBORIUM, un recipiente para beber

CIBUS, comida, vituallas, forraje

CICER, garbanzo, pulso pequeño, ℞ 207-209

Cicerón, famoso romano, ℞ 409

CICONIA, cigüeña. Aunque no hay una mención directa de la C. como artículo de dieta, sin duda se ha comido al igual que la grulla, la garceta, el flamenco y aves similares.

CINARA, CYNARA, alcachofa

CANELA, canela

CIRCELLOS ISICATOS, una salchicha, ℞ 65

CITREA MALA, cidra; ver CITRUM

CITREUS, árbol de cidra

CITRUM, CITRIUM, el fruto del CITREUS, citron, citrico, ℞ 23 , 81 , 168 . El cidro también es MALUS MEDICA. “MALUS QUAE CITRIA VOCANTUR”; CONDITURA MALORUM MEDICORUM, ap. Libro I .; Lister piensa que esto es un pepino

CÍTRICOS, naranjos o limoneros y sus frutos. Es notable que Apicius no hable de limones, una de las frutas más indispensables en la cocina moderna que crece tan profusamente en Italia hoy. Estos fueron importados a Italia probablemente más tarde. Los antiguos también llamaban CITRUS a otros árboles, incluido el cedro, cuyo mismo nombre es una corrupción de CITRUS.

Cocina clásica, págs. 16-17

CLIBANUS, horno portátil; también un recipiente ancho para hacer pan, un canal de masa

CNECON, ℞ 16

CNICOS, CNICUS, CNECUS, azafrán bastardo; también el cardo bendito

CNISSA, humo o vapor que surge de la grasa o la carne durante el asado

CÓCLEAS, caracoles, también caracoles marinos, “berberechos”, bígaros, [282]℞ 323-25 ​​. —— PASTAS CON LÁCTEO, caracoles alimentados con leche. COCHLEARIUM, una “granja” de caracoles, lugar donde se criaban y engordaban caracoles para la mesa. También una “cucharada”, una medida de la capacidad de una concha pequeña, más propiamente, sin embargo, COCHLEAR, una cuchara, una cucharada llena, ¼ cyathus, la capacidad de una concha pequeña, también, propiamente, una cuchara para dibujar caracoles fuera de las conchas. COCLÉOLA, un pequeño caracol

COCOLOBIS, albahaca, basílica

COCTANA, COTANA, COTTANA, COTONA, un pequeño higo seco de Siria

COCTIO, el acto de cocinar o hervir

COCTIVA CONDIMENTA, de fácil digestión, no comestible sin cocción. COCTIVUS, luego hervido o asado

COCTOR, cocinero , que ves; igual que COQUUS

COCULA, igual que COQUA , cocinera

COCULUM, un recipiente para cocinar

COCUS, COQUUS, cocinero , que ves

Celio, nombre de una persona, erróneamente unido al de Apicio; también Caelius, p. 13

COLADIUM, -EDIUM, -ESIUM, -OESIUM, variaciones de COLOCASIUM , que ver

Colador, ilustración de a, pág. 58

COLICULUS, CAULICULUS, un brote tierno, un pequeño tallo o tallo, ℞ 87-92

COLO, colar, filtrar, cf. ℞ 73

COLOCASIA, COLOCASIUM, el tubérculo dasheen, o taro, o tanyah, del cual hay muchas variedades; la raíz de una planta conocida por los antiguos como frijol egipcio. Descripciones en las notas de los ℞ 74 , 154 , 172 , 200 , 244 y 322

COLUM NIVARIUM, colador o colador para vino y otros líquidos. Ver ilustración, pág. 58

COLUMBA, paloma hembra; COLÓN, el macho; COLUMBULUS, —A, pichón, ℞ 220 . También se usa como un término cariñoso.

Columella, escritora sobre agricultura; —— en bombillas, ℞ 307 ; —— mencionando a Matius, ℞ 167

COLYMBADES (OLIVAE), aceitunas “nadando” en la salmuera; de COLYMBUS, piscina

Combinación de platos, ℞ 46

Comentarios sobre Apicio, p. 272

Cómodo, romano, ℞ 197

Compota de fruta temprana, ℞ 177

CONCHA, músculo de marisco, vieira de berberecho, ostra perla; también la perla misma, o nácar; también cualquier vasija hueca que se asemeja a una concha de mejillón (cf. ilustración, p. 125 ) de ahí CONCHA SALIS PURI, una bodega de sal. De ahí también CONCHIS, habas o guisantes cocidos “con cáscara” o en vaina; y diminutivos y variaciones: CONCHICLA FABA, (frijol en vaina) por CONCHICULA, que es lo mismo que CONCHIS y CONCICLA; ℞ 194-98 , 411 . —— APICIANA, ℞ 195 ; —— DE PISA, ℞ 196 ; —— COMMODIANA, ℞ 197 ; —— FARSILIS, ℞ 199

CONCHICLATO, ℞ 199

CONCRESCO, juntarse, juntarse, espesarse, coagularse, también cuajarse, etc., lo mismo que CONCRETIO, CONCRETUM

CONDIO, salar, sazonar, dar sabor; para dar condimento o ralladura, para condimentar, para preparar con miel o pimienta, y también (ya que la especia hace esto mismo) para conservar

CONDITIO, guardar, conservar. CONDITIVUS, lo que se guarda o conserva, lo mismo que CONDITUM

CONDITOR, el que especia. Ger. Konditor, un pastelero

CONDIMENTARIUS, comerciante de especias, tendero

CONDIMENTUM, condimento, salsa, aderezo, aderezo, encurtido, todo lo que se usa para aromatizar, sazonar, encurtir —— VIRIDE hierbas verdes, hierbas aromáticas; cf. CONDICIÓN . —— PRO PELAMIDA, ℞ 445 ; —— PRO THYNNO, ℞ 446 ; —— EN PERCAM, ℞ 447 ; —— EN RUBELLIONEM, ℞ 448 ; —— RATIO CONDIENDI MURENAS, ℞ 449 ; —— LACERTOS, ℞ 456 ; —— PRO LACERTO ASSO, ℞ 457 ; —— THYNNUM ET DENTICEM, ℞ 458 ; —— DENTICIS, ℞ 460 ; —— EN DENTICE ELIXO, ℞ 461 ; —— AURATA, ℞ 462 ; —— EN AURATAM ASSAM, ℞ 463 ; —— ESCORPIONES, ℞ 464; —— ANGUILAM, ℞ 466 ; —— ALIUD —— ANGUILAE, ℞ 467

CONDITUM, preservado, una reserva; cf. CONDIO ; —— MELIRHOMUM, ℞ 2 ; —— ABSINTHIUM ROMANUM, ℞ 3 ; —— PARADOXUM, ℞ 1 ; —— VIOLARUM, ℞ 5
—— Paradoxum, facsímil de Vat. Sra., pág. 253

CONDITURA, un escabeche, una conserva, salsa, condimento, adobo; los tres términos, C., CONDITUM y CONDIMENTUM tienen un significado muy similar y se usan indistintamente. También designan platos dulces y postres de diferentes clases, incluidos muchos artículos que conocemos como dulces. De ahí el alemán, KONDITOR, para confitero, pastelero. Sin embargo, se puede deducir un esquema general de los significados específicos de estos términos al observar la naturaleza de las diversas preparaciones enumeradas bajo estos encabezados, particularmente como sigue: —— ROSATUM, ℞ 4 ; (cf. n. 5 ) —— MELLIS, ℞ 17 ; —— UVARUM, ℞ 20 ; —— MALORUM PUNICORUM, ℞ 21 ; —— COTONIORUM, ℞ 19 ; —— FICUUM, PRUNORUM, PIRORUM, ℞20 ; —— MALORUM MEDICORUM, ℞ 21 ; —— MORORUM, ℞ 25 ; —— OLERUM, ℞ 26 ; —— RUMICIS, ℞ 27 ; —— LAPAE, ℞ 27 ; —— DURACINORUM, ℞ 29 ; —— PRUNORUM, etc., ℞ 30
—en la mayoría de estos casos corresponde a nuestro moderno “preservar”

CONGRIO, CONGRIO, CONGRUS, anguila, congrio. CONGRUM QUEM ANTIATES BRUNCHUM APELANTE,—Platina, cf. ANGUILA . Plauto usa este nombre de pez para caracterizar a una persona muy astuta, un tipo “escurridizo”. A un cocinero se le llama así CONGRIO en una de sus obras

[283]CONILA, CUNILA, especie de la planta ORIGANUM, orégano, mejorana silvestre. Ver SATUREIA

CONYZA, el helenio viscoso

Cook, COCUS, COQUUS es la forma más frecuente utilizada, COCTOR, infrecuente. COQUA, COCULA, cocinera; aunque las cocineras eran pocas. La palabra se deriva de COQUERE, cocinar, que parece ser una imitación del sonido, producido por un lío burbujeante.

 El lugar de trabajo del cocinero (antiguo ATRIUM, el cuarto ahumado “negro”) era la CULINA, la cocina, de ahí que en las lenguas romances modernas CUISINE, CUCINA, COCINA. Los que allí trabajan son CUISINIERS, COCINEROS, la hembra a CUISINIÈRE, etc.

 Las palabras en alemán y sueco para "cocina" son KÜCHE y KÖKET, pero las palabras "cocinar" y "KOCH" están directamente relacionadas con COQUUS.

 Un cocinero romano que se precie, especialmente un maestro del arte, que tenga a su cargo una tripulación, asumiría el título de MAGIRUS, o ARCHIMAGIRUS, jefe de cocina. Este griego—“MAGEIROS”—muestra claramente la alta consideración que tenía la cocina griega en Roma. Ningún CHEF estadounidense pensaría en llamarse a sí mismo "jefe de cocina", aunque CHEF significa precisamente eso. La palabra extranjera suena mucho mejor tanto en la antigua Roma como en la nueva Nueva York. MAGEIROS se deriva del equivalente griego del verbo “amasar”, lo que nos lleva al arte de hornear. En las antiguas panaderías abundaban los títulos y distinciones, lo que indica claramente la departamentalización y división del trabajo.

 El PISTOR era el panadero de panes, el DULCIARIUS el panadero de tortas, usando miel para endulzar. Marcial dice del PISTOR DULCIARIUS, “esa mano construirá para ti mil dulces figuras de arte; para ella trabaja principalmente la abeja frugal.” El PANCHESTRARIUS, mencionado en Arnobius, es otro pastelero. El LIBARIUS todavía otro de los dulces artesanales. El CRUSTULARIUS y el BOTULARIUS eran panadero de galletas y fabricante de salchichas respectivamente.

 El LACTARIO es el lechero; el PLACENTARIUS el que hace la PLACENTA, un cierto panqueque, también una especie de pastel de queso, a menudo presentado durante las Saturnales. El SCRIBLITARIUS también pertenece aquí: en nuestro lenguaje moderno quizás llamaríamos a estos dos “ENTREMETIERS”. La SCRIBLITA debió ser una especie de hot cake, tal vez una tortilla, una tortita, un postre de algún tipo, servida caliente; tal vez solo un pastel a la plancha, horneado en una piedra caliente, una TORTILLA, ¡de qué sirve adivinar! pero las SCRIBLITAE eran buenas, porque Plauto, en una de sus obras, Poenulus, grita: “¡Ahora, entonces, las SCRIBLITAE están muy calientes! ¡Venid aquí, compañeros! Sin embargo, no todos comían todo el tiempo, porque Posidipo se burla de un cocinero diciendo: CUM SIS COQUUS, PROFECTUS EXTRA LIMEN ES, CUM NON PRIUS COENAVERIS, “¿Qué? ¿Eres cocinero y has cruzado el umbral sin cenar?

 Desde el FOCARIUS, el scullion, el FORNACARIUS, el bombero, o ayudante de horno, y el CULINARIUS, el ayudante general de cocina hasta el OBSONATOR, el mayordomo, el FARTOR hasta el PRINCEPS COQUORUM, el “maître d'hôtel” del establecimiento nos ver una organización muy similar a la nuestra en cualquier cocina bien dirigida

 Los cocineros romanos, anteriormente esclavos en los días frugales de la nación, ascendieron a grandes alturas de importancia cívica con la expansión de la civilización y el avance del lujo en el imperio. Cf. “The Rôle of the Mageiroi in the Life of the Ancient Greeks” de EM Rankin, Chic., 1907, y “Roman Cooks” de CG Harcum, Baltimore, 1914, dos monografías sobre este tema

La cocina, Apician, así como la c. moderna, discutida en la reseña crítica del libro de Apicius
—— ejemplos de engañosa c. en Apicius, ℞ 6 , 7 , 9 , 17 , 229 , 230 , 384 , 429
—— de aromatizantes y especiados, ℞ 15 , 277 , 281 , 369
—— mereciendo mención especial por ingenio y excelencia, ℞ 15 , 21 , 22 , 72 , 88 , 177 , 186 ,212 , 213 , 214 , 250 , 287 , 315 , 428
—— judío moderno, parecido a Apicio, ℞ 204 seq.
—— ejemplos de intentos de eliminar olores desagradables, ℞ 212-14 , 229 , 230 , 292
—— eliminar tendones de aves, ℞ 213
—— utensilios, p. 15

Coote, CT, comentarista, págs. 19 , 273

COPA, mujer empleada en comedores y tabernas, camarera, camarera, animadora, puede ser todo eso en una sola persona. Una de las caricaturas dibujadas en la pared de una taberna en Pompeya representa a una COPA exigiendo enérgicamente el pago de una bebida a un cliente reacio, p. 7

COPADIA, golosinas, bocados delicados, ℞ 125 , 179 , 180 , 271 , 276 , seq., 355

Cobre en Cocina Vegetal, ℞ 66

Los copistas y su obra, pág. 14

COQUINA, cocinar, cocina. COQUINARIS, —IUS, relativo a la cocina. COQUO, —IS, COXI, COCTUM, COQUERE, cocinar, aderezar la comida, funcionar en la cocina, preparar la comida para la mesa. ver cocinar

CORO, corazón

CORDYLA, CORDILLA, ℞ 419 , 423

CORIANDRUM, la hierba cilantro; CORIANDRATUM, aromatizado con c.; LIQUAMEN EX CORIANDRO, esencia o extracto de cilantro

Maíz, verde, ℞ 99

MAÍZ, baya de cornejo; “CORNA QUAE VERGILIUS LAPIDOSA VOCAT”—Platina

CORNUTUS, pez cuerno, ℞ 442

CORRUDA, el espárrago salvaje de hierbas, o espárragos trigueros

[284]CORVUS, una especie de pez de mar, según algunos la golondrina de mar. Platina lo describe como un pez negro del color del cuervo (de ahí el nombre), y lo ubica entre los mejores peces, cf. STURNUS

COTANA, ver COCTANA

COTICULA (¿CAUDA?), cortes menores de carne de cerdo, ya sea costillas, chuletas de cerdo o colas de cerdo

COTONEA, una hierba de la familia CUNILA, wallwort, comfrey o black bryony

COTONEUM, COTONEUS, COTONIUS, CYDONIUS, membrillo, ℞ 163

COTULA, COTYLA, medida pequeña, ½ sextarius

COTURNIX, codorniz

COSTUM, COSTUS, costmary; Arbusto indio fragante, la raíz de sabor ardiente pero excelente sabor.

Caldo de corte, ℞ 37, 138

Chirivías de vaca, pág. 188 , ℞ 115-122 , 183

COXA, ℞ 288

Cangrejos, ℞ 485 ; croquetas de carne de cangrejo, ℞ 44

Chicharrones, pág. 285 , ℞ 255

Grúa, ℞ 212 , 213 , pág. 265 . Grúa con nabos, ℞ 214-17

CRATER, CRATERA, cuenco o vasija para mezclar vino y agua; también un recipiente para mezclar y un recipiente para aceite—vea las ilustraciones en la pág. 140

CRATICULA, parrilla, parrilla; ilustración, pág. 182

Crême renversée, ℞ 129 , 143

CREMORE, DE—, ℞ 172

CRETICUM HYSOPUM, ℞ 29 , Hisopo cretense

CROCUS, —OS, —ON, —UM, azafrán; de ahí CROCEUS, con sabor a azafrán, salsa de azafrán o esencia de azafrán. CROCIS, cierta hierba o sabor, quizás azafrán

Croquetas, ℞ 42 , seq.

Pepino, CUCUMIS, ℞ 82-84

CUCURBITA, calabaza, calabaza, ℞ 73-80 , 136

CULINA, cocina; CULINARIO, hombre empleado en la cocina; relativo a la cocina

CULTER, cuchillo para tallar o matar; la hoja de 9 a 13 pulgadas de largo

CUMANA, olla o plato de barro; cazuela, ℞ 237

Salsa Cumberland, ℞ 345

COMINO, CIMINO, comino; CUMINATUM, —US, salsa o plato sazonado con comino, ℞ 39 , 40 . Se nombra el comino etíope, libio y siríaco, ℞ 178

CUNICULUS, conejo, cony

CUNILAGO, una especie de orégano, plaga de pulgas, mejorana silvestre, basílica

CUPELLUM, CUPELLA, dim., de CUPA, barrica pequeña o tonel. Ger. KUFE; un “cooper” es un hombre que los hace

CÚRCUMA ZEODARIA, cúrcuma

Natillas, cerebro, ℞ 27 ; —— tuerca, ℞ 128 , 142 ; —— de verduras y sesos, ℞ 130 ; —— de bayas de saúco, ℞ 134 ; —— rosa, ℞ 135 ; ver también ℞ 301

Chuletas, ℞ 261 , 471-3

Sepia, ℞ 42 , 406-8

CYAMUS, frijol egipcio

CYATHUS, una medida, tanto para cosas líquidas como para cosas secas, que según Plinio 21.109, ascendía a 10 dracmas, y, según Rhem. Fann. 80., fue la duodécima parte de un SEXTARIUS, aproximadamente una doceava pinta. También una copa y un recipiente para mezclar vino, ℞ 131

CYDONIIS, PATINA DE, ℞ 163 , ver también Malus

CYMA, brote joven, de col o de cualquier otra hierba; también coliflor, ℞ 87-9-92

CYPERUS, CYPIRUS, una especie de junco con raíces como el jengibre, ver MEDIUM

CYRENE, una ciudad de África, famosa por su Laser Cyrenaicum, el mejor tipo de láser , que ver. también kyrene

D

DACTYLIS, uva o pasa alargada, “en forma de dedo”; —US, dátil largo, fruto de un árbol datilero, ℞ 30

DAMA, cierva, venado, también gacela, antílope (DORCAS). En algunos lugares la gamuza de los Alpes se llama DAMA

DAMASCENA [PRUNA], ciruela o ciruela pasa de Damasco, ℞ 30 . Ya sea fresco o seco

Danneil, E., editor, págs. 33-34 , 35 , 271

Dasheen, ℞ 74 , 152 , 172 , 216 , 244 , 322

Dátiles, rellenos, ℞ 294

DAUCUM, —US, —ON, una zanahoria

DE CHINE, véase Dasheen

“La decadencia de Occidente”, pág. 17

DECOQUO, para hervir

DEFRUTARIO, el que hierve el vino; CELLA DEFRUTARIA, bodega donde se hace esto, o donde se guarda dicho vino

DEFRUTUM, DEFRICTUM, DEFRITUM, vino nuevo hervido a la mitad de su volumen con hierbas dulces y especias para que se conserve. Se utiliza para dar sabor a salsas, etc., véase también color caramelo .

DENTEX, un pez marino esporoide, “Tooth-Fish,” ℞ 157 , 459-60

Platos de postre, ilustraciones, pp. 61 , 125

Postres, ausente, p. 43

Postres, Apician, ℞ 143 , 294 , seq.

DIABOTANON PRO PISCE FRIXO, ℞ 432

Diagrama de las ediciones de Apician, p. 252

Didio Juliano, ℞ 178

Dierbach, HJ, comentarista, pág. 273

Comedor en estilo Apicio, moderno, pág. 37
—— en Roma, comparado con hoy, pp. 17 , 18

Diocles, escritor, ℞ 409

Copa Dionysos, ilustración, pág. 141

Cazo, ilustrado, pág. 3

[285]DISCO, fuente redonda, plato o platón

Disfrazar alimentos, ℞ 133, pp. 33-4

Destilación, ver Vinum

Lirón, ℞ 396

Dory, ℞ 157 , 462-5

Palomas, pág. 265

Drexel, Theodor, coleccionista, págs. 257-8

Dubois, Urbain, chef, pág. dieciséis

Pato, pág. 265 , ℞ 212-3 ; —— con nabos, ℞ 214-7

DULCIA, dulces, galletas, confitería, ℞ 16 , 216 , 294-6
—RIUS, pastelera, ℞ 294

Dumas, Alexandre, cocina, p. 24

Bola de masa de faisán, ℞ 48 ; —— y HYDROGARUM, ℞ 49 ; —— con caldo, natural, ℞ 52 , 181

DURACINUS, fruta de piel dura y rugosa; —— PERSICA, el mejor tipo de melocotón, según algunos, nectarinas, ℞ 28

mi

Fruta temprana, guisada, ℞ 177

ECHINUS, erizo de mar, ℞ 412-17

Métodos económicos: aromatización, ℞ 15

EDO, comer; gran comensal, glotón, glotón

EDULA, tripas

Anguila, ℞ 466-7

Plato de huevos, ilustración, pág. 93

Huevos, ℞ 326-28 ; —— frito, ℞ 336 ; —— hervida, ℞ 327 ; —— pochado, ℞ 328 ; —— revuelto de pescado y ostras, ℞ 159

Eglantina, ℞ 171

Frijol egipcio, ℞ 322 ; ver también CYAMUS

EIERKÄSE, ℞ 125 , 301

ELEOGARUM, ℞ 33

Natillas de saúco, ℞ 135

ELIXO, hervir, hervir, reducir. —US, —UM, hervido, empapado, reducido. Según Platina un ELIXUM es simplemente un caldo de carne como se hace hoy. ELIXATIO, caldo de la corte, líquido hervido; ELIXATURA, una reducción

EMBAMMA, un adobo, un escabeche o salsa para conservar los alimentos, para darle sabor adicional; igual que INTINCTUS , ℞ 344

EMBRACTUM, EMPHRACTUM, plato “tapado”; una cazuela de algún tipo. E. BAIANUM, ℞ 431

Endibias, ℞ 109

Enoch de Ascoli, erudito medieval, cf. Apiciana

Platos principales, en maceta, ℞ 54 , 55 ; —— salsas, ℞ 56 ; —— de pescado, aves y embutidos, ℞ 139 ; —— de aves e hígados, ℞ 175

EPIMELES, cuidadoso, certero; cosas de elección. Título del Libro I

Erasmo de Rotterdam, Diálogo, p. 273

ERUCA, la rúcula de hierbas, el colewort, la planta de ensalada, la planta de mostaza

ERVUM, una especie de pulso como las arvejas o la cizaña

ESCA, carnes, alimentos, víveres; ESCO, para comer

Escoffier, A. chef moderno, escritor, ℞ 338

ESCULENTES, cosas buenas para comer

ESTRIX, glotona

ESUS, comiendo

Platos de Todos los Días, ℞ 128 , 142

EXTRACTO A VINIDARIO, pág. 235

Extractos de Apicius por Vinidarius, pp. 21 , 234

EXCOQUO, hervir, derretir, derretir (grasas)

F

FABA, frijol, pulso. —— AEGYPTIACA, ℞ 322 ; —— EN FRIXORIO, judías verdes en la sartén, Fr.: HARICOTS VERTS SAUTÉS; —— VITELLIANA, ℞ 189 , 193

FABACIAE VIRIDES, judía verde, ℞ 202 ; —— FRICTAE, ℞ 203 ; —— EX SINAPI, ℞ 204

Fabricius, Albertus, bibliógrafo, págs. 258 , ss., 268

“Fakers” de manuscritos, p. 13

FALSCHER HASE, ℞ 384

FAR, maíz o grano de cualquier clase, también espelta; también una especie de comida gruesa

Farsa, picadillo, ℞ 131

FARCIMEN, salchicha, ℞ 62-64

FARCIO, llenar, rellenar; también alimentar a la fuerza, abarrotar, engordar

FARINA, sémola, harina, ℞ 173 ; —OSUS, harinoso

HONGOS FARNEI, ℞ 309

FÁRRICA, ℞ 173

FASEOLUS, PHASEOLUS, un frijol; Ger.: Fisole, ℞ 207

FARSILIS, FARTILIS, plato rico, algo abarrotado o engordado, ℞ 131

FARTOR, fabricante de salchichas; cuidador de animales de engorde, ℞ 166 , 366

FARTURA, el engorde de animales; también el aderezo para rellenar los cuerpos al asar, picadillo, ℞ 166 , 366

AVES DE ENGORDE, ℞ 166 , 366

FENICÓPTERO, EN, ℞ 220 , 231

FENICULUM, FOENI—, hinojo

FENUM GRAECUM, FOEN—; la hierba fenogreco, también SILICIA, ℞ 206

FERCULUM, un marco o bandeja en la que se trajeron varios platos a la vez, por lo tanto, un curso de platos

FERULA, una vara o rama, hinojo-gigante; —— ASA FOETIDA, igual que LASERPITIUM

FICATUM, alimentado o relleno con higos, ℞ 259-60

FICEDULA, pajarito, higuera, ℞ 132

FICUS, higuera, higuera, FICULA, higuera pequeña

Hierbas de campo, ℞ 107 ; Ensalada campestre, ℞ 110 ; un plato de verduras de campo, ℞ 134

Fieldfare, un pájaro, ℞ 497

Cerdo alimentado con higos, pág. 285 , ℞ 259

Figpecker, un pájaro, ℞ 132

Higos, para conservar, ℞ 22

Filetes Mignons, ℞ 262

Licores filtrantes, ℞ 1

Guarnición financiera, ℞ 166 , 378

Ragú fino de sesos y tocino, ℞ 147

Vino fino especiado, ℞ 1

Cocina de pescado, “El Pescador”, título del Libro X ; —— hervida, ℞ 432 , 4 , 5 , 6 , 455 ; —— frito, hierba [286]salsa, ℞ 433 ; —— para conservar el pescado frito, ℞ 13 ; —— con vendaje frío, ℞ 486 ; —— al horno, ℞ 476-7 ; —— bolas en salsa de vino, ℞ 145 , 164 ; —— aficionado, ℞ 155 ; un plato de cualquier tipo de ——, ℞ 149 ​​, 150 , 156 ; —— gratinado, ℞ 143 ; —— pan, ℞ 429 ; —— budín de hígado, ℞ 429 ; —— en escabeche, especiado, marinado, ℞ 480 ; —— ostras y huevos, ℞ 157 ; —— sal, cualquier estilo, ℞ 430 , 431 ; estofado, ℞ 153 ,432 ; —— salsa, ácido, ℞ 38-9

FISKE BOLLER, ℞ 145 , 41 , seq.

Flaccus, un romano, ℞ 372

Flamenco, ℞ 220 , 231-2

Sabores y especias, a menudo mencionados, especialmente en el texto; casos de aromatización cuidadosa, ℞ 15 , 276-77 . Saborizante con maricones, ℞ 385 , seq.

Florencia Sra. Apiciana VI , VII , VIII , IX

FLORES SAMBUCI, flores de saúco

Fluvius Hirpinus, Roman, ℞ 323 , 396 ; un hombre interesado en criar caracoles, lirones, etc., para la mesa

FOCUS, hogar, cocina; inusualmente construido de ladrillo, en el que se encontraba la CRATICULA. Cf. ilustraciones, pág. 182

FOLIUM, hoja, hojas aromáticas como laurel, etc. —— NARDI, varias clases, hoja de nardo. El nardo indio proporciona aceite de nardo, la lavanda italiana

FONDULI, ver SPHONDULI , ℞ 114 , 121

Adulteraciones de alimentos, pp. 33 , 34

Encubrimiento y adulteración de alimentos, p. 33 , ℞ 6 , 7 , 134 , 147 ;
—— mostrado en Pompeya, p. 7

Embutidos, ℞ 42 , 172

Ave, pág. 265 ; un plato de, ℞ 470 ; —— e hígados, ℞ 174 ; varios platos y salsa, ℞ 218 , seq. Picking ——, ℞ 233 ; Eliminación de olores desagradables de ——, ℞ 229-30

Aderezo francés, ℞ 112

Tostada francesa, ℞ 296

FRETALE, FRIXORIUM, FRICTORIUM, sartén, ilustraciones, pp. 355 , 366 ; cf. SARTAGO

FRICTELLA, buñuelo; “A FRICTO DICI NULLA RATIO OBSTAT”—Platina. Ger. “Frikadellen” para albóndigas fritas en la sartén. “De OFFELLIS, QUAS VEL FRICTELLAS LICET APPELLARE”—Platina

FRICTORIUM, FRIXORIUM, igual que FRETALE , sartén

FRISILIS, FRICTILIS, FUSILIS, ℞ 131

FRITTO MISTO (It.), ℞ 46

Friture, (Fr.) grasa para freír, ℞ 42 , seq.

FRIXUS, asado, frito, también seco o reseco, término que provoca cierta confusión en las diversas ediciones

Frontispicio, 2.ª edición de Lister, ilustración, pág. 156

Fronto, un romano, ℞ 246 , 374

FRUGES, platos farináceos

Platos de frutas, ℞ 64, 72; Frutas, pág. 210 ; —— seco, Resumen, pág. 370
—— Ilustración del cuenco, págs. 61 , 125

FRUMENTUM, grano, trigo o cebada

Freír, ℞ 42 , seq.

Sartenes, ilustrado, cf. FRETALE y SARTAGO

Sra. Fulda, cf. Apiciana

HONGO, seta; —ULUS, pequeño m.; ver BOLETUS —— FARNEI, ℞ 309 , seq.

FURCA, tenedor de dos puntas; —ULA, —ILLA (dim.) un tenedor pequeño. FUSCINA, —ULA, tenedor de tres puntas. Cf. “Forks and Fingerbowls as Milestones in Human Progress”, por el autor, Hotel Bulletin y The Nation's Chefs, Chicago, agosto de 1933, págs. 84-87

FURNUS, horno, horno de cocción. Ver ilustración, pág. 2

GRAMO

Galeno, escritor, ℞ 396 , 410

GALLINA, gallina; —ULA, gallinita; —ARIUS, pollero

GALLO, gallo

Caza de todo tipo, salsa para, ℞ 349
—— pájaros, ℞ 218 , seq.

GANONAS CRUDAS, pescado, ℞ 153

GARATUM, preparado con GARUM , que ver

Jardinero, El—Título del Libro III , ℞ 377

GARUM (Gr.: GARON) una popular salsa de pescado hecha principalmente de scomber o caballa, pero anteriormente de GARUS, de ahí el nombre, cf. pags. 22 , ℞ 10 , 33 , 471

 La caballa es el pescado más aceitoso y abundante, muy adecuado para la elaboración de G.

 G. era también un escabeche hecho de la sangre y las branquias del atún y de los intestinos de la caballa y otros pescados. Los intestinos se expusieron al sol y se fermentaron. Esto ha suscitado controversias; los antiguos han sido denunciados por los "brebajes viles", pero el garum ha sido reivindicado por la ciencia moderna en cuanto a su preparación racional y cualidades nutritivas. El aceite de bacalao, por ejemplo, es conocido desde hace mucho tiempo por sus propiedades medicinales, principalmente la vitamina D; esto se incrementa hoy en día por la exposición a los rayos ultravioleta (exactamente lo que hacían los antiguos). Los intestinos son las porciones más nutritivas del pescado.

 G. sigue siendo una especie de misterio. Su modo exacto de preparación no se conoce. Era muy popular y caro, por lo que estaba sujeto a un gran número de variaciones en calidad y precio, ya la adulteración. Por todas estas razones, GARUM ha sido objeto de mucha especulación. Parece que el significado original de G. se perdió por completo en las variaciones posteriores.

 En 1933, la Dra. Margaret B. Wilson envió a la autora una botella de GARUM ROMANUM que había compuesto según las fórmulas a su disposición. Este era un líquido marrón almibarado, olía a pegamento y había que disolver en agua o vino, unas gotas de la G. a un vaso de líquido, del cual, a su vez, solo unas gotas servían para aromatizar una salsa de pescado. , etc.

 —— SOCIORUM, la mejor clase de G.; ALEXGARI [287]VITIUM, el tipo barato de G., cf. ÁLEX , HALEC. OENOGARUM, G. mezclado con vino; HYDROGARUM, G. mezclado con agua; OLEOGARUM, G. mezclado con aceite; OXYGARUM, G. mezclado con vinagre

GARUS, pequeño pez del que se hizo el verdadero GARUM

GELO, hacer congelar, congelar; GELU, gelatina
GELU EN PATINA, gelatina: “QUOD VULGO GELATINAM VOCAMUS”—Platina

Georg, Carl, bibliógrafo, pág. 257

Gesamt-Katalog, bibliografía, pág. 261

Gesner, Conrad, científico suizo, bibliógrafo, polihistor, ver Schola Apitiana , p. 206

GETHYUM, —ON, igual que PALLACANA , una cebolla

Giarratano, C., editor, Apiciana, pp. 18 , 19 , 26 , 271 , 273

JENGIBRE, jengibre; también ZINGIBER, lectura defectuosa de la “G” por los escribas medievales

GINGIDON, —IUM, una planta de Siria; según Spengel la zanahoria francesa. Paulus Aegineta dice: “BISACUTUM (SIC ENIM ROMANI GINGIDION APPELLANT) OLUS EST SCANDICI NON ABSIMILE”, de ahí una raíz de perifollo, o chirivía, o planta de ostra.

GLANDES, cualquier fruto de pepita, un dátil, una nuez, etc.

Glasse, Sra. Hannah, escritora, ℞ 127

GLIS, pl. GLIRES, lirón, pequeño roedor, muy apreciado como alimento. GLIRARIUM, jaula o lugar donde se mantuvieron o criaron, ℞ 396

Glotones, pág. 11

Cabra, salvaje, ℞ 346 , seq. —— hígado, ℞ 291-3

Gollmer, R., editor, Apiciana, págs. 18 , 35 , 270

GONG para esclavos, ilustración, pág. 151

Ganso, pág. 265 ; salsa blanca para, ℞ 228

Uvas, para conservar, ℞ 19

Influencia griega en la cocina romana, p. 12 , ss.
—— Banquete, de Anacharsis, p. 8

Monografías griegas, p. 43

judías verdes, pág. 247 , ℞ 202 , 206

Verduras, vegetales verdes, ℞ 99

Grimod de la Reynière, escritor, p. 4 , cf. Mapa

Gachas, pág. 210 ; ℞ 172 , 200-1 , ss. —— y vino, ℞ 179-80

GRUS, grúa; GRUEM, ℞ 212-3 ; —— EX RAPIS, ℞ 215-6

Gryphius, S., impresor, Apiciana No. 6 , facsímil del título, p. 263

Guégan, Bertrand, editor, p. 271 , ss.

Gallina de Guinea, ℞ 239 , cf. “Turkey Origin”, por el autor, Hotel Bulletin y The Nation's Chefs, para febrero y marzo de 1935, Chicago

GULA, gula

GUSTUS, gusto; también aperitivos y condimentos y ciertos platos principales de una comida, Hors d'oeuvres. Cf. CENA , ℞ 174-77

H

Habs, R., escritor, pág. 18

HAEDUS, HAEDINUS, niño, ℞ 291-3 , 355 , seq.
—— SIRINGIATO, ℞ 360 ; —— PARTHICUM, ℞ 364 ; —— TARPEIANO, ℞ 363 ; —— LAUREATUM EX LACTE, ℞ 365 ; —— LASÁRATO, ℞ 496

HALEC, véase ALEC

HALIEUS, HALIEUTICUS, relativo a los peces; título del Libro X , p. 356

Jamón, fresco, pág. 285 , ℞ 287-9

HAND-MILL, operado por esclavos, ilustración, pág. 60

HAPANTAMYNOS, ℞ 497

Harcum, CG, escritor, ver COQUUS

Melocotones de piel dura, para guardar, ℞ 28

Liebre, B. VIII , ℞ 382 , ​​seq. —— imitación, ℞ 384 ; —— estofado, ℞ 382-3 ; —— diferentes apósitos, ℞ 383 ; —— Relleno, ℞ 384 , 91 ; —— salsa blanca para, ℞ 385 ; —— luces de, ℞ 386-7 ; —— hígado, ℞ 170 ; —— en su propio caldo, ℞ 388 ; —— Passenianus ahumado, ℞ 389 ; —— cositas, kromeskis, ℞ 390 ; —— hervida, ℞ 393 ; —— salsa especiada, ℞ 393 ; —— estilo suntuoso, ℞ 394 ; —— con especias, ℞ 395

Alubia de cordero, ℞ 355

HARPAGO, gancho para carne para sacar carne hervida de la olla, con cinco o más puntas; de ahí "arpón". Cf. furca

“Haut-goût” en pájaros, para superarlo, ℞ 229-30

Queso de cabeza, ℞ 125

Heathcock, ℞ 218 , ss.

HELENIUM, planta parecida al tomillo(?); la hierba elecampane o starwort

Heliogábalo, emperador, pág. 11

HEMINA, una medida, alrededor de media pinta

Enrique VIII, de Inglaterra, edicto sobre cocinas, pág. 156

HERBAE RUSTICAE, ℞ 107

Hierbas, hierbas aromáticas, para guardar, ℞ 25

Tesoro de Hildesheim, encontrado en 1868, una gran colección de platería romana, ahora en el Museo Kaiser Friedrich, Berlín, nuestras ilustraciones muestran varias de estas piezas, p. 43

Cadera, perro-brezo, ℞ 171

HIRCOSIS AVIBUS, DE, ℞ 229-30

Hirpinus, Fluvius, Roman, ℞ 323 , 396 , quien criaba animales para la mesa

HISPANUM, ver Oleum

HOEDUS, ver HAEDUS

HOLERA, hierbas aromáticas, ℞ 25 , 66 ; también OLERA y HOLISERA, de HOLUS

HOLUS, OLUS, verduras de cocina, particularmente col, ℞ 99

Dulces caseros, ℞ 294

Pasteles de miel, ℞ 16

Refrescante de Miel, ℞ 2 ; —— torta, ℞ 16 ; —— renovar estropeado, ℞ 17 ; prueba de calidad de, ℞ 18 ; —— pap, ℞ 181 ; véase también el cap. XIII , Libro VII

Horace, escritor, págs. 3, 4 , 273 , ℞ 455

HORDEUM, cebada

Pez con cuernos, ℞ 442

Entremeses, ℞ 174 ; cf. GUSTUS

HORTULANUS, jardinero, Hortolanus, cerdo, ℞ 378

[288]Rábano picante, ℞ 102

Casa del Horno en Pompeya, ilustración, pág. 2

Humelbergius, Gabriel, editor, ℞ 307 ; portada de su edición de 1542, p. 265

Estilo cazador, ℞ 263

HYDROGARATA, alimentos, salsas preparadas con GARUM (que ver) y agua, ℞ 172

HYDROMELI, agua de lluvia y miel hervidas un tercio

HYPOTRIMA, —IMMA, plato líquido, sopa, salsa, guiso, compuesto de muchas cosas especiadas, ℞ 35

HYSITIUM, ISICIUM, una carne picada, un picadillo, una salchicha, picadillo, croqueta, ℞ 41-56 . El término “croqueta” utilizado por Gollmer no cubre completamente a H.; algunos, de hecho, se parecen mucho a las croquetas y kromeskis modernos. Los antiguos, que no tenían tenedores de mesa y sólo unos pocos cuchillos (que eran para el uso de los sirvientes en el tallado) eran aficionados a las preparaciones que se podían participar sin vajilla. La posición reclinada en la mesa les hacía casi necesario comer H.; tales platos dieron a los cocineros la oportunidad de mostrar su habilidad, capacidad inventiva, su sentido decorativo y artístico. Como alimento "predigerido", estos platos se deciden como preferibles a los " groses-pièces ".”, que además de una masticación enérgica requieren una hábil manipulación de tenedor y cuchillo; tal ejercicio no era bienvenido en los divanes romanos. Las naciones modernas, que cuentan con " groses-pièces ", hacen esto a expensas de la cocina de clase alta. La palabra, H., es probablemente una gradificación medieval de INSICIUM. Cf. isicia

HYSSOPUS, la hierba hisopo; H. CRETICUS, mejorana. También Hysopum creticum, hisopo de la isla de Creta, ℞ 29

yo

IECUR, JECUR, hígado; ℞ 291-3 . IECUSCULUM, hígado pequeño (aves de corral, etc.)

Ihm, Max, escritor, pág. 19

Salsa de pescado maloliente, ℞ 9 ; pájaros ídem, ℞ 229-30

Guisantes indios, ℞ 187

Pez tinta, ℞ 405

INSICIA, carne picada, chorizo, picadillo, aderezo, relleno para asados, ℞ 42 ; véase Hysitia e Isicia ; —ARIUS, fabricante de salchichas

INTINCTUS, una salsa, condimento, salmuera o escabeche en el que se sumerge la carne, etc. Ver EMBAMMA , ℞ 344

INTUBUS, INTYBUS, —UM, achicoria, succory, escarola, ℞ 109

INULA HELENIUM, la hierba helenio o starwort

ISICIA, véase HYSITIA , ℞ 41-54 , 145
—— AMULATA AB AHENO, ℞ 54 ; —— DE CAMMARIS, ℞ 43 ; —— DE CEREBELIS, ℞ 45 ; —— DE LOLLIGINE, ℞ 42 ; —— DE SPONDYLIS, ℞ 46 ; —— DE PULLO, ℞ 50 ; —— DE SCILLIS, ℞ 43 ; —— HIDROGARATA, ℞ 49 ; —— PLENA, ℞ 48 ; —— SIMPLE, ℞ 52 ; —— DE TURSIONE, ℞ 145

Ensalada Italiana, ℞ 123

IUS, JUS, cualquier jugo o líquido, o licor derivado de la comida, un caldo, sopa, salsa. IUSCELLUM, más frecuente y afectuosamente, IUSCULUM, el diminutivo de I.
—— DE SUO SIBI, sartén con salsa; tal latinidad como esta prueba la autenticidad del texto de Apicio, ℞ 153 ; —— EN DIVERSIS AVIBUS, ℞ 210-228 ; —— EN ELIXAM, ℞ 271-7 ; —— EN VENATIONIBUS, ℞ 349 , seq. —— DIABOTANÓN, ℞ 432 ; —— EN PISCE ELIXO, ℞ 433-6 ; —— ALEJANDRÍN, ℞ 437-9 ; —— CONGRO, ℞ 440 ; —— EN CORNUTAM, ℞ 441 ; —— EN MULLOS, ℞ 442-3 ; —— PELAMYDE, ℞ 444 ; —— EN PERCAM, ℞ 446; —— EN MURENA, ℞ 448 , 449-52 ; —— EN PISCE ELIXO, ℞ 454 ; —— EN LACERTOS ELIXOS, ℞ 455 ; —— PISCE ASSO, ℞ 456 ; —— THYNNO, ℞ 457 ; —— ELIXO, ℞ 458 ; —— IN DENTICE ASSO, ℞ 459-60 ; —— EN PISCE AURATA, ℞ 461-2 ; —— EN SCORPIONE, ℞ 463 ; —— PISCE OENOGARUM, ℞ 464-5 ; —— ANGILLAM, ℞ 466-7

j

Jardinera, ℞ 378

JECINORA, ℞ 291

Cocina judía, comparada con Apicia, ℞ 205

Johannes de Cereto de Tridino, impresor veneciano, p. 261

Juan de Damasco, véase la edición de Torinus de 1541, Basilea

Mush de comida juliana, ℞ 178

k

Conservación de carnes y pescados, ℞ 10-14 , seq.

Kettner, escritor, pág. 38

Niño, pág. 314 , ℞ 355 , seq. —— hígado, ℞ 291-93 ; —— estofado, ℞ 355-8 ; —— asado, ℞ 359-62 ; —— deshuesado, ℞ 360-1 ; —— Tarpeio, ℞ 363-4 ; —— Premio, ℞ 365 ; —— liso, ℞ 366 ; —— láser, ℞ 496

Frijoles, ℞ 207-8

King, Dr. W., escritor, citado: Introducción , págs. 38 , 267

Kromeskis, ℞ 44 , 47 , 60 ; cf. ISICIA y HYSITIA

Kyrene, Cyrene, ciudad del norte de África, ver láser

L

Partida laboral en la cocina, pp. 18 , 24

ALC, leche; —— FISIBLE, requesón

LACERTUS, pez marino, no identificado, ℞ 147 , 152 , 455-7

LACTARIS, que tiene leche, hecho de leche; —IUS, lechero

LACTAS, tripas pequeñas, tripas

LACTUA, LACTUCULA, lechuga, ℞ 105 , 109-11

[289]LAGANUM, cierto plato farináceo; torta pequeña hecha de harina y aceite, una torta de pan

LAGENA, —ONA, —OENA, —UNA, matraz, botella

Cordero, ℞ 291-3 , 355-65 , 495-6 ; preparaciones igual que Kid , que ver

Lambecius, Petrus, escritor, sobre "La última voluntad del cerdo", ℞ 376

Lanciani, Rodolfo, escritor, pp. 29 , 30

Lancilotus, Blasius, coeditor, ediciones de 1498-1503, págs. 27-30 , 41 ;
véase también Tacuinus
, facsímil del capítulo inicial, 1503, pág. 232

Langosta, ℞ 485

LANX, fuente ancha, plato, cargador, ℞ 455

LAPA, LAPATHUM, LAPADON, igual que RUMEX , ℞ 26

Manteca, ℞ 394

LARIDUM, LARDUM, ℞ 147 , 290 ; cf. SALSA

LASER, LASERPITIUM, —ICIUM, el jugo o destilado de la hierba con ese nombre, también conocida como SILPHIUM, SYLPHIUM, griego, SYLPHION. Algunos están de acuerdo en que este es nuestro presente asa foetida, mientras que otras autoridades lo niegan. Algunos afirman que su hogar está en Persia, mientras que otros dicen que el mejor LÁSER provino de Cyrene (Kyrene), el norte de África. La imagen central del llamado Arkesilas-Bowl of Vulci en París, Cab. d. Medicina. 189, representa un cuadro visto por el artista en Kyrene cómo el rey Arkesilas (VI. saec.) observa el pesaje y el almacenamiento en la bodega de un velero de un costoso cargamento de sílfio. Era un agente aromatizante caro y muy apreciado, y, por esa razón, la planta que crecía solo en estado salvaje, probablemente fue exterminada.

 Hay mucha especulación, pero su verdadera naturaleza no se revelará sin información adicional.

 ℞ 15 , 31 , 32 , 34 , 100 ; pags. 22

 Método de aromatización con nueces impregnadas con láser, ℞ 15

LASERATUS, LASARATUS, preparado o aliñado con LASER, o SILPHIUM

Título en latín de la traducción de Vehling, página de título opuesta

LAUREATUM, preparado con LAURUS; también en el sentido de excelencia en la calidad, ℞ 365 , 373

LAURUS CINNAMOMUM, canela; —— NOBILIS, hoja de laurel, hoja de laurel

La Varenne, cocinera francesa, p. dieciséis

Leyes, suntuarias, p. 25 , ℞ 166

Laxantes, ℞ 4 , 5 , 6 , 29 , 34

Puerros, pág. 188 , ℞ 93-6 ; —— y frijoles, ℞ 96

LEGUMEN, plantas leguminosas; toda clase de legumbres, habas, lentejas, etc., Libro V

LENTE, LENTÍCULO, lentejas, ℞ 183-4

LEPIDIUM SATIVUM, berro

LEPOREM MADIDUM, ℞ 382 , seq. —— FARSUM, ℞ 384 ; —— PASSENIANUM, ℞ 389 ; —— ISICIATUM, ℞ 390 ; —— FARSILÉM, ℞ 391 ; —— ELIXIUM, ℞ 392 ; —— SICCO SPARSUM, ℞ 394 ; —— LEPORIS CONDITURA, ℞ 393-5

LEPUS, liebre; LEPUSCULUM, liebre joven; LEPORARIUM, lugar para criar liebres; LEPORINUM MINUTAL, liebre picada, Hasenpfeffer, ℞ 382-395

lechuga, B. V , ℞ 105 , 109-111 ; —— y endibias, ℞ 109 ; —— puré de, ℞ 130

LEUCANTHEMIS, manzanilla

LEUCOZOMUS, “a la crema”, preparado con leche, ℞ 250

Lex Fannia, ℞ 166

Enlace, lie, ℞ 54 ; cf. AMYLARE

LIBELLI, costillitas, costillas, también lomo de cerdo, ℞ 251

LIBRA, peso, 1 libra (abb. “lb.” todavía en uso); LIBRAE, balanzas, balanzas

LIBURNICUM, ver aceite, oleum

LIGUSTICUM, apio de monte (de Liguria) también LEVISTICUM; idéntico a apio de monte, ajedrea, basílica, satury, etc.

LIQUORIBUS, DE, pág. 370

LIQUAMEN, cualquier tipo de líquido culinario, según la ocasión. Puede interpretarse como salmuera, caldo, salsa, jugo, salsa, grasa, adobo, jugo natural; debe interpretarse en el sentido más amplio, según lo requiera el caso particular. Este término tan discutido ha sido ilustrado también en la página 22 . Ver también ℞ 9 , 42

Líquidos, Resumen de, p. 370
—— espesamiento de, por medio de harina, huevos, etc., llamado enlace, cf. AMYLARE

Lister, Dr. Martinus, editor, edición de 1705, portada, ídem, verso de, ídem de 1709, p. 38 ; frontispicio
—— citado en muchas notas al pie, ℞ 8 , seq.
—— atacando a Torinus, p. 13 , ℞ 15 , 26 , 100 , 205
—— edición, 1709, facsímil, p. 250

Hígado kromeskis, ℞ 44 ; alimentado con higos, de cerdo, ℞ 259-60 ; —— y pulmones, ℞ 291-3 ; —— hachís, ℞ 293 ; —— de pescado, véase GARUM y Pollio

Langosta, ℞ 398 , 399 , 400 , 401 , 2 ; de varias maneras

LOCUSTA, langosta langosta, espinosa, langosta grande sin pinzas; ℞ 397-402 , 485 ; —— ASSAE, ℞ 398 ; —— ELIXAE, ℞ 399 , 401-2

Lomos, pág. 285 , ℞ 286

LOLIGO, LOLLIGO, calamar, sepia, ℞ 42 , 405

LOLIUM, LOLA, cizaña, rye-grass, ray-grass, sémola. Las semillas de esta hierba se molían, se creía que la harina o sémola poseía algunas propiedades narcóticas, como afirmaron Ovidio y Plauto, pero investigaciones recientes han arrojado algunas dudas sobre sus cualidades nocivas informadas. Apicius, ℞ 50 , dice LOLAE FLORIS

LONGANO, morcilla, ℞ 61 . El LONGANONES PORCINOS EX IURE TARENTINO en ℞ 140 forma parte de la PATINA EX LACTE; una salchicha de cerdo hecha en Tarent de tripa recta, el recto. Lister dice que se cocinan en salsa tarentina y no se diferencian de la salchicha. [290]llamado APEXABO y HILLA. Estas salchichas estaban de moda antes de que los italianos aprendieran a hacerlas; fue en Epiro, Grecia, donde se desarrollaron mucho. Su importación a Roma causó un gran revuelo político. Lister, ℞ 50, pág. 119, describe la salchicha y llama a los habitantes de Tarent “los más voluptuosos, suaves y delicados” porque Juvenal, Sat. VI, v. 297, dispara a Tarent

 Esta parte de Italia, y especialmente Sicilia, porque en estrecho contacto con Grecia estuvo durante muchos años mucho más avanzada en el arte de la cocina que el norte.

Lucania, distrito de la Baja Italia de donde procedía la salchicha de Lucania, pág. 172 , ℞ 61 ; ver también LONGANO

LUCIUS FLUVIALIS, pez de río, perca o lucio, según algunos; Platina también lo llama LICIUS. Cf. MÉRULA

Plato lucreciano, ℞ 151

Lúculo, general romano, proverbial glotón, tiene un lugar aquí debido a su importación a Roma de la cereza, que descubrió en Asia Menor. No se puede esperar que esté representado en el libro de Apicio porque murió en el 57 a.

LUCUSTA, ver LOCUSTA

LUMBUS, lomo, (Ger. LUMMEL), ℞ 286 ; LUMBELLI, ℞ 255

Pulmón, ℞ 291-2

LUPINUS, lupino

LUPUS, pescado, ℞ 158

METRO

MACELLARIUS, MACELLINUS, hombre del mercado, carnicero

MACELLUM, mercado

MACERO, remojar, ablandar, remojar en licor, macerar; MACERATUM, alimento así tratado

MACTRA, cubeta para amasar

MAGIRUS, MAGEIROS, cocinero, ver COQUUS

MALABATHRUM —TRONO, ℞ 32 , 399

Malvas, ℞ 86

MALUS, árbol frutal, manzano; —— PUNICORUM, granada; —— ASIRIA, —— CITRUS DECUMANA, uno de los cítricos más grandes; —— MEDICA, árbol de cidra; —— CYDONIA, membrillo

 MALUM, fruta, una manzana, pero membrillos, granadas, melocotones, naranjas, limones y otras frutas también fueron designadas con este nombre. ℞ 18 , 20 . Véase también CITRUM

 Llama la atención que Apicio no hable específicamente de los limones y las naranjas, frutas que debieron crecer en la Italia de su época, tan indispensables en la cocina moderna.

 MALUM PUNICUM, ℞ 20 , 21 ; —— CIDONIUM, ℞ 21 ; —— GRANATO, ℞ 20 ; —— MEDICUM, ℞ 24 ; —— ROSEUM, ℞ 178 , 171 . Este nombre, que según Schuch simplemente significa una manzana de color rosa, ha llevado a la creencia de que los antiguos hacían pasteles, etc., de rosas. Hoy en día, cierta manzana de color rojo se conoce como “Belleza romana”. Estamos de acuerdo con la opinión de Schuch, recordando, sin embargo, que el fruto del rosal, a saber, el escaramujo, la zarza canina o la eglantina, se convierten en dulces delicados en el continente hoy en día. Por lo tanto, es muy posible que MALUM ROSEUM represente el fruto de la rosa.

MANDUCO, masticar, mascar, disfrutar de la comida mascando; un glotón

MAPPA, servilleta de mesa (Fr. nappe). M. es una palabra púnica, según Quintil. 1, 5, 57

 Cada invitado al banquete trajo consigo de su propia casa una servilleta o paño que usó durante el banquete para limpiarse la boca y las manos. Los antiguos, evidentemente, eran conscientes del peligro de infección por el uso común de servilletas y vajillas. A veces usaban sus servilletas para envolver parte de la comida y dársela a sus esclavos para que la llevaran a casa. Horace, Martial, Petronius dan fe de este hecho. Los invitados al banquete también emplearon a sus propios esclavos para que los sirvieran en la fiesta de su Anfitrión. Esta costumbre y el hábito de la servilleta individual han sobrevivido hasta después de la revolución francesa. Grimod de la Reynière, en su Almanach des Gourmands, París, 1803, ss., describe cómo los invitados se equipaban con sus propias servilletas y sirvientes para su propio uso en las fiestas a las que eran invitados.

 Esta costumbre bastante sensata alivió al anfitrión de mucha responsabilidad y lo ayudó mucho a sufragar los gastos de la cena. Por otro lado, revela las restricciones impuestas a cualquier anfitrión por la escasez general de vajilla, ropa de mesa, instalaciones de lavado en los días anteriores a la era mecánica.

Marcelo, médico romano, ℞ 29

adobo, pepinillo; una composición de especias, legumbres, hierbas y líquidos, como vinagre, vino, para conservar las carnes por varios días y darles un sabor especial, ℞ 11 , 236 , 244 , 394 ; cf. EMBAMAMA

MEJORANA, mejorana

Marmites, ilustrado, pp. 264 , 284 , 312 , 342

MARRUBIUM, el marrubio vegetal

Marcial, escritor, p. 10 , ℞ 307 , 461 (en bombillas)

Martino, Maestro, pág. 3 , cf. Vehling: Martino and Platina, Exponents of Renaissance Cookery, Hotel Bulletin and The Nation's Chefs, Chicago, octubre de 1932, y Platina, Maestro nell'arte culinaria Un'interessante studio di Joseph D. Vehling, Cremona, 1935

Mason, señora, escritora, ℞ 126

MASTIX, MASTICE, MASTICHE, la goma de olor dulce del árbol de mastiche; de ahí MASTICATUS, MASTICINUS para alimentos tratados con M.

Matius, un escritor, era amigo de Julio César. Su obra está perdida, ℞ 167 ; manzanas que llevan su nombre, ibíd.

MAYONESA DE VOLAILLE EN ASPIC, ℞ 126 , 480

Papilla de comida, Libro V , ℞ 178

[291]Medidas, líquido. La siguiente lista se limita a los términos utilizados en Apicius
PARTES XV igual a 1 CONGIUS
CONGIUS I igual a 6 SEXTARII (1 S. igual a aproximadamente 1½ pt. en inglés)
SEXTARII II igual a 1 CHOENIX
SEXTARIUS I igual a 2 HEMINAS
HEMINA I igual a 4 ACETABULA
ACETABULUM I igual a 12 CYATHI (15 dracmas áticas)
CYATHUS I igual a 1 / 12 SEXTARIUS (una taza)
COCLEAR I igual a ¼ CYATHUS (una cucharada)
COTULA, COTYLA, igual a HEMINA , igual a ½ SEXTARIUS
QUARTARIUS I igual a ¼ de pinta

Bola de carne, ℞ 261 , seq. —— con láser, ℞ 472-3 ; carne, hervida, guisada, ℞ 271 ; mantenimiento de, ℞ 10 , 13 ; cómo hacer dulce la carne en escabeche, ℞ 12 ; para decorar o adornar, ℞ 394 , (ver adobo ); budín de carne, ℞ 42 ; —— pan, ℞ 384 , 172

 Carne expuesta en escaparates, pág. 73 ; antiguo —— dieta, p. 31 ; antiguo —— suministro, pág. 31

Dieta de la carne, antigua, pp. 30 , 31

Abastecimiento de carne, antiguo y moderno, p. 31

Fórmulas medicinales en Apicius, ℞ 4 , 5 , 6 , 29 , 34 , 67 , 68 , 68 , 70 , 71 , 108 , 111 , 307

MEDIO, una raíz de lirio o lirio que se conservó (confitó) con miel, al igual que el jengibre o el glaseado de frutas

Níspero, ℞ 159 ; ver MESPILA

Megalone, lugar donde Torinus encontró el códice de Apicius, p. 266

MEL, miel; MELLITUM, endulzado con miel
—— PRAVUM, ℞ 15 ; —— PROBANDUM, ℞ 16 ; —— ET CÁSEO, ℞ 303

MELCAE, ℞ 294 , 303

MELEAGRIS, Turquía; cf. Vehling: "Turkey Origin", Hotel Bulletin y The Nation's Chefs, Chicago, febrero-marzo de 1935

MELIRHOMUM, MELIZOMUM, ℞ 2

MELO, melón pequeño, B. III , ℞ 85 ; MELOPEPO, melón

Melón, ℞ 85

MENSA, comida, ver CENA

MENTHA, MINTHA, menta; —— PIPERITA, menta

“Menú”, cf. Brevis Ciborum , Extractos de Vinidarius, p. 235

Merling, ver MERULA

MÉRULA, MERLUCIO, cf. LUCIUS , un pez llamado merling, merlán, también olfateó; Padre MERLAN; también mirlo. Platina habló de MÉRULA, el mirlo, cuyo consumo desaprueba. “Hay poco valor alimenticio en la carne de los mirlos y aumenta la melancolía”, dice. Quizás porque el pájaro es “negro”, ℞ 419

MERUS, MERUM, puro, sin mezclar, “simple”, “simplemente”; de ahí MERUM VINUM, —— OLEUM, vino puro, aceite, etc.

MESPILA, níspero; Ger. MISPELIO

Edición de Milán, Colofón, p. 260

Tostada de leche, ℞ 171

Molino operado por esclavos, ilustración, pág. 60

Platos picados, Libro II

Sales minerales en vegetales, ℞ 71 , 96

MINUTAL, un plato “pequeño”, una carne picada cortada “minutamente”; —— MARINUM, ℞ 164 ; —— TARENTINO, ℞ 165 ; —— APICIANUM, ℞ 166 ; —— MATIANUM, ℞ 167 ; —— DULCE, ℞ 168 ; —— EX PRAECOQUIS, ℞ 169 ; —— LEPORINO, ℞ 170 ; —— EX ROSIS, ℞ 171 ; —— de frutos grandes, ℞ 169

MITULIS, EN, ℞ 418

Tazones para mezclar, ver Cráter

Ruibarbo de monje, ℞ 26

“Mono”, ℞ 55

Moralistas, antiguos, ver Revisión

MORETUM, ensalada, aderezo para ensaladas de aceite, vinagre, ajo, perejil, etc., cf. ℞ 38

Bocados, ℞ 261 , ss., 309 , ss.

MORTARIA, alimentos preparados en el mortero, MORTARIUM, ℞ 38 , 221

MORUS, morera; —— ALBA, blanco m. —— NIGRA, negro m. Platina, DE MORIS, tiene un símil muy bonito, comparando las diversas etapas de maduración y colores de la morera con el rubor de Thysbes, la niña egipcia, ℞ 24

Moldes, ℞ 384 , 126

MUGIL, salmonete, ℞ 159 , 419 , 424 , 425

Moras, ℞ 24

Salmonete, ver MULLUS , ℞ 148 , 428 , 443-4

MULLUS, el salmonete de pescado, ℞ 148 , 427 , 442 , 443 , 482-4

MULSUM, hidromiel, vino de miel; —— ACETUM, vinagre de miel

Múnich Sra. XVIII Apiciana

MURENA, MURAENA, el pez de mar murena, p. 356 , ℞ 448-53 , 484

MUREX, mariscos, pescado morado

MURIA, salmuera, licor de sal, p. 22 , ℞ 30 ; cf. ALEC

Mushroom, ℞ 178

Hongos, B. III , ℞ 121 , 309-14 ; —— Tortilla, ℞ 314

Rata almizclera, ℞ 396

Mejillones, ℞ 418

MUSTÉIS PETASONEM, ℞ 289

MUJERES AFROS, ℞ 295

MUSTUM, fresco, joven, nuevo; —— VINUM, mosto, vino nuevo; —— OLEI, aceite nuevo

MYRISTICA, nuez moscada

MYRRHIS ODORATA, mirra, utilizada para aromatizar el vino

MYRTUS, baya de mirto, a menudo llamada "pimienta" y por eso se usa en lugar de pimienta

MYRTUS PIMENTA, pimienta de Jamaica

norte

SERVILLETAS, individuales, ver MAPPA

NAPUS, pág. 188 , un nabo, navew, ℞ 100-1

[292]NARDUS, nardo, planta odorífera; ver FOLIO

NASTURTIUM, la hierba berro

NECÓN, ℞ 16

Cuello, asado, ℞ 270

NEPATA, menta para gatos; —— MONTANA, menta de montaña; ver MENTHA

Nerón, emperador, pág. 11

Ortigas, ℞ 108

Códice de Nueva York, No. I , Apiciana

Newton, Sir Isaac, científico, Apiciana No. 8 , p. 268

NITRIO, ℞ 66

Nonnus, escritor, ℞ 307 , 396

NOVENDIALES, ver CENA

NUCEA LASERIS, ℞ 16 ; ver también LÁSER

NÚCLEO, nuez, núcleo, ℞ 92

NÚCULA, tenue. de NUX, nuez pequeña; también cierto trozo musculoso de carne de la pata trasera de los animales, p. NOIX DE VEAU, como de ternera, Ger. KALBSNUS, y cierta pequeña parte del lomo de los animales, el P. NOISETTE

NUMIDICUS, PULLUS, gallina de guinea , que ver

Flan de nuez, empanado, ℞ 129 , 143 ; —— papilla, ℞ 297-9 ; —— budín, ℞ 298 , 299 , 230 ; —— papilla de harina, ℞ 300

Nuts, Resumen de, p. 236

NUX, pág. 236 , una nuez, tanto avellana como nuez; —— JUGLANDIS, nuez; —— PINEIS, —— PINEA, piñones, pignolia; —— MOSCATA, nuez moscada

O

OBLIGABIS, ℞ 83 ; ver también AMYLARE

OBSONARE, proveer, comprar para la mesa; preparar o dar una cena; del griego OPSON

OBSONADOR, mayordomo

OBSONIUM, OP—, un plato, una comida, cualquier cosa que se come con pan

OCIMUM, —YMUM, —UMUM, OCINUM, albahaca, basílica; también una especie de trébol

OENOGARUM, vino y GARUM (que ven), una salsa de vino, ℞ 33 , 146 , 465 ; OENOGARATUM, plato preparado con O.

OENOMELI, vino y miel

OENOPOLIUM, tienda de vinos; el lugar de un comerciante de vinos, quien, sin embargo, tenía un negocio minorista. La TABERNA VINARIA parece haber sido el restaurante de vinos habitual, mientras que el THERMOPOLIUM se especializaba en vinos especiados calientes. Como hoy en nuestra complicada civilización, existieron en la antigüedad una serie de diferentes lugares de refrigerio, cada uno con sus especialidades y un nombre apropiado para el establecimiento.

OENOTEGANON, ℞ 479 , 81

OFFA, OFFELLA, OFELLA, un trozo o bola de carne, un “filete de hamburguesa”, una bola de masa de carne, cualquier trozo de carne, un bocado, chuleta, filete pequeño, collop, también varios otros platos “delicados”, que consisten principalmente en carne

 “INTER OS ET OFFAM MULTA INTERVENCIÓN”—Cato; el antiguo equivalente de nuestro "entre la copa y el labio hay muchos deslices"

 ℞ 261 ; —— APICIANA, ℞ 262 ; —— APRUGNEA MÁS, ℞ 263 ; —— ALIAE, ℞ 264-5 ; —— LASERATA, ℞ 271 ; —— GARATAS, ℞ 471-74 ; —— ASSAS, ℞ 472 , 473

Sustituto de aceite, ℞ 9 ; —— aceite, para clarificar para freír ℞ 250
—— Liburnian, ℞ 7

OLEUM, aceite, aceite de oliva; —— LIBURNICUM, ℞ 7 ; HISPANUM, aceite de oliva español
OLEATUS, humedecido, mezclado, aliñado con aceite, 103 ; —— MOLLE, verduras coladas, puré, ℞ 103-106 ; también HOLUS, etc.

OLIFERA, OLYRA, especie de maíz, espelta, ℞ 99 ; ver OLUS

OLIVA, oliva, ℞ 30 , 91 ; para mantener verdes las aceitunas, ℞ 30

OLLA, olla, cuenco de terracota; véase también CACCABUS . OLLULA, O pequeña, cazuela o cazuela. esp. OLLA PODRIDA, “olla podrida”

OLUS, OLUSATRUM, OLUSTRUM, OLUSCULUM, OLERA, OLISERA, OLIFERA, OLISATRA, cualquier hierba, verduras de cocina, hierbas de maceta, a veces col, de OLITOR, el camionero, ℞ 25 , 67 , 99 , 103
OLUS ET CAULUS, col y cal , ℞

OLUSATRUM, véase OLUS

Tortilla de sardinas, ℞ 146 ; —— con champiñones, ℞ 314 ; —— Soufflée, ℞ 302

OMENTUM, redaño, la membrana abdominal, utilizada para hacer salchichas o para envolver croquetas (kromeskis) que luego fueron OMENTATA, ℞ 43 , 47

Cebollas, ℞ 304-8

OPÉRCULO, una cubierta, tapa o plato con una cubierta

Zarigüeya, ℞ 396

ORIGANUM MARJORANA, mejorana; —— origanía; —— VINUM, vino aromatizado con O.

ORYZA, arroz, harina de arroz; ver RISUM

OSPREON, OSPREOS, OSPRION, legumbres, Título del Libro V

Ostia, ciudad, puerto de Roma; las OFFELLAE OSTIENSIS, ℞ 261 , son las antiguas “Hamburguesas”; esto parece confirmar la suposición de que la población de las ciudades portuarias tiene preferencia por las albóndigas

OSTREA, ostra, ℞ 15 , 410 ; —RIUM, criadero o fosa de ostras, o lugar para guardar ostras

Avestruz, ℞ 210-11

Sartén ovalada, ilustración, pág. 159

Plato de servicio ovalado, pág. 43

Horno, antigua panadería de Pompeya, ilustración, pág. 2

OVIS SYLVATICA, OVIFERO, oveja salvaje, ℞ 348-50

ÓVULO, huevo; OVA SPHONGIA EX LACTE, ℞ 302

OXALIS, acedera

OXALME, encurtido ácido, vinagre y salmuera

Oxford Mss., Apiciana X , XI

[293]OXYCOMIUM, aceituna en escabeche

OXYGALA, cuajada con cuajada

OXYGARUM, vinagre y GARUM , que ver, ℞ 36 , 37

OXYPORUS, de fácil digestión, ℞ 34

OXYZOMUM, aliñado con ácido, vinagre, limón, etc.

Salsa de ostras, CUMINATUM, ℞ 41

Ostras, cómo conservarlas, ℞ 14 , 410 , 411
—— enviadas por Apicius, p. 10

PAGS

PALLACANA CEPA, chalota, cebolla tierna; cf. CEPA

Plato Palas Atenea, El Grande, ilustración, pág. 158

PALMA, PALMITA, brotes de palma

PALUMBA, paloma torcaz, ℞ 220

Sartén con asa decorada, pág. 73

Panamá, ℞ 127

PANAX, PANACEA, la hierba curativa; contiene un jugo salado como LASER y FERULA

PANDECTES, —ER, un libro sobre todo tipo de temas; Título del Libro IV

PANIS, pan, PICENTINO, ℞ 126

Sartenes de cocina, ver ilustraciones, págs. 155 , 159

Papanicolaou, ℞ 172-3 , 182

PAPAVER, semilla de amapola; —— FICI, semilla de higo

PARADOXON, CONDICIÓN, ℞ 1

Sancochado, ℞ 119

París Mss., Apiciana III , IV

Loro, ℞ 231-2

Chirivías, ℞ 121-3

PARTIA, ℞ 191 , 237 , 364 ; un pais de asia

Perdiz, ℞ 218 , ss., 499

Passenius, —anus, un romano no identificado, ℞ 389

PASSER, un pez de mar, rodaballo; también un gorrión que Platina no recomienda para la mesa

PASSUM, vino de pasas

PASTINACA, —CEA, chirivía, zanahoria, ℞ 121-3 ; también un pez, la raya

Pastelería, ausente, pág. 43

RÓTULA, fuente o plato sobre el que se cocinaban y servían los alimentos, correspondiente a nuestros platos para gratinar; un plato en general. En este sentido se confunde a menudo con PATINA , que ver, por lo que se ha vuelto difícil distinguir entre los dos términos
—— THIROTARICA, ℞ 144 ; —— ARIDA, ℞ 145 ; —— EX OLISATRO, ℞ 145a ; —— SICCA, ℞ 145

PATELLARIO, perteneciente a una RÓTULA; también el que hace o vende platos, y, en la cocina, también el lavaplatos; cf. PATINARIO

PATIN, PATENA, una olla, sartén, fuente, plato; también comida, comer, un plato o cocina en general en qué sentido corresponde a nuestra "cocina"

 PATINARIUS, un glotón, glotón, también un montón de platos, también el artesano que hace y el comerciante que vende platos así como el pinche que los lava

 PATINA APICIANA, ℞ 141 ; —— APUA, ℞ 138-9 , 146 ; —— DE ASPARAGIS, ℞ 132-33 ; —— DE CYDONIIS, ℞ 163 ; —— EX LACTE, ℞ 140 ; —— EX LARIDIS ET CEREBELLIS, ℞ 147 ; —— FRISÍLISIS, ℞ 131 ; —— EX RUSTICIS, ℞ 134 ; —— DE ROSIS, ℞ 136 ; —— DE LACERTIS, ℞ 152 ; —— DE LUPO, ℞ 158 ; —— DE PERSICIS, ℞ 160 ; —— EX URTICA, ℞ 162 ; —— EX SOLEIS, ℞ 154 ; —— EX PISCIBUS, ℞ 155-7 , 486 ; —— MULLIS, ℞ 148; —— QUIBUSLIBET, ℞ 149 ​​; —— ALIA PISCIO, ℞ 150 ; —— SOLEARUM EX OVIS, ℞ 487 ; —— QUOTIDIANA, ℞ 122 , 142 ; —— VERSATILIS, ℞ 129 , 143 ; —— ZOMORE, ℞ 153 ; —— DE PIRIS, ℞ 161 ; —— DE SORBIS, ℞ 159 ; —— DE SAMBUCO, ℞ 135 ; —— DE CUCURBITIS, ℞ 137

PAVO, pavo real, ℞ 54

Melocotones, un plato de, ℞ 160

Pavo Real, Libro VI , ℞ 54

Peras, ℞ 22 , 161

Guisantes, pág. 247 , ℞ 185-6 , 190-2 ; —— un plato tentador de, ℞ 192 ; —— Indio, ℞ 187 ; —— puré de guisantes, frío, ℞ 188 ; —— o frijoles à la Vitellius, ℞ 189 , 193 ; —— en la vaina, estilo Apicio, ℞ 194-6 ; —— en el pod à la Commodus, ℞ 197 ; puré de guisantes con sesos y pollo, ℞ 198

PECTINA, vieira, ℞ 52

Pelar verduras jóvenes, ℞ 69

PELAMIS, atunes jóvenes, ℞ 426 , 444

Pennell, Elizabeth R., escritora, págs. 17 , 18 , 257-58

PEPÓN, una especie de calabaza, melón o calabaza, ℞ 85

Pimienta, ℞ 1 ; —— para otras especias, ℞ 143 , 177 , 295 , seq.

PERCA, perca, ℞ 446

Percha, ℞ 446

PERDICE, EN, ℞ 218

PERDRIX, perdiz, ℞ 218 , seq., 499

PERNA, jamón; cuarto delantero o trasero de cerdo, ℞ 287 , 288
—— APRUGNA, ℞ 338

PERSICUM, melocotón, ℞ 29 , 160 ; —US, melocotonero

Personas nombradas en recetas, pp. 11 , 21

PETASO, jamón fresco, pierna de cerdo, ℞ 289

Pequeños pois a la francesa, ℞ 185

Petits sales, ℞ 41 , 147 , 149 , 150 , 151

Petronius Arbiter, escritor, págs. 3 , 7 , 11 , 15

PETROSELINO, perejil

PHARIAM, UVAM PASSAM, ℞ 197

PHASEOLUS, FASEOLUS, judías verdes, judías verdes, judías jóvenes y en vaina, tanto las variedades de judías verdes como las de cera. Ger. FISOLE y FASOLE, ℞ 207

PHASIANUS, faisán; —ARIUS, el que cuida o cría faisanes, guardabosques, ℞ 49 , p. 265

[294]faisán, albóndigas de, ℞ 48 ; — plumaje como decoración, ℞ 213

Phillipps, biblia. Apicia I

PHOENICOPTERUS, Flamenco, ℞ 220 , 231-2

Pan picentinio, ℞ 126

Pichon, Baron J., coleccionista, pp. 257-8 , Apiciana, Nos. 21-22 , p. 272

Recogiendo pájaros, ℞ 233

Chimeneas circulares, ℞ 141

Cerdo, ver PORCELLUM

PIPER, pimienta; —— NIGRUM, negro p.; —— VIRIDUM, verde pág., ℞ 134 ; “pimienta” para otras especias, ℞ 143 , 177 , 295 , seq. —ATUS, preparado con p.

PIPERITIS, pepperwort, pimienta india, pimiento

PIPIO, un pájaro joven, un pichón; de los chirridos o “píos” que emiten; —— EXOSSATUS, pichón deshuesado

PIRUM, pera, ℞ 160-1

PISA, —UM, guisantes, guisantes, ℞ 185 , ss., 190-2 , 195-8 ; —— FARSILIS, ℞ 186 ; —— INDICAM, ℞ 187 ; —— FRIGIDA, ℞ 188 ; —M VITELLIANAM, ℞ 189 , 193 ; —— ADULTERAM, ℞ 192

PISCINA, estanque de peces, pecera, que se encontraba en todas las grandes casas romanas para tener a mano un suministro de pescado fresco

PISCIS, pez; PISCIS FRIXOS, ℞ 476-7 ; —— ESCORPIONES RAPULATOS, ℞ 475 ; —— ASSOS, ℞ 478 ; —— OENOTEGANON, ℞ 479 , 81 ; —— EN PISCIBUS ELIXIS, ℞ 486 ; —— EN PISCE ELIXO, ℞ 433 , 434 , 435 , 436 , 454 ; —— AURATA, ℞ 461 ; —— ASSA, ℞ 462 ; —— OENOGARO, ℞ 464-5

PISTACIO, —EUM, pistache

PISTOR, panadero, pastelero, pastelero, ver COQUUS

Brea, para sellar recipientes, ℞ 25

PLACENTA, cierto bizcocho, tarta de queso

Emplasto en pan, pág. 39
—— para sellar macetas, ℞ 23

Platina, Bartolomeo, humanista, escritor, pp. 8 , 9 , 19 , Apiciana No. 6 , y citado frecuentemente en este índice. Autor del primer libro de cocina impreso. Cf. Martino y Platina Exponentes de la cocina renacentista, por JD Vehling. Cf. Cibarium , Cornum , Corvus , Frictella , Merula , Morus , Passer , Ranae , Risum , Sturnus , Styrio , Thinca , Thymus , Zanzerella

Platón, escritor, pág. 12

Platos, Asado, pág. 219 ; Atenea, pág. 158

Plauto, escritor, p. 147 ; —— nombrar cocineros, ℞ 484 ; Latinidad plautiana, ℞ 153

Plinio, escritor, pág. 31 , ℞ 307 , 396 , 410

Plumaje de pájaros como decoración, ℞ 213

Ciruelas, ℞ 22

Plutarco, escritor, págs. 3 , 66 , 128

Poggio, erudito medieval, en Fulda, p. 20

POLEI, POLEGIUM, PULEIUM, penny-royal, flea-bane, flea-wort

POLENTA, cebada pelada o perlada, ℞ 178

Pollio, Roman, alimentando con carne humana a los peces, ℞ 484

POLYPODIUM, la hierba helecho o polypody

POLYPUS, el pólipo del pez, ℞ 410

POLYTELES, POLI—, platos finos, recortados, preparados; comida “Recherché”; Título del Libro VII

Granadas, para conservar, ℞ 20

Pompeya: Casa di Forno. Ver pág. 2
—— destruido, pág. 3 , ss.
—— Wine Room, ilustración, pág. 124

Pompeya, ciudad, descripción de, ver Revisión . Mesonero en —— jamón publicitario, ℞ 287 ; objetos, vajillas, etc., encontrados en P., ver lista de ilustraciones

POMUM, fruto de cualquier árbol, como manzanas, peras, melocotones, cerezas, higos, dátiles, nueces, también moras y trufas. Cf. MALUM , pág. 370

PONTUS, Región del Mar Negro

PORCA, PORCUS, porcinas hembras y machos; PORCELLUS, PORCELLINUS, joven s., cerdo, ℞ 336-81 , 488-94 ; —— PORCELLUM FARSILEM, ℞ 366 , 367 ; —— ASUMIR, ℞ 369 ; —— ELIXUM, ℞ 368 ; —— APICIANUM, ℞ 370 ; —— VITELLIANUM, ℞ 371 ; —— LAUREATO, ℞ 373 ; —— FRONTINIANUM, ℞ 374 ; —— CELSINIANUM, ℞ 376 , 377 ; —— HORTULANUM, ℞ 378 ; —— ELIXUM IUS FRIGIDUM, ℞ 379 ; —— TRAIANUM, ℞ 380 ; —— CORIANDRATUM, ℞ 488 ; —— FLACCIANO, ℞ 372; —— OENOCOCTUM, ℞ 489 ; —— EO IURE, ℞ 490 ; —— TIMO SPARSUM, ℞ 491 ; OXIZOMUM, ℞ 492 ; —— LASARATUM, ℞ 493 ; —— IUSCELLATUM, ℞ 494 ; —— ASSUM TRACTOMELINUM, ℞ 369 ; —— LACTE PASTUM, ℞ 370 ; —— EN PORCELLO LACTANTE, ℞ 381

cerdo, pág. 285 ; —— y cebollas a la Lucrecio, ℞ 151 ; —— piel, chicharrones, ℞ 251-55 ; —— ubre, ℞ 251 ; —— lomo, ℞ 251-255 ; —— colas y patas, ℞ 251 ; —— alimentado con higos, ℞ 259 ; —— chuletas, Hunter Style, ℞ 263 ; —— panza, ℞ 285 ; —— lomo y riñones, ℞ 286 ; —— hombro, ℞ 287-88 ; —— jamón fresco, ℞ 289 ; —— tocino, ℞ 290 ; —— Sal —— ℞ 290 ; —— picadillo, ℞ 366

Porker, La última voluntad y testamento de ——, ℞ 376

Gachas, Libros IV , V , ℞ 172 , 178 ; —— y salsa de vino, ℞ 179 ; —— otro, ℞ 180

PORRUM, —US, puerro, ℞ 93 , 96 ; “SECTIL ——”—Marcial

PORTULACA, PORCILACA, verdolaga

POSCA, originalmente agua y vinagre o jugo de limón. Se convirtió en una bebida ácida de varias variaciones, hecha con vino, jugo de frutas, huevos y agua.

Asado a la olla, ℞ 270

Potherbs, para mantener, ℞ 25 , 188 , ver OLUS

Entradas en maceta, ℞ 54

POTUS, bebida

PRAECOQUO, —OCTUS, —OCIA, “cocinado de antemano”, también madurado demasiado temprano, pero el término de cocina actual es “blanquear” o “sancochar”. Cf. PRAEDURO

PRAEDURO, para endurecer por ebullición, para blanquear, ℞ 119

[295]Conservas, varias en el Libro I

Conservación (mantenimiento de) carnes, ℞ 10-12 ; —— pescado frito, ℞ 13 ; —— frutas, higos, ciruelas pasas, peras, etc., ℞ 19-24 , 28 , 29, 30 ; —— uvas, ℞ 19 ; —— tortas de miel, ℞ 16 ; —— moras, ℞ 24 ; —— ostras, ℞ 14 ; —— granadas, ℞ 20 ; —— hierbas aromáticas, ℞ 25 ; —— membrillos, ℞ 21 ; —— acedera, muelle agrio, ℞ 26 ; —— limón, ℞ 23 ; —— trufas, ℞ 27 ; —— puré de verduras, ℞ 106

Prensa, ilustración de vino, p. 92

Procesamiento, ℞ 19-24

PRUNA, carbón vivo que arde

PRUNUM, ciruela; —— DAMASCENO, pág. de Damasco, ℞ 22 ; esta variedad vino seca, asemejándose a nuestras ciruelas pasas grandes. —— SILVESTRIS, endrinas, que por cultivo y poda se ha convertido en el antepasado de las ciruelas, etc.

PTISANA, (mejor) TISANA, caldo de cebada, caldo de arroz, papilla, ℞ 173-3 , 200-1 ; —— TARICHA, ℞ 173

Pudín, ℞ 60

PULLUS, PULLULUS, animal joven de cualquier tipo pero principalmente pollo, ℞ 51 , 2-7 , 213 , 235-6 , seq.; —— RAPTUS, nota 1, ℞ 140

 PULLUM PARTHICUM, ℞ 237 ; OXIZOMUM, ℞ 238 ; —— NUMIDICUM, ℞ 239 ; —— LASERATO, ℞ 240 ; —— ELIXUM, ℞ 242 ; —— CUM CUCURBITIS, ℞ 243 ; —— CUM COLOCASIIS, ℞ 244 ; —— VARDANO, ℞ 245 ; —— FRONTONIANO, ℞ 246 ; —— TRACTOGALATUM, ℞ 247 ; —— FARSILIS, ℞ 248 ; LEUCOZOMUM, ℞ 250

PULMENTARIUM, cualquier alimento que se come con verduras, legumbres o pan, o un plato compuesto de estos ingredientes, ℞ 67-71

PULMO, pulmón, ℞ 29

PULPA, —MENTUM, ℞ 42 , 134 ; también PULMENTO

PULS, —E, PULTICULUM, Libros IV , V , papilla, polenta, ℞ 178 , seq.; PULTES JULIANAE, ℞ 178 ; —— OENOCOCTI, ℞ 179 ; —— TRACTOGALATAE, ℞ 181

PULTARIUS, un cuenco, un plato de “cereales”, ℞ 104

Calabaza, B. III , ℞ 73-80 ; —— tarta, ℞ 137 ; —— buñuelos, ℞ 176 ; —— como dasheens, ℞ 74 ; —— Estilo alejandrino, ℞ 75 ; —— hervida, ℞ 76 ; —— frito, ℞ 77 ; —— 78 ; —— puré, ℞ 79 ; —— y pollo, ℞ 80

Puré de lechuga, ℞ 130

PIRETRO, —ON, manzanilla española, pellejo

q

QUARTARIUS, una medida (que ven), ¼ de pinta

Quenelles, ℞ 131

Membrillos, ℞ 21 , 162

R

Conejo, ℞ 54

Rábanos, ℞ 102

Ragoût de sesos y tocino, ℞ 147 ; —— financiero, ℞ 166

RAIA, la raya pez marino o raya; también látigo-raya; pags. 343 , ℞ 403-4 ; Raie au beurre noir, ℞ 404

Pasas, ℞ 30

Las RANAE, ranas, han sido un artículo de dieta durante siglos. Platina da buenas instrucciones para su preparación. Recomienda solo ranas que viven en el agua. ¡RUBETAS ET SUB TERRA VIVENTES, UT NOXIAS REJICIO! AQUATILAS HAE SUNT DE QUIBUS LOQUOR

 Platina despelleja las ranas, las enharina y las fríe en aceite; añade guarnición de flores de hinojo y SALSA VIRIDA (salsa verde, nuestro ravigote o remoulade) al lado. Ningún chef moderno podría hacer algo diferente o mejorarlo. La guarnición de flores de hinojo es un sorprendente golpe de genialidad.

Rankin, EM, escritor, ver COQUUS

RAPA, RAPUM, colza, nabo, navew, ℞ 26 , 100-1

RAPHANUS SATIVUS, rábano picante, ℞ 102

Raya, pez, ℞ 403-4

RECOQUO, RECOCTUM, recalentado, calentado

Pargo rojo, ℞ 448

Reducción, ℞ 145 , 168

Referencia a otras partes del libro de Apicius, ℞ 170 , 166

Condimentos, ℞ 174-5

RENES, ℞ 286

Reynière, Grimod de la —— escritor, p. 3 , ver MAPA

ROMBO, pescado, rodaballo

RHUS, un arbusto llamado SUMACH, cuya semilla se usa en lugar de sal

RISUM, arroz, también ORYZA. La palabra RISUM es usada por Platina quien dice: “RISUM, QUOD EGO ANTIQUO VOCABULO ORIZAM APPELLATUM PUTO”. Este es uno de los muchos ejemplos filológicamente interesantes encontrados en Platina y Aegineta de la evolución de un término desde el latín antiguo al medieval y finalmente emergiendo al italiano moderno. ¿Qué mejor prueba, si es necesaria, podría desearse que esta etimología para la autenticidad del libro de Apicio? Su edad podría ser probada por un filólogo si no se dispusiera de otra prueba.

Asados, Asado, pág. 285 , ℞ 266-70

Roman Beauty Apple, ℞ 136
—— excesos, p. 15

Estufa de cocina romana, ilustración, pág. 182
—— condiciones económicas, p. 15

Vermut Romano, ℞ 3

ROSATUM, ROSATIUM, aromatizado con rosas; —— VINUM, vino rosado, ℞ 4-6 ; —— sin rosas, ℞ 6

pastel de rosas, ver MALUM ROSEUM , también ℞ 136 , 171
—— natillas, ℞ 136 ; —— pudin, ℞ 136 ; —— manzana, ℞ 136

Vino rosado, ℞ 4-6

ROSMARINO, romero

[296]Salchicha redonda, ℞ 65

Roux, ℞ 172 , ver AMYLARE

RUBELLIO, pez, ℞ 447

RUBRA TESTA, cazuela de barro rojo

RUMEX, acedera, muelle agrio, ruibarbo de monje, ℞ 24

Rumohr, B., escritor, págs. 3 , 18

Rumpolt, Marx, cocinero, cf. Estirio

RUTA, calle; —— HORTENSIS, jardín der.; —— SYLVESTRIS, salvaje r.; —— RUTATUS, preparado con r. La ruda era muy apreciada por sus propiedades estimulantes.

Centeno, ℞ 99

S

SABUCO, ver SAMBUCO

SACCARUM, SACCHARUM, azúcar; destilado de las coyunturas del bambú o caña de azúcar, procedente de la India, por lo que se denomina “Sal de la India”. Era muy escaso en la cocina antigua. La miel se usaba generalmente en lugar del azúcar. Sólo de vez en cuando llegaba a Roma un cargamento de azúcar procedente de la India, que se suponía que era azúcar de caña; de lo contrario, el azúcar de caña y remolacha era desconocido en la antigüedad. Cualquier tipo de dulces, por lo tanto, se consideraba un lujo.

SAL, sal. Sal laxante, ℞ 29 ; “Para muchos males”, ibíd.

Sala, George Augustus, escritor, p. 38

SALACACCABIA, SALACATTABIA, comida de “sal” hervida en el “caccabus”, ℞ 125-7 , 468-70

Ensalada, ℞ 109-11 ; —— vendaje, ℞ 112-3 ; italiano —— ℞ 122

Salcisse, ℞ 41

SALINUM, salero

Salmasius, Códice de ——, véase Apiciana, III

SALPA, un pez de mar como el bacalao

SALSAMENTUM EN PORCELLO, ℞ 381

Salsicio, ℞ 41

SALSUM, carne en escabeche o salada, especialmente tocino; ℞ 10 , 41 , 147 , 149 , 150 , 428 , ss.; —— CRUDUM, ℞ 151 , cf. petits sales

Sal, laxante, ℞ 29 ; “para muchos males”, ibíd. ; —— carne, para hacer dulce, ℞ 12 ; —— pescado, ℞ 144 ss., 427 ss.; —— bolas, ℞ 145

SALVIA, SALVUS, salvia

SAMBUCUS, saúco, o e.-berry; ℞ 135

Medidas sanitarias, ver MAPPA

SAPA, vino nuevo hervido

SAPOR, gustar, saborear, saborear; —— ROSELLINUS, extracto de rosa, sabor a rosa preparado

SARCOPTES, título del Libro II

SARDA, SARDELLA, pescaditos, sardina, anchoa, ℞ 146 , 419 , 420 , 480 ; —— CONDITAE, ℞ 480 ; SARDAM FARSILEM, ℞ 419 ; —— Tortilla de sardinas, ℞ 146

Sarinus, posadero pompeyano, pág. 7

SARTAGO, sartén plana y redonda u oblonga, de bronce o de hierro; algunos estaban equipados con asas con bisagras, para facilitar el embalaje o el almacenamiento en lugares pequeños, en la mochila de los soldados, o para ahorrar espacio en la despensa. Esto, así como el mango de extensión de algunos cazos antiguos, son características ingeniosas de los utensilios de cocina antiguos. Ver también FRICTORIUM , y las ilustraciones de sartenes, pp. 155 , 159

SATUREIA , sabroso, satury

Cacerolas, ilustraciones, pp. 155 , 159 , 73 , 231

Salsas, antiguas comparadas con modernas, págs. 22 , 24 , 26 , 27 ; —— para asados, ℞ 267-70 ; —— para perdiz, ℞ 499 ; —— grulla y pato, ℞ 215 ; —— para aves, ℞ 218-28

salsas Salsa de Pan, ℞ 274 ; Salmuera, ℞ 284 ; —— para pescado asado, estilo alejandrino, ℞ 437-39 ; —— para pescado hervido, ℞ 433-6 , 454 ; —— para salmonetes a la parrilla, ℞ 442-3 ; —— carnes hervidas, ℞ 271-3 ; —— para asados, ℞ 267 ss.; Inglés ——, ℞ 267 ; —— para murenas asadas, ℞ 448-51 ; Eneldo ——, ℞ 283 ; Hierba —— para pescado frito, ℞ 432 ; —— para Pez cornudo, ℞ 441 ; —— para lacertus, ℞ 455-7 ; —— perca, ℞ 446 ; —— pargo, ℞ 447 ; —— gallo, ℞461-2 ; —— para cochinillo, ℞ 379 ; —— atunes jóvenes, ℞ 444-5 , 459 ; —— para austromerluza, ℞ 460-1 , 486 ; —— mariscos, ℞ 397 ; —— para venado, ℞ 339 , 349 ; —— para ovejas salvajes o corderos, ℞ 350 ; Blanco ——, ℞ 276 , 277 ; Vino —— para pescado, ℞ 464 ; Sabroso —— para congrio, ℞ 441 ; —— para cositas, ℞ 276-82 ; —— para escorpión de mar, ℞ 463 ; —— para anguila, ℞ 440 , 466-7

Salchicha, ℞ 41

Sauerbraten-Einlage, ℞ 11

Salchicha, pág. 172 , ℞ 41 , 45 , 60-65 , 139 , 165

Savonarola, Michaele, pág. 273

Pollo escaldado, ℞ 233

Vieiras, ℞ 46

SCANDIUS, perifollo

SCARUS, cierto pez marino estimado como un manjar, un pez loro

SCHOLA APITIANA, Apiciana, Nos. 21 , 22 , 23 , facsímil, p. 206

Schuch, C. Th. editor, Apiciana, Nos. 16-17 , p. 34 , 25 , 270 ss.

La ciencia que confirma los métodos antiguos, p. 32

SCILLA, SCYLLA, SQUILLA, el marisco, la cebolla de mar, ℞ 43 , 485

ESCORPIO, un escorpión de mar, ℞ 463 , 475

SCRIBLITA, SCRIBILITA, hojaldre, una especie de tortita, extra caliente. Plauto y Marcial, de ahí Scriblitarius, pastelero, cf. Coquús

SCRUPULUM, SCRI—, un peso , que ver

Sellado de recipientes para evitar la entrada de aire, ℞ 23 , 25

lengüeta de mar, ℞ 482-3 ; —— Bajo, ℞ 158 , 447 ; —— Anguila, ℞ 484 ; —— comida, pág. 343 ; —— estofado, estilo Baian, ℞ 432 ; —— lisa, ℞ 157 ; —— ortigas, ℞ 162 ; —— perca, ℞ 447 ; —— lucio, ℞ 158 ; —— erizo, ℞ 413-4 ; —— escorpión, ℞ 475

Escorpión de mar con nabos, ℞ 475

Agua de mar, ℞ 8

Condimento, ver aromatizante

[297]El secreto en las recetas, pp. 29 , 30

Seeds, Resumen de, pág. 236

SEL, véase SIL

SEMINIBUS, DE, pág. 236

Séneca, filósofo romano, pp. 3 , 11 , 15

SEPIA, sepia, ℞ 406-9

SERPYLLUM, tomillo silvestre

Baya de servicio, ℞ 159
—— sartén con asa decorada, ilustración, pág. 73
—— plato para huevos, p. 93

SÉSAMO, hierba de sésamo o maíz

SESELIS, SEL, SIL, hartwort, especie de comino

SETANIA, especie de níspero, también cierta cebolla o bulbo

SEXTARIUS, una medida , que ver, ℞ 1

Sforza Sra. Apiciana XIII

Mariscos, ℞ 397 , 412

Plato de postre en forma de concha, pág. 125

Shircliffe, Arnold, Dedicación, pág. 273

Cena en la costa, ℞ 46

Sicardus Sra. Apiciana XIV

Signerre Rothomag., editor, pp. 258 , seq., ver también Tacuinus

Signerre, Colofón, p. 260

SIL, véase SESELIS

SILIGO, trigo de invierno, trigo muy duro

SILIQUA, cáscara, vaina, cáscara

SILPHIUM, SYLPHIUM, igual que LASERPITIUM , que ver, ℞ 32

SILURUS, se supone que es el pez de río astuto silurus, o sheat-fish, también llamado horn-pout, o bagre, ℞ 426

SIMILA, —AGO, harina fina de trigo

SINAPIS, mostaza

“ Singe ”, ℞ 55

SION, —UM, planta que crece en los pantanos o en los prados, chirivía de agua

SISYMBRIUM, berro de agua

SITULA, hervidor de agua caliente

Patín, ℞ 403-4

Argot en texto antiguo, p. 19

Masacre, métodos crueles de, ℞ 259 , 260

Esclavos moliendo harina, ilustración, pág. 60

Endrina , ver PRUNUM

Fundidos, ℞ 138-39

SMYRNION, —UM, una especie de hierba, común Alexander

Caracoles, ℞ 323-5

Soda, uso de —— para mantener las verduras verdes, ℞ 66

Col blanda, ℞ 103-6

SOLEA, pescado plano, el lenguado, ℞ 154 , 487 ; SOLEARUM PATINA, ibíd.

SORBITIO, de SORBEO, cenando, sorbiendo, bebiendo, seco; cualquier alimento líquido que se pueda sorber, una bebida, una poción, un caldo, un sorbete, el p. SORBETE

Acedera, ℞ 26

Muelle amargo, ℞ 26

Sopas, ℞ 178 , seq.

Matriz de cerda, matriz, ubre, vientre, ℞ 59 , 172 , 251-8

Soyer, Alexis, cocinero, 35

Gorrión, ver PASAJERO

Spätzli, ℞ 247

Espelta, ℞ 58-9

Spengler, O., escritor, pág. 17

SPICA, una “espiga”, mazorca de maíz, parte superior de las plantas, la planta nardo, SPICA NARDI

Fruta especiada, ℞ 177

Especias, Resumen de, págs. 234-5 ; especiado, antiguo y moderno, ℞ 15 , 276-77 , 385 , seq.

Langosta espinosa, ℞ 54 , 485

Echar a perder, para evitar que los alimentos se dañen; véase el Libro I , y Preservar, para evitar que las aves se echen a perder, ℞ 229-30 , 233

SPONDYLIUM, —ION, una especie de planta, vaca-chirivía, o todo-curar. También llamado SPHONDYLIUM y FONDULUM. Es bastante evidente que este término se confunde muy fácilmente con el anterior, un error que fue cometido por Humelbergius y confirmado por Lister y otros. Para comparación ver ℞ 46 , 115-21 , 183 , 309 , 431

SPONDYLUS, la parte muscular de una ostra u otro marisco, vieira, por ejemplo; también una especie de bivalvos, quizás la vieira, ℞ 46

SPONGIOLA, hiel rosa, también las raíces de los espárragos, coaguladas y crecidas juntas

SPONGIOLUS, hongo que crece en los prados, un hongo, cf. SPONDYLIUM y notas relacionadas con el mismo

Espadines, ℞ 138-9

Brotes, repollo ——, ℞ 89-92

Pichón, ℞ 218-27 , cf. Pipio

Calabaza, ℞ 73-80

Cebolla, ℞ 485

Ardilla, ℞ 396

Ciervo, ℞ 339-45

Almidón, en picadillos, embutidos, etc., ℞ 50

Starr, Frederick, véase la introducción

STATERAE, acerías para medir

Sternajolo, escritor, Apiciana, nº 28 , p. 273

Lacertus estofado, ℞ 152 ; —— carnes, pág. 285 , ℞ 356 , ss.

Stewpots, ilustrado, pp. 183 , 209 , 223 , 235

Judías verdes y garbanzos, ℞ 209

STRUTHIO, avestruz, ℞ 210-11

Studemund, W., escritor, pág. 19

Buñuelos de calabaza rellenos, ℞ 176 ; —— pollo o cerdo, ℞ 199 ; —— cabrito o cordero deshuesado, ℞ 360

STURNUS, un estornino, mira fijamente; Platina condena su carne como no apta, lo mismo que la del mirlo (cf. MÉRULA ); declara que su carne es "diabólica". “STURNI, QUOS VULGO DIABOLICAM CARNEM HABERE DICIMUS.” Sin embargo, trescientos años después, las autoridades francesas recomiendan este tipo de comida. Viger, La Nouvelle Maison Rustique, París, 1798, vol. iii, pág. 613, cuenta cómo atrapar y engordar STURNI. “Después de un mes [de alimentación forzada] estarán bien [298]y gordo y bueno para comer y vender; hay personas que viven de este oficio.” Él alaba al cuervo de manera similar.

 Estos ejemplos se citan no solo como un comentario sobre el gusto de la gente del sur y sus hábitos que han perdurado hasta el día de hoy, sino también para ilustrar el genio singular de Platina. También las siguientes notas a STYRIO tienden a mostrar cuán avanzada estaba Platina en materia de alimentos en comparación con los maestros del siglo XVIII en Francia.

STYRIO, STIRIO, STURIO, ℞ 145 , esturión; probablemente el mismo pez conocido por los antiguos como ACIPENSER o STURIO. (A. SIVE S. OBLONGO TEREDEQUE—Stephanus à Schonevelde, en Ichthyologia, Hamburgo, 1624). No puede haber duda de que el esturión o esterlete se refiere a este término, porque Platina llama a las huevas de los peces "caviare". “OVA STIRIONIS CONDITUM QUOD CAUARE UOCANT.” Elocuentemente describe su lucha con el lenguaje cambiante. El esfuerzo de este hombre concienzudo, Platina, por llegar al fondo de las cosas por triviales que parezcan, es muy loable.

 Escribe “DE STIRIONE. TRAHI PER TENEBRAS NŪC MIHI VIDEOR, QUANDO HORŪ, DE QUIBUS, DEINCEPS DICTURUS SUM, PISCIŪ, NULLUS CERTUS UEL NOMINIS, UEL NATURAE EXISTAT AUTOR. NEGLIGENTIAE MAIORUM & INSCITIAE ID MAGIS, QUÀM MIHI ASCRIBENDUM EST. VTAR EGO NOUIS NOMINIBUS NE DELICATORUM GULAE PER ME DICANT STETISSE, QUO MINUS INTEGRA UTERENTUR UOLUPTATE.”

 Por lo demás, Platina cocina el esturión precisamente a nuestra manera moderna: es decir, en agua, vino blanco y vinagre. Y: “¡SALEM INDERE MEMENTO! ¡No olvides la sal!”

 Compáralo con Francia 350 años después. En cuanto al caviar, A. Beauvilliers, en su L'Art du cuisinier, París, 1814, trata este “ragoût” como algo completamente nuevo; sin embargo, Beauvilliers fue el principal restaurador de su tiempo y un cocinero muy capaz, salvo Carême, el mejor. Beauvilliers no tiene ningún uso para el caviar, al que llama "Kavia". Dice él: “LES RUSSES EN FONT UN GRAND CAS ET L'ACHETENT FORT CHER [Los rusos hacen gran cosa de esto y lo compran muy caro] CE RAGOUT, SELON MOI, NE CONVIENT QU' AUX RUSSES—este guiso, según mi idea, conviene sólo a los rusos o a los que han viajado por allí.

 Shakespeare, al hablar de “Caviare to the General” aparentemente estaba más actualizado en materia culinaria que esta autoridad parisina. Una búsqueda de los ocho volúmenes (Vol. I, 1803) del famoso Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière, París, 1803, seq., no revela rastro de caviar

 Un cocinero alemán, cien años después de Platina, Marx Rumpolt en “Ein new Kochbuch, Franckfort am Mayn, bey Johan Feyrabendt, 1587” en el reverso del folio XCVII, No. 9, da una descripción exacta del caviar y su modo de preparación. Él lo llama ROGEN VOM HAUSEN. El HAUSEN es el verdadero esturión grande, la beluga rusa de la que se obtiene el mejor caviar. Rumpolt, cuyo libro es el mejor y más completo de su tipo en la Edad Media, y una gran obra en todos los aspectos, comenta que el caviar es un buen alimento, especialmente para los caballeros húngaros.

 “... SO ISSET MAN JN ROH / IST EIN GUT ESSEN / SONDERLICH FÜR EINEN VNGERISCHEN HERRN.”

SUCCIDIA una guarnición de tocino o cerdo salado

SUCUM, SUCUM, ℞ 172 , 200

Cochinillo, ver PORCELLUS

Azúcar y carne de cerdo, ℞ 151 ; uso de —— en la antigua Roma, véase SACCARUM

Suidas, escritor, pág. 11

SUMEN, ℞ 257 ; —— PLENO, ℞ 258

Leyes suntuarias, p. 25 , ℞ 166

Platos suntuosos, ℞ 285

Platos dulces, hechos en casa, ℞ 294-6

Dulce MINUTAL, ℞ 168

SIRINGIATO, ℞ 360

T

MESA, regulable, ilustración, pág. 138 ; —— redondo, id. , pags. 122

Tacuinus, editor-impresor, p. 258 ; citado en recetas 8 seq.; hechos de la página de título, 1503, pág. 262 ; hechos del capítulo inicial, p. 232

TAMNIS, —US, TAMINIUS, uva silvestre

TANACETUM, tanaceto

Tarento, Tarento, ciudad, ℞ 165 ; —salchicha ian, ℞ 140 ; —— Minuta, ℞ 165 ; ver también LONGANO

Taricho, Tarichea, pueblo, ℞ 427 , seq.

Taro, dasheen, ℞ 74 , 154 , 172 , 200 , 244 , 322 ; ver COLOCASIA

Tarpeius, un romano, ℞ 363

TEGULA, teja para techo, también cacerola, placa de mármol o de cobre; Ger. TIEGEL

Plato tentador de guisantes, A ——, ℞ 192

TERENTINA, ℞ 338

Tertuliano, escritor, p. 3

TESTA, —U, —UM, cazuela de barro con tapa, cazuela

TESTICULA CAPONUM, ℞ 166

TESTUDO, TESTA, tortuga, tortuga. Platina elogia a la tortuga marina como buena comida

TETRAPES, —US, animales de cuatro patas; título del Libro VIII

[299]TETRAPHARMACUM, un curso de cuatro platos, o un plato que consta de cuatro carnes. En lenguaje moderno, una “Mixed Grill”, un “Fritto Misto”, una “Shore-Dinner”

THALASSA, el mar; título del Libro IX , que trata del pescado

Onza tebana, ℞ 3

THERMOPOLIUM, taberna especializada en bebidas calientes

THERMOSPODIUM, placa calefactora, portaplatos, BAÑO MARIS, ilustraciones, pp. 72 , 90

THINCA, un pez, pez luna (?) “OLIM MENAM APPELLATAM CREDIDERIM”—Platina

Thudichum, Dr., escritor, pág. 18

ASÍ, TUS, incienso, o el incienso que produce jugo, Romero (?); también la hierba pino molido, CHAMAEPITYS, ℞ 60

Zorzal, pág. 265 , ℞ 497

TIMBRIA, sabroso; ver SISYMBRIUM , SATUREIA y CUNILA ; ver también TIMO

TIMO, tomillo. Platina describe a THYMUS y THYMBRIA con tal amor y belleza que no podemos dejar de otorgarle los laureles usados ​​por los poetas más conocidos que se hicieron justamente famosos por ensalzar la fragancia de plantas menos útiles como rosas y violetas.

THYNNUS, túnidos, ℞ 426 , 457-8

Cositas, pág. 285 , ℞ 261 , ss.; —— de cordero o cabrito, ℞ 355

TISANA, ver PTISANA , ℞ 172-3 , 200-1

Portadas, Venecia, 1503, p. 262 ; Lyon, pág. 263 ; Zúrich, pág. 265 ; Londres, pág. 267

Tostado, ℞ 129

Merluza negra, ℞ 157

Torinus, Albanus, editor de las ediciones Apicius y Platina de 1541, texto, p. 14
—— citado, ℞ 1 , 2 , 8 , seq., atacado por Lister, véase L.
—— facsímil de la página de título 1541, p. 220

TORPEDO, —EN, —INE, ℞ 403-4

TORTA, bizcocho, tarta; —— ALBA, tarta de queso

Guarnición de Toulouse, comparada, ℞ 378

TRACTOGALATUS, plato preparado con leche y pasta (fideos, spätzli, etc.); —— PULLUS, un pastel de pollo joven

TRACTOMELITUS, plato preparado con pasta de miel; una composición de pan de jengibre o pan de miel

TRACTO, ℞ 181

Traianus, un romano, ℞ 380 ; también Traganus, Trajanus

Traube, escritor, pág. 19

Trimalchio, personaje ficticio de Petronio, cuyo “Banquete” es la única descripción que se conserva de una cena romana, lamentablemente exagerada porque era una sátira de Nerón, pp. 8 , 11

Trípode, ilustración, pág. 40

TRITICUM, —EUS, —INUS, trigo, de trigo

TROPHETES, erróneamente por AËROPTES, gr. para aves, título del Libro VI

Trufas, ℞ 27 , 33 , 315-321 , 333; cf. TUBERÁ

TRULLA, cualquier vasija honda pequeña, también cazo, cucharón

TUBERA, “tubérculos”; TUBER CIBARIUM, —— TERRAE, trufa, un hongo, hongo que crece bajo tierra, ℞ 27 , 35 , 315 , seq., 321 ; T. CYCLAMINOS, "pan de cerda", porque los cerdos, siendo muy aficionados a T., los desentierran. La trufa desafía el cultivo, crece salvaje y hoy en día sigue siendo “cazada” con la ayuda de cerdos y perros que se guían por su aroma inigualable.

TUCETUM, plato delicado; particularmente un postre hecho de ciruelas pasas

Atún, pescado, ℞ 427 , 458 , 459 ; Bebé, ℞ 420 , 424 , 425 , 426 ; Sal, ℞ 427

TURDUS, tordo, ℞ 497

Turquía, probablemente conocida por los antiguos. Ver Gallina de Guinea y Meleagris

Nabos, ℞ 100 , 101

Plato de empanadas, ℞ 129

TURTUR, tórtola, ℞ 218 , ss., 498 ; —— ILLA, joven t., un término entrañable

TURSIO, TH—, ℞ 145

TIROPATINA, ℞ 301

TYROTARICUS, un plato hecho de queso, pescado salado, huevos, especias, ingredientes que se asemejan a nuestro “Conejo de Long Island”, ℞ 137 , 143 , 180, 439; ver TARICA , ℞ 144 , 428

tu

UBRE, ℞ 251

UNCIA, onza, equivale a 1/12 lb .; también pulgadas, - / 12

UNGELLAE, ℞ 251-5 pies

Urbino, duque de, pág. 269

URNA, urna, cántaro, balde de agua; —ULA, embarcación pequeña; también una medida líquida, que contiene la mitad de un ÁNFORA, de cuatro CONGII, o doce SEXTARII; ver medidas

URTICA, ortiga; también ortiga de mar, ℞ 108 , 162

Departamento de Agricultura de EE.UU. en Dasheens, ℞ 322

UVA, uva, ℞ 19 ; Uvam passam Phariam, ℞ 97

V

Vaerst, Baron von, un escritor, págs. 3 , 8

Vainilla, ℞ 15

VARIANTES LECTIONES, Apiciana No. 12

Varianus, Varius, Varus, Vardanus, apellido romano, ℞ 245

Varro, un escritor, ℞ 70 , 307 , 396 , p. 21

VAS, florero, cuba, vasija, fuente, plato; —CULUM, una v. pequeña; —— VÍTREO, vidrio v., ℞ 23

Vasavarayeyam, antiguo libro sánscrito, p. 13

Vaticano Sra. Apiciana, pág. 254 , seq., Incipit facsímil, pág. 253

Filete de ternera, pág. 314 , ℞ 351 , 2 ; —— Fricassée, ℞ 353 , 4

Cena Vegetal, ℞ 67-9 , 71 , 145 , 188; —— puré, ℞ 103-6 ; —— descamación de v. joven, ℞ 66 ; mantener v. verde, ℞ 67 , 188; —— y budín de cerebro, ℞ 131

Vehling, JD, véase Introducción ; colección V., pág. 257

[300]VENERIS OSTIUM, ℞ 307

Venado, ℞ 339-45

VENTREM, AD ——, ℞ 68 , 69 , 70 , 71 ; —ÍCULO, ℞ 285

VERMICULI, “gusanitos”, fideos, fideos

Vermut, Romano, Francés y Mar Negro, diferentes clases de, ℞ 3 , seq.

VERVEX, una oveja, carnero

VESTINUS, ver Caseus , ℞ 126

Vicaire, Georges, bibliógrafo, p. 18

VICIA, especie de legumbre, arveja

VICTUS, forma de vida, dieta; —— TENUIS, dieta reducida

Vinagreta, ℞ 113 , 336 , 341

Vinidarius, Extractos de, págs. 12 , 21 , 234

VINUM, vino; —— FACIES DE CÁNDIDO, ℞ 8 ; Se dan muchos términos técnicos a los vinos, según sus cualidades, como ALBUM, CONDITUM, FUSCUM, NIGRUM, LIMPIDUM, ATRUM, DURUM, FULVUM, SANGUINEM, RUBENS, FIERI, BONUM, DULCE SUAVUM, FIRMUM, SALUBRE, DILUTUM, VAPIDUM, etc. Estos, como nuestros términos modernos, se emplean para designar el "ramo", el color y otras características del vino. Luego están los nombres de las diferentes marcas que vienen de diferentes partes, demasiado numerosos para mencionarlos. Además, hay vinos de uva, viejos y nuevos, simples o destilados, crudos o cocidos, puros y diluidos, naturales o aromatizados, y las muchas bebidas diferentes hechas de vino de uva con hierbas y especias.

 V. NIGRUM, “vino negro”, puede ser vino fangoso que necesita aclaración; hay una ligera duda sobre este punto. Parece que el vinicultor de antaño estaba mucho más tentado a imponer cosas indignas a sus clientes que su colega de hoy, que está muy restringido por la ley y se guía por su reputación.

 VINUM es también cualquier bebida o licor parecido al vino de uva, cualquier vino casero fermentado o fresco. Hay un V. EX NAPIS, —— PALMEUM, —— EX CAROTIS, —— EX MILII SEMINE, —— EX LOTO, —— EX FICO, —— EX PUNCICIS, —— EX CORNIS, —— EX MESPILIS, —— EX SORBIS, —— EX MORIS, —— EX NUCLEIS PINEIS, —— EX PIRIS, —— EX MALIS, (cf. Plinio ), parecido a nuestra sidra, perada, vinos de bayas y otras bebidas o licores hechos de frutas, bayas, verduras o semillas

 VIOLATIUM y ROSATIUM, ℞ 5 , son laxantes; —— ORIGANUM es vino aromatizado con orégano; etcétera etcétera.

 Sin embargo, es dudoso que los romanos conocieran el arte de la destilación en la medida en que lo perfeccionaron los árabes siglos después y lo llevaron a una mayor perfección los médicos y alquimistas de la Edad Media.

Vino Violeta, ℞ 5

Virilidad, supuestos estimulantes para, ℞ 307 , 410

VITELLINA, VITULINA, ternera, ternera, ℞ 351-4

Vitelio, emperador, pág. 11 , ℞ 189 , 193 , 317

VITELLUS OVI, yema de huevo; también ternero muy joven. “Mollejas de ternera”—Danneil

Vollmer, F., editor, comentarista, Apiciana No. 21 , 23 , 27 , pp. 13 , 18 , 19 , 273

Vossius, GJ, filólogo, sobre Coelius, p. 266

VULVA, matriz de cerda, matriz; —ULA, v. pequeña, ℞ 59 , 251-54 , 256 . Era considerado un manjar. Plinio, Marcial y Plutarco escribieron extensamente sobre el tema. El humano Plutarco habla de detalles repugnantes en relación con la matanza de cerdos para obtener exactamente el tipo de V. que se consideraba el mejor.

 Cf. Plinio, Hist. Nat., VIII, 51; XI, 37, 84, 54; Ensayo de Plutarco sobre comer carne, Martial, Ep. XII, 56 y VII, 19

W

PESOS. LIBRAE, balanza, balanza. LIBRA—libra—lb—12 onzas, equivalente a una AS
UNCIA, una onza, propiamente la doceava parte de cualquier unidad, también cualquier pedacito
SCRIPULUM, o SCRU—, 1 escrúpulo, 288 a 1 lb.
SELIBRA por SEMILIBRA, media libra
onza tebana, cf. ℞ 3

Fluidos de pesaje, ℞ 471

Conejo galés, ver ZANZERELLA

Merlán, ℞ 419

Jabalí, ℞ 329 , ss., 338 ; —— oveja, ℞ 348 ; —— cabra, ℞ 346 , seq.

Wilson, Dra. Margaret B., coleccionista, cf. Prefacio , pág. 37 ; cf. Apiciana I , págs. 254 , 257 ; cf. Garum

Vino, finamente especiado, ℞ 1 ; rosa, ℞ 4 ; —— sin rosas, ℞ 6 ; —— Violeta, ℞ 5 ; —— Para aclarar fangoso, ℞ 8 ; —— Nuevo—resumido, DEFRITUM, ℞ 21 ; —— salsa para trufas, ℞ 33 ; —— Palma, ℞ 35 ; —— de higos Carica, ℞ 55 ; —— salsa para cerdo alimentado con higos, ℞ 259 , 260 ; —— pescado, ℞ 479 ; cf. VINO

Jarra de vino, ilustración, pág. 208 ; —— prensa, ilustración, p. 92 ; —— trastero en Pompeya, ilustración, pág. 124 ; —— Cazo, pág. 3 ; —— Cráter, pág. 140

Wolf, Rebekka, escritora, ℞ 205 , seq.

Wolley, Sra. Hannah, escritora, ℞ 52

Becada, ℞ 218 , seq.

Paloma torcaz, ℞ 218 , seq.

Escritores, antiguos, sobre la comida, pp. 3 , 4

Y

LEVADURA, ℞ 16

Repollo joven, pág. 188 , ℞ 87

Z

ZAMPINO, ℞ 338

ZANZERELLA, un “conejo galés”. “CIBARIUM QUOD VULGO ZANZERELLAS UOCANT”—Platina

ZEMA, ZU—, ZY—, una olla para uso general

[301]ZINZIGER, JENGIBRE, jengibre; esta última es la mejor ortografía

ZOMORE, ZOMOTEGANON, ZOMORE GANONA, ZOMOTEGANITE: un plato de pescado hervido en su propio licor, parecido a la bullabesa moderna, ℞ 153 . El GANON, —A, —ITE, es el nombre de un pescado no identificado, supuesto ingrediente principal de este guiso de pescado. Cf. Oenoteganon

[Fin del Índice y Vocabulario]

[ INDICIS FINIS ]

ADENDA

Descripción de los comentarios

APICIANA NÚM. 30-31, d.C., 1935-36

J. Svennung: Untersuchungen zu Palladius und zur lateinischen Fach- und Volkssprache.

“Skrifter utgivna med understöd av Vilhelm Ekmans universitets-fond, Uppsala,” tom. 44, (Upsala, 1935)

y

De Locis Non Nullis Apicianis Scripsit J. Svennung.

(Särtryck ur Eranos vol. XXXIV) Gotoburgi 1936. Typis descr. Elanders Boktr. A.-B.

[A través de los buenos oficios del Dr. Edwardt Brandt, de Munich, los dos comentarios anteriores sobre Apicius fueron recibidos en el último momento, gracias a la cortesía del autor, Lekto J. Svennung, de Uppsala, Suecia. El primer estudio es una crítica de los términos técnicos y coloquialismos que se encuentran en Palladius, tocando con frecuencia a Apicius, publicado en 1935 en Uppsala por la Fundación de la Universidad Vilhelm Ekman y el otro es una reimpresión de un artículo sobre varias fórmulas apicianas de Eranos, vol. XXXIV, publicado en Gotemburgo, 1936, por Elander, Ltd.

 JDV, Chicago, 30 de noviembre de 1936.]

 Ir a transcripción de texto

(Squib en el margen de un manuscrito antiguo en el Monasterio de St. Gallen, Suiza)

Transcripciones

Transcripción del título en latín de la presente edición

APICII LIBRI X

QVI DICVNTVR DE OBSONIIS
ET CONDIMENTIS SIUE ARTE
COQVINARIA QVÆ EXTANT

NVNC PRIMVM ANGLICE REDDIVIT PROŒMIO
BIBLIOGRAPHICO ATQVE INTERPRETATIONE
DEFENSIT UARIISQVE ANNOTATIONIBVS
INSTRVXIT ITA ET ANTIQVÆ CVLINÆ
VTENSILIARVM EFFIGIIS EXORNAUIT INDICEM
DENIQVE ETYMOLOGICVM ET
TECHNICVM ARTIS MAGIRICÆ ADIECIT

IOSEPHVS DOMMERS UEHLING

INTRODVCIT FRIDERICVS STARR

{Ilustración}

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Transcripción de la portada, Schola Apitiana, Amberes, 1535

SCHOLA
APITIANA, EX OPTIMIS
QVIBVSDAM
authoribus diligenter
ac nouiter constructa,
authore Polyonimo
Syngrapheo.

ACGESSERE DIALOGI
alícuota D. Erasmi Roterodami,
& alia quædam
lectu iucundissima.

Væneunt Antuerpiæ en ædibus
Ioannis Steelsij.

IG 1535.

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Transcripción de la portada, Edición Torinus, Basilea, 1541

CAELII APITII
SVMMI ADVLATRICIS MEDICINÆ
artificis DE RE CVLINARIA Libri x. recens
è tenebris eruti, & à mendis uindicati,
typisque summa diligentia
excusi.

PRÆTEREA,

P. PLATINÆ CREMONENSIS
VIRI VNDECVNQVE DOCTISSIMI,
De tuenda ualetudine, Natura rerum, & Popinæ
scientia Libri x. ad imitationem C. APITII
ad unguem facti.

AD HÆC,

PAVLI ÆGINETÆ DE
FACVLTATIBVS ALIMENTORVM TRACTATVS,
ALBANO TORINO
INTERPRETE.

Cum ÍNDICE copiosissimo.

BASILEÆ.
MD XLI.

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Transcripción del capítulo inicial, Libro I, Venecia, 1503

Laseratum Oxyporum Oxygarum digestibile
Oenogarum in tubera Hypotrima Mortaria

¶ Ciminatum in ostrea de conchiliis.

Apicii Celii epimeles Incipit liber primus conditum paradoxum.

Conditi Paradoxi compositio: mellis partes. XV.
in æneum uas mittuntur in præmissis inde sextariis
duobus ut in cocturam mellis uinum decoques.
quod igni lento: & aridis lignis calefactum
comotum ferula dum coquitur. Si efferuere
cœperit uini rore compescitur preter quod subtracto igni
in se redit. cum perfrixerit rursus accenditur Hoc secundo ac tertio
fiet ac tum demum remotum a foco postridie despumatur cum
piperis unciis iiii. iam triti masticis scrupulo. iii. folii & croci
dragmæ singulæ. dactilorum ossibus torridis quinque hisdem dactilis
uino mollitis intercedente prius suffusione uini de suo modo ac
numero: ut tritura lenis habeatur: his omnibus paratis supermittes
uini lenis sextaria. xviii. carbones perfecto addere duo milia.

¶ Conditum meliromum.

Ulatorum conditum meliromum perpetuum quod subministratur
per uiam peregrinanti. pp tritum cum melle despumato in cupellam
mittis conditi loco. & ad mouendum quantum sit bibendum
tantum aut mellis proferas: aut uinum inferas: sed suaserit non nihil
uini meliromo mittas adiiciendum propter exitum solutiorem.

¶ Absynthium romanum.

Absynthium romanum sic facies. Conditi camerini præceptis
utique pro absynthio cessante: in cuius uicem
absynthi ponthici purgati terembitique unciam thebaicam dabis.
masticis folii. iii. escrúpulos senos. Croci escrúpulos. iii. uini
eiusmodi sextarios. xviii. carbones amaritudo non exitit.

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Transcripción de Brevis Pimentorum

BREVIS PIMENTORUM QUÆ IN DOMO ESSE DEBEANT
UT CONDIMENTIS NIHIL DESIT;

crocum, piper, zingiber, lasar, folium, baca murræ,
costum, cariofilum, spica indica, addena, cardamomum,
spica nardi. De semibus hoc.
dapaber, semen rudæ, baca rutæ, baca lauri, semen
aneti, semen api, semen feniculi, semen ligustici,
semen erucæ, semen coriandri, cuminum anesum,
petro silenum, careum, sisama

Extractos de ápices. a Vinidario vir intut

De siccis hoc
lasaris radices, menta, nepeta, saluia, cuppressum,
oricanum, zyniperum, cepa gentima, bacas timmi,
coriandrum, piretrum, citri fastinaca, cepa ascalonia,
radices iunci, anet puleium, ciperum
alium, ospera, samsucum, innula, silpium , cardamomo.

De licoribus hoc.
mel, defritum, carinum, apiperium, passum.

De núcleos hoc.
nuces maiores nuclos pineos ac midula aballana.

De pomis siccis hoc.
damascena, datilos, uva, passa, granata. hæc
omnia in loco sicco pone ne odorem et virtutem
perdant. Ciborum Brevis.
caccabina minore. ii. caccabina fusil. iii. ofellas
garatas. iii. ofellas assas. v. alitro ofellas.
vi. ofellas gratón. vii. piscis, escorpiones

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Transcripción de la portada, Lister Edition, Amsterdam, 1709

APICII CŒLII
DE
OPSONIIS
ET
CONDIMENTIS,
Sive
ARTE COQUINARIA,
Libri Decem.
Cum Annotationibus
MARTINI LISTER,
è Medicis domesticis Serenissimæ Majestatis
Reginæ Annæ,
ET
Notis selectioribus, variisque lectionibus integris,
Humelbergii, Barthii, Reinesii,
A. van der Linden, & Aliorum ,
ut & Variarum Lectionum Libello.
EDICIÓN SEGUNDA.
Longe auctior atque enmendatior.

{Decoración}

AMSTELODAMI,
Apud Janssonio-Wæsbergios

MDCCIX.

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Transcripción del diagrama que muestra la relación entre manuscritos.

MS El ARCHETYPUS FULDENSIS. Antiguamente en el Monasterio de Fulda. Probablemente escrito antes del siglo IX (ahora perdido) se conecta con:
1. MS ROMA, Vaticano Vrbin, 1° 1146, siglo IX; y
2. MS, ahora en la ciudad de Nueva York, anteriormente CHELTENHAM, Bibl. Phillips 275, siglo IX.

El MS Roma 1146 se conecta a:
1. MS PARIS, lat. 8209, siglo XV;
2. MS MÚNICH, lat. 756, Critino, 1459 dC; y
3. Edición de GIARRATANO-VOLLMER, Leipzig, 1922.

El MS de Cheltenham del siglo IX se conecta a:
1. MS MUNICH, lat. 756, Critino, 1459 dC;
2. La EDICIÓN HUMELBERG, Zúrich, 1542; y
3. Edición de GIARRATANO-VOLLMER, Leipzig, 1922.

El manuscrito de París del siglo XV se conecta con una serie de otras ediciones:
1. MS FLORENCE, Laur. 73.20, siglo XV; y MS ROMA, Vat., finales de 1145, siglo XV;
2. MS FLORENCIA, Laur. Strozz. 67, siglo XV; y MS FLORENCIA, Ricc. 141, siglo XV; y MS FLORENCIA, Ricc. 622, siglo XV;
3. MS OXFORD, Bodl. Pueden. lat. 163, 1490;
4. MS OXFORD, Bodl. Anuncio. B.110, siglo XV;
5. MS CESENA, Bibl. mun., siglo XIV; y
6. MS ROMA, IVA. lat. 6803, siglo XV.
Este grupo, a su vez, se conecta con:
1. Las EDICIONES LANCILOTUS-SIGNERRE, Milán, 1490(?), 1498; y
2. The BASEGGIO Edition, Venecia, 1852.
El grupo también se conecta tentativamente con:
1. EDICIÓN PRINCEPS, Venecia, ca. 1486-1490 del códice desconocido (¿Honterus?); y
2. Las EDICIONES DE TORINUS: Basel-Lyons 1541, del códice encontrado por Torinus.

La edición de Humelberg de 1542 se conecta con LISTER EDITIONS, Londres 1705, Amsterdam, 1709.

Las ediciones Lister se conectan a:
1. Las EDICIONES SCHUCH, Heidelberg 1867-1874; y
2. Las Ediciones BERNHOLD, 1787-1800.

Las ediciones de Schuch también se conectan a:
1. MS PARIS lat. 10318, Apici Excerpta a Vinidario vi, siglo VIII;
2. Las ediciones LANCILOTUS-SIGNERRE; y
3. La TRADUCCIÓN VEHLING, Chicago 1926.

Las ediciones de Bernhold se conectan adicionalmente a:
1. Las ediciones de LANCILOTUS-SIGNERRE; y
2. La TRADUCCIÓN VEHLING, Chicago 1926.

La traducción de Vehling también se conecta a:
1. Las ediciones TORINUS;
2. La edición BASEGGIO; y
3. La edición de GIARRATANO-VOLLMER.

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Transcripción del colofón, Edición de Milán, 1498

Antonius mota Ad vulgus.

Plaudite sartores: cætari: plaudite ventres
Plaudite mystili tecta per vncta coqui
Pila sit albanis quæcunq; ornata lagænis
Pingue suum copo limen obesus amet
Occupat insubres altissimus ille nepotum
Gurges & vndantes auget & vrget aquas
Millia sex ventri qui fixit Apicius alto
Inde timens: sumpsit dira venena: famem.

Ioannes salandus lectori.

Accipe quisquis amas irritamenta palati:
Precepta: & leges: oxigarumq; nouum:
Condiderat caput: & stygias penitrauerat vndas Celius
: in lucem nec rediturus erat:
Nunc teritur dextra versatus Apicius omni
Vrbem habet: & tectum qui perigrinus erat:
Acceptum motte nostro debebis: & ipsi
Immortalis erit gratia: laus & honor:
Per quem non licuit celebri caruisse nepote:
Per quem dehinc fugiet lingua latina situm.

Impressum Mediolani per magistrum Guilermum
Signerre Rothomagensem Anno dni. Mcccclxxxx
viii.die.xx.mensis Ianuarii.

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Transcripción de la portada, Edición de Venecia, 1503

Apitii Celii de re Coquinaria libri decem.

Coquinariæ capita Græca ab Apitio posita haec sunt.
Epimeles: Artoptus: Cepurica: Pandecter: Osprion
Trophetes: Polyteles: Tetrapus: Thalassa: Halieus.
Hanc Platón adulatricem medicinæ appellat.

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Transcripción de la portada, Lyon, 1541

CÆLII
APITII, SVMMI
ADVLATRICUS
MEDICINÆ ARTIFICIS,
De re Culinaria libri
Decem.

{Escritura}

B. PLATINÆ CREMONENSIS
De Tuenda ualetudine, Natura rerum, & Popinæ
scientia Libri x.

PAVLI ÆGINETÆ DE FACULTATIBUS
alimentorum Tractatus,
Albano Torino Interprete .

{Escritura}

{Decoración}

APVD SEB. GRIPHIVM
LVGVDVNI,
1541.

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Transcripción de la portada, Edición Humelbergius, Zürich, 1542

IN HOC OPERE CONTENTA

APICII CÆLII

DE OPSONIIS ET CONDIMENTIS,
SIVE ARTE COQVINARIA
LIBRI X.

ARTÍCULO,

Gabrielis Humelbergij Medici, Physici
Isnensis en Apicij Cælij libros X.
Annotationes.

TIGVRI EN OFICINA
Froschouiana. Anno,
MD XLII.

{Escritura}

{Firma: Johannes Baptista Bassus.}

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Transcripción de la portada, Lister Edition, Londres, 1705

APICIANA

APICII CŒLII
DE
OPSONIIS
ET
CONDIMENTIS,
Sive
Arte Coquinaria,
Libri Decem.

Cum Annotationibus Martini Lister ,
è Medicis domesticis serenissimæ Majestatis
Reginæ Annæ.

hora del Este

Notis selectioribus, variisque lectionibus integris,
Humelbergii, Caspari Barthii
y Variorum .

LONDINI:
Typis Gulielmi Bowyer . MDCCV.

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Transcripción del verso de la portada, Lister Edition, 1705

Hujus Libri centum & viginti tantum
Exemplaria impressa sunt impensis infrascriptorum .

Sin embargo. Señor AB de Canterbury.
cap. Conde de Sunderland.
J. Earl of Roxborough, Secretario de Estado Principal de Escocia.
J. Lord Sommers.
Carlos Lord Hallifax.
J. Señor Obispo de Norwich.
Ge. Señor obispo de Bath y Wells.
Robert Harley Portavoz y Secretario de Estado Principal .
Sir Richard Buckley, baronet .
Sir Christopher Wren.
Sin embargo. Foley, Esq ;
isaac newton,Esq ; Presidente de la Real Sociedad .
William Gore, Esq ;
Francisco Ashton, Esq ;
Sr. John Flamstead, Ast. registro
John Hutton, }
Tancred Robinson, } MDD
Hans Sloane. }

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Transcripción de squib

LIBRO COMPLETO···
SALTAT SCRIPTOR
PEDE LAETO······}

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Nota del transcriptor

Se han reparado errores menores de puntuación. Solo se han realizado enmiendas donde hubo un error claro, cuando hubo una inconsistencia definitiva dentro del texto, o cuando fue imposible encontrar una fuente confiable de la ortografía original, de la siguiente manera:

Página vii —FRONTISPIECE modificado a FRONTISPICE—"13 FRONTISPICE, Lister Edition..."

Página 5 —predilección modificada por predilección— “…ni se entregó a esa predilección por el detalle feo…”

Página 9 —Minturæ enmendado a Minturnæ— "... viviendo principalmente en Minturnæ, una ciudad de Campania, ..."

Página 11 —departamentalizado modificado a departamentalizado—"... estaban departamentalizados en un grado asombroso..."

Página 11 —indispensable modificado a indispensable— "Estos libros indispensables simplemente faltan en nuestro libro..."

Página 15 —Pommerania corregida por Pomerania— "... Suecia, Holstein, Dinamarca, Friesland, Pomerania todavía observan las reglas de Apicio..."

Página 20 —falabilidad enmendada por falibilidad—“…cómo cada nueva copia en virtud de la falibilidad o autosuficiencia humana…”

Página 22 —sal modificado por salado— "El pescado, tripas y todo, fue especiado, machacado, fermentado, salado, colado y embotellado..."

Página 23 —an enmendado a a— "Que sea fuerte, y tenga cuidado su dueño".

Página 24 —prodigioso modificado por prodigioso— "Sus procedimientos culinarios requerían una prodigiosa cantidad de trabajo..."

Página 26 —insiduosidad modificada por insidiosidad—"Incluso el más ascético de los hombres no puede resistir la insidiosidad de las delicias especiadas..."

Página 27 —apetito modificado por apetito— "... habiendo despertado nuestro apetito en la misma lectura..."

Página 28 —divino modificado por divino—"... el practicante experimentado será capaz de adivinar proporciones correctas,..."

Página 32 —compota modificada por compôte— "... coctel de ostras, ave y compota, ganso con manzana..."

Página 36 —mummyficado modificado por momificado—"... que Apicio no es un clásico momificado y completamente seco..."

Página 58 —EPIMLES modificado por EPIMELES—" EXPLICIT APICII EPIMELES LIBER PRIMUS "

Página 64 —factible modificado a factible—"... tal como sugerimos aquí sería completamente factible..."

Página 70 —CIRELLOS modificado por CIRCELLOS— "[65] SALCHICHA REDONDA CIRCELLOS ISICIATOS "

Página 77 —modificada popularmente a popularmente— “…castañas y papas, conocidas popularmente como “papas chinas”…”

Página 89 —acuerdo enmendado a acuerdo— "... Procedimiento muy de acuerdo con la práctica moderna."

Página 89 —omitido [1] agregado al comienzo de la nota en la receta 121 .

Página 89 —114 modificado a 115 (dos veces)— "... (Cf. ℞ No. 115 ) ..." y "... Spondyli uel fonduli (℞ Nos. 115-121 ) sí pertenece al Libro II .. ."

Pág. 96 —Cartujos enmendado por Cartujos—"... aquellas deliciosas creaciones de los monjes cartujos..."

Página 102 —acto modificado a hecho—"... una moda que, de hecho, todavía sobrevive en Oriente,..."

Página 110 —glacé modificado por glacé— "... el œnogarum tomando el lugar de nuestra carne glacé".

Página 110 —vexacious modificado a vexatious—"Otra interpretación de esta fórmula vejatoria..."

Página 116 —indispensable modificado a indispensable— "... ambos indispensables para la cocina moderna".

Página 117 —166 modificado a 165— "* Cfr. ℞ N° 165 ."

Página 122 —ilustraciones modificadas a ilustración— "Esta es una buena ilustración y habla bien de..."

Página 129 —forcements modificado a picadillos— "... cualquier picadillo fino, cortado o cocido en pequeñas albóndigas".

Página 150 —Dan. enmendado a Dann.—"Dann. toma esto literalmente, pero navo ( navus ) aquí..."

Página 151 —omitido [1] agregado al comienzo de la nota en la receta 243 .

Página 154 —APERTURA modificada por APERTURA— "... VACIARLA POR LA ABERTURA DEL CUELLO..."

Página 162 —TID BITS modificado a TID-BITS—"TID-BITS, CHOPS, CUTLETS"

Página 164 —Worchestershire modificado por Worcestershire— "... algunas de las salsas comerciales elaboradas principalmente en Inglaterra (Worcestershire, etc.), ..."

Página 166 —Gel. enmendado a Goll.—"... Cupedia (Plaut. y Goll.), deliciosos platos delicados, ..."

Página 172 —cates modificado por tortas—" Dulcia , dulces, tortas;..."

Página 173 —128 enmendado por 129 y 142 enmendado por 143— "... o bien es un flan de nuez, prácticamente una repetición de los ℞ Nos. 129 y 143 ".

Página 180 —CARACOL modificado por CARACOLES— "LOS CARACOLES SON FRITOS CON SAL PURA Y ACEITE..."

Página 191 —galatina modificada a galantina— "Llamaríamos a esto una galantina de cordero si tal plato..."

Página 193 —Dan. modificado a Dann.—"Dann. piensa que laureatus representa lo mejor, ..."

Página 193 —se modifica por su— "... es posible que el cabrito haya sido cocinado con la propia leche de su madre."

Página 198 —consejero modificado a consejero— "Celsinus fue consejero de Aurelianus, el emperador".

Página 204 —EXLIXUM modificado por ELIXUM— "ALITER LEPOREM ELIXUM"

Página 213 —15 modificado a 14— "[3] Cf. No. 14 para la tenencia de ostras".

Página 228 —2 modificado a 3— "[2] Cfr. nota 3 al ℞ No. 448 ."

Página 228 —precede modificado a precede—"... esta fórmula precede a la anterior."

Página 231 —ley modificada a hecho— "... de hecho, significa pimienta, ..."

Página 236 —CARDAMON enmendado a CARDAMOM— "... NARDO DE LA INDIA, ADDENA [3], CARDAMOM, NARDO."

Página 236 —HINOJO enmendado por HINOJO— "... SEMILLA DE APIO, SEMILLA DE HINOJO, SEMILLA DE ALEVÍO, ..."

Página 253 —XVII modificado por XVIII— "Munich, XVIII "

Página 255 —Cesna modificado a Cesena— "Cesena, bibl. municip., siglo XIV".

Página 255 —fases modificadas a frases— "... y no entendió algunas frases de ella."

Página 258 —Pennel corregido por Pennell— "La colección Pennell fue destruida por una inundación en Londres..."

Página 258 —Epimelels modificado por Epimeles—" ... Græca ab Apitio posita hæc sunt || Epimeles, ... "

Página 277 —Southerwood cambió a Southernwood— "ABROTANUM,... o, según la mayoría de Southernwood".

Página 277 —Attich modificado a Attic—"... una medida pequeña, equivalente a 15 dracmas áticas"

Página 278 —fewerfew modificado a matricaria— "AMACARUS, mejorana dulce, matricaria"

Página 279 —Baracuda modificado a Barracuda—"Barracuda, un pez, ℞ 158 "

Página 279 —COLOSASIUM modificado a COLOCASIUM—"Frijoles... —— "Egipcio", ver COLOCASIUM"

Página 279 —orrage enmendado por orage— "... la arrack u orage, también las espinacas, según..."

Pág. 279 —omitido ℞ agregado— "BUBULA, Carne de res, carne de buey, p. 30 , ℞ 351 , 352 "

Página 280 —forno modificado a Forno— "... con nuestras ilustraciones de la Casa di Forno de Pompeya..."

Página 280 —Caviar modificado a Caviare— "Caviare, véase STYRIO "

Página 282 —mussle enmendado a mejillón— "... cualquier recipiente hueco que se asemeje a una concha de mejillón..."

Pág. 283 —maître modificado por maître—"... al PRINCEPS COQUORUM, el “maître d'hôtel” del establecimiento..."

Página 284 —cúrcuma modificada a cúrcuma— "CURCUMA ZEODARIA, cúrcuma"

Página 284 —Destilación modificada a Destilación y entrada movida al lugar adecuado en el Índice—"Destilación, véase Vinum "

Pág. 286 —ilustraciones modificadas a ilustraciones—"... sobre las que se asentaba la CRATICULA. Cf. ilustraciones, p. 182 "

Página 287 —Passianus modificado a Passenianus— "Liebre, ... —— Passenianus ahumado, ℞ 389 ..."

Página 289 —destilado modificado por destilado— "... el jugo o destilado de la hierba con ese nombre, ..."

Página 289 —LIQORIBUS modificado a LIQUORIBUS—"LIQUORIBUS, DE, p. 370 "

Pág. 290 —indispensables modificados por indispensables— "... cultivados en la Italia de su época, que son tan indispensables..."

Página 290 —dog-brier modificado por dog-briar—"... a saber, el hip, dog-briar o eglantine se convierte en dulces delicados..."

Página 292 —número de página omitido agregado a la entrada para bandeja ovalada— "bandeja ovalada, ilustración, p. 159 "

Página 294 —forzamiento modificado a picadillo— "Carne de cerdo... —— picadillo, ℞ 366 "

Página 296 —destilado modificado por destilado— "... destilado de las uniones del bambú o caña de azúcar, ..."

Página 297 —SESELIS modificado a SESELIS— "SESELIS, SEL, SIL, hartwort, especie de comino"

Página 297 —SISYMBRUM modificado a SISYMBRIUM—"SISYMBRIUM, berro de agua"—y la entrada se movió de la siguiente entrada para SITULA a la anterior.

Página 297 —Sternajola enmendado por Sternajolo— "Sternajolo, escritor, Apiciana, N° 28 , p. 273 "

Página 299 —omitida pág. añadido: "Páginas de título, Venecia, 1503, p. 262 ; ..."

Página 300 —Rebecca corrigió a Rebekka— "Wolf, Rebekka, escritora, ℞ 205 , seq."

Página 300 —Wooley corrigió a Wolley, y la entrada se movió al lugar correcto en el índice—"Wolley, Sra. Hannah, escritora, ℞ 52 "

También se han señalado los siguientes:

El autor siempre ha usado minúsculo en lugar de minúsculo cuando se refiere al manuscrito. Dado que parece deliberado, se ha conservado impreso.

La página 9 tiene una palabra oscurecida: "uno de los tres famosos conocidos, que llevan ese nombre". Otra fuente del texto tiene la palabra como 'comedores', por lo que se ha usado lo mismo aquí.

La página 23 tiene una referencia a una salsa "moderna", A I. No se encontraron referencias obvias para una salsa con ese nombre, por lo que puede ser un error tipográfico para la salsa A1, que estaba disponible en el momento de escribir este artículo. Sin embargo, como no hay forma de estar seguro, se ha conservado impreso.

Página 49 : la nota de la receta 13 dice: "Exactamente como lo hacemos hoy con arenque frito y lamprea de río". Es posible que deba decir "como lo hacemos hoy", pero se ha dejado como está impreso.

Página 151 : la receta 241 tiene una nota 1, pero no tiene marcador en el texto.

Página 166 : la receta 275 tiene un marcador para la nota 1, pero ninguna nota con ese número.

Página 172 —La nota 1 de la receta 294 dice "haciéndolo conveniente y no rentable para el cocinero doméstico"—esto probablemente debería leerse como "inconveniente y no rentable", pero se ha dejado como está impresa.

Página 175 : la receta 305 tiene un marcador para la nota 2, pero ninguna nota con ese número.

Página 189 : la receta 351 tiene un marcador para la nota 2, pero ninguna nota con ese número.

Página 211 : la receta 405a tiene un marcador para la nota 2, pero ninguna nota con ese número.

Página 226 —no hay título para la receta 445 .

Página 230 : no se proporciona ninguna traducción al latín para el encabezamiento "EEL".

Página 243 : la receta 481 se titula "PESCADO GUISADO EN VINO", pero no menciona el vino en ninguna parte de la receta.

Página 284 : contenía entradas de índice colocadas incorrectamente para CLIBANUS, CNICOS y CNISSA (después de COXA). Estos se han movido al lugar correcto.

Página 291 : la entrada del índice para Morsels también parece haber incluido las referencias de recetas ( 309 , seq.) para Morels; esto se ha conservado tal como está impreso.

Página 291 : contenía una entrada de índice colocada incorrectamente para Mullet (después de MUSTUM). Esto ha sido movido al lugar correcto.

Página 292 —en la subentrada de OLUS (OLUS Y CAULUS), hay un ℞ pero no un número.

Se han agregado enlaces alfabéticos al índice para facilitar la navegación.

 

 

 

 

 

Fin del Proyecto Gutenberg's Cooking and Dining in Imperial Rome, por Apicius

 

*** FIN DE ESTE PROYECTO EBOOK DE GUTENBERG COCINA EN LA ROMA IMPERIAL ***